Венгерская палинка: традиции и географические наименования

Введение

Центральноевропейский алкоголь

Палинка – это традиционный фруктовый спирт (или фруктовый бренди), происходящий из средневекового Венгерского королевства и известный под разными названиями. Защищенный как географическое указание Европейского Союза, только фруктовые спирты, приготовленные из измельченных фруктов, дистиллированные, выдержанные и розлитые в Венгрии, а также аналогичные абрикосовые спирты из четырех провинций Австрии могут называться "палинка". "Tótpálinka" обозначает напитки, полученные из пшеницы. Törkölypálinka, являющийся другим продуктом с юридической точки зрения, – это аналогично защищенный спирт из виноградной выжимки, который обычно относят к палинке. Палинку можно производить из любых местных фруктов, но наиболее распространенными являются сливы, абрикосы, яблоки, груши и вишни. Аналогичный продукт существует в Чехии и Словакии, где он известен как pálenka, а в Румынии (Трансильвании), Италии и Греции – под названием palincă. В Турции он известен как Богма.

Этимология

Слова pálinka (венгерский), pálenka (чешский и словацкий) и pălincă (румынский) происходят от славянского корня *paliti*, означающего "жечь, перегонять". В венгерском языке слово Tótpálinka (буквально "славянская pálinka") использовалось для обозначения алкогольных напитков, полученных из пшеницы. Венгерское название stampedli происходит от немецкого *stamperl*.

Географическая защита

Палинка как географическое указание (иными словами, продукт с защищенным наименованием происхождения или ЗНП) официально зарегистрирована в Европейском Союзе с 2004 года. Хотя палинка имеет ЗНП сама по себе, некоторые регионы Венгрии особенно благоприятны для производства определенных фруктов, и в этих регионах на протяжении веков производят палинку превосходного качества. Эти местные разновидности защищены как отдельные географические указания и имеют собственные детальные правила. Чтобы использовать эти защищенные наименования на этикетке, необходимо соблюдать строгие географические и технические требования. Продукт, не соответствующий особым требованиям, например, к gönci barackpálinka (абрикосовой палинке из Гёнца), не может быть обозначен таким образом, даже если это законная абрикосовая палинка, произведенная в Гёнце. В Венгрии только эти местные разновидности именуются палинкой с защищенным наименованием происхождения.

Восемь палинк с местным ЗНП

Палинки с PDO включают szatmári szilvapálinka (сливовый палинка Сатмар), kecskeméti barackpálinka (абрикосовый палинка Кечкемет), szabolcsi almapálinka (яблочный палинка Сабольч), békési szilvapálinka (сливовый палинка Бекеш), gönci barackpálinka (абрикосовый палинка Гёнц), újfehértói meggypálinka (вишневый палинка Уйфехерто), göcseji körtepálinka (грушевый палинка Гече), и pannonhalmi törkölypálinka (палинка из виноградной выжимки Паннохалма).

История

Первые упоминания о венгерском спиртном датируются четырнадцатым веком (1332 год); оно называлось Aqua vitae reginae Hungariae. Вероятно, этот спирт был настоян на розмарине и использовался в медицине, поскольку король и королева страдали от артрита. В XIX веке пивоварни и винокурни палинки работали параллельно. Комений описал оборудование для производства палинки в своей знаменитой книге "Мир в картинках" ("Orbis sensualium pictus"), написанной для детей в венгерском городе Сароспатак. Право на винокурение принадлежало землевладельцам, и были введены законы, запрещающие крестьянам гнать палинку дома. Использование пшеницы было запрещено, а дистилляция – в религиозные праздники. Несмотря на это, церковь продолжала контролировать производство алкоголя. Записи свидетельствуют, что в 1715 году цистерцианские монахи в графстве Хевеш варили пиво и дистиллировали палинку. С развитием производства алкоголя росла роль еврейских ростовщиков и предпринимателей, а святой Михаил был объявлен покровителем винокурения. Примерно в это же время начали появляться учебники и публикации по этой теме. Более масштабное производство дистиллятов, палинки и ликеров с 1799 года привело к разработке руководств по дистилляции, а приоритетные права землевладельцев были закреплены законом. Вскоре был введен налог на палинку, и к 1850 году дистилляция стала государственной монополией. В 1920 году в Венгрии насчитывалось 260 винокурен палинки, это число возросло до 1070 в 1970 году, а затем снизилось до 815 в 1982 году. В то же время были введены различные законы, ограничивающие производство, включая запрет во время кратковременной Венгерской Советской Республики в 1919 году и разделение производства с государством в пропорции 50 на 50 с 1952 по 1970 год. Нелегальное домашнее винокурение стало популярным в XVIII веке после закрытия крестьянских пивоварен. Этому способствовало желание использовать опавшие с деревьев плоды, которые нельзя было употреблять в пищу, а также знание того, что производство палинки дома обходилось значительно дешевле. Поскольку конечный продукт часто был невысокого качества, его употребляли только для личного пользования и предлагали друзьям и гостям. Слово "палинка" получило широкое распространение в Венгрии в XVII веке, но тогда оно обозначало дистилляты из зерна. Позже это название стало применяться к фруктовым спиртным напиткам, а дистилляты из пшеницы назывались крематура. Винокурение стало привилегией землевладельцев, что привело к распространению домашних перегонных аппаратов. Закон запрещал использовать зерновые для дистилляции, поэтому стали использовать фрукты. Частные винокурни и фабрики начали появляться в конце XVIII века, что привело к принятию законодательства и введению налога на палинку.

The first records of the Hungarian spirit date back to the fourteenth century (1332); called Aqua vitae reginae Hungariae. This spirit was probably a spirit blended with rosemary, and had its use in medicine, as both the king and the queen suffered from arthritis. In the 19th century, breweries and pálinka distilleries operated in tandem. Comenius described the equipment used to make pálinka in Orbis sensualium pictus ("The World in Pictures"), his famous book written for children in the Hungarian town of Sárospatak. Distilling itself was the right of landowners, and laws were introduced to prevent peasants from making pálinka at home. The use of wheat was banned, and distillation was forbidden on religious holidays. Despite this, the church still oversaw alcohol production. Records show that Cistercian monks in Heves County were brewing beer and distilling pálinka in 1715. The role of Jewish lenders and businessmen also grew with the production of alcohol, and Saint Michael was designated patron saint of distilling. Textbooks and publications also began to appear on the subject around this time. The larger scale production of distillates, pálinka and liqueurs from 1799 resulted in guidelines being drawn up for distillation, and the priority rights granted to landowners were made law. It was not long before a pálinka tax was introduced, and by 1850 distillation was a state monopoly. In 1920, there were 260 pálinka distilleries in Hungary, a figure that grew to 1,070 in 1970 before falling back down to 815 in 1982. In the meantime, various laws were introduced to restrict production, including prohibition during the short lived Hungarian Soviet Republic in 1919 and the splitting of production 50 50 with the state from 1952 to 1970. Illegal home distilling became popular in the 18th century when peasant breweries were shut down. The practice was fuelled by the desire to make use of fruit that had fallen from the tree and could not be eaten, coupled with the knowledge that making pálinka at home was much less expensive. Because the end product was often inferior, it was reserved for personal use and only offered to friends and guests. The word pálinka became widespread in Hungary in the 17th century, but it still referred to distillates made from grain. The meaning was later transferred to fruit spirits while wheat distillates were referred to as crematura. Distillation became a privilege of the landlords, which led to the proliferation of home stills. Law forbade the use of bread stuffs for distillation, hence the use of fruits. Private distilleries and factories started to appear towards the end of the eighteenth century, which led to legislation and to the introduction of a pálinka tax.

Сорты

В Венгрии есть народная поговорка: то, что годится для варенья, годится и для палинки. Для производства варенья фрукт должен содержать сахар. Эта поговорка намекает на то, что палинку можно делать из самых разных фруктов, и действительно, ее производят из большинства фруктов, доступных в Венгрии. Наиболее распространенные палинки изготавливаются из абрикосов, груш и слив. Другие часто используемые фрукты – кислая вишня, яблоки, шелковица и айва. Также доступна палинка из каштанов или грецких орехов. Kisüsti (буквально «маленький котел») – это палинка двойной дистилляции, изготовленная в медном котле объемом не более 1000 литров. Érlelt («выдержанная») – это палинка, выдержанная не менее трех месяцев в деревянной бочке объемом менее 1000 литров или не менее шести месяцев в деревянной бочке объемом 1000 литров и более. Ó («старая») – это палинка, выдержанная не менее 12 месяцев в деревянной бочке объемом менее 1000 литров или не менее 24 месяцев в деревянной бочке объемом 1000 литров и более. Ágyas («с плодами») – это палинка, выдержанная не менее трех месяцев вместе с фруктами. Фрукты могут быть того же сорта, что и использовались для получения дистиллята, или другого сорта. На 100 литров палинки необходимо добавить не менее 10 кг спелых или 5 кг сушеных фруктов. Törköly (палинка из виноградной выжимки, также Törkölypálinka) – это палинка, изготовленная из виноградной выжимки. Один из старейших видов палинки, она способствует пищеварению и обычно употребляется в небольших количествах после еды. Очень популярна, особенно в винодельческих регионах. Barack (произносится "баратшк") – это вид палинки, изготовленной из абрикосов. Слово "барак" – это общее название как для абрикоса (на венгерском sárgabarack, буквально «желтый персик»), так и для персика (на венгерском őszibarack, буквально «осенний персик»).

Потребление

Палинку следует подавать при комнатной температуре, поскольку именно при ней наилучшим образом раскрываются тонкий аромат и вкус фруктов. Если подавать её слишком холодной, аромат и вкус будет сложно оценить. Форма бокала, из которого пьют палинку, влияет на впечатления от употребления. Идеальный бокал широкий в основании и сужается к краю, то есть имеет форму тюльпана. Относительно узкое горлышко бокала концентрирует аромат, высвобождающийся с большей поверхности на дне, усиливая запах напитка.

Современное производство

Современное коммерческое производство происходит в Венгрии и отдельных регионах Австрии. Обычно его производят путем ферментации слив, но также используются абрикосы, яблоки, груши, персики и вишня. Традиционный процесс двойной перегонки обеспечивает высокое содержание алкоголя от 40 до 70 процентов об. алкоголя.

Коммерческое производство

Коммерчески доступная палинка всегда дистиллируется на одном из зарегистрированных винокуренных заводов. На качество палинки в значительной степени влияет качество используемых фруктов, поэтому винокур должен выбирать фрукты хорошего качества с насыщенным вкусом. Первый этап производственного процесса – приготовление фруктовой браги. Косточки удаляются из фруктов, которые их содержат (например, вишня, абрикос, слива), чтобы предотвратить попадание содержащегося в них цианида в дистиллят. Некоторые фрукты (например, яблоко, груша, айва) измельчают, чтобы брага получилась мягкой. Второй этап производственного процесса – ферментация (брожение). Некоторым фруктам, таким как айва, требуется добавка для начала процесса брожения (например, лимонная кислота). Ферментация проводится в анаэробной среде. Идеальная температура для процесса ферментации составляет от … до …, а процесс занимает от 10 до 15 дней. Третий этап производственного процесса – дистилляция. Существуют два типа процессов дистилляции: в перегонном кубе или в ректификационной колонне. Дистилляция в перегонном кубе считается традиционным способом (kisüsti pálinka – это палинка, дистиллированная в перегонном кубе объемом не более 1000 литров). Палинка, дистиллированная в перегонном кубе, всегда подвергается двойной дистилляции. На первом этапе из забродившей браги извлекается спирт, который называется альзз (низкоградусный спирт-сырец). На втором этапе из забродившей браги извлекается аромат фруктов. Вторая дистилляция оказывает наибольшее влияние на качество палинки и требует специальных навыков. Во время второй дистилляции выделяют головы (előpárlat), тело (középpárlat) и хвосты (utópárlat). Головы не используются, хотя большая часть аромата содержится именно в этой фракции. Тело дистиллята придает напитку основу и полноту вкуса. Дистилляция в ректификационной колонне предполагает однократную дистилляцию. Этот процесс быстрее и дешевле, чем дистилляция в перегонном кубе, и, следовательно, полученная палинка дешевле. Последний этап процесса – выдержка. Палинку можно выдерживать в деревянных бочках (например, из древесины шелковицы) или в металлических резервуарах. Не все сорта палинки подходят для выдержки в деревянных бочках, так как дерево может заглушить фруктовый вкус напитка.

Commercially available pálinka is always distilled in one of the registered distilleries. The quality of pálinka is largely influenced by the quality of the fruit used, hence the distiller has to choose good quality fruit with a rich taste. The first step in the production process is the preparation of the fruit mash. The stony seed is removed from the fruits that have such (e. g., cherry, apricot, plum) in order to prevent the cyanide contained in these seeds from ending up in the distillate. Some fruits (e. g., apple, pear, quince) are ground in order to make the mash soft. The second step in the production process is fermentation. Some fruits, like quince, require an additive to start the fermentation process (e. g., citric acid). The fermentation is carried out in an anaerobic environment. The ideal temperature for the fermentation process is between , and the process takes between 10 and 15 days. The third step in the production process is distillation. There are two types of distillation processes used: in a pot still or in a column still. Distillation in a pot still is considered to be the traditional way of distillation (kisüsti pálinka refers to a pálinka distilled in a pot still no bigger than 1000 litres). Pálinka distilled in a pot still is always double distilled. In the first step, the alcohol is extracted from the fermented mash; the result is called alszesz (low alcohol). In the second step, the taste of the fruit is extracted from the fermented mash. The second distillation has the biggest influence on the quality of the pálinka and thus requires special skills. During the second distillation one distinguishes between előpárlat (foreshots), középpárlat (middle cut) and utópárlat (feints). The előpárlat is not used, even though much of the taste is contained in this cut. The középpárlat is the one that gives the body of the distillate. Distillation in a column still involves a single distillation. The process is faster and cheaper than distillation in a pot still, and hence the resulting pálinka is cheaper. The last step in the process is aging. Pálinka can be aged in wooden casks (made of, e. g., mulberry wood) or in tanks made of metal. Not all varieties of pálinka can be aged in wooden casks because the wood can cancel the fruity taste of the drink.

Некоммерческое производство

В Венгрии можно ферментировать партию фруктовой браги дома, а затем отнести ферментированную брагу дистиллятору, который может легально перегнать брагу до нужной крепости. Законодательство легализовало небольшое кустарное производство дистиллятов в 2010 году. Самые крепкие палинки (неофициально) называют kerítésszaggató на венгерском языке, что буквально означает "разрушитель забора" (имея в виду потерю равновесия пьяным) или "guggolós" ("приседающий"), отсылая к действию, необходимому при ходьбе мимо окон домов любителей-дистилляторов, чтобы избежать повторного приглашения на дегустацию их домашней палинки. Эти крепкие, домашние, házi (домашние) палинки продаются небольшими порциями и широко распространены в сельской местности.