Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Орталық Еуропалық алкоголь
Central European alcohol
Палинка – бірнеше атаумен белгілі, ортағасырлық Венгрия Корольдігінде пайда болған дәстүрлі жеміс спирті (немесе жеміс бренди). Еуропалық Одақтың географиялық көрсеткіші ретінде қорғалған, тек Венгрияда жеміс массасынан жасалған, дистилленген, пісірілген және бөтелкеге құйылған спирттер мен Австрияның төрт провинциясынан шыққан шабдалы спирттері ғана "палинка" деп аталуы мүмкін, ал "Tótpálinka" – бидайдан алынған сусындарды білдіреді. Törkölypálinka, заңдық тұрғыдан басқа өнім, ол да сондай қорғалған шұбаты спирті, және көбінесе палинкаға қосылады. Палинка жергілікті өсірілген кез келген жемістен жасалуы мүмкін, ең көп қолданылатындары – өрік, шабдалы, алма, алмұрт және шие. Осындай өнім Чехия мен Словакияда "pálenka" деп, Румынияда (Трансильвания), Италияда және Грецияда "palincă" деп аталады. Түркияда оны "Боғма" деп біледі.
Pálinka is a traditional fruit spirit (or fruit brandy) with origins in the medieval Kingdom of Hungary, known under several names. Protected as a geographical indication of the European Union, only fruit spirits mashed, distilled, matured and bottled in Hungary and similar apricot spirits from four provinces of Austria can be called "pálinka", while "Tótpálinka" refers to wheat derived beverages. Törkölypálinka, a different product in the legal sense, is a similarly protected pomace spirit that is commonly included with pálinka. While pálinka may be made of any locally grown fruit, the most common ones are plums, apricots, apples, pears, and cherries. A similar product exists in the Czech Republic and Slovakia where it is known as pálenka, and in Romania (Transylvania), Italy, and Greece under the name palincă. In Turkey it is known as Boğma.
Этимология
Палинка (венгр тілінде), паленка (чех және словак тілінде) және пэлинка (румын тілінде) сөздері славян тіліндегі paliti түбірінен шыққан, мағынасы – "күйдіру, дистилдеу". Венгр тілінде тотпалинка (сөзбе-сөз "славян палинкасы") сөзі бидайдан жасалған алкогольдік ішімдіктерді атау үшін қолданылған. Венгр тіліндегі stampedli атауы неміс тіліндегі stamperl сөзінен келген.
The words pálinka (in Hungarian), pálenka (Czech and Slovak), and pălincă (Romanian) derive from the Slavonic stem paliti, "to burn, to distill". In Hungarian, the word Tótpálinka (literally 'Slavic pálinka') was used to refer to alcoholic drinks derived from wheat. The Hungarian name stampedli derives from German stamperl.
Географиялық қорғау
Палинка 2004 жылдан бері Еуропалық Одақта географиялық көрсеткі ретінде (яғни, қорғалған атау тегі бар өнім немесе ҚАТӨ) ресми түрде тіркелген. Палинканың өзі ҚАТӨ мәртебесіне ие болғанымен, Венгрияның кейбір аймақтары белгілі бір жемістерді өндіруге ерекше қолайлы, және сол аймақтарда ғасырлар бойы жоғары сапалы палинка өндіріліп келеді. Бұл жергілікті өзгешеліктер жеке географиялық көрсеткілер ретінде қорғалады және олардың егжей-тегжейлі ережелері бар. Осы қорғалған атауларды таңбада пайдалану үшін қатаң географиялық және техникалық талаптар орындалуы тиіс. Мысалы, gönci barackpálinka (Гөнц әбділік палинкасы) ерекше талаптарына сай келмейтін өнім, тіпті ол Гөнцтен шыққан заңды әбділік палинка болса да, осылай атала алмайды. Венгрияда қорғалған атау тегі бар палинка деп тек осы жергілікті өзгешеліктер ғана аталады.
Pálinka as a geographical indication (in other terms, a product with protected designation of origin or PDO) has been officially registered in the European Union since 2004. While pálinka has PDO on its own, some regions of Hungary are especially suitable for the production of certain fruits, and pálinka of excellent quality has been produced in those regions for centuries. These local variations are protected as separate geographical indications and have their own well detailed regulations. In order to use these protected names on the label, strict geographical and technical requirements must be met. A product not meeting the special requirements of gönci barackpálinka (apricot pálinka of Gönc) for example, cannot be labeled as such, not even if it is otherwise a legitimate apricot pálinka from Gönc. In Hungary, only these local variations are referred to as pálinka with protected designations of origin.
Жергілікті ЖҚМБ бар сегіз палинка
PDO статусы бар палинкa түрлеріне мыналар жатады: сатмари слива палинкaсы (Сатмар өңірінің сливадан жасалған палинкaсы), кечкемет барацк палинкaсы (Кечкемет өңірінің шабдалыдан жасалған палинкaсы), саболцси алма палинкaсы (Саболцс өңірінің алмадан жасалған палинкaсы), бекеши слива палинкaсы (Бекеш өңірінің сливадан жасалған палинкaсы), гончи барацк палинкaсы (Гонц өңірінің шабдалыдан жасалған палинкaсы), уйфехертой мегги палинкaсы (Уйфехертой өңірінің қызыл жидектен жасалған палинкaсы), гецсежи корте палинкaсы (Гецсей өңірінің грушадан жасалған палинкaсы) және паннохальми төркөли палинкaсы (Паннохалма өңірінің шүбірден жасалған палинкaсы).
Pálinkas with PDO include szatmári szilvapálinka (plum pálinka of Szatmár), kecskeméti barackpálinka (apricot pálinka of Kecskemét), szabolcsi almapálinka (apple pálinka of Szabolcs), békési szilvapálinka (plum pálinka of Békés), gönci barackpálinka (apricot pálinka of Gönc), újfehértói meggypálinka (sour cherry pálinka of Újfehértó), göcseji körtepálinka (pear pálinka of Göcsej), and pannonhalmi törkölypálinka (pomace pálinka of Pannonhalma).
Тарих
Венгриялық спирт туралы алғашқы жазбалар он төртінші ғасырға (1332) жатады; «Aqua vitae reginae Hungariae» деп аталды. Бұл спирт, әдетте, розмаринмен қосылған спирт болған, және медицинада қолданыс тапқан, себебі король мен королева екеуі де артриттен зардап шеккен. 19 ғасырда сыра қайнату және палинка айдау бірге жүргізілді. Комениус өзінің танымал «Сарроспатак» кітабында палинка жасауға қолданылатын құрал-жабдықтарды сипаттаған. Палинка айдау – жер иелерінің құқығы болды, және шаруалардың үйде палинка айдауына тыйым салатын заңдар қабылданды. Бидайды пайдалануға тыйым салынды, ал діни мерекелерде айдауға тыйым салынды. Дегенмен, шіркеу спирттік ішімдік өндірісін қадағалап отырды. Жазбаларда 1715 жылы Хевеш округындағы цистерциандық монахтар сыра қайнатып, палинка айдағаны көрсетілген. Спирттік ішімдік өндірісімен еврей несие берушілер мен кәсіпкерлердің де рөлі артты, ал Әулие Михаил спирт айдаудың қасиетті қамқоршысы болып тағайындалды. Осы кезеңде осы тақырыпта оқулықтар мен жарияланымдар да пайда бола бастады. 1799 жылдан бастап дистилляттар, палинка және ликерлердің ірі көлемде өндірілуі дистилляциялау ережелерін жасауға және жер иелеріне берілген артықшылықтарды заңмен бекітуге әкелді. Ұзақ өтпей палинка салығы енгізілді, ал 1850 жылы дистилляция мемлекеттік монополияға айналды. 1920 жылы Венгрияда 260 палинка айдау зауыты болды, бұл көрсеткіш 1970 жылы 1070-ке дейін өсті, ал 1982 жылы 815-ке дейін төмендеді. Осы аралықта өндірісті шектеу үшін түрлі заңдар қабылданды, соның ішінде 1919 жылы қысқа ғұмырлы Венгрия Кеңес Республикасы кезінде тыйым салу және 1952 жылдан 1970 жылға дейін өндірісті мемлекетпен 50:50 бөлісу. 18 ғасырда шаруалардың сыра қайнату зауыттары жабылған кезде заңсыз үйде палинка айдау кең таралды. Бұл әдеттің себебі – ағаштан түскен жемістерді пайдалану қажеттігі және үйде палинка айдаудың арзандығы болды. Өнімнің сапасы көбінесе нашар болғандықтан, оны жеке пайдалану үшін қалдырып, тек достары мен қонақтарына ғана ұсынды. «Палинка» сөзі 17 ғасырда Венгрияда кеңінен таралды, бірақ ол әлі де астықтан жасалған дистилляттарды білдірді. Кейіннен бұл мағына жеміс спирттеріне ауыстырылды, ал бидай дистилляттары «крематура» деп аталды. Дистилляциялау жер иелерінің құқығына айналды, бұл үйде айдау құралдарының көбеюіне әкелді. Заң нанға арналған шикізатты дистилляциялау үшін пайдалануға тыйым салды, сондықтан жемістер қолданылды. Жеке дистилляция зауыттары мен фабрикалар 18 ғасырдың соңында пайда бола бастады, бұл заңнаманы қабылдауға және палинка салығын енгізуге әкелді.
The first records of the Hungarian spirit date back to the fourteenth century (1332); called Aqua vitae reginae Hungariae. This spirit was probably a spirit blended with rosemary, and had its use in medicine, as both the king and the queen suffered from arthritis. In the 19th century, breweries and pálinka distilleries operated in tandem. Comenius described the equipment used to make pálinka in Orbis sensualium pictus ("The World in Pictures"), his famous book written for children in the Hungarian town of Sárospatak. Distilling itself was the right of landowners, and laws were introduced to prevent peasants from making pálinka at home. The use of wheat was banned, and distillation was forbidden on religious holidays. Despite this, the church still oversaw alcohol production. Records show that Cistercian monks in Heves County were brewing beer and distilling pálinka in 1715. The role of Jewish lenders and businessmen also grew with the production of alcohol, and Saint Michael was designated patron saint of distilling. Textbooks and publications also began to appear on the subject around this time. The larger scale production of distillates, pálinka and liqueurs from 1799 resulted in guidelines being drawn up for distillation, and the priority rights granted to landowners were made law. It was not long before a pálinka tax was introduced, and by 1850 distillation was a state monopoly. In 1920, there were 260 pálinka distilleries in Hungary, a figure that grew to 1,070 in 1970 before falling back down to 815 in 1982. In the meantime, various laws were introduced to restrict production, including prohibition during the short lived Hungarian Soviet Republic in 1919 and the splitting of production 50 50 with the state from 1952 to 1970. Illegal home distilling became popular in the 18th century when peasant breweries were shut down. The practice was fuelled by the desire to make use of fruit that had fallen from the tree and could not be eaten, coupled with the knowledge that making pálinka at home was much less expensive. Because the end product was often inferior, it was reserved for personal use and only offered to friends and guests. The word pálinka became widespread in Hungary in the 17th century, but it still referred to distillates made from grain. The meaning was later transferred to fruit spirits while wheat distillates were referred to as crematura. Distillation became a privilege of the landlords, which led to the proliferation of home stills. Law forbade the use of bread stuffs for distillation, hence the use of fruits. Private distilleries and factories started to appear towards the end of the eighteenth century, which led to legislation and to the introduction of a pálinka tax.
Түрлері
Венгрияда кең таралған мақал бар: джем дайындауға не қажет болса, палинка дайындауға да солай қажет. Жемістің джем жасауға жарамды болуы үшін оның құрамында қант болуы тиіс. Бұл мақал палинканың алуан түрлі жемістерден жасалатынын көрсетеді, және шындығында Венгрияда өсетін көптеген жемістерден жасалады. Ең көп таралған палинкалар абрикос, алмұрт және өрік жемістерінен жасалады. Сонымен қатар, қышқыл шие, алма, түтін, қарақұмық сияқты жемістер де жиі қолданылады. Каштан немесе жаңғақтан жасалған палинка да кездеседі. Kisüsti (сөзбе-сөз "кішкентай қазан") – мыс қазанға (көлемі 1000 литрден аспайтын) құйылған, екі рет дистилленген палинка. Érlelt ("ескірген") – 1000 литрден кіші ағаш бөшкеде кем дегенде үш ай, немесе 1000 литрден үлкен ағаш бөшкеде кем дегенде алты ай сақталған палинка. Ó ("көне") – 1000 литрден кіші ағаш бөшкеде кем дегенде 12 ай, немесе 1000 литрден үлкен ағаш бөшкеде кем дегенде 24 ай сақталған палинка. Ágyas ("жемісті") – жеміс қосылып, кем дегенде үш ай сақталған палинка. Жеміс дистиллят алынған жеміс түрімен бірдей немесе басқа болуы мүмкін. 100 литр палинкаға кем дегенде 10 кг піскен немесе 5 кг кептірілген жеміс қосу керек. Törköly (Pomace pálinka, сондай-ақ Törkölypálinka) – жүзім шүбісінен жасалған палинка. Палинканың ең көне түрлерінің бірі, ас қорытуға көмектеседі және әдетте тамақтан кейін шамалы мөлшерде ішіледі. Шарап өндіретін аймақтарда өте танымал. Barack (айтылуы "баратск") – абрикостан жасалған палинканың бір түрі. "Barack" сөзі венгр тілінде абрикос (sárgabarack, "сары абрикос") және шабдалы (őszibarack, "күзгі абрикос") екі жеміс үшін де қолданылады.
A popular saying in Hungary says: what can be used to prepare jam can also be used to produce pálinka. For a fruit to be suitable for jam production it has to contain some sugar. This saying suggests that pálinka can be made from a variety of fruit, and indeed it is made from most of the fruits available in Hungary. The most common pálinkas are made from apricots, pears, and plums. Other fruits that are often used are sour cherries, apples, mulberries, and quince. Pálinka made from chestnuts or walnuts is also available. Kisüsti (literally 'small pot, cauldron') is a double distilled pálinka made in a copper pot not exceeding a volume of 1000 litres. Érlelt ('aged') is a pálinka aged for at least three months in a wooden cask smaller than 1000 litres, or for at least six months in a wooden cask of 1000 litres or above. Ó ('old') is a pálinka aged for at least 12 months in a wooden cask smaller than 1000 litres, or for at least 24 months in a wooden cask of 1000 litres or above. Ágyas ('bedded') is a pálinka aged for at least three months together with fruit. The fruit can be of the same sort used to obtain the distillate or of another sort. To 100 liters of pálinka at least 10 kg of ripe or 5 kg of dried fruit must be added. Törköly (Pomace pálinka, also Törkölypálinka) is a pálinka made from grape pomace. One of the oldest types of pálinka, it helps digestion and is usually consumed in small quantities after meals. Very popular, typically drunk in wine producing regions. Barack (pronounced "baratsk") is a type of pálinka made of apricots. The word barack is a collective term for both apricot (in Hungarian sárgabarack, lit. "yellow peach") and peach (in Hungarian őszibarack, lit. "autumn peach").
Тұтыну
Палинканы белгілі бір температурада ұсыну керек, себебі осы температурада жемістің нәзік иісі мен дәмін толыққанды сезінуге болады. Егер оны тым суық қылса, иісі мен дәмін бағалау қиынға түседі. Палинка ішу үшін қолданылатын стақанның пішіні ішу тәжірибесіне әсер етеді. Идеалды стақан төменгі бөлігі кең, ал жиегі тар, яғни лала гүл тәрізді болуы керек. Стақанның салыстырмалы тар мойны, стақанның кең табанынан шығатын иісті шоғырландырып, сусынның хош иісін күшейтеді.
Pálinka should be served at because it is at this temperature that the fine smell and taste of the fruit can be best enjoyed. If served too cold, the smell and the taste will be difficult to appreciate. The form of the glass used to drink pálinka affects the drinking experience. The ideal glass is wide at the bottom and narrow at the rim, that is, tulip shaped. The relatively narrow neck of the glass concentrates the "nose" released from the larger surface at the bottom of the glass, magnifying the smell of drink.
Қазіргі заманғы өндіріс
Қазіргі заманғы коммерциялық өндіріс Венгрияда және Австрияның кейбір бөліктерінде жүзеге асырылады. Көбінесе ол өріктің ашыту арқылы жасалады, бірақ басқа жемістер де қолданылады, олардың ішінде абрикос, алма, алмұрт, шабдалы және шие жатады. Дәстүрлі қос дистилляция процесі 40-тан 70 процентке дейін алкоголь құрамын қамтамасыз етеді.
Modern commercial production occurs in Hungary and parts of Austria. It is commonly made from the fermentation of plums, but other fruits used include apricots, apples, pears, peaches, and cherries. The traditional double distillation process results in a strong alcohol content of 40 to 70 percent ABV.
Коммерциялық өндіріс
Саудада қолданылатын палинка әрқашан тіркелген дистилляция зауыттарының бірінде дистилляцияланады. Палинканың сапасына көбінесе қолданылатын жемістің сапасы әсер етеді, сондықтан дистиллятор жақсы сапалы, дәмді жеміс таңдау керек. Өндіріс процесінің алғашқы қадамы – жеміс массасын (тұнбасын) дайындау. Қатаң тұқымы бар жемістерден (мысалы, шие, абрикос, өрік) тұқым алынады, осы тұқымдардағы цианидтің дистиллятқа өтуіне жол бермеу үшін. Кейбір жемістер (мысалы, алма, алмұрт, шабдалы) тұнбаны жұмсақ ету үшін ұнтақталады. Өндіріс процесінің екінші қадамы – ашыту. Кейбір жемістерге, мысалы, қарақұмыққа, ашыту процесін бастау үшін қосымша заттар қажет (мысалы, лимон қышқылы). Ашыту процесі қысымсыз (анаэробты) ортада жүргізіледі. Ашыту процесі үшін ең қолайлы температура – және процесс 10-15 күнге созылады. Өндіріс процесінің үшінші қадамы – дистилляция. Дистилляция процесінің екі түрі бар: қазан дистилляциясы немесе колонна дистилляциясы. Қазан дистилляциясы дистилляцияның дәстүрлі тәсілі саналады (kisüsti pálinka – 1000 литрден аспайтын қазанда дистилляцияланған палинка). Қазанда дистилляцияланған палинка әрқашан екі рет дистилляцияланады. Бірінші қадамда ашытылған тұнбадан спирт бөліп алынады, нәтижесінде аз спиртті сұйық (alszesz) пайда болады. Екінші қадамда ашытылған тұнбадан жемістің дәмі шығарылады. Екінші дистилляция палинканың сапасына ең көп әсер етеді, сондықтан ерекше дағдылар қажет. Екінші дистилляция кезінде алдын ала бөлігі (előpárlat), ортаңғы бөлігі (középpárlat) және соңғы бөлігі (utópárlat) ажыратылады. Алдын ала бөлігі қолданылмайды, бірақ дәмінің көп бөлігі осы бөлікте сақталады. Ортаңғы бөлік дистиллятқа денені береді. Колонна дистилляциясы бір рет дистилляциялауды қамтиды. Бұл процесс қазан дистилляциясына қарағанда жылдам және арзан, сондықтан нәтижесінде алынған палинка арзан болады. Процестің соңғы қадамы – ескірту (aging). Палинка ағаш бөшкелерде (мысалы, қаражидек ағашынан жасалған) немесе металдан жасалған резервуарларда ескіртілуі мүмкін. Палинканың барлық түрлерін ағаш бөшкелерде ескіртуге болмайды, өйткені ағаш сусынның жемістік дәмін жоюы мүмкін.
Commercially available pálinka is always distilled in one of the registered distilleries. The quality of pálinka is largely influenced by the quality of the fruit used, hence the distiller has to choose good quality fruit with a rich taste. The first step in the production process is the preparation of the fruit mash. The stony seed is removed from the fruits that have such (e. g., cherry, apricot, plum) in order to prevent the cyanide contained in these seeds from ending up in the distillate. Some fruits (e. g., apple, pear, quince) are ground in order to make the mash soft. The second step in the production process is fermentation. Some fruits, like quince, require an additive to start the fermentation process (e. g., citric acid). The fermentation is carried out in an anaerobic environment. The ideal temperature for the fermentation process is between , and the process takes between 10 and 15 days. The third step in the production process is distillation. There are two types of distillation processes used: in a pot still or in a column still. Distillation in a pot still is considered to be the traditional way of distillation (kisüsti pálinka refers to a pálinka distilled in a pot still no bigger than 1000 litres). Pálinka distilled in a pot still is always double distilled. In the first step, the alcohol is extracted from the fermented mash; the result is called alszesz (low alcohol). In the second step, the taste of the fruit is extracted from the fermented mash. The second distillation has the biggest influence on the quality of the pálinka and thus requires special skills. During the second distillation one distinguishes between előpárlat (foreshots), középpárlat (middle cut) and utópárlat (feints). The előpárlat is not used, even though much of the taste is contained in this cut. The középpárlat is the one that gives the body of the distillate. Distillation in a column still involves a single distillation. The process is faster and cheaper than distillation in a pot still, and hence the resulting pálinka is cheaper. The last step in the process is aging. Pálinka can be aged in wooden casks (made of, e. g., mulberry wood) or in tanks made of metal. Not all varieties of pálinka can be aged in wooden casks because the wood can cancel the fruity taste of the drink.
Коммерциялық емес өндіріс
Венгрияда жеміс-жидектерді үйде ашытуға болады, содан кейін ашытылған қоспаны дистилляторға апарып, ол оны қажетті күшке дейін заңды түрде дистилляциялай алады. 2010 жылы заң шағын үй дистилляторларын заңдастырды. Ең алкогольді палинкалар (бейресми түрде) венгр тілінде "kerítésszaggató" деп аталады, бұл сөздердің тікелей мағынасы "қоршауды бұзушы" (арақ ішкен адамның тепе-теңдігін жоғалтуына байланысты) немесе "guggolós" ("құлақтандырушы"), ол кәсіби емес дистилляторлардың үйлерінің терезелерінен өткенде, олардың үй жасаған палинкасын тағы да дәм татуға шақырылмау үшін жасалатын қимылды білдіреді. Бұл күшті, үй жасаған, házi (үй жасаған) палинкалар шағын порцияларда сатылады және елді мекендерде кең таралған.
In Hungary, one can ferment a batch of fruit mash at home, then take the fermented mash to a distiller, who can then legally distill the mash to the desired strength. Legislation legalized small home distillers in 2010. The most alcoholic pálinkas are (informally) referred to as kerítésszaggató in Hungarian, which literally means "fence ripper" (referring to a drunkard's loss of balance) or "guggolós" ("squatter"), referring to the action required while walking near the windows of the houses of non professional distillers to avoid getting invited (again) to taste their home made pálinka. These potent, homemade, házi (home made) pálinkas are commercially available in small portions and are very common in the countryside.