Введение
Итальянская сухая салями (колбаса) и вяленая колбаса из Испании. Сопрессата – это итальянский сухой салюме. Несмотря на множество вариаций, существует два основных типа: вяленая колбаса, типичная для Базиликаты, Апулии и Калабрии, и совершенно другой, не подвергавшийся вялению салями, изготавливаемый в Тоскане и Лигурии. Приготовление сопрессаты до сих пор является частью культурного наследия южной Италии, когда местные жители (особенно в небольших сельских городах) самостоятельно забивают свиней и используют их целиком, не выбрасывая ничего, используя некоторые части для приготовления мясных деликатесов, включая сопрессату. Иногда ее готовят с добавлением ветчины.
the cured sausage from Spain
Soppressata is an Italian dry salume. Although there are many variations, two principal types are made: a cured dry sausage typical of Basilicata, Apulia, and Calabria, and a very different uncured salami, made in Tuscany and Liguria. It is still part of southern Italian cultural heritage that local people (especially in the smaller rural towns) slaughter the pig themselves and use it all, with nothing going to waste, using some parts to make cured meats, including soppressata. It is sometimes prepared using ham.
Сорты
Сопрессата ди Базиликата в основном производится в Ривелло, Канцеллара, Валье и Лагонегро. Soppressata di Calabria имеет статус защищенного обозначения происхождения; особенно известна сопрессата, производимая в Акри и Деколоратуре. Сопрессата ди Пулья из Мартина Франка также широко известна. Soppressata toscana, тосканская сопрессата, изготавливается из обрезков свинины. Сначала голову варят несколько часов. Когда она готова, с нее снимают мясо и шкуру. Все мясо и шкуру, включая язык, измельчают, приправляют и набивают в большой черевок. В смесь добавляют бульон, затем ее подвешивают, и бульон (богатый желатином) загустевает, связывая все ингредиенты. Она похожа на английский студень, польский сальцесон и немецкий прессголов (австрийский прессвурст). Сопресса венета получила свое название от практики прессования колбасы между деревянными досками, в результате чего получается прямая, приплюснутая форма. Северная итальянская версия из Виченцы, в регионе Венето, отказалась от прессованной формы и стала международным фаворитом.