Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Шам мен шошқаның аяғының арасындағы буын, НОТОК
Joint on the hog's leg between the ham and trotter
NOTOC
Шамның бұрыны немесе шошқаның тізе буыны – шошқаның аяғының тірек сүйегі мен бес тырнақ сүйегінің арасындағы буын, аяқтың шошқаның аяғына бекітілген жері. Бұл аяқтың нағыз шамының немесе аяқ-қолдың (троттер) бөлігі емес, аяқ сүйегінің ең шеткі ұшы.
A ham hock (or hough) or pork knuckle is the joint between the tibia/fibula and the metatarsals of the foot of a pig, where the foot was attached to the hog's leg. It is the portion of the leg that is neither part of the ham proper nor the ankle or foot (trotter), but rather the extreme shank end of the leg bone.
Қолданылуы
Бұл бөлікте көбінесе көп мөлшерде тері, сіңірлер мен байланыстырғыш тіндер болады, сондықтан оны жеуге жарамды ету үшін ұзақ пісіру қажет, әсіресе қайнату немесе тостау арқылы. Етті жасыл шөптермен немесе басқа көкөністермен, немесе хош иісті соустармен бірге пісіруге болады. Оны көбінесе сорпаға қосады, мысалы, бұршақ және шунка сорпасына, етті дастарқанға бермес бұрын сорпаға салады. Әсіресе еті көп қақпақтардың етін бөліп алып, сол күйінде де ұсынуға болады. Шунка қақпақтары, шошқаның жамбастары сияқты, әртүрлі тағамдарға ерекше дәм береді. Бұл әсіресе қарақұмық, горчичный жапырақ, капуста, жасыл бұршақ және ақ бұршақ үшін дұрыс. Шунка қақпақтары – soul food және Американың оңтүстігіндегі басқа да ауылдық тағамдардың ерекше дәмі үшін қажетті ингредиенттер. Аппалач тауларында, пинто бұршағының қазандығына шунка қақпақтарын, турап қосылған пиязбен және дәмдеуіштермен қосу кең таралған, бұл тағамды толықтырады. Атлантиканың орталық штаттарында, Пенсильвания голландтары қоныстанған ауылдық аймақтарда, қақпақтар скраппл деп аталатын еттен жасалған тағамға жиі қолданылатын ингредиент болып табылады. Eisbein – бұл солтүстік неміс тіліндегі осы бөліктің атауы, сонымен қатар Баварияда Schweinshaxe, Австрияда Stelze және Швейцарияда Wädli деп аталатын қуырылған шунка қақпағының атауы. Бұл тағам Польшада өте танымал. Бұл тағам Чехияда да танымал, әсіресе Польша шекарасына жақын Остравада. Бұл поляк Чехия Силезиясындағы ең танымал тағам, онда ол Golonka (чех: Vepřové koleno) деп аталатын ашытылған капустадан жасалған сорпамен беріледі. Шунка қақпақтары итальяндық-американдық тағамдарда эскарольмен қайнатылған кезде де танымал, оны көбінесе эндив деп атайды. Fläsklägg med rotmos – швед тағамы, ол тұздалған шунка қақпақтарынан және картоп пен шалқанның пюресінен тұрады, оған тәтті горчица қосылады. Канадада, әсіресе Монреальде, шунка қақпақтарын "шошқаның буналары" деп атайды және оларды бистролар мен таверналарда пісірілген бұршақпен бірге ұсынады. Солтүстік Италияда шунка қақпақтарын stinco деп атайды және оны көбінесе ашытылған капустамен бірге бүтіндей қуырылған күйінде береді.
Since this piece generally consists of much skin, tendons and ligaments, it requires long cooking through stewing or braising to be made palatable. The cut of meat can be cooked with greens and other vegetables or in flavorful sauces. It is often added to soups, such as pea and ham soup, with the meat being added to the soup prior to serving. It can also be added to savoury pies. The meat of particularly meaty hocks may be removed and served as is. Ham hocks, like hog jowls (pigs' cheeks), add a distinctive flavor to various dishes. This is particularly true for collard greens, mustard greens, cabbage, green beans and navy beans. Ham hocks are essential ingredients for the distinct flavor in soul food and other forms of American Southern country cooking. In the Appalachian mountains, it is common to add ham hocks along with chopped onion and spices to pots of pinto beans to make the meal more hearty. In the Mid Atlantic States, in rural regions settled by the Pennsylvania Dutch, hocks are a commonly used ingredient for making a kind of meat loaf called scrapple. Eisbein is the name of the joint in north German, and at the same time the name of a dish of roasted ham hock, called Schweinshaxe in Bavaria, Stelze in Austria and Wädli in Switzerland. The dish is very popular in Poland, using this cut. The dish is also popular in the Czech Republic, where it is most popular in Ostrava, close to the Polish border. It is the most popular dish in Polish Czech Silesia, where it is served in a soup made from sauerkraut called Golonka (Czech: Vepřové koleno). Ham hocks are also popular when boiled with escarole, more commonly called endives, in Italian American cuisine. Fläsklägg med rotmos is a Swedish dish consisting of cured ham hocks and a mash of rutabaga and potatoes, served with sweet mustard. In Canada, and particularly Montreal, ham hocks are referred to as "pigs' knuckles" and are served in bistros and taverns with baked beans. In northern Italy ham hocks are referred to as stinco, and is often served roast whole with sauerkraut.