Иіс заттары және олардың қасиеттері

Кіріспе

Иісі немесе хош иісі бар химиялық қосылыс

Ароматтық қосылыстар, сондай-ақ иіс заттары, хош иістер немесе дәмдеуіштер деп те аталады, – иісі немесе хош иісі бар химиялық қосылыстар. Жеке химиялық зат немесе химиялық қосылыстар тобы иіс немесе хош иіс беру үшін, ол мұрынның жоғарғы бөлігіндегі иіс қабылдағыш жүйеге ауа арқылы жеткілікті мөлшерде ұшпа болуы керек. Мысалы, әртүрлі хош иісті жемістерде әртүрлі ароматтық қосылыстар бар, әсіресе коммерциялық мақсатта өсірілетін құлпынайларда тартымды хош иіс болады және бірнеше жүз ароматтық қосылыстарды қамтиды. Әдетте, осы талапқа сай келетін молекулалардың молекулалық салмағы 310-нан кем. Дәмдер дәм және иіс сезімдеріне әсер етеді, ал хош иістер тек иіс сезіміне ғана әсер етеді. Дәмдер көбінесе табиғи түрде кездеседі, ал хош иістер термині косметикада қолданылатын синтетикалық қосылыстарға да қатысты болуы мүмкін. Ароматтық қосылыстар әртүрлі тағамдарда табиғи түрде кездеседі, мысалы, жемістер мен олардың қабықтарында, шарапта, дәмдеуіштерде, гүлдердің хош иісінде, парфюмерияда, хош иісті майларда және эфир майларында. Мысалы, олардың көптеген түрлері жемістер мен басқа да дақылдар піскен кезде биохимиялық жолмен пайда болады. Шарап ашыту процесінде 100-ден астам хош иіс пайда болады. Сонымен қатар, ароматтық қосылыстардың көптеген түрлері тағам өнеркәсібінде өнімдердің дәмін жақсарту, сапасын арттыру және жалпы тартымдылығын жоғарылату үшін қолданылатын қосылыстарды өндіруде маңызды рөл атқарады. Дигидрожасмон (жемісті, гүлді)
Октан-1-ен-3-он (қан, металл, саңырауқұлақ сияқты)
(Метилтио)метантиол (CH3SCH2SH), «тышқан тиолы», тышқанның зәрінде кездеседі және әйел тышқандар үшін семіохимиялық зат ретінде қызмет етеді.
Этантиол, көбінесе этилмеркаптан деп аталады (пропанға немесе отын газы ретінде қолданылатын басқа сұйытылған мұнай газдарына қосылады)
2-Метил-2-пропантиол, көбінесе трет-бутилмеркаптан деп аталады, отын газы ретінде қолданылатын табиғи газға басқа компоненттердің қоспасы ретінде қосылады. Бутан-1-тиол, көбінесе бутилмеркаптан деп аталады, химиялық аралық зат. Грейпфрут меркаптаны (грейпфрут)
Метантиол, көбінесе метилмеркаптан деп аталады (аспаржа жегеннен кейін)
Фуран-2-илметантиол, сондай-ақ фурурилмеркаптан деп аталады (қуырылған кофе)
Бензилмеркаптан (порей немесе сарымсақ сияқты)

An aroma compound, also known as an odorant, aroma, fragrance or flavoring, is a chemical compound that has a smell or odor. For an individual chemical or class of chemical compounds to impart a smell or fragrance, it must be sufficiently volatile for transmission via the air to the olfactory system in the upper part of the nose. As examples, various fragrant fruits have diverse aroma compounds, particularly strawberries which are commercially cultivated to have appealing aromas, and contain several hundred aroma compounds. Generally, molecules meeting this specification have molecular weights of less than 310. Flavors affect both the sense of taste and smell, whereas fragrances affect only smell. Flavors tend to be naturally occurring, and the term fragrances may also apply to synthetic compounds, such as those used in cosmetics. Aroma compounds can naturally be found in various foods, such as fruits and their peels, wine, spices, floral scent, perfumes, fragrance oils, and essential oils. For example, many form biochemically during the ripening of fruits and other crops. Wines have more than 100 aromas that form as byproducts of fermentation. Also, many of the aroma compounds play a significant role in the production of compounds used in the food service industry to flavor, improve, and generally increase the appeal of their products. Dihydrojasmone (fruity woody floral)
Oct 1 en 3 one (blood, metallic, mushroom like)
(Methylthio)methanethiol (CH3SCH2SH), the "mouse thiol", found in mouse urine and functions as a semiochemical for female mice
Ethanethiol, commonly called ethyl mercaptan (added to propane or other liquefied petroleum gases used as fuel gases)
2 Methyl 2 propanethiol, commonly called tert butyl mercaptan, is added as a blend of other components to natural gas used as fuel gas. Butane 1 thiol, commonly called butyl mercaptan, is a chemical intermediate. Grapefruit mercaptan (grapefruit)
Methanethiol, commonly called methyl mercaptan (after eating Asparagus)
Furan 2 ylmethanethiol, also called furfuryl mercaptan (roasted coffee)
Benzyl mercaptan (leek or garlic like)

Ароматтық қосылыстар рецепторлары

Иіс сезу қабілеті бар жануарлар иіс рецепторлары арқылы хош иісті қосылыстарды анықтайды. Иіс рецепторлары – иіс сезу жүйесіндегі сезімдік нейрондардың бетінде орналасқан, ауадағы хош иісті қосылыстарды сезетін жасушалық мембрана рецепторлары. Хош иісті қосылыстарды газ хроматографиясы-иіс сезу арқылы анықтауға болады, онда адам операторы GC шығарылымын иіскейді. Сүтқоректілерде иіс рецепторлары мұрын қуысының иіс эпителийі бетінде орналасады. 2007 жылы Америкалық контактты дерматит қоғамы «Fragrance» (хош иіс) құрамын «Жылдың аллергені» деп таныды. 2016 жылы АҚШ-та жарияланған академиялық зерттеу көрсеткендей, «халықтың 34,7% хош иісті өнімдерге ұшырағанда мигрень бас ауруы және тыныс алуда қиындықтар сияқты денсаулық проблемалары туралы хабарлады». Хош иісті заттардың құрамы әдетте өнімнің таңбасында көрсетілмейді, бұл формуланың нақты химиялық құрамын жасырады, бұл кейбір тұтынушылардың алаңдаушылығын тудырады. АҚШ-та косметиканы реттейтін заң коммерциялық құпияны қорғайды. АҚШ-та хош иісті заттар, егер олар косметикада немесе дәрі-дәрмектерде болса, Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы, ал тұтыну тауарларында болса, Тұтыну өнімдерінің қауіпсіздігі жөніндегі комиссия тарапынан реттеледі. 2019 жылы ең көп сатылатын теріге арналған ылғалдандырғыштарды зерттеу көрсеткендей, «хош иіссіз» деп сатылғандардың 45% хош иісті заттарды қамтиды.

Иісқойма ретінде қолданылатын химиялық заттар тізімі

2010 жылы Халықаралық хош иістер қауымдастығы мүшелері арасында жүргізілген ерікті сауалнама нәтижесінде 2011 жылы қолданылған 3059 химиялық заттың тізімін жариялады, ол әлемдік хош иістер өндірісінің 90% көлемін қамтиды.