Пайдалы қабықшадағы сиыр еті Веллингтон

Кіріспе

Биф Веллингтон – ағылшын тамыры бар ет тағамы. Ол филе бифштегісін паштетпен (көбінесе фойе-гра паштеті) және дюкселмен қаптаудан жасалады, содан кейін қамырға оралып, пісіріледі. Кейбір рецепттерде қапталған етті ылғалды сақтап, қамырдың жұмсаруын болдырмау үшін кептірілген ветчинаға немесе крепке орау ұсынылады. Бүкіл филе-тоқты орап пісіріп, кейін кесіп беруге болады, немесе филе-тоқты орап пісіру алдында жеке порцияларға бөлуге болады.

Атау беру

Тарихшылар бұл тағамның атын Веллингтонның 1-ші герцогы Артур Уэлслинің құрметіне қойылғанын қабылдаса да, атаудың нақты шығу тегі белгісіз және тағам мен герцог арасындағы нақты байланыс анықталған жоқ. Лия Гислоп The Daily Telegraph газетінде жазған мақаласында, Веллингтон танымал болған кезде, қамырда пісірілген ет ағылшын асүйінің қалыпты бөлігі болғанын, ал тағамның француздың филе де бёф ан крут (қамырдағы сиыр еті) тағамына ұқсастығы «биф Веллингтон» – «трендтік континенттік тағамның уақтылы патриоттық бренді» болуы мүмкін екенін айтты. Дегенмен, ол 19 ғасырда осы тағамның рецепті табылмағанын ескертті. 1903 жылы «Лос-Анджелес Таймс» газетінде «Веллингтон стиліндегі сиыр еті» туралы айтылса, 1899 жылы «Гамбург Америка» компаниясының мәзірінде де осыған сілтеме бар. 1909 жылы аяқталып, 1910 жылы тұңғыш рет жарық көрген Мария Охорович-Монатованың (1866-1925) «Uniwersalna książka kucharska» («Жалпы аспаздық кітабы») атты польшалық классикалық аспаздық кітабында «Polędwica wołowa à la Wellington» (Веллингтон стиліндегі сиыр еті филесі) рецепті келтірілген. Бұл рецепт кейін осы атпен танымал болған тағамнан ешқандай айырмашылығы жоқ. Ол – дюшельмен бірге қамырға оралған, пісірілген және трюфель немесе Мадейра соусымен берілетін сиыр еті филесі. 19 ғасырдың соңында Париж бен Венада аспаздық шеберлікті меңгерген автор бұл рецептті Венадағы император сарайының аспазынан алғанын мәлімдеді. Ол осы рецептті «таңғажайып кешкі ас» үшін ұсынылған мәзірлерге де қосты. 1914 жылы Теодор Грингоар мен Луи Саульнье жариялаған «Le Répertoire de la Cuisine» атты кәсіби аспаздық анықтамалығында сиыр етіне арналған «Веллингтон» гарнирі былай сипатталған: «Майға қуырылған және пеште пісірілген филе, құс етімен және кептірілген дюшельмен толтырылған, жайылған қамырға оралған. Пеште пісірілген. Қабықтанған томаттармен, салатпен және «Помм-шато» гарнирімен безендірілген». Сидни Хершель Смоллдың 1930 жылы жарық көрген «Кәдімгі пішінде жасалған» атты сериалдық әңгімесіндегі бір эпизодта Лос-Анджелестегі мейрамханадағы екі кейіпкер «биф Веллингтон» тағамын тапты. Оксфорд ағылшын сөздігінде осы тағам туралы алғашқы жазба 1939 жылғы Нью-Йорк тамақ нұсқаулығынан алынған «Тендерлойн говядины Веллингтон» деген атаумен келтірілген, ол пісіріліп, суытылған соң пирог қабығына оралған.

While historians generally believe that the dish is named after Arthur Wellesley, 1st Duke of Wellington, the precise origin of the name is unclear and no definite connection between the dish and the duke has been found. Leah Hyslop, writing in The Daily Telegraph, observed that by the time Wellington became famous, meat baked in pastry was a well established part of English cuisine, and that the dish's similarity to the French filet de bœuf en croûte (fillet of beef in pastry) might imply that "beef Wellington" was a "timely patriotic rebranding of a trendy continental dish". However, she cautioned, there are no 19th century recipes for the dish. There is a mention of "fillet of beef, à la Wellington" in the Los Angeles Times of 1903, and an 1899 reference in a menu from the Hamburg America line. In the Polish classic cookbook, finished in 1909 and published for the first time in 1910, by Maria Ochorowicz Monatowa (1866 1925), Uniwersalna książka kucharska ("The Universal Cooking Book"), there is a recipe for "Polędwica wołowa à la Wellington" (beef fillet à la Wellington). The recipe does not differ from the dish later known under this name. It is a beef filet enveloped together with duxelles in puff pastry, baked, and served with a truffle or Madeira sauce. The author, who mastered her cooking skills both in Paris and Vienna at the end of the 19th century, claimed that she had received this recipe from the cook of the imperial court in Vienna. She also included "filet à la Wellington" in the menus proposed for the "exquisite dinners". In Le Répertoire de la Cuisine a professional reference cookbook published by Théodore Gringoire and Louis Saulnier in 1914, there is mentioned a garnish "Wellington" to beef, described as: "Fillet browned in butter and in the oven, coated in poultry stuffing with dry duxelles added, placed in rolled out puff pastry. Cooked in the oven. Garnished with peeled tomatoes,lettuce, Pommes château". An installment of a serialized story entitled "Custom Built" by Sidney Herschel Small in 1930 had two of its characters in a restaurant in Los Angeles that had "beef Wellington" on its menu. The first occurrence of the dish recorded in the Oxford English Dictionary is a quotation from a 1939 New York food guide with "Tenderloin of Beef Wellington" which is cooked, left to cool, and rolled in a pie crust.