Укроп: описание, история и кулинарное использование

Введение

Вид цветущего растения семейства сельдерейных (Apiaceae) – пряная трава.

Укроп (Anethum graveolens) – однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных (Apiaceae).

Таксономия

Название рода Anethum — латинская форма греческого ἄνῑσον / ἄνησον / ἄνηθον / ἄνητον, которое обозначало как "укроп", так и "аниc". Форма 'anīsum' закрепилась за анисом, а 'anēthum' — за укропом. Латинское слово является источником названий укропа в западно-романских языках ('anet', 'aneldo' и т. д.), а также устаревшего английского 'anet'.

Ботаника

Дил вырастает из стержневого корня, подобно моркови. Его стебли тонкие и полые, с мелко рассеченными, нежными листьями; листья расположены очередно, длиной, с конечными долями шириной, немного шире, чем похожие листья фенхеля, которые нитевидные, менее широкие – менее шириной, но более жесткие на ощупь. В жаркую или сухую погоду на одном длинном стебле формируются мелкие белые или желтые ароматные цветки в небольших зонтичных соцветиях диаметром. Семена образуются из высушенных плодов. Дил также предпочитает богатую, хорошо дренированную почву. Семена собирают, срезая цветочные головки с стеблей, когда семена начинают созревать. Цветочные головки помещают в бумажный пакет донцем вверх и оставляют в теплом, сухом месте на неделю. Затем семена легко отделяются от стеблей для хранения в герметичном контейнере. Эти растения, как и их родственники фенхель и петрушка, часто поедаются гусеницами черного парусника в тех районах, где этот вид обитает. По этой причине их иногда включают в сады бабочек.

История

Дил был найден в гробнице египетского фараона Аменхотепа II, датируемой приблизительно 1400 годом до нашей эры. Впоследствии он был обнаружен в греческом городе Самос около VII века до нашей эры и упоминается в сочинениях Теофраста (371–287 гг. до н.э.).

Центральная и Восточная Европа

В Центральной и Восточной Европе, в странах Северной Европы, в странах Балтии, Украине и России укроп является одним из основных кулинарных трав наряду с луком-резанец и петрушкой. Свежие, мелко нарезанные листья укропа используются в качестве приправы к супам, особенно к горячему красному борщу и холодному борщу, смешанному с творогом, кефиром, йогуртом или сметаной, который подают в жаркую летнюю погоду и называют «окрошка». Летом также популярно пить ферментированное молоко (круп, кефир, йогурт или пахту), смешанное с укропом (и иногда другими травами). Аналогичным образом, укроп используется в качестве приправы к вареному картофелю, покрытому свежим маслом, – особенно летом, когда появляются так называемые «молодые» или новые картофели. Листья укропа можно смешивать с маслом, получая укропное масло, для той же цели. Листья укропа, смешанные с творогом, образуют один из традиционных сырных намазок для бутербродов. Свежие листья укропа используются круглый год в качестве ингредиента в салатах, например, из салата, свежих огурцов и помидоров, как листья базилика используются в Италии и Греции. Русская кухня известна щедрым использованием укропа, где он известен как укроп. Считается, что он обладает ветрогонными свойствами; некоторые российские космонавты рекомендовали его использование в пилотируемых космических полетах из-за этих свойств, полезных в замкнутых пространствах с замкнутой системой воздухоснабжения. В польской кухне свежие листья укропа, смешанные со сметаной, являются основой для заправок. Особенно популярно использовать этот соус со свеженарезанными огурцами, которые почти полностью погружены в соус, образуя салат под названием «мизерия». Укропный соус подают горячим к запеченной пресноводной рыбе, к куриной или индюшиной грудке, или горячим или холодным к вареным вкрутую яйцам. В Польше популярен суп на основе укропа (zupa koperkowa), подаваемый с картофелем и вареными вкрутую яйцами. Целые стебли, включая корни и цветочные почки, традиционно используются для приготовления маринованных огурцов (ogórki kiszone), особенно так называемых малосольных огурцов (ogórki małosolne). Целые стебли укропа (часто включая корни) также варят с картофелем, особенно осенним и зимним, чтобы они напоминали вкус молодых летних картофелей. Некоторые виды рыбы, особенно форель и лосось, традиционно запекают с стеблями и листьями укропа. В Чешской Республике белый укропный соус из сливок (или молока), масла, муки, уксуса и укропа называется «koprová omáčka» (также «koprovka» или «kopračka») и подается с вареными яйцами и картофелем или с галушками и вареной говядиной. Еще одно чешское блюдо с укропом – суп под названием «kulajda», который содержит грибы (традиционно дикие). В Германии укроп популярен как приправа к рыбе и многим другим блюдам, в качестве гарнира к картофелю и как ароматизатор для соленых огурцов. В Великобритании укроп можно использовать в рыбном пироге. В Болгарии укроп широко используется в традиционных овощных салатах, и особенно в холодном супе на основе йогурта – тараторе. Его также используют для приготовления соленых огурцов, капусты и других блюд. В Румынии укроп (mărar) широко используется в качестве ингредиента для супов, таких как «борш» (произносится как "борш"), соленых огурцов и других блюд, особенно на основе гороха, фасоли и капусты. Он популярен в блюдах из картофеля и грибов и встречается во многих летних салатах (особенно в салатах из огурцов, капусты и салата). Весной его используют в омлетах с зеленым луком. Он часто дополняет соусы на основе сметаны или йогурта и смешивается с соленым сыром в качестве начинки. Еще одно популярное блюдо с укропом в качестве основного ингредиента – укропный соус, который подают с яйцами и жареными колбасками. В Венгрии укроп очень широко используется. Он популярен в качестве соуса или начинки, а также смешивается с видом творога. Укроп также используется для маринования и в салатах. Венгерское название укропа – «kapor». В Сербии укроп известен как «mirodjija» и используется в качестве добавки к супам, картофельным и огуречным салатам и картофелю фри. Это выражение встречается в сербской пословице «бити мирођија у свакој чорби» (быть укропом в каждом супе), которая соответствует английской пословице «иметь палец в каждом пироге». В Греции укроп известен как «άνηθος» (anithos). В древности его использовали в качестве ингредиента в винах, которые назывались «anithites oinos» (вино с укропом). В наши дни укроп используется в салатах, супах, соусах, а также в блюдах из рыбы и овощей. В Санта-Марии, Азорские острова, укроп (endro) является самым важным ингредиентом традиционного супа Святого Духа (sopa do Espírito Santo). Укроп повсеместно встречается в Санта-Марии, но редок на других Азорских островах. В Швеции укроп – распространенная специя или трава. Цветки зрелого укропа называются «krondill» (коронный укроп) и используются при приготовлении раков. Krondill добавляют в воду после варки раков, но пока она горячая и соленая. Затем все блюдо охлаждают в холодильнике не менее 24 часов перед подачей (с тостами и маслом). Krondill также используется для ароматизации соленых огурцов и водки. Через месяц-два брожения соленые огурцы готовы к употреблению, например, со свининой, коричневым соусом и картофелем, в качестве подсластителя. Более тонкую часть укропа и молодые растения можно использовать с вареным свежим картофелем (особенно с первым картофелем года, молодым картофелем, который обычно маленький и имеет очень тонкую кожуру). В салатах его используют вместе с другими зелеными травами, такими как петрушка, лук-резанец и базилик, или вместо них. Его часто сочетают с луком-резанцем при использовании в пище. Укроп часто используется для ароматизации рыбы и морепродуктов в Швеции, например, гравлакс и различные маринованные сельди, в том числе традиционную «sill i dill» (дословно «сельдь в укропе»). В отличие от различных рыбных блюд, ароматизированных укропом, существует также традиционное шведское блюдо под названием «dillkött», которое представляет собой мясное рагу, ароматизированное укропом. Блюдо обычно содержит кусочки телятины или баранины, которые варят до мягкости, а затем подают с уксусным укропным соусом. Семена укропа можно использовать в хлебе или аквавите. Более современное, нетрадиционное использование укропа – сочетать его с луком-резанцем в качестве ароматизатора для картофельных чипсов. Они называются «dillchips» и довольно популярны в Швеции. В Финляндии использование укропа очень похоже на использование в Швеции, включая ароматизацию картофельных чипсов и, в меньшей степени, блюдо, сравнимое с «dillkött» («tilliliha»). Однако в целом использование укропа в Финляндии не так широко распространено, как во многих частях Центральной и Восточной Европы, особенно в России, но также и в этнолингвистически близкой Эстонии.

In central and eastern Europe, the Nordic countries, the Baltic states, Ukraine, and Russia, dill is a staple culinary herb along with chives and parsley. Fresh, finely cut dill leaves are used as a topping in soups, especially the hot red borsht and the cold borsht mixed with curds, kefir, yogurt, or sour cream, which is served during hot summer weather and is called 'okroshka'. It also is popular in summer to drink fermented milk (curds, kefir, yogurt, or buttermilk) mixed with dill (and sometimes other herbs). In the same way, dill is used as a topping for boiled potatoes covered with fresh butter – especially in summer when there are so called "new", or young, potatoes. The dill leaves may be mixed with butter, making a dill butter, to serve the same purpose. Dill leaves mixed with tvorog form one of the traditional cheese spreads used for sandwiches. Fresh dill leaves are used throughout the year as an ingredient in salads, e. g., one made of lettuce, fresh cucumbers, and tomatoes, as basil leaves are used in Italy and Greece. Russian cuisine is noted for liberal use of dill, where it is known as укроп. It is supposed to have antiflatulent properties; some Russian cosmonauts recommended its use in human spaceflight due to such properties being beneficial in confined quarters with a closed air supply. In Polish cuisine, fresh dill leaves mixed with sour cream are the basis for dressings. It is especially popular to use this kind of sauce with freshly cut cucumbers, which are almost wholly immersed in the sauce, making a salad called 'mizeria'. Dill sauce is used hot for baked freshwater fish and for chicken or turkey breast, or used hot or cold for hard boiled eggs. A dill based soup, (zupa koperkowa), served with potatoes and hard boiled eggs, is popular in Poland. Whole stems including roots and flower buds are used traditionally to prepare Polish style pickled cucumbers (ogórki kiszone), especially the so called low salt cucumbers (ogórki małosolne). Whole stems of dill (often including the roots) also are cooked with potatoes, especially the potatoes of autumn and winter, so they resemble the flavour of the newer potatoes found in summer. Some kinds of fish, especially trout and salmon, traditionally are baked with the stems and leaves of dill. In the Czech Republic, white dill sauce made of cream (or milk), butter, flour, vinegar, and dill is called 'koprová omáčka' (also 'koprovka' or 'kopračka') and is served either with boiled eggs and potatoes, or with dumplings and boiled beef. Another Czech dish with dill is a soup called 'kulajda' that contains mushrooms (traditionally wild ones). In Germany, dill is popular as a seasoning for fish and many other dishes, chopped as a garnish on potatoes, and as a flavouring in pickles. In the UK, dill may be used in fish pie. In Bulgaria dill is widely used in traditional vegetable salads, and most notably the yogurt based cold soup Tarator. It is also used in the preparation of sour pickles, cabbage, and other dishes. In Romania dill (mărar) is widely used as an ingredient for soups such as 'borş' (pronounced "borsh"), pickles, and other dishes, especially those based on peas, beans, and cabbage. It is popular for dishes based on potatoes and mushrooms and may be found in many summer salads (especially cucumber salad, cabbage salad and lettuce salad). During springtime, it is used in omelets with spring onions. It often complements sauces based on sour cream or yogurt and is mixed with salted cheese and used as a filling. Another popular dish with dill as a main ingredient is dill sauce, which is served with eggs and fried sausages. In Hungary, dill is very widely used. It is popular as a sauce or filling, and mixed with a type of cottage cheese. Dill is also used for pickling and in salads. The Hungarian name for dill is 'kapor'. In Serbia, dill is known as 'mirodjija' and is used as an addition to soups, potato and cucumber salads, and French fries. It features in the Serbian proverb, "бити мирођија у свакој чорби" /biti mirodjija u svakoj čorbi/ (to be a dill in every soup), which corresponds to the English proverb "to have a finger in every pie". In Greece, dill is known as 'άνηθος' (anithos). In antiquity it was used as an ingredient in wines that were called "anithites oinos" (wine with anithos dill). In modern days, dill is used in salads, soups, sauces, and fish and vegetable dishes. In Santa Maria, Azores, dill (endro) is the most important ingredient of the traditional Holy Ghost soup (sopa do Espírito Santo). Dill is found ubiquitously in Santa Maria, yet, is rare in the other Azorean Islands. In Sweden, dill is a common spice or herb. The flowers of fully grown dill are called 'krondill' (crown dill) and used when cooking crayfish. The krondill is put into the water after the crayfish is boiled, but still in hot and salt water. Then the entire dish is refrigerated for at least 24 hours before being served (with toasted bread and butter). Krondill is also used to flavor pickles and vodka. After a month or two of fermentation, the cucumber pickles are ready to eat, for instance, with pork, brown sauce, and potatoes, as a sweetener. The thinner part of dill and young plants may be used with boiled fresh potatoes (especially the first potatoes of the year, new potatoes, which usually are small and have a very thin skin). In salads it is used together with, or instead, of other green herbs, such as parsley, chives, and basil. It is often paired up with chives when used in food. Dill is often used to flavour fish and seafood in Sweden, for example, gravlax and various herring pickles, among them the traditional, 'sill i dill' (literally 'herring in dill'). In contrast to the various fish dishes flavoured with dill, there is also a traditional Swedish dish called, 'dillkött', which is a meaty stew flavoured with dill. The dish commonly contains pieces of veal or lamb that are boiled until tender and then served together with a vinegary dill sauce. Dill seeds may be used in breads or 'akvavit'. A newer, non traditional use of dill is to pair it with chives as a flavouring for potato chips. These are called 'dillchips' and are quite popular in Sweden. In Finland, the uses of dill are very similar to those in Sweden, including flavouring potato chips and, comparably less popularly, in a dish comparable to 'dillkött' ('tilliliha'). Generally, the use of dill in Finland, however, is not as extensive as in large parts of central and eastern Europe, particularly Russia but including even the ethnolinguistically close Estonia.

Ближний Восток

В арабских странах семена укропа, называемые «глазком кузнечика», используются в качестве специи в холодных блюдах, таких как «фаттуш» и соленья. В арабских странах Персидского залива укроп называется «шибинт» и используется преимущественно в рыбных блюдах. В Египте укроп обычно используется для ароматизации капустных блюд, включая «махши коро́нб» (фаршированные капустные листья). В Израиле укроп используется в салатах, а также для ароматизации омлетов, часто вместе с петрушкой.

Сопутствующая посадка

Когда укроп используется как растение-компаньон, он привлекает множество полезных насекомых, когда его зонтичные соцветия зацветают и образуют семена. Он хорошо сочетается с огурцами и брокколи. Молодые томаты получат пользу от укропа, так как он отпугивает вредителей и привлекает опылителей, но по мере роста укроп необходимо обрезать, чтобы предотвратить его цветение, поскольку это может замедлить или остановить рост томатов.