Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Италиялық құрғақ салам (шалқан)
Испаниядан келген салынған шалқан
Italian dry salami (sausage)
the cured sausage from Spain
Сопрессата – итальяндық құрғақ салам. Көптеген түрлері болғанымен, екі негізгі түрі жасалады: Базиликата, Апулия және Калабрияға тән құрғақ салынған шалқан, және Тоскана мен Лигурияда жасалатын өте ерекше салынбаған салями. Оңтүстік Италияның мәдени мұрасының бір бөлігі болып табылатын жергілікті халық (әсіресе кішкентай ауылдық қалаларда) шошқаны өздері сойып, оның барлық бөлігін пайдаланады, ештеңе ысырапқа жіберілмейді, кейбір бөліктерін сопрессата сияқты салынған ет өнімдерін дайындауға қолданады. Кейде оны шұжықпен дайындайды.
Soppressata is an Italian dry salume. Although there are many variations, two principal types are made: a cured dry sausage typical of Basilicata, Apulia, and Calabria, and a very different uncured salami, made in Tuscany and Liguria. It is still part of southern Italian cultural heritage that local people (especially in the smaller rural towns) slaughter the pig themselves and use it all, with nothing going to waste, using some parts to make cured meats, including soppressata. It is sometimes prepared using ham.
Түрлері
Соппрессата ди Базиликата негізінен Ривелло, Канцеллара, Ваглио және Лагонегрода өндіріледі. Соппрессата ди Калабрия қорғалған атау тегі мәртебесіне ие; Акри және Деколоратурада өндірілгені ерекше танымал. Мартина Франкадан шыққан Соппрессата ди Пулья да кеңінен белгілі. Соппрессата тоскана, Тосканадан шыққан соппресса, шошқаның қалдықтарынан жасалады. Біріншіден, басы бірнеше сағат бойы қайнатылады. Дайын болғаннан кейін еті мен терісі бөліп алынады. Барлық ет пен тері, тілі қоса алғанда, ұсатылып, дәмделіп, содан соң үлкен қапқа салынады. Пісіру сұйықтығы қоспаны жабу үшін құйылады, кейін ілінеді және пісіру сұйықтығы (желатинге толы) барлығын байланыстыру үшін қоюланып қалады. Ол ағылшынның бастысы, поляк сальцесоны және неміс Пресскопфын (австриялық Прессвурст) еске алады. Сопресса венета аты саламды ағаш тақтайшалардың арасында қысып, түзу, жалпақ пішін беруден шыққан. Венето аймағындағы Виченцадан шыққан солтүстік итальяндық нұсқасы қысылған пішіннен бас тартып, халықаралық сүйіктіге айналды.
Soppressata di Basilicata is mainly produced in Rivello, Cancellara, Vaglio, and Lagonegro. Soppressata di Calabria enjoys protected designation of origin status; the one produced in Acri and Decollatura is especially renowned. Soppressata di Puglia from Martina Franca is also very well known. Soppressata toscana, soppressata from Tuscany, is made from the leftover parts of the pig. First, the head is boiled for a few hours. When it is done, it is picked of meat and skin. All of the meat and skin, including the tongue, are chopped, seasoned, and then stuffed into a large casing. The cooking liquid is poured in to cover the mixture and it is then hung and the cooking liquid (high in gelatin) thickens to bind everything together. It is similar to the English brawn, Polish salceson, and German Presskopf (Austrian Presswurst). Sopressa veneta got its name from the practice of pressing the salami between planks of wood resulting in a straight, flattened shape. The northern Italian version from Vicenza, in the Veneto region, did away with the pressed shape and has become an international favorite.