Кіріспе

Неміс етінен жасалған басты тағам – неміс асүйінен етті пісіру арқылы дайындалған тағам.

Сауербратен – неміс асүйінің дәстүрлі, көп маринадталған еті. Бұл Германияның ұлттық тағамы саналады және әлемдік деңгейдегі неміс стиліндегі мейрамханаларда жиі ұсынылады. Оны әртүрлі еттен дайындауға болады, көбінесе сиыр етінен, бірақ сондай-ақ тауық, қой еті, шошқа және жылқы етінен де жасалады. Пісіру алдында шикі ет 5-15 күнге шарап немесе сірке суы, су, шөптер, дәмдеуіштер және тұздықтар қосылған қоспаға маринадталады. Әдетте, жамбас немесе сиыр етінің төменгі бөлігі сияқты қатаң ет бөліктері қолданылады, ал ұзақ маринадтау етті жұмсартады. Сауербратенмен бірге әрқашан пісіру кезінде алынған қою соус беріледі және көбінесе картоптан жасалған қамыр (Kartoffelpuffer), картоптан жасалған кнедли (Kartoffelklöße) немесе Spätzle қосылады. Маринадта қолданылатын ингредиенттер мен сауербратенге қосымша берілетін тағамдар аймақтарға қарай өзгереді. Бұл тағамның аймақтық түрлеріне Баден, Франкония, Тюрингия, Рейнланд, Саарланд, Силезия және Швабия түрлері жатады.

Тарих

Юлий Цезарь "сойербратен" тағамын дамытуға әсер еткен, өйткені ол Альп таулары арқылы жаңадан құрылған Рим колониясы Кельнге шарапқа маринадталған сиыр етімен толтырылған амфораларды жіберген. Бұл аңыз бойынша (Юлий Цезарь б.з.д. 44 жылы өлтірілді, ал Кельн Рим қаласы 50 жылы құрылды), бұл Кельн тұрғындарына римдік импортты үлгі алуға ұсыныс жасады. Әйгілі Альберт Магнус, сондай-ақ Альберт Ұлы және Кельндік Альберт ретінде белгілі, 13 ғасырда осы тағамды танымал етуге де үлес қосты. Сенімсіз дереккөз: дата=тамыз 2009. Жылқы еті бастапқыда осы тағамға қолданылмаған, бірақ Рейнландтағы мейрамханаларда кеңінен қолданылады. Басқа көптеген аймақтарда қазірде сиыр еті пайдаланылады.

Өңірлік айырмашылықтар

Сауербраттеннің көптеген аймақтық түрлері бар. Көптеген айырмашылықтар етті пісіруден бұрын бірнеше күнге батыратын маринадқа қолданылатын ингредиенттерде. Әдетте, маринадтың негізі қызыл шарап, сірке су немесе олардың қоспасы болып табылады. Германия көбінесе Рислинг және Гевюрцтраминер сияқты ақ шараптар өндірсе де, Францияға жақын Германия аймақтары маринадтың негізі ретінде көбінесе қызыл шарапты пайдаланады. Шарап сірке суы, алма сірке суы және басқа да түрлерін негіз ретінде қолдануға болады. Германияның Польша және Чехияға жақын шығыс аймақтарындағы рецепттерде сірке суын негіз ретінде жиірек қолданады. Көптеген аймақтарда шарап пен сірке суын бірге қолданады. Рейн сауербратені Германияның Рейн аймағында, Рейн өзенінің бойында дайындайды. Пісіру кезінде тәттілік беру үшін жүзім және кейде қант қызылшасының сиропы қосылады, бұл маринадтың қышқылдығын толықтырады.

Қуыруды таңдау

Сауербратенді әртүрлі ет түрлерінен жасауға болады. Әдетте, қаталдау, арзан ет қолданылады – мысалы, сиыр етінің арт жағы немесе төменгі бөлігі. Елен немесе басқа да жабайы аңдарды жиі сауербратен ретінде дайындайды, себебі дәмдеуіштер мен сірке су еттің жабайы хош иісін кетіреді.

Қуырылғанды маринадтау

Төменгі дөңгелек немесе сопақшадан жасалған еттің қатайтылған бөлігі пісіруден бұрын үш-төрт күн, тіпті он күнге дейін маринадталады. Қызыл шарап сірке суы мен шарап әдетте маринадтың негізін құрайды, сондай-ақ қара бұрыш, арша жидектері, қызыл бұрыш, мускат жаңғағы және лавр жапырақтары сияқты хош иісті дәмдеуіштер де қосылады, ал сирек жағдайларда кориандр, горчица тұқымы, корица, мац, имбирь және тимьян да қолданылады. Маринадқа пияз, сельдерей және морковь сияқты көкөністер де салынуы мүмкін. Қышқыл маринад металл ыдыспен ұзақ маринадтау кезінде реакцияға түсетіні болғандықтан, етті металл емес, қыш, шыны, пластик немесе эмаль ыдыста маринадтау жиі ұсынылады.

Қуырылғанды пісіру

Етті маринадтан алып, кептіргеннен кейін, оны алдымен майда немесе қарын майда қуырып, содан кейін орташа отта немесе пеште жабық ыдыста сүзілген маринадпен дәмдеуге пісіреді. Пісіру төрт сағат немесе еттің мөлшеріне қарай одан да көп уақытқа созылса, маринад еттің дәмін аша береді және ет піскенде шырыны да бөлініп, нәтижесінде өте жұмсақ болады.

Суықты дайындау

Пісірілгеннен кейін маринад сүзіліп, қайтадан қазанға салынып, қалыңдатылады (көбінесе ұсақталған имбирлі печенье, лебкухен – әсіресе Ахеннің Принтені –, немесе имбирлі тісшелер, ұн, қышқыл май, қоңыр қант және/немесе ру мен) соусқа қоюлық пен дәм береді. 1982 жылы жабылу алдында Нью-Йорктегі Люховтың неміс рестораны өзінің танымал тағамдарының бірі – зауэрбратеннің соусын дамыту және қалыңдату үшін ұсақталған имбирлі печеньелерді қолданды. Бұл стиль 1952 жылы Ян Митчеллдің «Лучоудың неміс аспаздық кітабы: Американың ең әйгілі неміс мейрамханасының тарихы мен сүйікті тағамдары» кітабы жарық көргеннен кейін АҚШ-та кеңінен танымал болды. Ол келесі шарап сорттарымен үйлеседі: Бургундия, Каберне Фран, Каберне Совиньон, Гевюрцтраминер, Пино Нуар, Рислинг және Сира. Сенімсіз дереккөз: 2010 жылғы желтоқсан.

Жалпы сілтемелер

Бабкок, Эрика М. Л. (2002). Риканың "Екінші жақтан келген әңгімелері". IUniverse. Барер Штайн, Тельма (1999). "Не жесең, сондайсың". FireFly кітабы. Касада, Джим және Касада, Энн (1996). "Бұғы етінен жасалған тағамдардың толық кітабы: даладан дастарқанға дейін". Krause Publications. Гаррет, Теодор Френсис (ред.) (1898). "Практикалық тағамдану энциклопедиясы". Л. Апкотт Гилл, 170 Strand, W. C. Лондон. 3-том. Хасани, Надя (2004). "Германияның бір қасықпен берілетін дәмдері: 170 рецепт бойынша Германия аймақтарының аспаздық шеберлігі". Hippocrene Books. Гертер, Джордж Леонард және Гертер, Берте (1995). "Бұқа аспазы және нағыз тарихи рецепттер мен тәжірибелер" (9-шы басылым). Ecco. Джексон, Майкл (1998). "Соңғы сыра". DK ADULT. Куммер, Мэдисон (2007). "Өлімге дейін жегіңіз келетін 1001 тағам". Andrews McMeel Publishing. Митчелл, Ян (1953). "Лучоудың неміс аспаздық кітабы: Американың ең танымал неміс мейрамханасының тарихы және сүйікті тағамдары". Гарден-Сити, Нью-Йорк: Doubleday & Company, Inc. О'Нилл, Молли (1992). "Нью-Йорк аспаздық кітабы: Пелхэм шығанағынан Парк-авенюге дейін, өрт сөндіру станцияларынан төрт жұлдызды мейрамханаларға дейін". Workman Publishing Company. Ричардс, Ленор және Трит, Нола (1966). "Көптеген адамдарға тамақ дайындау: Менюді жоспарлау және үлкен санына тамақ пісіру" (4-ші басылым). Little, Brown, & Co. Саэкель, Карола (2005 жылғы 28 желтоқсан). "Сауэрбратен рецепті уақтылы пайда болды". San Francisco Chronicle, F 5. Сальс, Джорджия (1977). "Сазды ыдыста пісіру кітабы". Wiley & Sons. Шмидт, Гретчен (2003). "Неміс мақтанышы: Неміс екеніңізге мақтанудың 101 себебі". Citadel Press. Шератон, Мими (1965). "Неміс аспаздық кітабы: Нағыз неміс тағамдарын дайындау бойынша толық нұсқаулық". Random House. "Ағылшын тілінің американдық мұралық сөздігі" (4-ші басылым). (2006) Houghton Mifflin Company. Вуд, Моррисон (1983). "Шешіммен Еуропаны аралау". Farrar, Straus and Giroux, 95-бет. Янгкранц, Джини (1997). "Нағыз неміс үй стиліндегі рецепттер" (4-ші басылым). B. G. Youngkrantz Company.