Введение
Немецкое жаркое – это блюдо из жареного мяса немецкой кухни. Зауэрбратен – традиционное немецкое жаркое из мяса, выдержанного в маринаде. Оно считается национальным блюдом Германии и часто подается в ресторанах немецкой кухни по всему миру. Его можно готовить из разных видов мяса, чаще всего из говядины, но также из курицы, баранины, свинины и даже конины. Перед приготовлением сырое мясо маринуют от 5 до 15 дней в смеси вина или уксуса, воды, трав, специй и приправ. Обычно используют жесткие куски мяса, такие как вырезка или лопатка говядины, а длительное маринование делает его мягче. Зауэрбратен обычно подается с густым соусом, образовавшимся в процессе жарки, и чаще всего с картофельными оладьями (Kartoffelpuffer), картофельными клецками (Kartoffelklöße) или шпецле (Spätzle). Ингредиенты для маринада и гарниры к зауэрбратену варьируются в зависимости от региона. Региональные варианты блюда включают в себя варианты из Бадена, Франконии, Тюрингии, Рейнской области, Саарланда, Силезии и Швабии.
a roast meat dish from German cuisine
Sauerbraten is a traditional German roast of heavily marinated meat. It is regarded as a national dish of Germany, and is frequently served in German style restaurants internationally. It can be cooked from a variety of meats, most often from beef, but also from chicken, lamb and mutton, pork and horse. Before cooking, the raw meat is marinated for 5 to 15 days in a mixture of wine or vinegar, water, herbs, spices, and seasonings. Usually, tougher cuts of meat, such as rump roast or bottom round of beef, are used, and the long marinating tenderizes the meat. A Sauerbraten dinner is almost always accompanied by a hearty gravy resulting from its roasting and is most often served with potato pancakes (Kartoffelpuffer), potato dumplings (Kartoffelklöße), or Spätzle. Ingredients used in the marinade, and accompaniments served with sauerbraten, vary across regions. Regional variants of the dish include those from Baden, Franconia, Thuringia, Rhineland, Saarland, Silesia, and Swabia.
История
Юлию Цезарю отводится роль в истории возникновения зауэрбратена, поскольку он отправлял амфоры с говядиной, маринованной в вине, через Альпы в недавно основанную римскую колонию Кельн. Согласно этой легенде (Юлий Цезарь был убит в 44 году до н.э., а римский город Кельн был основан в 50 году н.э.), это вдохновило жителей Кельна на создание подобия римского импорта. Святому Альберту Великому, также известному как Альберт Магнус и Альберт Кельнский, также приписывают популяризацию этого блюда в XIII веке. Ненадежный источник: дата=август 2009 года.
Изначально для приготовления этого блюда не использовалась конская мясо, хотя в ресторанах Рейнской области оно стало распространенным. В большинстве других регионов, где это блюдо сейчас готовят, используется говядина.
Региональные различия
Существует множество региональных вариантов зауэрбратена. Многие различия заключаются в ингредиентах, используемых для маринада, в котором кусок мяса выдерживается несколько дней перед приготовлением. Обычно основу маринада составляет красное вино, уксус или их сочетание. Хотя в Германии в основном производят белые вина, такие как рислинг и гевюрцтраминер, в регионах Германии, расположенных ближе к Франции, часто используют красное вино в качестве основы для маринада. В качестве основы можно использовать винный уксус, яблочный уксус и другие сорта. В рецептах из восточных регионов Германии, близких к Польше и Чехии, уксус чаще используется в качестве основы. Во многих регионах вино и уксус используются вместе. Рейнский зауэрбратен (Rheinischer Sauerbraten) готовится в немецком регионе Рейнланд, вдоль долины реки Рейн. При приготовлении добавляют изюм, а иногда и сироп из сахарной свеклы, чтобы придать сладость, которая дополняет кислотность маринада.
Выбор жареного мяса
Сауербратен можно приготовить из разных видов мяса для жарки. Обычно используются более жесткие и менее дорогие отрубы – чаще всего вырезка из задней части или нижняя часть говяжьей ноги. Оленину или другую дичь часто готовят как зауэрбратен, поскольку специи и уксус убирают специфический привкус дичи.
Маринование жареного мяса
Твердый кусок мяса, отрубленный из нижней части тазобедренного или ягодичного отдела, маринуется в течение трех-четырех дней, а иногда и до десяти, перед приготовлением. Красный винный уксус и вино обычно составляют основу маринада, в который также добавляют пряные ароматические специи, такие как перец горошком, можжевеловые ягоды, гвоздика, мускатный орех и лавровый лист, а реже – кориандр, горчичное семя, корица, мускатный цвет, имбирь и тимьян. В маринад могут также включаться овощи, такие как лук, сельдерей и морковь. Часто рекомендуется мариновать мясо в глиняной, стеклянной, пластиковой или эмалированной посуде, а не в металлической, так как кислый маринад может вступить в реакцию с металлом при длительном мариновании.
Приготовление жареного мяса
После того, как мясо извлекается из маринада и обсушивается, его сначала обжаривают в масле или сале, а затем тушат с процеженным маринадом в закрытой посуде в умеренной духовке или на плите. После томления в течение четырех часов или более, в зависимости от размера куска мяса, маринад продолжит насыщать мясо вкусом, а по мере приготовления мяса будут выделяться его соки, что сделает его очень нежным.
Приготовление соуса
После приготовления жаркого маринад процеживают и возвращают в кастрюлю, где его утолщают (часто с помощью измельченного имбирного пряника, лебкухена – в частности, аахенского принтена –, или имбирного печенья, муки, сметаны, коричневого сахара и/или ру). Это придает соусу плотность и вкус. До закрытия в 1982 году немецкий ресторан Люхов в Нью-Йорке использовал измельченное имбирное печенье для приправы и загущения соуса к своему зауэрбратену, одному из самых популярных блюд. Этот стиль стал популярен в США после публикации книги Яна Митчелла «Немецкая кулинарная книга Люхова: история и любимые блюда самого известного немецкого ресторана Америки» в 1952 году. Он хорошо сочетается со следующими сортами вина: Бургундия, Каберне Фран, Каберне Совиньон, Гевюрцтраминер, Пино Нуар, Рислинг и Сира. Ненадежный источник: дата=декабрь 2010.
Общие ссылки
Бабкок, Эрика М. Л. (2002). Рассказы Рики с другой стороны. IUniverse. Барер Штайн, Тельма (1999). Ты ешь то, что ты есть. Книга FireFly. Касада, Джим и Касада, Энн (1996). Полная книга по приготовлению оленины: от охоты до стола. Krause Publications. Гарретт, Теодор Фрэнсис (ред.) (1898). Энциклопедия практической кулинарии. Л. Апкотт Гилл, 170, Strand, W. C. London. Том III. Хасани, Надия (2004). Ложки Германии: кулинарные изыски немецких регионов в 170 рецептах. Hippocrene Books. Гертер, Джордж Леонард и Гертер, Берте (1995). Буль-Кук и подлинные исторические рецепты и практики (9-е изд.). Ecco. Джексон, Майкл (1998). Идеальное пиво. DK ADULT. Куммер, Мэдисон (2007). 1001 продукт, ради которого стоит жить. Andrews McMeel Publishing. Митчелл, Ян (1953). Немецкая кулинарная книга Лучо: история и любимые блюда самого известного немецкого ресторана Америки. Garden City, New York: Doubleday & Company, Inc. О’Нилл, Молли (1992). Кулинарная книга Нью-Йорка: от Пелхэм-Бэй до Парк-Авеню, от пожарных частей до ресторанов с четырьмя звездами. Workman Publishing Company. Ричардс, Ленор и Трит, Нола (1966). Кулинария больших объемов: планирование меню и приготовление пищи для большого количества людей (4-е изд.). Little, Brown, & Co. Закель, Карола (28 декабря 2005 г.). "Рецепт зауэрбратена появился как раз вовремя". San Francisco Chronicle, F 5. Сейлс, Джорджия (1977). Книга рецептов для глиняного горшка. Wiley & Sons. Шмидт, Гретхен (2003). Немецкая гордость: 101 причина гордиться тем, что ты немец. Citadel Press. Шератон, Мими (1965). Немецкая кулинарная книга: полное руководство по освоению подлинной немецкой кухни. Random House. Американский словарь английского языка (4-е изд.). (2006) Houghton Mifflin Company. Вуд, Моррисон (1983). Через Европу с кувшином вина. Farrar, Straus and Giroux, с. 95. Янгкранц, Джини (1997). Подлинные немецкие рецепты домашней кухни (4-е изд.). B. G. Youngkrantz Company.
O'Neill, Molly (1992). New York Cookbook: From Pelham Bay to Park Avenue, Firehouses to Four Star Restaurants. Workman Publishing Company. Richards, Lenore & Treat, Nola (1966). Quantity Cookery: Menu Planning and Cooking for Large Numbers (4th ed.). Little, Brown, & Co.
Saekel, Karola (December 28, 2005). "Sauerbraten recipe surfaces just in time". San Francisco Chronicle, F 5. Sales, Georgia (1977). The Clay Pot Cookbook. Wiley & Sons. Schmidt, Gretchen (2003). German Pride: 101 Reasons to Be Proud You're German. Citadel Press. Sheraton, Mimi (1965). The German Cookbook: A Complete Guide to Mastering Authentic German Cooking. Random House. The American Heritage Dictionary of the English Language (4th ed.). (2006) Houghton Mifflin Company. Wood, Morrison (1983). Through Europe with a Jug of Wine. Farrar, Straus and Giroux, p. 95. Youngkrantz, Gini (1997). Authentic German Home Style Recipes'' (4th ed.). B. G. Youngkrantz Company.