Кіріспе

Француздық орташа қатты Альпі тау ірімшігі Comté (kɔ̃. te) – Францияның шығысындағы, Швейцариямен шектес Франш-Конте аймағында пастеризацияланбаған сиыр сүтінен жасалатын француз сыры. Comté Францияның барлық атауы тексерілген (AOC) сырларының арасында ең көп өндіріледі, жылына шамамен 66 500 тоннаға жетеді. Бұл Альпі тау ірімшігіне жатады. Сыр дискілер түрінде жасалады, олардың диаметрі және биіктігі шамамен болады. Әрбір дискінің салмағы құрғақ заттардағы майдың мөлшері (ҚЗМ) шамамен 45%-ға дейін жетеді. Сыртқы қабығы көбінесе шаңды қоңыр түсті, ал ішкі бөлігі – ақшыл сары түсті. Текстурасы салыстырмалы түрде қатты және иілгіш, ал дәмі жұмсақ және сәл тәтті.

Өндіріс

Фермадан әкелінген жаңа сүтті үлкен мыс ыдыстарға құйып, ақырын жылытады. Әрбір сыр үшін шамамен сүт қажет. Сүтті ұйыту үшін, оған қатық қосылады. Содан кейін, сүттің ұйырған бөліктерін күріш немесе бидай дәнідей кішкентай ақ түйіршіктерге бөліп, араластырып, шамамен 30 минут бойы тағы да қыздырады. Сосын осы қоспаны қалыптарға құйып, сарысуын сығып шығарады. Бірнеше сағаттан кейін қалыпты ашып, пісуі үшін алдымен сүт зауытында бірнеше апта, содан кейін бірнеше ай бойы басқа жерде қалдырады. Comté сырының өндірісі 1958 жылы AOC танылуын алған алғашқы сырлардың бірі болғаннан бері AOC ережелерімен реттеледі, ал толық ережелер 1976 жылы енгізілді. Comté сырына қатысты AOC ережелері:

Тек Монбельяр немесе француз Сименталь сиырларының (немесе олардың будандарының) сүті ғана қолданылуы мүмкін. Әр гектар жайылымға 1,3 сиырдан аспауы тиіс. Жайылымдарды тыңайту шектеулі, ал сиырлар тек жаңа, табиғи жеммен тамақтандырылуы керек, шөп силососы рұқсат етілмейді. Сүт сауылғаннан кейін дереу өндіріс орнына жеткізілуі тиіс. Сүтті ұйыту, сүттің сақталу температурасына сәйкес, сауылғаннан кейін белгіленген уақыт ішінде жүргізілуі керек. Сүт шикі түрінде қолданылуы тиіс. Сүт бір рет ғана қыздырылуы мүмкін, ол – ұйыту кезінде. Сүтті 56°C / 133°F дейін қыздыруға болады. Тұзды сырдың бетіне ғана қолдануға болады. Сырының өндірілген күні көрсетілген казеин таңбасы сырдың бүйіріне жабыстырылуы тиіс және пісу процесі кем дегенде төрт айға созылуы керек. 1979 мен 2007 жылдар аралығында Comté атауымен ұсатылған сыр сатылмады. 2005 жылы Франция үкіметі Францияда 175 өндіруші және 188 пісірушіні (аффинер) тіркеді.

Степендеу

Әрбір ірімшікке инспекторлар 20 баллдық шкала бойынша баға қояды: ең жоғары балл – жалпы сыртқы түрі үшін 1 балл, қабығының сапасы үшін 1,5 балл, ішкі түрі үшін 3,5 балл, текстурасы үшін 5 балл және дәмдік қасиеттері үшін 9 балл. 14 балдан жоғары жинаған ірімшіктерге жасыл қоңырау белгісі бар жасыл казеин таңбасы беріледі және олар Comté Extra деп аталады. 12-ден 14 балға дейін жинаған ірімшіктерге қоңыр таңба тағылады және олар жай ғана Comté деп аталады. Егер ірімшіктің дәмдік қасиеттеріне 1 немесе 2 балл берілсе (9 баллдық шкала бойынша) немесе жалпы балы 12 балдан төмен болса, онда оған Comté атауын қолдануға тыйым салынады және басқа мақсаттар үшін сатылады.

Жүрегі терьері

Конте өзінің ерекше теруарында танымал: ол аймақтағы 160 ауылдық фрутиерде (сыр өндіріс орындарында) жасалады, олар өз сиырларынан сүт әкелетін фермерлерге тиесілі; жер мен өнімді байланыстыратын қатаң өндіріс ережелері; және маусымдық экологиялық факторлар. Конте сырлары "дәмді бағалау комиссиясы" процесінен өтеді, онда Конте өнімдерінің тізбегінен және аймақтан келген, білікті ерікті татымандар сырдың дәмін талқылап, нәтижелерін "Les Nouvelles de Comté" бюллетенінде екі ай сайын жариялайды. Бұл дәмді бағалау комиссиясын тағам ғалымы Флоренс Беродье Конте сырының бастапқыда бейтаныс дәмдері мен иісіне байланысты туындаған қиындықтарға жауап ретінде құрды. "Дәмді бағалау комиссиясы Конте сырының барлық байлығы туралы айтуға арналған" – бастапқы мүше растады. Конте сырының әлемдік деңгейде танымал болуына байланысты сапасы жақсарды, бірақ біртекті дәмді жасау қиын болып қала берді, себебі 160 түрлі фрутиер маманданған. Бірақ дәмді бағалау комиссиясының процесі арқылы адамдар татымандар арасындағы байланысқа көңіл бөлді, бұл олардың қабылдау қабілетін арттырып, құндылығын жоғарылатты. Олар Конте сырының дәмін сипаттап, алмасуға мүмкіндік беретін жалпы білім алды.