Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Французский средне-твердый алпийский сыр.
French medium hard Alpine cheese
Comté (kɔ̃.te) – французский сыр, изготовленный из непастеризованного коровьего молока в регионе Франш-Конте на востоке Франции, граничащем со Швейцарией и разделяющем многие особенности ее кухни. Comté имеет самый большой объем производства среди всех французских сыров, имеющих наименование по происхождению (AOC) – около 66 500 тонн в год. Он классифицируется как альпийский сыр. Сыр изготавливается в виде дисков диаметром от до и высотой около . Каждый диск весит до с содержанием жира в сухом веществе (FDM) около 45%. Корочка обычно имеет пыльно-коричневый цвет, а мякоть – бледно-кремово-желтый. Текстура относительно твердая и эластичная, а вкус мягкий и слегка сладковатый.
Comté (kɔ̃. te) is a French cheese made from unpasteurized cow's milk in the Franche Comté region of eastern France bordering Switzerland and sharing much of its cuisine. Comté has the highest production of all French Appellation d'origine contrôlée (AOC) cheeses, at around 66,500 tons annually. It is classified as an Alpine cheese. The cheese is made in discs, each between and in diameter, and around in height. Each disc weighs up to with a fat in dry matter (FDM) around 45%. The rind is usually a dusty brown colour, and the internal paste, pâte, is a pale creamy yellow. The texture is relatively hard and flexible, and the taste is mild and slightly sweet.
Производство
Свежее молоко с фермы наливают в большие медные чаны, где его аккуратно подогревают. Для производства каждого сыра требуется до 100 литров молока. Добавляется сычужный фермент, вызывающий створаживание молока. Затем сгусток нарезают на крошечные белые зерна размером с рисовое или пшеничное зерно, которые перемешивают, а затем снова нагревают в течение примерно 30 минут. Полученную массу помещают в формы и отжимают сыворотку. Через несколько часов форму открывают и оставляют сыр созревать в погребах, сначала на несколько недель на молочной ферме, а затем на несколько месяцев в другом месте. Производство сыра Комте контролируется правилами AOC с тех пор, как в 1958 году он стал одним из первых сыров, получивших статус AOC, а полные правила были введены в 1976 году. Правила AOC для Комте предписывают:
Fresh from the farm, milk is poured into large copper vats where it is gently warmed. Each cheese requires up to of milk. Rennet is added, causing the milk to coagulate. The curds are then cut into tiny white grains that are the size of rice or wheat which are then stirred before being heated again for around 30 minutes. The contents are then placed into moulds and the whey is pressed out. After several hours the mould is opened and left to mature in cellars, first for a few weeks at the dairy, and then over several months elsewhere. The manufacture of Comté has been controlled by AOC regulations since it became one of the first cheeses to receive AOC recognition in 1958, with full regulations introduced in 1976. The AOC regulations for Comté prescribe:
Разрешается использовать только молоко коров пород Монбельярд или Французский Симменталь (или их помеси). На гектар пастбища должно приходиться не более 1,3 коровы. Внесение удобрений на пастбища ограничено, а коров можно кормить только свежими, натуральными кормами, без силоса. Молоко должно быть доставлено на место производства сразу после доения. Сычужное свертывание должно быть проведено в установленный срок после доения, в зависимости от температуры хранения молока. Молоко должно использоваться сырым. Молоко можно нагревать только один раз – во время сычужного свертывания. Температура нагрева молока не должна превышать 56°C / 133°F. Соль можно наносить только непосредственно на поверхность сыра. На боковую поверхность сыра должна быть прикреплена казеиновая этикетка с указанием даты производства, а созревание должно продолжаться не менее четырех месяцев. С 1979 по 2007 год продажа тертого сыра под названием Комте была запрещена. В 2005 году французское правительство зарегистрировало 175 производителей и 188 аффинеров (вызревателей) во Франции.
Only milk from Montbéliarde or French Simmental cows (or cross breeds of the two) is permitted. There must be no more than 1.3 cows per hectare of pasture. Fertilization of pasture is limited, and cows may only be fed fresh, natural feed, with no silage. The milk must be transported to the site of production immediately after milking. Renneting must be carried out within a stipulated time after milking, according to the storage temperature of the milk. The milk must be used raw. Only one heating of the milk may occur, and that must be during renneting. The milk may be heated up to 56C / 133F. Salt may only be applied directly to the surface of the cheese. A casein label containing the date of production must be attached to the side of the cheese, and maturing must continue for at least four months. No grated cheese could be sold under the Comté name between 1979 and 2007. In 2005 the French Government registered 175 producers and 188 affineurs (agers) in France.
Классификация
Каждый сыр оценивается инспекторами по 20-балльной шкале: максимальное количество баллов – 1 балл за общий вид, 1,5 балла за качество корки, 3,5 балла за внешний вид мякоти, 5 баллов за текстуру и 9 баллов за вкус. Сыр, получивший более 14 баллов, получает зеленую казеиновую наклейку с узнаваемым логотипом зеленого колокольчика и называется "Comté Extra". Сыр, получивший от 12 до 14 баллов, маркируется коричневой наклейкой и называется просто "Comté". Любой сыр, получивший по вкусу только 1 или 2 балла (из возможных 9), или набравший менее 12 баллов в общей сложности, не имеет права использовать название "Comté" и продается для других целей.
Each cheese is awarded a score out of 20 by inspectors: the highest possible scores are 1 point for overall appearance, 1.5 for quality of rind, 3.5 for internal appearance, 5 for texture, and 9 for taste. Those cheeses scoring higher than 14 points are given a green casein label with the recognizable logo of a green bell, and are called Comté Extra. Those cheeses scoring from 12 to 14 points are given a brown label and are called simply Comté. Any cheese scoring only 1 or 2 points for taste (out of the possible 9), or scoring below 12 overall, is prohibited from using the Comté name and is sold for other purposes.
Территория жюри
Comté хорошо известен своим выраженным терруаром: он производится в 160 деревенских сыроварнях (fruitières), расположенных в регионе и принадлежащих фермерам, которые приносят молоко от своих коров; строгими правилами производства, связывающими место происхождения и продукт; и сезонными изменениями окружающей среды. Сыры Comté проходят оценку "жюри терруара", где группы обученных добровольцев-дегустаторов из цепочки поставок Comté и региона обсуждают и публикуют результаты дегустации дважды в месяц в бюллетене Les Nouvelles de Comté. Это "жюри терруара" было создано Флоренс Беродье, специалистом по пищевым продуктам, в ответ на ряд серьезных проблем, с которыми столкнулся сыр Comté в начале своего производства из-за непривычного вкуса и запаха. "Жюри терруара призвано рассказать обо всем богатстве вкусов Comté", – подтвердил один из первых участников. Чтобы сыр Comté завоевал мировую известность, его качество улучшилось, но задача создания единого вкуса остаётся сложной, поскольку существует 160 различных сыроварен, каждая из которых специализируется на своём. Однако благодаря работе "жюри терруара" дегустаторы стали больше внимания уделять общению, что улучшило их способность воспринимать нюансы и ценить их. Они приобрели общую культуру, позволяющую описывать и обмениваться впечатлениями о вкусе сыров Comté.
Comté is well known for its distinct terroir: it is made in 160 village based fruitières (cheese making facilities) in the region, owned by farmers who bring their own milk from their cows; strict production rules linking place and product; and the seasonal environmental effects. Comté cheeses go through the process of "jury terroir", where panels of trained volunteer tasters from Comté supply chain and from the region discuss and publish bi monthly in the newsletter Les Nouvelles de Comté about the taste and their results. This jury terroir was created by Florence Bérodier, a food scientist, to elaborate in response to a set of formidable challenges that Comté cheese underwent in the beginning for its unfamiliar taste and smell. "The jury terroir is there to speak of all the richness in the tastes of a Comté " – the original member confirmed. For Comté cheese to be world renowned, the quality improved, but the challenge stand still to create a uniform taste, which was impossible to achieve since there were 160 different fruitières specializing. But through the process of jury terroir, people came to focus on communication among the tasters, which improved their ability to perceive and gained in value. They acquired a general culture that enabled them to describe and exchange the taste of Comtés.