Швейцар шұжығы (Cervelat) – Швейцария, Франция, Бельгияда дайындалатын дәстүрлі шұжық. Рецепті аймаққа қарай өзгереді, тарихы латын тілінен бастау алады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Швейцариялық шұжық
музыкалық аспап
Swiss sausage
the musical instrument
Cervelat, сондай-ақ cervelas, servelat немесе zervelat – Швейцарияда, Францияда (әсіресе Эльзас және Лионда), Бельгияда, Нидерландыда және Германияның кейбір аймақтарында өндірілетін шұжық. Шұжықтың рецепті мен дайындалуы аймаққа қарай өзгереді. Швейцарияның француз тілінде сөйлейтін бөлігінде cervelas, неміс тілінде сөйлейтін бөлігінде Cervelat, ал итальян тілінде сөйлейтін бөлігінде servelat деп аталады. Бұл терминдердің бастауы – миды білдіретін латын сөзі cerebrum, ол ерте рецепттерде қолданылған. Сондай-ақ, zervelada деген миландық сөзден де шыққан, ол «ет және шошқа миымен толтырылған үлкен, қысқа шұжық» деген мағынаны білдіреді. Қазіргі рецепттерде ми қолданылмайды, және 19 ғасырдың соңында Базельде дәстүрлі рецепттің жаңартылған нұсқасы ретінде пайда болды. Германияда бұл шұжық кейде «Lyoner» деп те аталады, бұл оның шығу тегіне байланысты. Саар федералдық штатында «Lyoner» шұжығы аймақтық тағам ретінде қарастырылады. Шұжықтың дәмі аймаққа байланысты, бірақ көбінесе ол франкфурт шұжығына ұқсас, бірақ түтінге толып, майлы пішіні мен тығыз оралған табиғи қабығының арқасында ерекше текстураға ие. Еуропаның жартылай кептірілген cervelat шұжықтары АҚШ-тағы жазғы шұжыққа ұқсас, ал Тюрингия шұжығы – cervelat шұжығының бір түрі. Америка Құрама Штаттарында «Thuringer sausage» термині Еуропалық мағынадағы Тюрингия шұжығын емес, cervelat шұжығын білдіреді.
Cervelat, also cervelas, servelat or zervelat, is a sausage produced in Switzerland, France (especially Alsace and Lyon), Belgium, Netherlands and parts of Germany. The recipe and preparation of the sausage vary regionally. The sausages are spelled cervelas in the French speaking part of Switzerland, Cervelat in the German speaking part, and servelat in the Italian speaking part. The terms ultimately derive from cerebrum, the Latin word for brain, which was used in early recipes. and is derived from zervelada, a Milanese word meaning a "large, short sausage filled with meat and pork brains." Modern recipes do not include brains, and arose towards the end of the 19th century in Basel, as a reworking of the traditional recipe. In Germany, the sausage is sometimes also called "Lyoner", which comes from its perceived origin. In the federal state of Saarland the "Lyoner" sausage is even considered a regional staple dish. The taste of the sausages depends on the region, but generally they are similar to that of a frankfurter, but with a smokier flavour and a texture brought about by its fat shape and the tightly wrapped natural casing. Various European semi dry cervelat are similar to summer sausage in the U. S., and Thuringian sausage can be considered a type of cervelat. In the United States, the term Thuringer sausage is used for a type of cervelat, rather than Thuringian sausage in the European sense.
Швейцария
Швейцарияда сервелат пісіріледі (аздап түтіні беріліп, содан кейін қайнатылады) немесе "шикі" (алғашқы өндіріс кезінде пісірілген, суық) күйінде беріледі. Олардың құрамында сиыр еті, бекон және шошқа терісі болады. Қазіргі швейцарлық сорты зебу ішегіне салынады, соның салдарынан көптеген швейцариялықтар осы шұжыққа әлдеқандай бір сезіммен байланысты. Швейцария супермаркеттерінде сатылатын өңделген және қаптамаланған түрлерінде де нитриттер мен антиоксиданттар бар. Сервелаттың салмағы шамамен 100-ден 200 грамға дейін болуы мүмкін. Швейцариялық сервелат пісіріліп немесе шикі желінеді. Оларды қайнатады, грильде пісіреді немесе қуырады. Сондай-ақ, оларды пісірмей, салатпен немесе нан мен горчицамен бірге де ұсынады.
In Switzerland, cervelats are cooked (slightly smoked and then boiled) or served "raw" (cold, having been cooked during initial manufacture). They contain a mixture of beef, bacon and pork rind. The modern Swiss variety is packed into zebu intestines. as a result, many Swiss are emotionally attached to the sausage. Processed and packaged varieties sold in Swiss supermarkets also contain nitrites and antioxidants. A cervelat may weigh from about 100 to 200 grams. Swiss cervelats are prepared and eaten cooked or raw. They are boiled, grilled or fried. They can also be served uncooked, either in a salad or with bread and mustard.
2008 жылғы қаптамалар тапшылығы
Дәстүрлі түрде швейцар сиыр еті ішектері қаптама ретінде қолданылды, бірақ 20-шы ғасырдың соңына қарай жергілікті мал өсірушілер оларды тазалау мен дайындауға қызығушылық танытпады, сондықтан ет өңдеушілер бразилиялық зебу ішектеріне көшті, олар майлы емес және қуыру кезінде оңай жарылмайды. "Нью-Йорк Таймс" газеті "цервеланың ыдырауы швейцариялықтарды, әдетте сабырлы халықты, айқын түрде мазалады" деп жазды. Швейцария үкіметі зебу ішектеріне ерекше рұхсат алу үшін ЕО-мен келіссөздер жүргізді, ал швейцариялық ғалымдар Бразилияға ішектердің жынды сиыр ауруын жұқтыру қаупі жоқ екенін көрсету үшін жіберілді.
Traditionally, Swiss beef intestines were used for the casings, but towards the end of the 20th century, local cattle producers lost interest in cleaning and preparing them, so meat processors switched to Brazilian zebu intestines, which are not fatty and do not easily split open when roasted. The New York Times noted that "the possible demise of cervelas visibly upset the Swiss, a normally even tempered people." The Swiss government entered into negotiations with the EU to seek an exception for zebu intestines, and Swiss scientists were sent to Brazil hoping to show that the intestines posed no risk of transmitting mad cow disease.
Франция
Cervelas de Lyon – лиондық асүйдің шұжық шеберлігінің ерекшелігі. Олардың құрамында ұсақ тілімделген шошқа еті, сондай-ақ трюфель немесе фисташка болады. Пісірілмеген күйінде сатылатын бұл шұжықты жеу алдында қайнату қажет. Эльзас асханасында Cervelas d'Alsace тілініп, ірімшік (грюйер) және беконмен бірге беріледі.
Cervelas de Lyon are a sausage specialty of Lyonnaise cuisine. They contain finely minced pork, and either truffles or pistachios. Sold uncooked, the sausage has to be boiled before it is eaten. In Alsatian cuisine, cervelas d'Alsace are split open and served with cheese (gruyère) and bacon.