Введение
Кулинарные традиции Эфиопии
Эфиопская кухня (Ye Ītyōṗṗyā məgəb) характеризуется овощными и часто очень острыми мясными блюдами. Обычно они представлены в виде вата – густого рагу, подаваемого на инджере, большом плоском хлебе из закваски диаметром около и приготовленном из ферментированной муки теф.
Обзор
Типичное блюдо состоит из инджеры, подаваемой с острым рагу, которое часто включает говядину, баранину, овощи и различные виды бобовых, такие как чечевица, и традиционно употребляется на мезобе. Кухня регионов Южных Наций, Национальностей и Народов и Сидама также использует ложный банан (енсет, Ge'ez: እንሰት ïnset), разновидность растения ensete. Растение измельчают и ферментируют для приготовления различных продуктов, включая хлебоподобную пищу, называемую кочо (Ge'ez: ቆጮ ḳōč̣ō), которую едят с китфо. Корень этого растения можно измельчить и приготовить в виде горячего напитка, называемого булла (Ge'ez: ቡላ būlā), который часто дают уставшим или больным. Также типичным для народа гураге является кофе с маслом (кеббе). Пекут травяной хлеб кита. Отчасти благодаря короткой итальянской оккупации, паста популярна и часто доступна по всей Эфиопии, включая сельские районы. Является важным ингредиентом, используемым для придания вкуса многим разнообразным блюдам, таким как куриные рагу и запеченная рыба. Также необходим нитер-киббе – топленое масло, настоянное на имбире, чесноке и различных специях. Митмита (, ) – это порошкообразная приправная смесь, используемая в эфиопской кухне. Она оранжево-красного цвета и содержит измельченные перцы чили (пири-пири), семена кардамона, гвоздику и соль. Иногда в нее добавляют другие специи, включая корицу, тмин и имбирь. В связи со строгим соблюдением постов, эфиопские повара разработали широкий спектр источников растительного масла – помимо кунжутного и сафлорового – для замены животных жиров, запрещенных в период поста. В эфиопской кухне также используется нуг (также пишется ног, также известен как "нигерское семя"). Добавляют также сага), курицу (доро, дэро или дерхо), рыбу (аса), козлятину или ягнятину (бег, бегги). В вегетарианских блюдах также используются бобовые, такие как колотый горох (кк или кикки) и чечевица (мэсэр или бирсин); или овощи, такие как картофель (дэнэч), морковь и мангольд (коста). Каждый вариант называется путем добавления основного ингредиента к типу вата (например, kek alicha wat). Однако слово keiy обычно не требуется, поскольку подразумевается острая разновидность, если оно опущено (например, doro wat). Термин "аткилт ват", что просто означает "овощной", иногда используется для обозначения всех овощных блюд, но можно использовать и более конкретное название (например, dinich'na caroht wat, что переводится как "рагу из картофеля и моркови"; но слово "аткилт" обычно опускается при использовании более конкретного термина).
Тибы
Мясо вместе с овощами обжаривается, чтобы приготовить тибс (также тебс, т'ибс, тиббс и т. д., Ge'ez: ጥብስ ṭïbs). Тибс подают различными способами, и он может быть от острого до мягкого, а также содержать мало или совсем не содержать овощей. Существует множество вариаций этого блюда, в зависимости от вида, размера или формы используемых кусков мяса. Говядина, баранина и козлятина – наиболее часто используемые виды мяса при приготовлении тибса. Европейский путешественник середины XVIII века Ремедиус Прутки описывает тибс как порцию жареного мяса, подаваемую "в знак особого внимания или проявления особого уважения к кому-либо". И сегодня это блюдо может рассматриваться таким образом: его готовят в память о важных событиях и праздниках.
Кинче (кинч'е)
Кинче (qinch’e), каша, – очень распространенный эфиопский завтрак или ужин. Она проста, недорога и питательна. Готовится из дробленой пшеницы, эфиопского овса, ячменя или их смеси. Её можно варить в молоке или воде с небольшим количеством соли. Аромат и вкус кинче придаёт нит'ир кибе – пряное масло.
Китфо
Еще одно характерное эфиопское блюдо – китфо (часто пишется как кетфо). Оно готовится из сырого (или с кровью) говяжьего фарша, маринованного в митмите (Ge'ez: ሚጥሚጣ mīṭmīṭā – очень острый перец чили, похожий на бербере) и нитер киббе. Горед-горед очень похоже на китфо, но в нем используется говядина, нарезанная кубиками, а не фарш.
Айби
Аибе (или Аиеб) – это местный сыр, изготавливаемый из сывороточного творога, мягкий и рассыпчатый, по текстуре напоминающий раскрошенную фету.
Гомен Китфо
Гомен-китфо – еще одно типичное блюдо народа гураге. Листовая капуста гомен (ጎመን gōmen) отваривается, сушится, а затем мелко нарезается и подается с маслом, перцем чили и специями. Это блюдо специально готовится к празднику Мескель – очень популярному празднику, посвященному обретению Истинного Креста. В этой традиции, называемой денгеса, его подают вместе с айибе или иногда даже с китфо.
Васса
Растение энсет (называемое вэссе на языке сидамо) играет центральную роль в кухне сидама, и после измельчения и ферментации корня для получения вассы, его используют для приготовления различных блюд.
Борасаме
Борасаамэ – это приготовленная смесь васы и масла, которую иногда едят с эфиопской горчицей и/или бобами. Традиционно её едят руками, используя лист ложного банана, и подают в «шафете» – керамическом сосуде, напоминающем вазу. Распространённый вариант борсаамэ готовится с использованием кукурузной муки вместо васы и называется бадела борсаамэ. Борасаамэ обычно подают с приправленным йогуртовым напитком, называемым вэтэт. Оба блюда – обычная еда на похоронах и во время празднования Фичи Чамбалалла, сидамского Нового года.
Амульчо
Амульчо — это лепёшка из ансет, которую используют подобно инджере для еды ват, приготовленных из говядины, грибов, бобов, гомена или тыквы.
Гомен ба сига
Гомен ба сига (ጎመን በስጋ, амхарский: "капуста с мясом") — это тушеное блюдо из говядины и эфиопской горчицы, подаваемое под слоем хлеба амулчо.
Кукуруза
Кукуруза (бадела в Сидаму; также известная как "кукуруза" в Северной Америке) – распространенная культура в Сидаме, которую часто едят в качестве закуски с кофе. Ее можно смолоть в муку для приготовления хлеба, жарить на початке или отделять зерна для приготовления боколо, которое подают вареным или жареным.
Завтрак
Фит-фит или фир-фир – распространенное блюдо на завтрак. Готовится из измельченной инджеры или китчи, обжаренной со специями или ватом. Другая популярная еда на завтрак – фатира, большой жареный блин из муки, часто с добавлением яйца, который едят с медом. Чечебса (или кита фирфир) похожа на блин, покрытый бербером и нитер киббе или другими специями, и ее можно есть ложкой. Генфо – это разновидность каши, также распространенное блюдо на завтрак. Обычно его подают в большой миске с углублением в центре, заполненным пряным нитер киббе. Вариант фула, тушеной фасоли с приправами, подаваемый с выпечкой вместо инджеры, также часто едят на завтрак.
Перекусы
Обычно этиопские закуски – это dabo kolo (маленькие кусочки печеного хлеба, похожие на сушки) или kolo (жареный ячмень, иногда смешанный с другими местными зерновыми). Kolo, приготовленное из жареного и приправленного ячменя, семян сафлора, нута и/или арахиса, часто продается в киосках и уличными торговцами, завернутое в бумажный конус. Также распространены перекусы попкорном и традиционными пирожками самоса с чечевицей. Это домашний дистиллят, который часто фильтруют через уголь для удаления посторонних привкусов или ароматизируют путем копчения или настаивания с чесноком.
Безалкогольные напитки
У эфиопов существует большое разнообразие традиционных безалкогольных напитков, приготовленных из натуральных и полезных ингредиентов.
Кенето (керибо)
Кенето, также известный как керибо, – это традиционный безалкогольный напиток. Его чаще всего используют как замену телле для тех, кто не употребляет алкоголь.
Бордо
Борде — традиционный ферментированный напиток на основе злаков, популярный в южной Эфиопии.
Атмет
Атмет – это напиток на основе ячменной и овсяной муки, который варят с водой, сахаром и кибе (эфиопское топленое масло) до получения консистенции, немного гуще, чем эгг-ног. Хотя этот напиток часто дают кормящим женщинам, его сладость и нежная текстура делают его приятным напитком для всех, кто ценит его вкус.
Кофе
Согласно некоторым источникам, употребление кофе (буна) предположительно возникло в Эфиопии. Кофейная церемония – это традиционный способ подачи кофе, обычно после обильной трапезы. Для этого часто используется джебена (ጀበና) – глиняный кофейник, в котором кофе заваривают. Поджаривание кофейных зерен происходит в присутствии гостей, после чего хозяин обходит комнату, распространяя аромат дыма, чтобы все могли насладиться запахом кофе. Затем зерна перемалывают с помощью традиционного инструмента, называемого мокеча. Кофе помещают в джебэну, кипятят с водой и подают в маленьких чашках, называемых сини. Обычно кофе подают с сахаром, но во многих регионах Эфиопии его также подают с солью. В некоторых частях страны вместо сахара или соли добавляют нитер-киббе. К кофе часто подают закуски, такие как попкорн или обжаренный ячмень (или коло). В большинстве домов для кофейной церемонии выделена специальная зона, окруженная свежей травой, с мебелью для приготовления кофе. Полная церемония состоит из трех раундов кофе (абол, тона и берека) и сопровождается благовонием ладана.
Чай (шаи)
Если вам предложат отказаться от кофе, скорее всего, вам подадут чай. Чай выращивают в Эфиопии в районах Гумаро и Вушвуш.
Буреные листья кофе
В южной Эфиопии многие народы употребляют отвар из листьев кофе, который харари на востоке называют кути, а маджанг на западе – каари. Его часто готовят с добавлением самых разных приправ и специй, таких как сахар, соль, рута, острый перец, имбирь. Эфиопское управление по безопасности пищевых продуктов зарегистрировало безопасность настоев из листьев кофе в Европейском союзе.