Филе-миньон в слоеном тесте по-Веллингтону

Введение

Филе с паштетом и дюкселем в слоёном тесте. Говядина Веллингтон – это блюдо английского происхождения, приготовленное из филе, покрытого паштетом (часто фуа-гра) и дюкселем, завёрнутым в слоёное тесто, а затем запечённым. В некоторых рецептах мясо дополнительно оборачивают в крепы или вяленой ветчиной, чтобы сохранить сочность и предотвратить размокание теста. Целый вырезку можно завернуть и запечь, а затем нарезать на порции при подаче, или вырезку можно нарезать на отдельные порции перед заворачиванием и запеканием.

Именование

Хотя историки обычно полагают, что блюдо названо в честь Артура Уэлсли, 1-го герцога Веллингтона, точное происхождение названия неясно, и никакой определенной связи между блюдом и герцогом обнаружено не было. Лия Гислоп, писавшая в The Daily Telegraph, отметила, что к тому времени, когда Веллингтон прославился, мясо, запеченное в тесте, уже было хорошо известно в английской кухне, и сходство этого блюда с французским филе де бёф ан крут (филе говядины в тесте) может указывать на то, что "биф Веллингтон" был "своевременным патриотическим ребрендингом популярного континентального блюда". Однако, она предупреждает, рецептов этого блюда в XIX веке не существует. Упоминание "филе говядины à la Wellington" встречается в Los Angeles Times в 1903 году, а ссылка на 1899 год – в меню Hamburg America Line. В польском классическом кулинарном сборнике, завершенном в 1909 году и впервые опубликованном в 1910 году Марией Охорович-Монатовой (1866–1925), Uniwersalna książka kucharska ("Универсальная кулинарная книга"), есть рецепт "Polędwica wołowa à la Wellington" (говяжье филе à la Wellington). Рецепт не отличается от блюда, позже известного под этим именем. Это говяжье филе, обернутое вместе с дюкселем в слоеное тесто, запеченное и подаваемое с трюфельным или мадерским соусом. Автор, отточившая свои кулинарные навыки в Париже и Вене в конце XIX века, утверждала, что получила этот рецепт от повара императорского двора в Вене. Она также включила "филе à la Wellington" в меню, предлагаемые для "изысканных обедов". В профессиональном справочном кулинарном издании Le Répertoire de la Cuisine, опубликованном Теодором Грингором и Луи Сольнье в 1914 году, упоминается гарнир "Веллингтон" к говядине, описанный следующим образом: "Филе, обжаренное в масле и в духовке, покрытое фаршем из птицы с добавлением сухих дюкселей, помещенное в раскатанное слоеное тесто. Запекается в духовке. Гарнируется очищенными помидорами, салатом и Pommes château". В эпизоде сериала "Custom Built" Сидни Хершела Смолла 1930 года два персонажа оказались в ресторане в Лос-Анджелесе, в меню которого был "биф Веллингтон". Первое зафиксированное упоминание о блюде в Оксфордском словаре английского языка – это цитата из нью-йоркского кулинарного справочника 1939 года, где упоминается "Tenderloin of Beef Wellington" (вырезка говядины Веллингтон), которую готовят, охлаждают и заворачивают в песочное тесто.

While historians generally believe that the dish is named after Arthur Wellesley, 1st Duke of Wellington, the precise origin of the name is unclear and no definite connection between the dish and the duke has been found. Leah Hyslop, writing in The Daily Telegraph, observed that by the time Wellington became famous, meat baked in pastry was a well established part of English cuisine, and that the dish's similarity to the French filet de bœuf en croûte (fillet of beef in pastry) might imply that "beef Wellington" was a "timely patriotic rebranding of a trendy continental dish". However, she cautioned, there are no 19th century recipes for the dish. There is a mention of "fillet of beef, à la Wellington" in the Los Angeles Times of 1903, and an 1899 reference in a menu from the Hamburg America line. In the Polish classic cookbook, finished in 1909 and published for the first time in 1910, by Maria Ochorowicz Monatowa (1866 1925), Uniwersalna książka kucharska ("The Universal Cooking Book"), there is a recipe for "Polędwica wołowa à la Wellington" (beef fillet à la Wellington). The recipe does not differ from the dish later known under this name. It is a beef filet enveloped together with duxelles in puff pastry, baked, and served with a truffle or Madeira sauce. The author, who mastered her cooking skills both in Paris and Vienna at the end of the 19th century, claimed that she had received this recipe from the cook of the imperial court in Vienna. She also included "filet à la Wellington" in the menus proposed for the "exquisite dinners". In Le Répertoire de la Cuisine a professional reference cookbook published by Théodore Gringoire and Louis Saulnier in 1914, there is mentioned a garnish "Wellington" to beef, described as: "Fillet browned in butter and in the oven, coated in poultry stuffing with dry duxelles added, placed in rolled out puff pastry. Cooked in the oven. Garnished with peeled tomatoes,lettuce, Pommes château". An installment of a serialized story entitled "Custom Built" by Sidney Herschel Small in 1930 had two of its characters in a restaurant in Los Angeles that had "beef Wellington" on its menu. The first occurrence of the dish recorded in the Oxford English Dictionary is a quotation from a 1939 New York food guide with "Tenderloin of Beef Wellington" which is cooked, left to cool, and rolled in a pie crust.