Укроп: сипаттамасы, тарихы және қолданылуы

Кіріспе

Апиацея тұқымдасына жататын гүлді өсімдік, шөп.

Укроп (Anethum graveolens) – апиацея тұқымдасына жататын бір жылдық шөп.

Таксономия

Анетум туысының атауы грек тіліндегі ἄνῑσον / ἄνησον / ἄνηθον / ἄνητον сөзінің латыншасы болып табылады, ол "диль" және "анис" екеуін де білдірген. "Anīsum" пішімі анис үшін, ал "anēthum" – диль үшін қолданыла бастады. Латын сөзі батыс роман тілдеріндегі дильдің атауларының ("anet", "aneldo" т.б.) және сондай-ақ ескірген ағылшын тіліндегі "anet" сөзінің бастауы болып табылады.

Ботаника

Діл тамырдан, сәбіз сияқты өседі. Оның сабақтары жұқа және қуыс, жіңішке бөлінген, жұмсақ, нәзік жапырақтарымен жабдықталған; жапырақтары кезектесіп орналасқан, ұзын, ал соңғы жапырақ бөлімдері кең, шалғайдан қарағанда ұқсас жапырақтарынан сәл кең, бірақ олар жіптей жіңішке, енінен кем, сонымен қатар текстурасы берік. Ыстық немесе құрғақ ауа райында бір ұзын сабақтан ұсақ, диаметрі шағын, хош иісті гүлдер пайда болады. Тұқымдары кепкен жемістерден алынады. Ол бай, жақсы дренаждалған топырақты жақсы көреді. Тұқым пісіп келе жатқанда гүлдің басын сабақтан кесіп жинайды. Тұқымның басын қағаз қапқа төңкеріп, бір аптаға жылы, құрғақ жерде қалдырады. Содан кейін тұқымдар сабақтан оңай ажыратылып, герметикалық жабылатын ыдысқа сақталады. Бұл өсімдіктер, олардың туыстары – қызылша және ақжеңге сияқты, осы түрдің кездесетін аймақтарында қара құйрықты көбелек құрттарымен жиі желінеді. Осы себепті оларды кейбір көбелек бақшаларына егуге болады.

Тарих

Діл Мысыр перғауыны Аменхотеп II-нің шамамен 1400 ж.б.д. салынған қабірінен табылды. Содан кейін б.з.д. 7-ші ғасырда Грек қаласы Самос қаласында да табылған, және Теoфрасттың (371–287 ж.б.д.) жазбаларында еске алынған.

Орталық және Шығыс Еуропа

Орталық және Шығыс Еуропа, Скандинавия елдері, Балтық елдері, Украина және Ресейде дәмдеуіш ретінде шөптердің ішінде шүйе және ақжеңілмен бірге дәмдік шөп ретінде қолданылады. Жаңа, ұсақ кесілген шүйе жапырақтары көбінесе шұбаттың үстіне қосылады, әсіресе қызыл қызылша және қымыз, кефир, йогурт немесе қаймақ қосылған суық шұбатқа, ол ыстық жазда беріледі және «окрошка» деп аталады. Жазда ашытылған сүтке (айран, кефир, йогурт немесе қымыз) шүйе қосып ішу де жиі кездеседі. Сол сияқты, шүйе жаңа пісірілген картопқа маймен бірге қосылады, әсіресе жазда «жаңа» немесе жас картоп болғанда. Шүйе жапырақтарын маймен араластырып, дәмді май жасауға болады. Творогпен араластырылған шүйе жапырақтары бутербродқа жағатын дәстүрлі ірімшік жағындырларының бірі болып табылады. Жыл бойы шүйе жапырақтары салаттардың құрамына қосылады, мысалы, салат, жас қияр және помидор. Ресей асханасында шүйе кеңінен қолданылады. Оның ішек ауруларын басатын қасиеттері бар деп есептеледі; кейбір ресей ғарышкерлері оны адаммен бірге ғарышқа ұшу кезінде пайдалануды ұсынды, себебі бұл қасиеттер жабық кеңістікте пайдалы. Польша асханасында қышқыл қаймақпен араластырылған шүйе жапырақтары соустың негізі болып табылады. Әсіресе, осы соусты жаңа кесілген қиярмен араластыру жиі кездеседі, олар соустың ішінде толығымен ылғалданып, «мизерия» деп аталатын салат жасалады. Шүйе соусы пісірілген судағы балыққа және тауық немесе түйе етіне ыстық күйде, ал қатты қайнатылған жұмыртқаға ыстық немесе суық күйде қолданылады. Польшада картоп пен қайнатылған жұмыртқа қосылған шүйелі шұбат (zupa koperkowa) танымал. Сабақтарының барлығы, соның ішінде тамырлары мен гүл бүршіктері дәстүрлі түрде поляк стиліндегі тұздалған қиярды (ogórki kiszone) дайындау үшін қолданылады, әсіресе аздап тұз қосылған қиярды (ogórki małosolne). Шүйенің толық сабақтары (көбінесе тамырларымен бірге) картоппен бірге пісіріледі, әсіресе күзгі және қысқы картоппен, осылайша олар жазғы жаңа картоптың дәмін еске түсіреді. Балықтың кейбір түрлері, әсіресе форель мен лосось, дәстүрлі түрде шүйенің сабақтарымен және жапырақтарымен пісіріледі. Чехияда қаймақ (немесе сүт), май, ұн, сірке су және шүйеден жасалған ақ соус «копровá омачка» (сондай-ақ «копровка» немесе «копрачка») деп аталады және оны қайнатылған жұмыртқа мен картоппен немесе кнедликтермен және қайнатылған сиыр етімен бірге береді. Чехияның тағы бір шүйелі тағамы – құлажда деп аталатын шұбат, оның құрамында саңырауқұлақтар (әдетте жабайы) болады. Германияда шүйе балық пен басқа да тағамдарға дәмдеуіш ретінде, картопқа қосылып, тұздалған қиярға дәм беру үшін қолданылады. Ұлыбританияда шүйе балық пирогына қосылуы мүмкін. Болгарияда шүйе көкөніс салаттарында, әсіресе йогурт негізіндегі суық шұбат Тараторда кеңінен қолданылады. Сондай-ақ, тұздалған қияр, капуста және басқа да тағамдарды дайындауда қолданылады. Румынияда шүйе (mărar) шұбаттарға, мысалы, «борш» (борщ деп айтылады), тұздалған қияр және басқа да тағамдарға, әсіресе бұршақ, фасоль және капустадан жасалған тағамдарға қосылады. Ол картоп пен саңырауқұлақтан жасалған тағамдарда жиі қолданылады және көптеген жазғы салаттарда (әсіресе қияр, капуста және салат салаттарында) кездеседі. Көктемде оны жас пиязбен омлетке қосады. Ол көбінесе қышқыл қаймақ немесе йогурт негізіндегі соустарға қосылады және тұздалған ірімшікпен араластырылып, толтыру ретінде қолданылады. Шүйені басты ингредиент ретінде пайдаланатын тағы бір танымал тағам – жұмыртқа мен қуырылған шұжықпен бірге берілетін шүйе соусы. Венгрияда шүйе кеңінен қолданылады. Ол соус немесе толтыру ретінде танымал және күріш ірімшігінің бір түрімен араластырылады. Сондай-ақ, шүйе тұздалған қиярға және салатқа қолданылады. Венгр тілінде шүйе «капор» деп аталады. Сербияда шүйе «мироджия» деп аталады және оны шұбаттарға, картоп және қияр салаттарына, картоп фриге қосып жейді. Бұл серб мақалында «бити мирођија у свакој чорби» /biti mirodjija u svakoj čorbi/ (әрбір шұбақта шүйе болу), бұл ағылшын мақалына сәйкес келеді «әрбір пирогта саусақ болу». Грекияда шүйе «άνηθος» (anithos) деп аталады. Ежелгі заманда «anithites oinos» (шүйе бар шарап) деп аталатын шараптардың құрамына қосылған. Қазіргі кезде шүйе салаттарға, шұбаттарға, соустарға, балық және көкөніс тағамдарына қолданылады. Санта-Мария, Азор аралдарында шүйе (endro) дәстүрлі Ыстық Рух шұбатының (sopa do Espírito Santo) ең маңызды құрамы болып табылады. Санта-Марияда шүйе кеңінен таралған, бірақ басқа Азор аралдарында сирек кездеседі. Швецияда шүйе жиі қолданылатын дәмдеуіш. Толық өскен шүйенің гүлдері «krondill» (тажды шүйе) деп аталады және рак балығын пісіргенде қолданылады. Krondill рак балығы қайнатылғаннан кейін, әлі де ыстық және тұзды суда салынады. Содан кейін тағамды кем дегенде 24 сағатқа тоңазытқышқа қояды, содан кейін кептірілген нан мен маймен бірге береді. Krondill тұздалған қияр мен водканы дәмдеу үшін де қолданылады. Бір-екі ай ферментациядан кейін тұздалған қиярды, мысалы, шошқа етімен, қоңыр соуспен және картоппен бірге жеуге дайын. Шүйенің жұқа бөлігі мен жас өсімдіктері қайнатылған жаңа картопқа (әсіресе жылдың бірінші картобы, жаңа картоп, әдетте кішкентай және жұқа қабықшасы бар) қосылады. Салаттарда оны басқа жасыл шөптермен, мысалы, ақжеңіл, шүйе және базиликпен бірге немесе олардың орнына қолдануға болады. Тағамға қосылғанда шүйе көбінесе ақжеңілмен жұптастырылады. Швецияда шүйе балық пен теңіз өнімдерін дәмдеу үшін жиі қолданылады, мысалы, гравлакс және әртүрлі тұздалған сельдь, оның ішінде дәстүрлі «sill i dill» (әдеби «шүйедегі сельдь»). Шүйемен дәмделген балық тағамдарына қарастыратын болсақ, «dillkött» деп аталатын дәстүрлі швед тағамы да бар, ол шүйемен дәмделген етті қайнатудан жасалған. Тағамға көбінесе биязы немесе қоян еті кіреді, олар жұмсақ болғанша қайнатылады, содан кейін сірке сулы шүйе соусымен бірге беріледі. Шүйенің тұқымдарын нанға немесе аквавитке қосуға болады. Шүйені жаңа пайдаланудың бір жолы – картоп чиптерін дәмдеу үшін ақжеңілмен жұптастыру. Бұлар «dillchips» деп аталады және Швецияда өте танымал. Финляндияда шүйенің қолданылуы Швециядағыдай, картоп чиптерін дәмдеу және «dillkött» сияқты тағамдарды қоса алғанда. Дегенмен, Финляндияда шүйенің қолданылуы Орталық және Шығыс Еуропаның көп бөлігінде, әсіресе Ресейде, тіпті этнолингвистикалық жақын Эстонияда кеңінен қолданылмайды.

In central and eastern Europe, the Nordic countries, the Baltic states, Ukraine, and Russia, dill is a staple culinary herb along with chives and parsley. Fresh, finely cut dill leaves are used as a topping in soups, especially the hot red borsht and the cold borsht mixed with curds, kefir, yogurt, or sour cream, which is served during hot summer weather and is called 'okroshka'. It also is popular in summer to drink fermented milk (curds, kefir, yogurt, or buttermilk) mixed with dill (and sometimes other herbs). In the same way, dill is used as a topping for boiled potatoes covered with fresh butter – especially in summer when there are so called "new", or young, potatoes. The dill leaves may be mixed with butter, making a dill butter, to serve the same purpose. Dill leaves mixed with tvorog form one of the traditional cheese spreads used for sandwiches. Fresh dill leaves are used throughout the year as an ingredient in salads, e. g., one made of lettuce, fresh cucumbers, and tomatoes, as basil leaves are used in Italy and Greece. Russian cuisine is noted for liberal use of dill, where it is known as укроп. It is supposed to have antiflatulent properties; some Russian cosmonauts recommended its use in human spaceflight due to such properties being beneficial in confined quarters with a closed air supply. In Polish cuisine, fresh dill leaves mixed with sour cream are the basis for dressings. It is especially popular to use this kind of sauce with freshly cut cucumbers, which are almost wholly immersed in the sauce, making a salad called 'mizeria'. Dill sauce is used hot for baked freshwater fish and for chicken or turkey breast, or used hot or cold for hard boiled eggs. A dill based soup, (zupa koperkowa), served with potatoes and hard boiled eggs, is popular in Poland. Whole stems including roots and flower buds are used traditionally to prepare Polish style pickled cucumbers (ogórki kiszone), especially the so called low salt cucumbers (ogórki małosolne). Whole stems of dill (often including the roots) also are cooked with potatoes, especially the potatoes of autumn and winter, so they resemble the flavour of the newer potatoes found in summer. Some kinds of fish, especially trout and salmon, traditionally are baked with the stems and leaves of dill. In the Czech Republic, white dill sauce made of cream (or milk), butter, flour, vinegar, and dill is called 'koprová omáčka' (also 'koprovka' or 'kopračka') and is served either with boiled eggs and potatoes, or with dumplings and boiled beef. Another Czech dish with dill is a soup called 'kulajda' that contains mushrooms (traditionally wild ones). In Germany, dill is popular as a seasoning for fish and many other dishes, chopped as a garnish on potatoes, and as a flavouring in pickles. In the UK, dill may be used in fish pie. In Bulgaria dill is widely used in traditional vegetable salads, and most notably the yogurt based cold soup Tarator. It is also used in the preparation of sour pickles, cabbage, and other dishes. In Romania dill (mărar) is widely used as an ingredient for soups such as 'borş' (pronounced "borsh"), pickles, and other dishes, especially those based on peas, beans, and cabbage. It is popular for dishes based on potatoes and mushrooms and may be found in many summer salads (especially cucumber salad, cabbage salad and lettuce salad). During springtime, it is used in omelets with spring onions. It often complements sauces based on sour cream or yogurt and is mixed with salted cheese and used as a filling. Another popular dish with dill as a main ingredient is dill sauce, which is served with eggs and fried sausages. In Hungary, dill is very widely used. It is popular as a sauce or filling, and mixed with a type of cottage cheese. Dill is also used for pickling and in salads. The Hungarian name for dill is 'kapor'. In Serbia, dill is known as 'mirodjija' and is used as an addition to soups, potato and cucumber salads, and French fries. It features in the Serbian proverb, "бити мирођија у свакој чорби" /biti mirodjija u svakoj čorbi/ (to be a dill in every soup), which corresponds to the English proverb "to have a finger in every pie". In Greece, dill is known as 'άνηθος' (anithos). In antiquity it was used as an ingredient in wines that were called "anithites oinos" (wine with anithos dill). In modern days, dill is used in salads, soups, sauces, and fish and vegetable dishes. In Santa Maria, Azores, dill (endro) is the most important ingredient of the traditional Holy Ghost soup (sopa do Espírito Santo). Dill is found ubiquitously in Santa Maria, yet, is rare in the other Azorean Islands. In Sweden, dill is a common spice or herb. The flowers of fully grown dill are called 'krondill' (crown dill) and used when cooking crayfish. The krondill is put into the water after the crayfish is boiled, but still in hot and salt water. Then the entire dish is refrigerated for at least 24 hours before being served (with toasted bread and butter). Krondill is also used to flavor pickles and vodka. After a month or two of fermentation, the cucumber pickles are ready to eat, for instance, with pork, brown sauce, and potatoes, as a sweetener. The thinner part of dill and young plants may be used with boiled fresh potatoes (especially the first potatoes of the year, new potatoes, which usually are small and have a very thin skin). In salads it is used together with, or instead, of other green herbs, such as parsley, chives, and basil. It is often paired up with chives when used in food. Dill is often used to flavour fish and seafood in Sweden, for example, gravlax and various herring pickles, among them the traditional, 'sill i dill' (literally 'herring in dill'). In contrast to the various fish dishes flavoured with dill, there is also a traditional Swedish dish called, 'dillkött', which is a meaty stew flavoured with dill. The dish commonly contains pieces of veal or lamb that are boiled until tender and then served together with a vinegary dill sauce. Dill seeds may be used in breads or 'akvavit'. A newer, non traditional use of dill is to pair it with chives as a flavouring for potato chips. These are called 'dillchips' and are quite popular in Sweden. In Finland, the uses of dill are very similar to those in Sweden, including flavouring potato chips and, comparably less popularly, in a dish comparable to 'dillkött' ('tilliliha'). Generally, the use of dill in Finland, however, is not as extensive as in large parts of central and eastern Europe, particularly Russia but including even the ethnolinguistically close Estonia.

Таяу Шығыс

Араб елдерінде (күлкі көзі) деп аталатын диль тұқымы 'fattoush' және тұздалған көкөністер сияқты суық тағамдарда дәмдеуіш ретінде қолданылады. Персия шығанағындағы араб елдерінде диль 'шибинт' деп аталады және көбінесе балық тағамдарында қолданылады. Мысырда диль шөп көкбас тағамдарына, соның ішінде "mahshi koronb" (толтырылған көкбас жапырақтары) дәмін беру үшін жиі қолданылады. Израильде диль шөп салаттарға, сондай-ақ омлеттерге, көбінесе петрушкамен бірге дәмдеуіш ретінде қолданылады.

Қауымдастықты отырғызу

Дәнді басқа өсімдік ретінде қолданғанда, гүлшоғырлары пісіп тұқымданғанда көптеген пайдалы жәндіктерді тартады. Ол қияр мен брокколиге өте жақсы серіктес өсімдік болады. Помидорлар жас кезінде дәндінің әсерінен пайда көреді, себебі ол зиянды қоңыздарды қуады, ал тозаңдаушыларды тартады. Бірақ дәнді гүлдеп кетпеу үшін оны уақытылы кесу қажет, өйткені гүлдеуі помидордың өсуін баяулатуы немесе тоқтатуы мүмкін.