Кунжутное масло: свойства, производство и применение.
Sesame oil
Масло кунжута: полезные свойства, применение в кулинарии. Получают из семян кунжута, обладает ореховым ароматом. Подходит для заправки, но не для жарки.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Съедобное масло из семян кунжута.
Edible oil from sesame seed
Кунжутное масло – это растительное масло, получаемое из семян кунжута. Оно является одним из самых древних известных масел, производимых из сельскохозяйственных культур. Широкое современное производство ограничено во всем мире из-за неэффективности ручного сбора урожая, необходимого для извлечения масла. Масло, изготовленное из сырых семян, которые могут быть как холодного отжима, так и нет, используется в качестве масла для жарки. Масло из обжаренных семян ценится за его характерный ореховый аромат и вкус, однако оно может быть неподходящим для жарки, поскольку при этом приобретает горелый и горький привкус.
Sesame oil is an edible vegetable oil derived from sesame seeds. The oil is one of the earliest known crop based oils. Worldwide mass modern production is limited due to the inefficient manual harvesting process required to extract the oil. Oil made from raw seeds, which may or may not be cold pressed, is used as a cooking oil. Oil made from toasted seeds is used for its distinctive nutty aroma and taste, although it may be unsuitable for frying, which makes it taste burnt and bitter.
Производственный процесс
Семена кунжута защищены капсулой, которая раскрывается только тогда, когда семена полностью созревают – этот процесс называется дегисценцией. Время раскрытия капсул имеет тенденцию варьироваться, поэтому фермеры вручную срезают растения и помещают их вертикально, чтобы они продолжали созревать, пока все капсулы не откроются. Танзания остаётся крупнейшим производителем кунжутного масла и доминирует на мировом рынке его потребления. Африканский и азиатский регионы – наиболее быстрорастущие рынки кунжутного масла. Устойчивый рост спроса в этих регионах обусловлен ростом доходов населения и урбанизацией, а также увеличением использования кунжутного масла в пищевых продуктах и азиатской кухне. Некоторые производители дополнительно рафинируют кунжутное масло с помощью экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания для улучшения его внешнего вида, однако кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дополнительной очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло, полагая, что рафинирование удаляет важные питательные вещества. Вкус, традиционно важная характеристика, лучше всего проявляется в маслах, полученных методом мягкого отжима. Кунжутное масло – одно из наиболее стабильных растительных масел, но для сохранения его качества рекомендуется хранить в холодильнике и ограничить воздействие света и высоких температур во время экстракции, переработки и хранения, чтобы минимизировать потерю питательных веществ из-за окисления и прогоркания. Хранение в янтарных или непрозрачных бутылках помогает уменьшить воздействие света. Кунжутное масло является полиненасыщенным (PUFA) полувысыхающим маслом. Коммерческое кунжутное масло может иметь цвет от светло-красновато-желтого до темно-желтого, в зависимости от цвета обработанных семян и метода отжима. При условии, что масло получено из хорошо очищенных семян, его легко рафинировать и отбелить для получения светлого и прозрачного продукта. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего содержания жирных кислот. Кунжутное масло содержит относительно высокий процент немылимых веществ (1,5–2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5–10%) в маргарин и, как правило, в гидрогенизированные растительные жиры, которые часто используются в качестве фальсификата для сливочного масла или топленого масла гхи.
Sesame seeds are protected by a capsule which bursts only when the seeds are completely ripe, a process called dehiscence. The dehiscence time tends to vary, so farmers cut plants by hand and place them together in an upright position to continue ripening, until all the capsules have opened. Tanzania remains the largest producer of sesame oil and also dominates the global consumption of this product. The African and Asian regions constitute the fastest developing sesame oil markets. The steady growth in demand being observed here is in line with rising household income and urbanization, as well as an increase in the use of sesame oil for food products and Asian dishes. While some manufacturers will further refine sesame oil through solvent extraction, neutralization, and bleaching in order to improve its cosmetic aspects, sesame oil derived from quality seeds already possesses a pleasant taste and does not require further purification before it can be consumed. Many consumers prefer unrefined sesame oil due to their belief that the refining process removes important nutrients. Flavor, traditionally an important attribute, was best in oils produced from mild crushing. Sesame oil is one of the more stable natural oils, but can still benefit from refrigeration and from limited exposure to light and high temperatures during extraction, processing, and storage; this minimizes nutrient loss through oxidation and rancidity. Storage in amber colored or opaque bottles can help to minimize light exposure. Sesame oil is a polyunsaturated (PUFA) semi drying oil. Commercial sesame oil varies in color from light to deep reddish yellow depending on the color of the seed processed and the method of milling. Provided that the oil is milled from well cleaned seed, it can be refined and bleached easily to yield a light colored limpid oil. Sesame oil is rich in oleic and linoleic acids, which together account for 85% of the total fatty acids. Sesame oil has a relatively high percentage of unsaponifiable matter (1.5 2.3%). In India and in some other European countries, it is obligatory to add sesame oil (5 10%) to margarine and generally to hydrogenated vegetable fats which are commonly used as adulterants for butter or ghee.
Рынок семени кунжута
Около 65% ежегодного урожая кунжута в США перерабатывается в масло, а 35% используется в пищу.
About 65% of the annual US sesame crop is processed into oil, and 35% is used in food.
Питательные вещества
100 грамм (100 мл) эталонного количества кунжутного масла содержит 884 калории пищевой энергии (таблица). Единственным важным питательным веществом, присутствующим в кунжутном масле в значительном количестве, является витамин К, обеспечивающий 13% от суточной нормы на 100 граммов (таблица). По содержанию жиров кунжутное масло примерно одинаково состоит из мононенасыщенных жиров (олеиновая кислота, 40% от общего количества) и полиненасыщенных жиров (линолевая кислота, 42% от общего количества), вместе составляющих 80% от общего содержания жира (таблица). Оставшаяся часть масла представлена преимущественно пальмитиновой кислотой, насыщенным жиром (около 9% от общего количества, таблица USDA).
A 100 gram (100 ml) reference amount of sesame oil supplies 884 calories of food energy (table). The only essential nutrient having significant content in sesame oil is vitamin K, providing 13% of the Daily Value per 100 grams (table). For fats, sesame oil is approximately equal in monounsaturated fat (oleic acid, 40% of total) and polyunsaturated fat (linoleic acid, 42% of total), together accounting for 80% of the total fat content (table). The remaining oil content is primarily palmitic acid, a saturated fat (about 9% of total, USDA table).
Возможность аллергии
Как и многие продукты на основе семян и орехов, кунжутное масло может вызывать аллергическую реакцию, хотя это происходит довольно редко – по оценкам, у 0,1–0,2% населения. В развитых странах в XXI веке наблюдается рост числа случаев аллергии на кунжут, при этом аллергический механизм, возникающий при контакте с маслом, проявляется в виде контактного дерматита, возможно, из-за повышенной чувствительности к соединениям, подобным лигнину.
As with numerous seed and nut foods, sesame oil may produce an allergic reaction, although the incidence of this effect is rare, estimated at 0.1–0.2% of the population. Reports of sesame allergy are growing in developed countries during the 21st century, with the allergic mechanism from oil exposure expressed as contact dermatitis, possibly resulting from hypersensitivity to lignin like compounds.
Приготовление пищи
Кунжутное масло, изготовленное из семян, которые не подвергались обжарке, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным зерновым ароматом и слегка ореховым вкусом и используется как масло для жарки.
Sesame oil made from seeds that have not been toasted is a pale yellow liquid with a pleasant grain like odor and somewhat nutty taste, and is used as frying oil.