Сливы дамсон: история, происхождение и применение.

Введение

Съедобные плоды

Дэмсон ( /ˈd//æ//m//z//ə//n/) или слива дёмсон (Prunus domestica subsp. insititia, или иногда Prunus insititia), также в устаревшей литературе называемый «дамасской сливой», – это съедобный костянистый плод, подвид сливового дерева. Сорта инситиции встречаются по всей Европе, но название «дёмсон» происходит от и чаще всего применяется к формам, произрастающим в Великобритании. Дёмсоны – относительно небольшие, яйцевидные плоды, похожие на сливы, с характерным, слегка терпким вкусом, и широко используются в кулинарии, особенно для приготовления джемов и варенья. В Южной и Юго-Восточной Азии термин «слива дёмсон» иногда относится к джамбулу, плоду дерева из семейства Миртовые. Название «горный дёмсон» или «горький дёмсон» ранее также использовалось на Ямайке для обозначения дерева Симаруба горькая.

История

Название «дэмсон» происходит от среднеанглийских слов damascene, damesene, damasin, damsin и, в конечном счете, от латинского (prunum) damascenum, что означает «слива дамасская». Распространенная теория гласит, что дамсон впервые начали культивировать в древности в районе древнего города Дамаска, столицы современной Сирии, а в Англию его завезли римляне. Историческая связь между римским damascenum и северо- и западноевропейским дамсоном довольно слаба, несмотря на сохранение старого названия. Damascenum, описанный римскими и греческими авторами поздней античности, скорее напоминал сладкий десертный сорт сливы и мало походил на дамсон. Остатки дамсона иногда находят при археологических раскопках древних римских лагерей по всей Англии, что свидетельствует о его культивировании и употреблении на протяжении веков. Косточки дамсона были обнаружены при раскопках в Хангете (Йорк) и датированы поздним периодом англосаксонской Англии. Точное происхождение Prunus domestica subsp. insititia до сих пор остается предметом споров: часто считается, что он возник в результате диких скрещиваний, возможно, в Малой Азии, между терном (Prunus spinosa) и вишневой сливой (Prunus cerasifera). Однако исследования вишневых слив и дамсона показали, что дамсон мог развиться непосредственно из форм терна, возможно, через круглоплодные сорта, известные как булласы, и что вишневая слива не принимала участия в его происхождении. Со временем возникло различие между сортами, известными как «damascenes», и (обычно более мелкими) сортами, называемыми «damsons», и к 1891 году это привело к судебному разбирательству, когда бакалейщик из Ноттингемшира пожаловался на то, что ему поставили один сорт вместо заказанного. Помимо плодов, дамсон образует прочную живую изгородь или ветрозащитную полосу и стал популярным деревом для живых изгородей в некоторых частях страны, таких как Шропшир и Кент. В других местах дамсон использовали в садах для защиты менее зимостойких деревьев, хотя сады, полностью состоящие из деревьев дамсона, были характерной чертой некоторых районов, особенно долины Лит в Вестморленде и долины Темы в Малвернских холмах. Фактически, дамсон был единственным сортом сливы, выращиваемым в коммерческих целях к северу от Норфолка. Существует множество свидетельств того, что дамсон использовался в британской промышленности по производству красителей и тканей в XVIII и XIX веках, причем примеры встречаются во всех основных районах его выращивания (Бэкингемшир, Чешир, Вестморленд, Шропшир и Вустершир). Особенно распространены истории о том, что дамсон использовался для окрашивания армейской формы цвета хаки. Однако в отчете 2005 года для природоохранной организации English Nature не было найдено документальных подтверждений того, что дамсон когда-либо служил источником красителя, отметив, что использование натуральных красителей быстро сократилось после 1850-х годов, и пришел к выводу, что «нет никаких доказательств широкого использования дамсона или разработки технологий [для его использования]». Основным зарегистрированным применением дамсона в индустриальную эпоху было коммерческое производство джема, и сады были широко распространены до Второй мировой войны. После войны изменение вкусов, влияние военного нормирования сахара и относительно высокая стоимость выращенных в Великобритании фруктов привели к резкому сокращению посадок. Дамсон был завезен в американские колонии английскими поселенцами до Американской революции. Считалось, что он лучше растет в континентальных Соединенных Штатах, чем другие европейские сорта сливы, и многие из самых ранних упоминаний о европейских сливах в американских садах относятся к дамсону. Любимый сорт ранних колонистов, он одичал и встречается в диком виде в таких штатах, как Айдахо.

The name damson comes from Middle English damascene, damesene, damasin, damsin, and ultimately from the Latin (prunum) damascenum, "plum of Damascus". One commonly stated theory is that damsons were first cultivated in antiquity in the area around the ancient city of Damascus, capital of modern day Syria, and were introduced into England by the Romans. The historical link between the Roman era damascenum and the north and west European damson is rather tenuous despite the adoption of the older name. The damascenum described by Roman and Greek authors of late antiquity has more of the character of a sweet dessert plum, not fitting well to the damson plum. Remnants of damsons are sometimes found during archaeological digs of ancient Roman camps across England, and they have clearly been cultivated, and consumed, for centuries. Damson stones have been found in an excavation in Hungate, York, and dated to the late period of Anglo Saxon England. The exact origin of Prunus domestica subsp. insititia is still debatable: it is often thought to have arisen in wild crosses, possibly in Asia Minor, between the sloe, Prunus spinosa, and the cherry plum, Prunus cerasifera. Despite this, tests on cherry plums and damsons have indicated that it is possible that the damson developed directly from forms of sloe, perhaps via the round fruited varieties known as bullaces, and that the cherry plum did not play a role in its parentage. As time progressed, a distinction developed between the varieties known as "damascenes" and the (usually smaller) types called "damsons", to the degree that by 1891 they were the subject of a lawsuit when a Nottinghamshire grocer complained about being supplied one when he had ordered the other. In addition to providing fruit, the damson makes a tough hedge or windbreak, and it became the favoured hedging tree in certain parts of the country such as Shropshire and Kent. Elsewhere damsons were used in orchards to protect less hardy trees, though orchards entirely composed of damson trees were a feature of some areas, notably the Lyth Valley of Westmorland and the Teme Valley in the Malverns, and indeed damsons were the only plum planted commercially north of Norfolk. There is a body of anecdotal evidence that damsons were used in the British dye and cloth manufacturing industries in the 18th and 19th centuries, with examples occurring in every major damson growing area (Buckinghamshire, Cheshire, Westmorland, Shropshire and Worcestershire). Stories that damsons were used to dye khaki army uniforms are particularly common. However, a 2005 report for conservancy body English Nature could find no documentary evidence within the dyeing industry that damsons were ever a source of dye, noting that use of natural dyes declined rapidly after the 1850s, and concluded that "there seems no evidence that damsons were used extensively or techniques [for using them] developed". The main recorded use of damsons in the industrial era was in commercial jam making, and orchards were widespread until the Second World War, after which changing tastes, the effect of wartime sugar rationing, and the relatively high cost of British grown fruit caused a steep decline. The damson was introduced into the American colonies by English settlers before the American Revolution. It was regarded as thriving better in the continental United States than other European plum varieties; many of the earliest references to European plums in American gardens concern the damson. A favourite of early colonists, the tree has escaped from gardens and can be found growing wild in states such as Idaho.

Культивары

Было отобрано несколько сортов, некоторые из которых встречаются в Великобритании, Ирландии и Соединенных Штатах. Сортов дамсона по-прежнему относительно немного, при этом The Garden указывает на существование не более "восьми или девяти сортов" к концу 19 века; некоторые из них самоплодные и могут размножаться как семенами, так и прививкой. Сорта 'Farleigh Damson' и 'Prune Damson' удостоены награды Королевского садоводческого общества «За заслуги перед садом». 'Фарли Дэмсон' (син. 'Crittenden's Prolific', 'Strood Cluster') назван в честь деревни Ист-Фарли в графстве Кент, где он был выращен Джеймсом Криттенденом в начале 19 века. В письме, опубликованном в 1871 году в журнале «Journal of Horticulture and Practical Gardening», утверждалось, что оригинальный саженец был найден мистером Гербертом, арендатором рынка в Строуде, который передал его Криттендену. Плоды небольшие, округлые, черные, с голубоватым налетом, и очень урожайные. Благодаря обильному плодоношению он широко культивировался в Англии. 'Шропшир Пруне' (син. 'Prune Damson', 'Long Damson', 'Damascene', 'Westmoreland Damson', 'Cheshire Damson') – очень старый сорт; его голубовато-фиолетовые, яйцевидные плоды обладают отчетливым «полным, богатым, вяжущим» вкусом, который считается превосходящим другие дамсоны, и особенно подходят для консервирования. Хогг утверждает, что именно этот сорт стал ассоциироваться со старым названием «дамасский». Местные разновидности, часто известные как «Вестморленд Дэмсон» и «Чешир Дэмсон», садовод-практик Гарольд Тейлор и другие описывают как синонимичные к 'Шропшир Пруне'. 'Шропшир Пруне' также был самым известным сортом дамсона в Соединенных Штатах. 'Эйлсбери Пруне' (син. 'Bucks Prune', 'Michaelmas Prune'), похожий на 'Шропшир Пруне' и, возможно, относящийся к той же местной популяции, – это полудикая слива типа дамсон из района Бакингемшир и Беркшир, в окрестностях Ивингхо. Он имеет относительно крупные плоды и, по мнению садоводов, обладает высокой устойчивостью к серебристой пятнистости, хотя и считается непригодным для консервирования. 'Фрогмор' – это сорт, впервые выращенный в 19 веке в Королевских садах Фрогмор, где его вырастил главный садовник Томас Инграм. Описывается как имеющий сладкие, округло-овальные, пурпурно-черные плоды, созревающие в начале сентября. 'Король Дэмсонов' (син. 'Bradley's King') – это поздний сорт из Ноттингемшира, образующий энергичное и раскидистое дерево с листвой, приобретающей характерный желтый оттенок осенью. Впервые он был распространен компанией Bradley & Sons из Халама примерно в 1880 году. Плоды среднего и крупного размера, фиолетового цвета, имеют относительно сладкую и слегка сухую мякоть. Происхождение дерева неизвестно; его листья значительно больше, чем у других дамсонов, и предполагается, что в его родословной есть как минимум кулинарные сорта слив. Плоды темно-синие, крупные и заметно сладкие в зрелом состоянии, хотя и обладают выраженной вяжущей терпкостью, характерной для дамсона. 'Early Rivers', зарегистрированный в 1871 году, был выращен питомником Rivers из семени сорта St Etienne и имеет округлые плоды с меловым налетом. Небольшие, красно-фиолетовые сливы созревают уже в середине августа: они имеют сочную мякоть, но лишены «настоящего вкуса дамсона». 'Блю Вайолет' (Blue Violet) возник в Вестморленде (вероятно, как гибрид или развитие 'Шропшир Пруне') и впервые был представлен на Национальных фруктовых испытаниях в 1930-х годах. Ранний сорт, плодоносящий в августе, долгое время считался утраченным, но несколько деревьев были обнаружены в Озерном крае в 2007 году. 'Коммон Дэмсон' (син. 'Small Round Damson') был традиционным сортом с мелкими черными плодами, вероятно, очень близким к диким экземплярам. Он имел мучнистую текстуру и кислый вкус, и к 1940-м годам его больше не сажали. Местные разновидности английской сливы, такие как глостерширская 'Old Pruin', иногда описываются как сорта дамсона.

Several cultivars have been selected, and some are found in Great Britain, Ireland and the United States. There are still relatively few varieties of damson, with The Garden recording no more than "eight or nine varieties" in existence at the end of the 19th century; some are self fertile and can reproduce from seed as well as by grafting. The cultivars 'Farleigh Damson' and 'Prune Damson' have gained the Royal Horticultural Society's Award of Garden Merit. 'Farleigh Damson' (syn. 'Crittenden's Prolific', 'Strood Cluster') is named after the village of East Farleigh in Kent, where it was raised by James Crittenden in the early 19th century. An 1871 letter to the Journal of horticulture and practical gardening claimed that the original seedling had been found by a Mr. Herbert, the tenant of a market garden in Strood, who had given it to Crittenden. It has small, roundish, black fruit, with a blue bloom, and is a very heavy bearer. Its heavy cropping led to it being widely planted in England. 'Shropshire Prune' (syn. 'Prune Damson', 'Long Damson', 'Damascene', 'Westmoreland Damson', 'Cheshire Damson') is a very old variety; its blue purple, ovoid fruit has a distinctively "full rich astringent" flavour considered superior to other damsons, and it was thought particularly suitable for canning. Hogg states that this was the variety that became specifically associated with the old name "damascene". The local types often known as the "Westmoreland Damson" and "Cheshire Damson" are described as synonymous with the Shropshire Prune by the horticulturalist Harold Taylor and others. The Shropshire was also the best known variety of damson in the United States. Similar to the Shropshire Prune and possibly part of the same landrace, 'Aylesbury Prune' (syn. 'Bucks Prune', 'Michaelmas Prune') is a semi wild plum of damson type from the area of Buckinghamshire and Berkshire centred on Ivinghoe. It is relatively large fruited and was considered by growers to have a high resistance to silver leaf, although was reputed to be poor for canning. 'Frogmore' is a cultivar first grown in the 19th century in the Royal Gardens at Frogmore, where it was raised by head gardener Thomas Ingram. It described as having sweet, round oval, purplish black fruit, which ripen in early September. 'King of the Damsons' (syn. 'Bradley's King') is a Nottinghamshire late season variety, making a vigorous and spreading tree with foliage that turns a distinctive yellow in autumn. It was first distributed by Bradley & Sons of Halam in around 1880. The medium to large, obovoid purple fruit is relatively sweet with dryish flesh. The tree's parentage is unknown; it has leaves well above the size of other damsons, and is thought to have at least some culinary plum ancestry. The fruit is deep blue, large, and noticeably sweet when ripe, although having genuine damson astringency. 'Early Rivers', registered in 1871, was raised by Rivers' Nursery from a seed of the variety St Etienne, and has roundish fruit with a chalky bloom. The small, red purple clingstone damsons ripen as early as mid August: they have juicy flesh but lack "true damson flavour". 'Blue Violet' originated in Westmoreland (likely as a hybrid or development of 'Shropshire Prune') and was first sent to the National Fruit Trials in the 1930s. An early variety, fruiting in August, it was long thought to have been lost but a few trees were discovered in the Lake District in 2007. 'Common Damson' (syn. 'Small Round Damson') was a traditional cultivar with small, black fruit, being probably very close to wild specimens. It had a mealy texture and acid flavour, and by the 1940s it was no longer planted. Local types of English prune such as the Gloucestershire 'Old Pruin', are sometimes described as damson varieties.

Белый дэмсон

Хотя большинство сортов сливы дамсон имеют сине-черный или фиолетовый цвет, существует по крайней мере две ныне редкие формы "белой сливы дамсон", обе с зеленой или желтовато-зеленой кожицей. В Национальной коллекции фруктов имеются образцы "Белой сливы дамсон (сержанта)" и более крупной "Белой сливы дамсон (Тейлора)", обе из которых могли быть впервые упомянуты в 1620-х годах. Чтобы добавить путаницы, "Белый терн" в прошлом продавался на лондонских рынках под названием "белая слива дамсон". Терн обычно можно отличить от сливы дамсон по его сферической форме, относительно гладким косточкам и менее выраженному вкусу, а также по тому, что он обычно созревает на месяц позже сливы дамсон.

Применение

Кожура плодов сливы дамсон может иметь очень терпкий вкус, особенно когда они незрелые (термин "дамсон" часто используется для описания красных вин с насыщенным, но кислотным сливовым вкусом). Поэтому эти плоды чаще всего используются в кулинарии, а также выращиваются для производства варенья и других фруктовых заготовок. Однако некоторые сорта дамсон, такие как "Merryweather", достаточно сладкие, чтобы их можно было есть прямо с дерева, а большинство из них становятся съедобными в сыром виде после полной зрелости. Их также можно мариновать, консервировать или иным образом сохранять. Поскольку косточки дамсон бывает трудно и долго отделять от мякоти, варенье и фруктовые повидла часто готовят из целых плодов. Большинство кулинаров удаляют косточки, но другие, чтобы не потерять мякоть или полагая, что вкус получается лучше, оставляют их в готовом продукте. Считается, что небольшое количество косточек дамсон в варенье придает тонкий миндальный аромат, хотя, как и у всех слив, косточки дамсон содержат цианогенный гликозид амигдалин – токсичное вещество. Джин из дамсон готовится аналогично джину из терна, хотя требуется меньше сахара, поскольку дамсон слаще терна. Сорта сливы инситиция, похожие на дамсон, используются для производства сливовицы – дистиллированного сливового спирта, производимого в славянских странах. Вино из дамсон когда-то было распространено в Англии: в XIX веке в одном справочнике отмечалось, что "хорошее вино из дамсон, пожалуй, наиболее близко по качеству к хорошему портвейну, который можно найти в Англии. Ни одно вино из черной смородины не может с ним сравниться".