Введение

Сустав на задней ноге свиньи между окороком и копытцем

Окорок с костью (или суставная часть окорока) – это сустав между большеберцовой и малоберцовой костями и пястными костями ноги свиньи, место соединения ноги с задней ногой. Это часть ноги, которая не является частью собственно окорока, но и не лодыжка или копыто (копытце), а скорее крайний костный конец ноги.

Применение

Поскольку этот кусок мяса в основном состоит из кожи, сухожилий и связок, для его приготовления требуется длительное тушение или томление, чтобы он стал съедобным. Этот отруб можно готовить с зеленью и другими овощами или в ароматных соусах. Его часто добавляют в супы, например, в гороховый суп с ветчиной, добавляя мясо в суп непосредственно перед подачей. Его также можно использовать для приготовления пирогов. Мясо с особенно мясистых голяшек можно отделить от кости и подавать отдельно. Как и свиные щечки, голяшки придают особый вкус различным блюдам. Это особенно заметно в сочетании с листовой капустой, горчичной зеленью, капустой, зеленой фасолью и белой фасолью. Голяшки являются важным ингредиентом, определяющим вкус блюд южной кухни афроамериканцев и других видов традиционной американской кухни южных штатов. В Аппалачских горах для придания сытности в кастрюлю с фасолью пинто часто добавляют голяшки вместе с нарезанным луком и специями. В Среднеатлантических штатах, в сельских районах, заселенных потомками голландских переселенцев из Пенсильвании, голяшки часто используются для приготовления мясного рулета под названием scrapple. Eisbein – так называют этот отруб в Северной Германии, а также так называется блюдо из жареной голяшки. В Баварии его называют Schweinshaxe, в Австрии – Stelze, а в Швейцарии – Wädli. Это блюдо очень популярно в Польше, где используется именно этот отруб. Оно также популярно в Чехии, особенно в Остраве, недалеко от польской границы. Это самое популярное блюдо в польской части Чешской Силезии, где его подают в супе из квашеной капусты, называемом Golonka (чеш. Vepřové koleno). Голяшки также популярны в итало-американской кухне, когда их варят с эскаролом, более известным как фризе. Fläsklägg med rotmos – шведское блюдо, состоящее из соленых голяшек и пюре из брюквы и картофеля, подаваемое со сладкой горчицей. В Канаде, особенно в Монреале, голяшки называют "свиными коленями" и подают в бистро и тавернах с запеченной фасолью. В Северной Италии голяшки называют stinco и часто подают целиком, обжаренными с квашеной капустой.