Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жеуге жарамды жемістер
Edible fruit
Дамсон (Prunus domestica subsp. insititia, немесе кейде Prunus insititia), сондай-ақ көнеше "damascene" деп те аталады, жеуге болатын дәнекті жеміс, слива ағашының бір түрі. Инситицияның түрлері Еуропаның көп бөлігінде кездеседі, бірақ "дамсон" атауы көбінесе Ұлыбританияда өсетін түрлерге қолданылады. Дамсон – салыстырмалы түрде кішкентай, жұмыртқа пішіндес, ерекше, аздап қышқыл дәмі бар жеміс. Ол тағамдық мақсаттарда, әсіресе жеміс тосаптары мен джемдер жасауда кеңінен қолданылады. Оңтүстік және Оңтүстік-Шығыс Азияда "дамсон сливасы" термині кейде Мырт тұқымдасына жататын джамбланг жемісін білдіреді. "Тау дамсоны" немесе "қызыл дамсоны" деген атау бұрын Ямайкада Симаруба амара ағашына қолданылған.
The damson ('/d//æ//m//z//ə//n/) or damson plum (Prunus domestica subsp. insititia, or sometimes Prunus insititia), also archaically called the "damascene", is an edible drupaceous fruit, a subspecies of the plum tree. Varieties of insititia are found across Europe, but the name damson is derived from and most commonly applied to forms that are native to Great Britain. Damsons are relatively small ovoid plum like fruit with a distinctive, somewhat astringent taste, and are widely used for culinary purposes, particularly in fruit preserves and jams. In South and Southeast Asia, the term damson plum sometimes refers to jamblang, the fruit from a tree in the family Myrtaceae. The name "mountain damson" or "bitter damson" was also formerly applied in Jamaica to the tree Simarouba amara.
Тарих
Дәмсон атауы орта ағылшын тіліндегі damascene, damesene, damasin, damsin сөздерінен, ал түптеп келгенде латын тіліндегі (prunum) damascenum, "Дамаск шабдалысы" деген сөзден шыққан. Көпшілік арасында кең таралған бір теорияға сәйкес, дәмсон ежелгі заманда қазіргі Сирияның астанасы Дамаск қаласының маңында алғаш рет өсіріліп, римдіктер арқылы Англияға әкелінген. Ескі атау қабылдануына қарамастан, рим дәуіріндегі damascenum мен солтүстік және батыс Еуропалық дәмсон арасындағы тарихи байланыс өте нашар. Римдік және грек авторлары сипаттаған damascenum антикалық дәуірдегі тәтті десерттік шабдалы сипатына ие, ол дәмсон шабдалысына жақсы сәйкес келмейді. Англиядағы ежелгі римдік лагерьлердің археологиялық қазбаларында кейде дәмсонның қалдықтары табылады, және олар ғасырлар бойы өсіріліп, тұтынылып келгені анық. Дәмсон тастары Йорк қаласының Хунгет ауданындағы қазба жұмыстары кезінде табылған. Prunus domestica subsp. insititia тұқымының нақты шығу тегі әлі де даулы: көбінесе ол Кіші Азияда, Prunus spinosa және Prunus cerasifera арасындағы жабайы айқаста пайда болған деп есептеледі. Дегенмен, вишня шабдалысы мен дәмсонды зерттеу нәтижелері дәмсонның шикізаттың дөңгелек жемісті сорттары, мүмкін бұлацтар арқылы тікелей дамыған болуы мүмкін екенін, ал вишня шабдалысы оның ата-аналық роліне қатысы жоқ екенін көрсетті. Уақыт өте келе "дамсацен" және "дәмсон" деп аталатын (әдетте кішірек) сорттары арасында айырмашылық пайда болды, 1891 жылы Ноттингемширдегі бакалея сатушысы екіншісін тапсырыс бергенде бірін жеткізуге шағымданып, сотқа жүгінді. Жеміс беруден басқа, дәмсон тығыз қоршау немесе желден қорғайтын жарыққа айналды, және ол Шропшир мен Кент сияқты елдің кейбір аймақтарында сүйікті қоршау ағашына айналды. Басқа жерлерде дәмсонды жеміс бақтарында нашар өсетін ағаштарды қорғау үшін пайдаланған, бірақ жеміс бақтары толығымен дәмсон ағаштарынан құралған кейбір аймақтарда, атап айтқанда Вестморлендтің Лит аңғары мен Малверн аймағындағы Теме аңғарында, шын мәнінде, Норфолк облысының солтүстігінде коммерциялық мақсатта егілген жалғыз шабдалы болды. 18-19 ғасырларда британдық бояу және мата өндірісінде дәмсонның қолданылғаны туралы ауызша айтылатын дәлелдер бар, мысалдар барлық ірі дәмсон өсіретін аймақтарда (Бакингемшир, Чешир, Вестморленд, Шропшир және Ворчестершир) кездеседі. Дәмсонды әскердің хаки түстес киімдерін бояуға қолданған оқиғалар жиі кездеседі. Алайда, English Nature консервациялық ұйымының 2005 жылғы есебінде бояу өнеркәсібінде дәмсонның бояу көзі болғаны туралы ешқандай құжаттамалық дәлел таба алмады. 1850 жылдан кейін табиғи бояуларды қолдану тез төмендеді және "дәмсонның кеңінен қолданылғаны немесе оларды қолданудың әдістері дамығандығы туралы ешқандай дәлел жоқ" деп қорытындылады. Индустриялық дәуірде дәмсонның негізгі пайдаланылуы коммерциялық джем жасау болды, ал жеміс бақтары Екінші дүниежүзілік соғысқа дейін кеңінен таралды, содан кейін тәбеттің өзгеруі, соғыс уақытындағы қант рационының әсері және британдық өсірілген жемістің салыстырмалы түрде жоғары құны оның күрт төмендеуіне әкелді. Америка революциясына дейін ағылшын отаршылары америкалық колонияларға дәмсонды әкелді. Ол Америка Құрама Штаттарында басқа еуропалық шабдалы сорттарына қарағанда жақсы өсіп-өніп келеді деп саналды; Америка бақтарындағы еуропалық шабдалыларға арналған алғашқы сілтемелердің көбі дәмсонға қатысты. Алғашқы отарлаушылардың сүйіктісі, ағаш бақтардан қашып кетті және Айдахо сияқты штаттарда жабайы өсіп жатқан кездестіруге болады.
The name damson comes from Middle English damascene, damesene, damasin, damsin, and ultimately from the Latin (prunum) damascenum, "plum of Damascus". One commonly stated theory is that damsons were first cultivated in antiquity in the area around the ancient city of Damascus, capital of modern day Syria, and were introduced into England by the Romans. The historical link between the Roman era damascenum and the north and west European damson is rather tenuous despite the adoption of the older name. The damascenum described by Roman and Greek authors of late antiquity has more of the character of a sweet dessert plum, not fitting well to the damson plum. Remnants of damsons are sometimes found during archaeological digs of ancient Roman camps across England, and they have clearly been cultivated, and consumed, for centuries. Damson stones have been found in an excavation in Hungate, York, and dated to the late period of Anglo Saxon England. The exact origin of Prunus domestica subsp. insititia is still debatable: it is often thought to have arisen in wild crosses, possibly in Asia Minor, between the sloe, Prunus spinosa, and the cherry plum, Prunus cerasifera. Despite this, tests on cherry plums and damsons have indicated that it is possible that the damson developed directly from forms of sloe, perhaps via the round fruited varieties known as bullaces, and that the cherry plum did not play a role in its parentage. As time progressed, a distinction developed between the varieties known as "damascenes" and the (usually smaller) types called "damsons", to the degree that by 1891 they were the subject of a lawsuit when a Nottinghamshire grocer complained about being supplied one when he had ordered the other. In addition to providing fruit, the damson makes a tough hedge or windbreak, and it became the favoured hedging tree in certain parts of the country such as Shropshire and Kent. Elsewhere damsons were used in orchards to protect less hardy trees, though orchards entirely composed of damson trees were a feature of some areas, notably the Lyth Valley of Westmorland and the Teme Valley in the Malverns, and indeed damsons were the only plum planted commercially north of Norfolk. There is a body of anecdotal evidence that damsons were used in the British dye and cloth manufacturing industries in the 18th and 19th centuries, with examples occurring in every major damson growing area (Buckinghamshire, Cheshire, Westmorland, Shropshire and Worcestershire). Stories that damsons were used to dye khaki army uniforms are particularly common. However, a 2005 report for conservancy body English Nature could find no documentary evidence within the dyeing industry that damsons were ever a source of dye, noting that use of natural dyes declined rapidly after the 1850s, and concluded that "there seems no evidence that damsons were used extensively or techniques [for using them] developed". The main recorded use of damsons in the industrial era was in commercial jam making, and orchards were widespread until the Second World War, after which changing tastes, the effect of wartime sugar rationing, and the relatively high cost of British grown fruit caused a steep decline. The damson was introduced into the American colonies by English settlers before the American Revolution. It was regarded as thriving better in the continental United States than other European plum varieties; many of the earliest references to European plums in American gardens concern the damson. A favourite of early colonists, the tree has escaped from gardens and can be found growing wild in states such as Idaho.
Өсімдіктер
Бірнеше сорттары таңдалды, олардың кейбіреулері Ұлыбританияда, Ирландияда және АҚШ-та кездеседі. Дәмсонның салыстырмалы түрде аз ғана сорттары бар, «The Garden» журналы 19 ғасырдың соңында «сегіз немесе тоғыз сорттан» артық емес екенін жазды; кейбіреулері өздігінен өнімді және тұқымнан да, егізден де көбейе алады. «Фарли Дәмсон» және «Пруна Дәмсон» сорттары Корольдік бау-бақша қоғамының «Бау-бақшадағы еңбек сіңіргендер» сыйлығына ие болды. «Фарли Дәмсон» (синонимдері: «Crittenden's Prolific», «Strood Cluster») Кенттегі Ист-Фарли ауылының атымен аталады, оны 19 ғасырдың басында Джеймс Криттенден өсірген. 1871 жылы «Журнал орткультуры и практического садоводства» журналына жазылған хатта осы сорттың түпкілікті тұқымын Струдтағы базар бағының иесі Герберт мырза тауып, Криттенденге бергені айтылады. Оның кішкентай, дөңгелек, қара жемісі бар, көк түсті гүл жапырақтарымен және өте жоғары өнімді. Оның көп өнімділігі Англияда кеңінен егілуіне себеп болды. «Шропширлік шұпар» (синонимдері: «Prune Damson», «Long Damson», «Damascene», «Westmoreland Damson», «Cheshire Damson») өте көне сорт; оның көк қызғылт түсті, жұмыртқа тәрізді жемісі ерекше «толық, бай және ащы» дәмімен ерекшеленеді, ол басқа дәмсон сорттарынан жоғары саналады және консервілеуге өте қолайлы. Хогг бұл сорттың ескі атауы «дамасцен» екенін айтады. Жергілікті сорттар көбінесе «Вестморленд Дәмсон» және «Чешир Дәмсон» деп аталады. Шропширлік шұпар АҚШ-та дәмсонның ең танымал сорттарының бірі болды. Шропширлік шұпарға ұқсас және мүмкін соның бір бөлігі болған «Айлсбери шұпары» (синонимдері: «Bucks Prune», «Michaelmas Prune») – Букингемшир және Беркшир аймақтарында, Айвингхоу маңында өсетін жартылай жабайы дәмсон. Ол салыстырмалы түрде үлкен жемісті және өсірушілер күміс жапыраққа қарсы тұру қабілеті жоғары деп есептейді, бірақ консервілеуге жарамсыз деп саналады. «Frogmore» сорты 19 ғасырда Фрогмордағы Корольдік бақтарда алғаш рет өсірілген, оны бас бағбан Томас Инграм өсірген. Оның тәтті, дөңгелек сопақ, қара қызғылт жемісі қыркүйек айының басында піседі. «Дәмсонның патшасы» (синонимдері: «Bradley's King») – Нотингемширде кеш пісетін сорт, күшті және кең жайылған ағаш, күзде сарғыш түске айналатын жапырақтары бар. Оны алғаш рет 1880 жылдары Брэдли & Sons of Halam компаниясы таратқан. Орташа немесе ірі, қою түсті, жұмыртқа тәрізді жемісі салыстырмалы түрде тәтті, еті құрғақ. Ағаштың тегі белгісіз; оның жапырақтары басқа дәмсон сорттарынан әлдеқайда үлкен және кем дегенде бірнеше аспаздық дәмсон сорттарының тегінен шыққан деп есептеледі. Жемісі терең көк, үлкен және піскен кезде өте тәтті, бірақ нағыз дәмсонның ащы дәмі сақталады. 1871 жылы тіркелген «Early Rivers» сорты «Rivers' Nursery» компаниясы «St Etienne» сортының тұқымынан өсірілген, дөңгелек пішінді жемісі ақшыл гүлмен жабылған. Кішкентай, қызыл қызғылт күлгін, қабықшасынан жабысқан дәмсон жемісі тамыз айының ортасында піседі: олардың еті шырынды, бірақ «нағыз дәмсон дәмінен» айырылған. «Көк фиолет» сорты Вестморлендтен шыққан (вероятно, «Шропширлік шұпардың» гибриді немесе дамуы), алғаш рет 1930 жылдары Ұлттық жеміс сынақтарына жіберілген. Бұл тамыз айында жеміс беретін ерте сорт, ұзақ уақыт жоғалып кеткен деп есептелді, бірақ 2007 жылы көлдер ауданында бірнеше ағаш табылды. «Ортақ Дәмсон» (синонимдері: «Small Round Damson») – кішкентай қара жемісті дәстүрлі сорт, табиғи түрлерге өте жақын. Оның пішіні және дәмі қышқыл, ал 1940 жылдары ол енді отырғызылмайды. Глостерширдің «Old Pruin» сияқты ағылшын шұпар сорттары кейде дәмсон сорттары ретінде сипатталады.
Several cultivars have been selected, and some are found in Great Britain, Ireland and the United States. There are still relatively few varieties of damson, with The Garden recording no more than "eight or nine varieties" in existence at the end of the 19th century; some are self fertile and can reproduce from seed as well as by grafting. The cultivars 'Farleigh Damson' and 'Prune Damson' have gained the Royal Horticultural Society's Award of Garden Merit. 'Farleigh Damson' (syn. 'Crittenden's Prolific', 'Strood Cluster') is named after the village of East Farleigh in Kent, where it was raised by James Crittenden in the early 19th century. An 1871 letter to the Journal of horticulture and practical gardening claimed that the original seedling had been found by a Mr. Herbert, the tenant of a market garden in Strood, who had given it to Crittenden. It has small, roundish, black fruit, with a blue bloom, and is a very heavy bearer. Its heavy cropping led to it being widely planted in England. 'Shropshire Prune' (syn. 'Prune Damson', 'Long Damson', 'Damascene', 'Westmoreland Damson', 'Cheshire Damson') is a very old variety; its blue purple, ovoid fruit has a distinctively "full rich astringent" flavour considered superior to other damsons, and it was thought particularly suitable for canning. Hogg states that this was the variety that became specifically associated with the old name "damascene". The local types often known as the "Westmoreland Damson" and "Cheshire Damson" are described as synonymous with the Shropshire Prune by the horticulturalist Harold Taylor and others. The Shropshire was also the best known variety of damson in the United States. Similar to the Shropshire Prune and possibly part of the same landrace, 'Aylesbury Prune' (syn. 'Bucks Prune', 'Michaelmas Prune') is a semi wild plum of damson type from the area of Buckinghamshire and Berkshire centred on Ivinghoe. It is relatively large fruited and was considered by growers to have a high resistance to silver leaf, although was reputed to be poor for canning. 'Frogmore' is a cultivar first grown in the 19th century in the Royal Gardens at Frogmore, where it was raised by head gardener Thomas Ingram. It described as having sweet, round oval, purplish black fruit, which ripen in early September. 'King of the Damsons' (syn. 'Bradley's King') is a Nottinghamshire late season variety, making a vigorous and spreading tree with foliage that turns a distinctive yellow in autumn. It was first distributed by Bradley & Sons of Halam in around 1880. The medium to large, obovoid purple fruit is relatively sweet with dryish flesh. The tree's parentage is unknown; it has leaves well above the size of other damsons, and is thought to have at least some culinary plum ancestry. The fruit is deep blue, large, and noticeably sweet when ripe, although having genuine damson astringency. 'Early Rivers', registered in 1871, was raised by Rivers' Nursery from a seed of the variety St Etienne, and has roundish fruit with a chalky bloom. The small, red purple clingstone damsons ripen as early as mid August: they have juicy flesh but lack "true damson flavour". 'Blue Violet' originated in Westmoreland (likely as a hybrid or development of 'Shropshire Prune') and was first sent to the National Fruit Trials in the 1930s. An early variety, fruiting in August, it was long thought to have been lost but a few trees were discovered in the Lake District in 2007. 'Common Damson' (syn. 'Small Round Damson') was a traditional cultivar with small, black fruit, being probably very close to wild specimens. It had a mealy texture and acid flavour, and by the 1940s it was no longer planted. Local types of English prune such as the Gloucestershire 'Old Pruin', are sometimes described as damson varieties.
Ақ тас
Дэмсонның көпшілігі көк, қара немесе күлгін түсті болғанымен, қазір сирек кездесетін "ақ дэмсонның" кем дегенде екі түрі бар, екеуінің де терісі жасыл немесе сары-жасыл. Ұлттық жеміс жинағында "Ақ Дэмсон (сержант)" және ірілеу "Ақ Дэмсон (Тейлор)" сорттары сақталған, олар туралы алғаш рет 1620 жылдары айтылған болуы мүмкін. Жағдайды одан да қиындататыны, бұрын Ақ Бюлла Лондон базарларында "ақ дэмсон" деген атпен сатылып келген. Бюллаларды, әдетте, дәмсондардан дөңгелек пішіні, салыстырмалы түрде тегіс тұқымдары және нашар таттылығымен ажыратуға болады, сондай-ақ олар дәмсондардан әдетте бір айға дейін кешірек піседі.
Although the majority of damson varieties are blue black or purple in colour, there are at least two now rare forms of "white damson", both having green or yellow green skin. The National Fruit Collection has accessions of the "White Damson (Sergeant)" and the larger "White Damson (Taylor)", both of which may first have been mentioned in the 1620s. To confuse matters, the White Bullace was in the past sold in London markets under the name of "white damson". Bullaces can usually be distinguished from damsons by their spherical shape, relatively smooth stones, and poorer flavour, and generally ripen up to a month later in the year than damsons.
Қолданылуы
Дэмсонның қабығы өте қышқыл дәмі болуы мүмкін, әсіресе піспеген кезде («Дэмсон» термині көбінесе бай, бірақ қышқыл, құмша тәтті дәмді қызыл шараптарды сипаттау үшін қолданылады). Сондықтан бұл жеміс көбінесе тамаққа дайындау үшін қолданылады және джем мен басқа жеміс консервілерін жасау үшін коммерциялық түрде өсіріледі. Дегенмен, «Мерривезер» сияқты кейбір дэмсон сорттары ағаштан тікелей жеуге жеткілікті тәтті, ал көпшілігі толық пісіп жетілгенде шикі жағдайда дәмді болады. Оларды сондай-ақ маринадтауға, консервілеуге немесе басқаша сақтауға болады. Дэмсонның қауыншөптерін етінен бөлу қиын және көп уақытты алатындықтан, джем сияқты консервілер көбінесе бүтін жемістен жасалады. Көптеген аспаздық шеберлер кейін қауыншөптерді алып тастайды, бірақ басқалары, қамырдың ең аз бөлігін жоғалтпау үшін немесе дәм жақсырақ деп есептейтін болса, оларды соңғы өнімде қалдырады. Джемде қалған шектеулі мөлшердегі дэмсон қауыншөптері нәзік бадам хош иісін береді деп есептеледі, бірақ барлық құлпынайлардағы сияқты, дэмсон қауыншөптерінде де цианогенді гликозид амигдалин, ядовит зат бар. Дэмсон джині слю джині сияқты әдіспен жасалады, бірақ қанттың мөлшері азырақ, себебі дэмсон слюден тәттірек. Дамсонға ұқсас инситиция сорттары славовица жасау үшін қолданылады, ол славян елдерінде жасалатын дистилляцияланған шарап спирті. Бұрын Англияда дэмсон шарабы кең таралған: 19 ғасырға қатысты мақалада «жақсы дэмсон шарабы, мүмкін, Англиядағы жақсы портқа ең жақын нұсқа. Оған ешқандай жүзім шарабы теңесе алмайды» делінген.
The skin of the damson can have a very tart flavour, particularly when unripe (the term "damson" is often used to describe red wines with rich yet acidic plummy flavours). The fruit is therefore most often used for cooking, and is commercially grown for preparation in jam and other fruit preserves. Some varieties of damson, however, such as "Merryweather", are sweet enough to eat directly from the tree, and most are palatable raw if allowed to fully ripen. They can also be pickled, canned, or otherwise preserved. Because damson stones may be difficult and time consuming to separate from the flesh, preserves, such as jam or fruit butter, are often made from whole fruit. Most cooks then remove the stones, but others, either in order not to lose any of the pulp or because they believe the flavour is better, leave the stones in the final product. A limited number of damson stones left in jam is supposed to impart a subtle almond flavour, though as with all plums damson stones contain the cyagenic glycoside amygdalin, a toxin. Damson gin is made in a similar manner to sloe gin, although less sugar is necessary as the damsons are sweeter than sloes. Insititia varieties similar to damsons are used to make slivovitz, a distilled plum spirit made in Slavic countries. Damson wine was once common in England: a 19th century reference said that "good damson wine is, perhaps, the nearest approach to good port that we have in England. No currant wine can equal it".