Англияның сыра тарихы және дәстүрлері

Кіріспе

Англияда сыра пісірудің тарихы мыңдаған жылдарға созылады. Сыра пісіретін ел ретінде, Англия жоғары ферменттелген баррельді сырасымен (сонымен қатар нағыз эль деп те аталады) әйгілі – ол сыра қайнату зауытында емес, пабтың жертөлесінде пісіп-жетіледі және тек табиғи карбонациямен беріледі. Ағылшын сыра стиліне ащы, жұмсақ, қоңыр эль және ескі эль кіреді. Стаут, портер және Үнді сырасы да бастапқыда Лондонда пісірілген. Лагер сырасының танымалдылығы 20 ғасырдың ортасынан бастап артты. Басқа да қазіргі заманғы өзгерістерге ірі сыра қайнатушылардың көпұлтты корпорацияларға бірігуі, сыра тұтынушылығының өсуі және микросыра қайнатушылар мен бөтелкеде сақталатын сыралардың кеңеюі жатады.

Рим-кельттік Британия

Қазіргі Англияда сыра пісіру б.з.д. 54 жылы римдіктер келгенде-ақ дамыған болуы мүмкін, және олардың билігінде де жалғасты. 1980 жылдары археологтар Британиядағы рим әскерлерінің кельт сырасымен күш алғанын растады. Ағаш тақтайшаларға жазылған үй шаруасы және әскери есептердің тізімі, қазіргі Нортумберлендтегі Честерхолмдағы Виндоланда рим бекінісінде, біздің заманымыздың 90-130 жылдары аралығында қазылып алынды. Олар Виндоланда гарнизонының жергілікті сыра қайнатушылардан сыра сатып алғанын көрсетеді, әрі римдік Британияның басқа аймақтарындағы легиондар да осылай істегені анық. Виндоландадан табылған бір тізімде британ тарихындағы алғашқы сыра қайнатушы Атрект (Atrectus cervesarius), сондай-ақ Британиядағы алғашқы кәсіби сыра қайнатушы есімдері айтылады. Есептерде сыра жасау үшін, күдіксіз, емер бидайы (немесе шұбат) сатып алынғаны да көрсетілген. Гарнизон шұбат сатып алып, одан әскерге сыра жасау үшін жергілікті сыра қайнатушыны жалдаған болуы мүмкін. Римдік Британияда сыра пісіру, үй шаруасында да, саудада да кең таралған болуы керек: Сомерсеттен Нортумберлендке, Оңтүстік Уэльстен Колчестерге дейін рим дәуіріндегі сыра қайнату немесе малтинг операцияларының іздері табылды. Біздің заманымыздың үшінші және төртінші ғасырларында үйлерді жылыту үшін қолданылатын римдік гипокауст технологиясы Ұлыбританияда тұрақты жүгері кептіргіштерін/малтингтерді салу үшін бейімделді. Жер асты кеңістіктері бар осы екі қабатты ғимараттардың қалдықтары римдік қалаларда да, римдік шаруашылықтарда да кездеседі. Британдық сыра пісірудің кең кельт дәстүрінің бір бөлігі болғаны саналады. Хмель енгізілгенге дейін, бал, шөптесін (Filipendula ulmaria) және мугворт (Artemisia vulgaris) сияқты басқа дәмдеуіштер қолданылған болуы мүмкін.

1400-1699 жж.

Бір каролинг аббаты 822 жылы сыраға хмельдің қолданылуы туралы жазған. Сыраны хомппен хоштану кем дегенде 9 ғасырда белгілі болды, бірақ ингредиенттердің дұрыс пропорциясын анықтаудағы қиындықтарға байланысты бұл әдет тек біртіндеп қабылданды. Одан бұрын, түрлі шөптерден жасалған «груит» қоспасы қолданылды, бірақ оның хомп сияқты сақтау қасиеттері болмады. Марджери Кемптің кітабында Марджери өзінің тарихын жазушыға диктанттаған және 15 ғасырдың басында ол Бишоп Линн, Норфолк қаласында сыра пісіруге тырысқанын айтады, сондай-ақ сыраның бөтелкелері туралы да айтады. 15 ғасырда хомпсыз сыраны эль деп атаған, ал хомпты пайдалану оны сыраға айналдырған. Хомпты сыра Англияға 1400 жылы Винчестерде Нидерландыдан әкелінді, ал 1428 жылы Англияда хомп егілді. Ол кезде эль және сыра пісіру бөлек жүргізілді, ешбір сыра қайнатқышқа екеуін де өндіруге рұқсат етілмеді. Лондондық сыра өндірушілер компаниясы «элі жасалатын кез келген сыраға немесе сұйыққа хомп, шөп немесе басқа ұқсас заттар қоспау керек – тек сұйық (су), мальта және ашытқы ғана» деді. Бұл сөз кейде хомпты сыраға тыйым салған деп қате түсіндіріледі. Дегенмен, хомпты сыраға қарсы шыққандар да болды, мысалы, эль мальта мен судан жасалады; және олар эльге басқа да нәрселер қосады, бірақ ес, барме немесе goddesgood [ашытқының үш атауы], сонда эльді бұрмалайды. Эль – ағылшын адамы үшін табиғи сусын. Эльдің осы қасиеттері болуы керек: ол жаңа және таза болуы керек, ол жіп тәрізді немесе түтінді болмауы керек, сондай-ақ ол үстіне немесе астына қалдықтар болмауы керек. Эльді 5 күннен бұрын ішуге болмайды. Барли мальтасы Отен мальтасынан немесе басқа да дәндіктерден жақсы эль жасайды. Сыра мальтадан, хомптан және судан жасалады; бұл голланд адамы үшін табиғи сусын, ал соңғы күндері [жақында] Англияда көптеген ағылшын адамының зиянына қарсы қолданылады. Өйткені бұл сусын салқын сусын. Дегенмен, ол адамды семіртеді және ішті қабындырады, голландтардың беттері мен іштерінен көрінетіндей. 1577 жылы Англия мен Уэльстегі ішімдік орындарын салық салу мақсатында тексеру кезінде 14 202 сырахана, 1631 қонақүй және 329 таверна тіркелді, бұл әр 187 адамға бір пабты білдіреді.

The use of hops in beer was written of as early as 822 by a Carolingian Abbot. Flavouring beer with hops was known at least as early as the 9th century, but was only gradually adopted because of difficulties in establishing the right proportions of ingredients. Before that, a mix of various herbs called gruit had been used, but did not have the same conserving properties as hops. In The Book of Margery Kempe, Margery dictates her story to a scribe, and reports that in the early 15th century she attempted to brew beer in Bishop's Lynn, Norfolk, and makes other references to bottles of beer. In the 15th century, an unhopped beer would have been known as an ale, while the use of hops would make it a beer. Hopped beer was imported to England from the Netherlands as early as 1400 in Winchester, and hops were being planted in England by 1428. At the time, ale and beer brewing were carried out separately, no brewer being allowed to produce both. The Brewers Company of London stated "no hops, herbs, or other like thing be put into any ale or liquore wherof ale shall be made – but only liquor (water), malt, and yeast." This comment is sometimes misquoted as a prohibition on hopped beer. However, hopped beer was opposed by some, e. g.
Ale is made of malte and water; and they the which do put any other thynge to ale than is rehersed, except yest, barme, or goddesgood [three words for yeast], doth sophysticat there ale. Ale for an Englysshe man is a naturall drinke. Ale muste haue these properties, it muste be fresshe and cleare, it muste not be ropy, nor smoky, nor it must haue no wefte nor tayle. Ale shulde not be dronke vnder. v.[5] dayes olde Barly malte maketh better ale than Oten malte or any other corne doth Beere is made of malte, of hoppes, and water; it is a naturall drynke for a doche [Dutch] man, and nowe of late dayes [recently] it is moche vsed in Englande to the detryment of many Englysshe men for the drynke is a colde drynke. Yet it doth make a man fatte, and doth inflate the bely, as it doth appere by the doche mennes faces and belyes. A survey in 1577 of drinking establishment in England and Wales for taxation purposes recorded 14,202 alehouses, 1,631 inns, and 329 taverns, representing one pub for every 187 people.

17001899: Өнеркәсіп пен империя

18 ғасырдың басында Лондонда қараңғы сыраның жаңа стилі – портер танымал болды. 1700 жылға дейін лондондық сыра қайнатушылар сыраларын өте жас жіберді, ал пісіруді паб иесі немесе делдал жүзеге асырды. Портер – сыра зауытында пісіріліп, бірден ішуге жарамды күйде жіберілген алғашқы сыра. Бұл ірі көлемде өндірілетін алғашқы сыра болды, ал лондондық портер сыра өндірушілері, мысалы, Уитбред, Труман, Парсонс және Трал, қаржылық жағынан үлкен табысқа жетті. Лондонның ірі портер сыра зауыттары көптеген технологиялық жетістіктерге қол жеткізді, мысалы, үлкен сақтау резервуарларын салу, термометрді қолдану (шамамен 1760 ж.), гидрометрді (1770 ж.) және температураны реттегіштерді (шамамен 1780 ж.). 18 ғасырда Үнділік ақ сыра дамуы да болды. Үндістанға сыра экспорттаған ең алғашқы белгілі сыра қайнатушылардың бірі – Боу сыраханасының Джордж Ходжсон еді. 18 ғасырдың соңында сыраның күшіне байланысты прогрессивті салық салу жүйесі енгізілді, нәтижесінде үш ерекше санат пайда болды: «үстелдік», «кішкентай» және «күшті» сыра. Бұл түрлерді араластыру әртүрлілікке қол жеткізу және кейде салықтан қашу үшін қолданылды және одан кейін бір ғасырдан астам уақыт бойы танымал болды. 1797 жылы Джозеф Брама сыра сорғысын (жақсырақ сорғы) ойлап тапты. Пабта орнатылған сорғы тұтқасы, оның ұсынылатын сыраны көрсететін алмастырылатын клипі, көптеген ағылшын пабтарында таныс және ерекше көрініс болып табылады. Сыра сорғысы пайда болғанға дейін сыра әдетте жертөледегі немесе кран бөлмесіндегі құмыраларға құйылып, қызмет көрсету орнына әкелінетін. Beerhouse Act 1830 кез келген адамға сыра, эль немесе сидр пісіруге және сатуға мүмкіндік берді, мейлі ол пабтан болсын немесе өз үйінен болсын, сыра мен эль үшін 2 фунт стерлингке және сидр үшін 1 фунт стерлингке дейін лицензия алып, бұрынғыдай бейбіт сот судьяларынан алу қажеттілігінсіз. Нәтижесінде Англияда жүздеген жаңа пабтар ашылып, ірі сыра зауыттарының ықпалы азайды. Заңның мақсатының бірі – джиннің зиянды тұтынуын азайту еді. «Үнділік ақ сыра» (IPA) деп аталған экспорттық стильге деген сұраныс 1840 жылдар шамасында Англияда пайда болды. IPA Англияда танымал өнімге айналды. Кейбір сыра қайнатушылар 19 ғасырдың соңында «Үнді» терминін тастады, бірақ жазбалар бұл «сары сыралар» бұрынғы IPA-ның ерекшеліктерін сақтағанын көрсетті. Бёртон-он-Трентте басқа жерлерде Үнділік ақ сыраның дамуымен қатар ақ және жақсы хмелделген сыра стилі жасалды. Бұрын ағылшындар негізінен стаут пен портер ішетін, бірақ эль (ақ сыраның дамуы) басым болды. Бёртоннан шыққан сыралар, әсіресе, қолданылатын малтабар мен хмелдің және жергілікті су химиясының синергиясы арқасында ерекше жоғары сапалы деп есептелді, әсіресе гипстің болуы. Бұл кеңінен хмелделген, жеңіл сыраны сақтау және тасымалдау оңай болды, сондықтан үлкен сыра зауыттарының өсуіне ықпал етті. Қарағайдан жасалған ыдыстардан шыны ыдыстарға ауысу ішушілерді жеңіл сыраларды артық көруге итермеледі. Ливерпульге теміржолдың пайда болуы сыра қайнатушыларға өз сыраларын бүкіл Британ империясына экспорттауға мүмкіндік берді. Бёртон ақ сыра пісіруде абсолютті үстемдікті сақтады: оның биіктігінде Британияда сатылатын барлық сыраның төрттен бірі сол жерде өндірілді, бірақ химик К. В. Винсент Бёртоннан Трент суының химиялық құрамын қайта жасау үшін бертондау процесін ашқанға дейін, бұл кез келген сыра зауытына ақ сыра пісіру мүмкіндігін берді. 1880 жылы премьер-министр Уильям Гладстонның үкіметі ішкі кіріс туралы 1880 жылғы заңды пайдаланып, ұзақ уақыт бойы тұрған малтабар салығын дайын өнімге – сыраға салықпен алмастырды. Сонымен қатар, «үй ішіндегі тұтыну» үшін өз сыраларын өндіретін үй сыра қайнатушылар тіркеуге, реттеуге және тексеруге жатады және лицензиялық алым төлеуге міндетті болды. Үй сыра қайнату көлемі едәуір азайды. 19 ғасырда әдеттегі сыра зауыты үш немесе төрт жұмсақ сыра өндірді, әдетте олар Х санымен белгіленеді, ең әлсізі X, ең күштісі XXXX. Олар қазіргі заманғы жұмсақ сыралардан әлдеқайда күшті болды, ауырлығы шамамен 1,055 - 1,072 (шамамен 5,5% - 7% ABV). Гравитация 19 ғасырдың соңында төмендеді, ал 1914 жылға қарай ең әлсіз жұмсақ сыра шамамен 1,045-ке дейін төмендеді, бұл қазіргі нұсқалардан әлдеқайда күшті. Континентальдық лагерлер 19 ғасырдың соңында пабтарда ұсыныла бастады, бірақ ондаған жылдар бойы нарықтың кішкентай бөлігі болды.

The early 18th century saw the development of a popular new style of dark beer in London: porter. Before 1700, London brewers sent out their beer very young and any aging was either performed by the publican or a dealer. Porter was the first beer to be aged at the brewery and despatched in a condition fit to be drunk immediately. It was the first beer that could be made on any large scale, and the London porter brewers, such as Whitbread, Truman, Parsons and Thrale, achieved great success financially. The large London porter breweries pioneered many technological advances, such as the construction of large storage vats, the use of the thermometer (about 1760), the hydrometer (1770), and attemperators (about 1780). The 18th century also saw the development of India pale ale. Among the earliest known named brewers whose beers were exported to India was George Hodgson of the Bow Brewery,

The late 18th century saw a system of progressive taxation based on the strength of beer in terms of cost of ingredients, leading to three distinct gradations: "table", "small" and "strong" beer. Mixing these types was used as a way of achieving variation, and sometimes avoiding taxation, and remained popular for more than a century afterwards. The beer engine (a simple lift pump), a device for manually pumping beer from a container in a pub's basement or cellar, was invented by Joseph Bramah in 1797. The bar mounted pump handle, with its changeable pump clip indicating the beer on offer remains a familiar and characteristic sight in most English pubs. Before the beer engine, beer was generally poured into jugs in the cellar or tap room and carried into the serving area. The Beerhouse Act 1830 enabled anyone to brew and sell beer, ale or cider, whether from a public house or their own homes, upon obtaining a moderately priced licence of just under £2 for beer and ale and £1 for cider, without recourse to obtaining them from justices of the peace, as was previously required. The result was the opening of hundreds of new pubs throughout England, and the reduction of the influence of the large breweries. One of the motivations of the
Act was to reduce the abusive over consumption of gin. Demand for the export style of pale ale, which had become known as "India pale ale" (IPA), developed in England around 1840. IPA became a popular product in England. Some brewers dropped the term "India" in the late 19th century, but records indicated that these "pale ales" retained the features of earlier IPA. A pale and well hopped style of beer was developed in Burton on Trent in parallel with the development of India pale ale elsewhere. Previously, Englishmen had drunk mainly stout and porter, but bitter (a development of pale ale) came to predominate. Beers from Burton were considered of a particularly high quality due to synergy between the malt and hops in use and local water chemistry, especially the presence of gypsum. This extensively hopped, lighter beer was easier to store and transport, and so favoured the growth of larger breweries. The switch from pewter tankards to glassware also led drinkers to prefer lighter beers. The development of rail links to Liverpool enabled brewers to export their beer throughout the British Empire. Burton retained absolute dominance in pale ale brewing: at its height one quarter of all beer sold in Britain was produced there until a chemist, C. W. Vincent discovered the process of Burtonisation to reproduce the chemical composition of the water from Burton upon Trent, thus giving any brewery the capability to brew pale ale. In 1880, prime minister William Gladstone's government used the Inland Revenue Act 1880 to replace the long standing malt tax with a duty on the finished product – beer. As a side effect, homebrewers that produced their own beer for "domestic use" were subject to registration, regulation and inspection, and were required to pay a licence fee. Home brewing was greatly reduced. In the 19th century, a typical brewery produced three or four mild ales, usually designated by a number of Xs, the weakest being X, the strongest XXXX. They were considerably stronger than the milds of today, with the gravity ranging from around 1.055 to 1.072 (about 5.5% to 7% ABV). Gravities dropped throughout the late 19th century and by 1914 the weakest milds were down to about 1.045, still considerably stronger than modern versions. Continental lagers began to be offered in pubs in the late 19th century, but remained a small part of the market for many decades.

1900 - 1949 жылдар: сабырлық пен соғыс

19 ғасырдың соңы мен 20 ғасырдың басындағы тыйымшылық қозғалысы, Бірінші дүниежүзілік соғыстың төтенше шараларымен бірге, сыраға салықты арттыру, құрамындағы спирт мөлшерін азайту, «кезегін төлеу» әдісіне тыйым салу және жұмыс уақытын шектеу сияқты бірқатар өзгерістерді енгізді. Көптеген шаралар келесі онжылдықтарда біртіндеп күшін жойды. Бірінші дүниежүзілік соғыстың шаралары әсіресе жұмсақ сыраға күшті әсер етті. Ең көп сатылатын сыра болғандықтан, сыра зауыттары сыраның бастапқы салмағын 1,030-ға дейін шектеуге мәжбүр болғанда, ол салмақта ең үлкен төмендеуді бастан кешті. Бағаны бақылаудан босатылған және осылайша пайдалырақ болатын күшті сыраны өндіру үшін жұмсақ сыра 1,025 немесе одан да төмен деңгейге дейін төмендетілді. Ағылшыз сыра зауыттары Екінші дүниежүзілік соғысқа дейін және одан кейін де бөтелкеге құйылған, кейде суға құйылған қара сыраны (stout) пісіруді жалғастырды. Олар соғысқа дейінгі нұсқалардан әлдеқайда әлсіз болды (1,055–1,060-тан 1,040–1,042-ге дейін төмендеді) және 1914 жылғы портердің құрамымен шамалас болды. Портерді ішу, оның спирттік күші енді қара сырамен (single stout) алмастырылғандықтан, біртіндеп азайды және 1950 жылдардың басында өндіріс тоқтатылды. Дегенмен, ирландиялық қара сыра, әсіресе Гиннес, бәрібір танымал болды. 20 ғасырдың басында, қысымды ыдыстардан сыра құю басталды. Жасанды карбонация 1936 жылы Ұлыбританияда Уотнидің эксперименталды пастеризацияланған Red Barrel сырасымен енгізілді, бірақ бұл сыраны құю әдісі 1960 жылдардың соңына дейін Ұлыбританияда кеңінен қолданылмады.

1950-1999 жылдар: Мегапивозауыттар мен микропивозауыттар

1960 жылы ұлттық деңгейде ішілетін сыраның шамамен 40 пайызы бөтелкеде сатылды, бірақ Англияның оңтүстігінде бұл көрсеткіш 60 пайызды құраса, Англияның солтүстігінде 20 пайызға дейін төмендеді. Көптеген тұтынушылар үшін таңдау сырасы – pale ale болды, ол mild сырасын ығыстырды. 1963 жылы лицензиясыз үйде сыра пісіру заңдастырылды және бұл хобби көптеген көшелерде сыра пісіру жабдықтары сататын дүкендердің пайда болуымен бірге кең таралды. 1970-ші жылдардан бастап lager сырасының танымалдығы жылдам өсті, 1965 жылы нарықтың 2 пайызынан 1975 жылы 20 пайызға дейін көтерілді, ал ағылшыз сыра өндірушілері өз брендтерін шығарды немесе лицензия бойынша сыра жасады. Осы кезеңде консервіленген сыра да енгізілді. 1971 жылы тұтынушылардың «Нағыз сыра үшін кампания» (CAMRA) атты ұйымы құрылды, мақсаты – қысымсыз сыраны қорғау. Бұл ұйым борыштан және қысыммен сатылатын сыраны ажырату үшін «нағыз сыра» (real ale) терминін ойлап тапты, сондай-ақ екеуін де lager сырасынан ажыратуға тырысты. «Але» термині енді гопталмаған сыраны емес, жоғары ферменттелген сыраны білдірді. CAMRA 170 000-нан астам мүшесі бар ықпалды күшке айналды. Ол кезде сыра өндіру саласын «үлкен алты» сыра зауыты басқарды: Уитбред, Шотландия және Ньюкасл, Басс Чаррингтон, Альянс сыра зауыттары, Курейдж Империал және Уотни. Сонымен қатар, ондаған өңірлік сыра зауыттары болды, бірақ олардың саны сатып алулардың нәтижесінде азайып барады, ал микросыра өндірушілер секторы тек төрт ұзақ жылдар бойы жұмыс істеп тұрған сыраханадан тұрды. Көптеген пабтар сыра зауыттарына тиесілі болды және тек иесінің сырасын ұсынуға рұқсат етілді («байланыс»). CAMRA сонымен қатар кіші сыра өндірушілердің ірі компанияларға сатылып кетуіне, қысқа өлшемдерге, тарихи маңызы бар пабтарды сақтауға, сондай-ақ пабтарда таңдаудың артуына және жұмыс уақытын ұзартуға қарсы науқан жүргізді. CAMRA «Жақсы сыра нұсқаулығын» шығарды және қазірдің өзінде жойылып бара жатқан mild ale сырасын сақтау үшін күш салды. 1970-ші және 1980-ші жылдары ағылшыз тұтынушылары импорттық сыраға көбірек қызығушылық танытты, бұл ішінара шетелге саяхаттаудың артуымен, ішінара Майкл Джексон сияқты сыра туралы жазатын авторлардың, оның 1977 жылғы «Сыраның әлемдік нұсқаулығы» атты еңбегінің насихатымен байланысты болды. Жаңа танымал шетелдік брендтерге Германиядан Beck's, Нидерландыдан Heineken және Grolsch, Бельгиядан Leffe және Hoegaarden, Италиядан Peroni, Филиппиннен San Miguel, АҚШ-тан Budweiser және Sierra Nevada, ал Мексикадан Corona Extra кірді. Көптеген барлар импорттық сыраға маманданған, олар тамақ пен интерьерін де сәйкестендірді, бельгиялық және бавариялық стильдегі орындар ең көп таралған. 1972 жылы Мартин Сайкс 50 жылдан бері Англиядағы алғашқы жаңа тәуелсіз сыра зауыты ретінде Селби сыра зауытын құрды. «Мен нағыз сыраның қайта жандануын болжадым және ертерек кірістім», - деді ол. Онжылдықтың соңына қарай оған 25-тен астам жаңа микросыра зауыты қосылды, бұл тенденция 1980-ші жылдары одан әрі күшейді. 1979 жылы Тим Мартин солтүстік Лондондағы Мусвелл Хиллде алғашқы Wetherspoons пабын ашты. Бұл 2016 жылғы деректер бойынша 900-ден астам пабтан тұратын ұлттық желінің негізі болды, олар британдық сыра саласына әсерлі болды, себебі олардың бағасы төмен, кең үй-жайлары және борыш сырасын қолдаушылары болды. Сондай-ақ 1979 жылы Дэвид Брюс алғашқы «Фиркин» сыраханасын құрды. Firkin желісінде үй-жайда немесе желідегі басқа сыраханада пісірілген баррельді сыра ұсынатын пабтар болды. Бұл желі жиырма жылдық тарихында 100-ден астам пабқа дейін кеңейді, Англиядағы сыраханалардың санын едәуір арттырды. Бірнеше иесі ауысқаннан кейін сыра өндіру операциялары 2001 жылы тоқтатылды. 1989 жылдың желтоқсанында CAMRA-ның науқанына жауап ретінде «Сыра тапсырысы» деп аталатын екі заң қабылданды. Бұл тапсырыстар Ұлыбританиядағы ірі сыра өндіруші топтарға тиесілі байланысты пабтардың санын 2000-ға дейін шектеді және ірі сыра өндіруші үй иелерінен жалдаушыларға өз үй иелерінен басқа біреуден қонақ сырасын алуға рұқсат етуді талап етті. Өнеркәсіп бұған жауап ретінде Punch Taverns және Enterprise Inns сияқты таза паб иелік ететін компанияларды («pubcos») ескі сыра өндіруші және иелік ететін компаниялардан, атап айтқанда Allied Lyons, Bass және Scottish & Newcastle-тан бөліп шығарды. Сыра тапсырысы 2003 жылдың қаңтарында күшін жойды, сол кезде өнеркәсіп толығымен өзгерді.

In 1960 almost 40 percent of beer drunk nationally was sold in bottled form, although the figure was 60 percent in the south of England, falling to 20 percent in the North of England. Pale ale had replaced mild as the beer of choice for the majority of drinkers. Home brewing without a licence was legalised in 1963, and was to become a fairly popular hobby, with homebrewing equipment shops on many high streets. Lager rapidly rose in popularity from the 1970s, increasing from only 2 percent of the market in 1965 to 20 percent in 1975, with English brewers producing their own brands or brewing under licence. Canned beer was also introduced about this time. A consumer organisation, the Campaign for Real Ale (CAMRA), was founded in 1971 to protect unpressurised beer. The group devised the term real ale to differentiate between beer served from the cask and beer served under pressure and to differentiate both from lager. "Ale" now meant a top fermented beer, not an unhopped beer. CAMRA was to become an influential force, with a membership of over 170,000. At the time, brewing was dominated by the "big six" breweries: Whitbread, Scottish and Newcastle, Bass Charrington, Allied Breweries, Courage Imperial and Watneys. There were also dozens of regional breweries, although the number was dwindling as a result of takeovers, and the microbrewery sector consisted of just four long standing brewpubs. Most pubs were owned by breweries and only allowed to offer the owning brewery's beers ("the tie"). CAMRA also campaigned against the tendency of smaller brewers to be bought up by larger ones, against short measures, for the preservation of historically significant pubs, and for increased choice and longer opening hours for pubs. CAMRA also produced a Good Beer Guide and campaigned for the preservation of mild ale, which was now seen as an endangered style. English drinkers became more interested in imported beers during the 1970s and 1980s, partly as a result of increased foreign travel and partly because of promotion of the subject by beer writers such as Michael Jackson, with his 1977 The World Guide to Beer. Newly popular foreign brands included Beck's from Germany, Heineken and Grolsch from the Netherlands, Leffe and Hoegaarden from Belgium, Peroni from Italy, San Miguel from the Philippines, Budweiser and Sierra Nevada from the US and Corona Extra from Mexico. A number of bars specialise in imported beer, with food and decor to match, Belgian and Bavarian themes being the most common. In 1972, Martin Sykes established Selby Brewery as the first new independent brewing company in England for 50 years. "I foresaw the revival in real ale, and got in early", he said. By the end of the decade he was joined by over 25 new microbreweries, a trend which would only increase in the 1980s. In 1979, Tim Martin opened the first Wetherspoons pub, in Muswell Hill, north London. This was the basis of a national chain of pubs, (over 900 as of 2016) which were to prove influential on the British beer scene, because of their low prices, large premises, and championing of cask ale. Also in 1979 David Bruce established the first "Firkin" brewpub. The Firkin chain consisted of pubs offering cask ale brewed on the premises, or at another brewpub in the chain. The chain expanded to more than 100 pubs over its twenty year history, considerably adding to the number of brewpubs in England. After a number of changes of ownership, brewing operations were wound up in 2001. Two pieces of legislation, known as The Beer Orders, were introduced in December 1989, partly in response to CAMRA campaigning. The Orders restricted the number of tied pubs that could be owned by large brewery groups in the United Kingdom to 2,000, and required large brewer landlords to allow a guest ale to be sourced by tenants from someone other than their landlord. The industry responded by spinning off purely pub owning companies ("pubcos"), such as Punch Taverns and Enterprise Inns, from the older brewing and owning companies, notably Allied Lyons, Bass, and Scottish & Newcastle. The Beer Orders were revoked in January 2003, by which time the industry had been transformed.

Ащы

Ащы – 3,5%-дан 7%-ға дейін күштілігі бар және ақшыл алтыннан қою махогонға дейінгі түсті, жақсы иемделген пале эльдің жалпы атауы. Ағылшын сыра қайнатушылары сыраның күшін өзгертетін бірнеше ресми емес атауларды қолданады, мысалы, ең жақсы ащы, ерекше ащы, өте ерекше ащы және премиум ащы. Қарапайым және ең жақсы ащы арасындағы нақты және анықталған айырмашылық жоқ, тек бір сыра зауытының ең жақсы ащысы әдетте оның қарапайым ащысынан күшті болады. Ащыны ішетін екі топ ең жақсы ащының премиум ащыға айналатын сәтін әртүрлі анықтауы мүмкін. Хоптың мөлшері әр топтың ішінде өзгереді, бірақ сессиялық ащы тобындағы хоптың дәмі көбірек сезіледі. Ащы көптеген форматтарда ұсынылады: бочкадан қолмен тартылып, бөшкеден құйылып, тегіс ағынмен немесе бөтелкеде. Ішетіндер сыраларды былай топтастыруға бейім:

Сессиялық немесе қарапайым ащының күші 4,1% ABV дейін жетеді. IPA деген атауы бар көптеген ағылшын сыралары осы топта кездеседі, мысалы, Greene King IPA, Flowers IPA, Wadworth Henrys Original IPA және т.б. Бұл сессиялық ащылар 18 және 19 ғасырлардағы IPA-лар сияқты күшті және хопты емес (немесе АҚШ-тағы India Pale Ale сияқты), бірақ 1.040-тан төмен гравитациясы бар IPA-лар Англияда кем дегенде 1920 жылдан бері қайнатылып келеді. Бұл ағылшын пабтарында сатылатын ащының ең көп таралған күші, ол паб сатуларының 16,9% құрайды. Ең жақсы ащының күші 3,8% және 4,7% арасында. Ұлыбританияда 4,2% ABV-дан жоғары ащы паб сатуларының 2,9% ғана құрайды. India Pale Ale – көбінесе India Pale Ale, яғни күшті және жақсы хопталған сыра, «Индияға теңіз сапарынан аман қалсын» үшін жасалған деп айтылады, бірақ қазіргі заманғы мамандар мұны миф деп санайды. 20 ғасырдың IPA-лары әдеттегі ащыға тең болды, бірақ 18 ғасырдың күшіне (5,5% және одан жоғары), хоп ставкаларына, мысалы, Thornbridge Brewery-нің Jaipur IPA және Fuller, Smith and Turner-дің Bengal Lancer сыраларына қайта оралуға және брендтерінде үнді байланысын күшейтуге бейімділік болды.

Қоңыр сыра

Ағылшын қоңыр сыралары Маннс Оригинал Браун Эле сияқты, құрамы тәтті әрі алкоголь азырақ болатын, сондай-ақ Ньюкасл Браун Эле, Дабл Максим және Сэмюэл Смиттың Нат Браун Эле сияқты Солтүстік-Шығыс қоңыр сыраларына дейін алуан түрлі.

Жеңіл

Қазіргі кезде жұмсақ сыра төмен қысымды, аздап ащыланып, негізінен дәмі бал тәрізді пиво ретінде қарастырылады. Тарихи тұрғыдан алғанда, жұмсақ сыралар сол кездегі стандартты күшке ие болған (қазіргі стандарттармен салыстырғанда өте күшті). Қазіргі заманғы жұмсақ сыралар көбінесе 3 пайыздан 3,6 пайызға дейінгі спирттік құрамымен (ABV) қара түсті болады, бірақ ашық түсті түрлері де бар, сондай-ақ 6 пайыз және одан жоғары ABV-ге жететін күшті, дәстүрлі түрлері де кездеседі. "Жұмсақ" термині бастапқыда спирттік күшіне немесе ащылау дәміне қатысты емес, керісінше, ұзақ сақталмаған (жасыратылмаған) сыраларды белгілеу үшін қолданылған. Ұзақ сақталған сыраларда болатын қышқыл және тіпті аздап ащы дәм оларда болмаған, ал осы ерекшеліктер сапалы сыралардың қасиеті саналған. Қазіргі заманғы жұмсақ сыралардың қара түсіне қуырылған малц немесе карамельденген қанттар, көбінесе екеуі де себеп болуы мүмкін. Бұл ингредиенттер дәмнің әртүрлілігіне әкеледі. Жұмсақ сыра көбінесе ескірген, азырақ ащылатылған сыра жасау стилінің қалдығы ретінде қарастырылады (ащылау дәмі 16 ғасырда енгізілген), сондай-ақ ащы сыраға қарағанда арзан балама ретінде (бір кезде жұмсақ сыра бір теңгеге сатылса, ащы сыра екі теңге тұрған), және қолмен жұмыс істейтін адамдардың түскі асқа ішуге қолайлы, бірақ тым мас емес сусыны ретінде қарастырылады. Бірақ шындығында, жұмсақ сыра сол кездегі басқа сыралардан ащылау дәмімен ерекшеленбеген, себебі "жұмсақ" термині негізінен жасқа байланысты қышқылдық жоқтығын білдіреді, ал ащылау дәмі немесе спирттік күшінің жоқтығын білдірмейді.

Кезінде әрбір дүкенде сатылатын жұмсақ сыра 1960 жылдардан кейін танымалдылығын жоғалтып, Ұлыбританияның көптеген аймақтарында жоғалып кету қаупіне тап болды. Соңғы жылдары шағын сыра қайнату орындарының өркендеуі оның ішінара қалпына келуіне әкелді, және қазір "Қараңғы" деп аталатын жұмсақ сыра брендтерінің саны артып келеді. Олардың көпшілігі қазіргі заманғы "жұмсақ" түсінігіне сәйкес, спирттік құрамы төмен, тәтті дәмді. Ақ жұмсақ сыра да бар, бірақ түсі ашық, мысалы, Харвест сыра зауытының "Knots of May" сырасы. Ащы және ақ жұмсақ сыра стильдерінің арасында кейбір жапсырмалар бар, AK термині екеуіне де қолданылады. Мұндай сыралардың "ащы" немесе "жұмсақ" деп аталуы модаға байланысты өзгеріп отырады. Мысалы, McMullen's AK сырасы ондаған жылдар бойы ақ жұмсақ сыра ретінде сатылғаннан кейін ащы сыра ретінде қайта ат қойылды. AK (19 ғасырда кең таралған сыра атауы) көбінесе "жағымды ащы сыра" деп аталатын, "жағымды" сөзі "жасылмаған" дегенді білдіретін. Кейбір сыра зауыттары дәстүрлі, жоғары спирттік құрамы бар жұмсақ сыраны қайта жандандырды, спирттік құрамы 6 пайыз немесе одан да көп, классикалық мысалы – Викториялық рецепт бойынша пісірілген Сара Хьюздің "Ruby" сырасы.

Бертон сырасы

Бертон Эль – 16 ғасырдан бері Бертон-на-Трент қаласында өндірілетін күшті эль, ол биттерден қараңғырақ және тәттірек. Ол кейде ескі эльдің синонимі ретінде де қолданылады.

Ескі сыра

Old ale - бұл 4,5% ABV-дан жоғары алкогольдік құрамы бар, қара, молтты сыраларға қолданылатын термин, оны кейде "қысқы жылытушы" деп те атайды. Көптеген сыралардың атында "ескі" деген сөз болады, мысалы, Theakston's Old Peculier, Marston's Owd Roger, Robinson's Old Tom. Көптеген сыра қайнатушылар бөтелкеге құю үшін жоғары алкогольдік құрамы бар ескі сыралар жасайды, олардың кейбіреулері бөтелкеде пісіріледі және бірнеше жыл бойы сақталады. Осы күшті сыралардың кейбіреулері арпа шарабы деп белгілі. Stock ale - сыра зауытында нашар сыралармен араластыру үшін қолданылатын, тікелей сатылмаған күшті сыра. Бұл стильдегі сыраның алкогольдік құрамының жоғарғы шегі шамамен 11–12% ABV құрайды.

Портер мен Стоут

Портер – 18 ғасырда Лондонда дамыған, тарихи маңызы бар стиль, ол стауттың атасы болып саналады. Ағылшын портерлері мен стауттары әдетте ескі эльдерден қараңғырақ немесе бірдей қараңғы болып келеді, сонымен қатар айқын ащы татымға ие. Олар қараңғы милдтер мен ескі эльдерден қуырылған дәнді пайдалану арқылы ерекшеленеді, бұл ащылықты күшейтеді және тост, печенье немесе кофе дәмін сыйлайды. Стильге қатысты нұсқаларға зығыр ұнымен жасалған стаут, устрица стауты, тәтті сүт стауты және өте күшті империялық стаут жатады, олардың барлығы көбінесе тек бөтелкеде қолжетімді. Бұл арнайы сыралар нарықтың шағын бөлігін құрайды, бірақ олар бүкіл әлемдегі талғампазтардың қызығушылығын тудырады. Лондондық портер стауттан ауырлығы төмен және денесі жеңіл болуымен ерекшеленеді, ащыға жақын. Стауттан ерекшеленетін портер 20 ғасырдың ортасында дерлік жойылып кеткен, бірақ 1980-жылдардан бері қайта жандануда (мысалы, Dark Star Original, Fuller's London Porter).

Архаикалық стильдер

Анам – өсімдіктермен дәмделген күшті бидай сырасы. Small beer – күн бойы барлық жастағы адамдар ішкен, аздап құрамы бар сыра. Кіші сыраның кейінгі нұсқалары – төмен салмақты жеңіл сыра және қызыл сыра. Стинго немесе спинго – күшті немесе ескі сыра. Атау, жақсы піскен сыраның өткір немесе "қытықтаған" дәмінен туындаған болуы мүмкін. "Блю Анкор" қонақ үйі, Хелстон өз сыраларын "спинго" деп атайды. "Стинго" термині Йоркширмен байланысты. Үш жіп және толық сыра. Көп қайталап айтылатын әңгімеге сүйенсек, 18 ғасырдағы лондондықтар ескі (18 айға дейін сақталған) және жаңа сыраларды "үш жіп" деп аталатын қоспаға араластырған. Ал белгілі бір Ральф Харвуд қоспаның дәмін бір сырада қайта жасайтын "толық" сыраны ойлап тапқан, және осы "Толық" сыра порт және стауттың алғабасы болған. Дегенмен, қазіргі заманғы сыра зерттеушілері осы оқиғаның рас екеніне күмән келтіреді. Бірақ, кейбір заманауи "Entire" сыралары әлі де өндірілуде (мысалы, Old Swan Brewery және Hop Back Brewery). West Country White Beer – спонтанды ашыту арқылы жасалған бидай сырасы.

Қойма

Лагер – бұл Англияда төменгі ашыту арқылы жасалған сыраны білдіретін термин. Дәстүрлі ағылшын сырасы – эль болғанымен, қазіргі ағылшын нарығының жартысынан астамы Пилзенер және Экспорт стильдеріндегі лагерді құрайды. Бұл ашық түсті, төменгі ашыту арқылы жасалған сыралар 20-шы ғасырдың соңында Англияда кең танымал бола бастады. Бритиш және канадалық тарихы бар, америкалық/канадалық сыра өндірушісі Molson Coors Brewing Company-ге тиесілі Карлинг сырасы Ұлыбританияда ең көп сатылатын сыра болып табылады және негізінен Бёртон-апон-Трент қаласында пісіріледі. Сонымен қатар, бүгінгі күні Ұлыбританиядағы ең ірі сыра зауыты – Heineken, үш негізгі зауытымен (Манчестер, Рединг және Тадкастер) Ұлыбританияда ең көп сатылатын екінші сыра – Foster's лагерін шығарады. Англияда танымал басқа лагерлердің қатарында Kronenbourg (ол да Carlsberg-ке тиесілі) және Stella Artois (Бельгиялық InBev сыра зауытына тиесілі және Престон қаласының жанындағы Самлесбериде пісіріледі) бар. Англияда үнді асханасы өте танымал, сондықтан оған сәйкес келетін Cobra сырасы сияқты арнайы лагерлер жасалған.

Температура

Англияда сыра әдетте жертөле температурасында (аралығында) беріледі, бұл қазіргі заманғы пабтарда көбінесе бақыланады, бірақ температура маусымдарға байланысты табиғи түрде өзгеруі мүмкін. Ағылшын сырасын жақтаушылар оның басқа елдердің сыраларына қарағанда күрделірек дәмдік реңдерге ие екенін айтады, және осы дәмдер температураның дұрыс таңдалған арқасында толыққанды ашылады, ал басқа сыралар осындай температурада өткір сезім қалдыруы мүмкін. Егер сырада күштірек дәмдер болса (әсіресе Йоркширде пісірілгендерінде), олар дәстүрлі түрде қолмен сорғы арқылы, сорғыға орнатылған дисперсатормен (sparkler) берілу арқылы жұмсатылады – бұл құрылғы сыраға ауа қосып, оны ауаландырып, сәл тотықтырып, дәмді жұмсартады және сыраға әдемі көбік береді.

Бюролы сыра және сыра

Бөшке – сыраханаға үлкен көлемде сыра жеткізудің дәстүрлі тәсілі. Сыра содан кейін жертөледегі бөшкеден қолмен сорғы, электрлік сорғы немесе гравитация арқылы тікелей бөшкеден, бөшке орналасқан жерде, құбырлар арқылы беріледі. Бөшкеде сақталған сыра сүзгіленбейді және пастеризацияланбайды, сондықтан оның сақталу мерзімі шектеулі. Онда жасанды көмірқышқыл газы болмайды, оның орнына айналмалы астыру процесі арқылы газ ерітіледі, ал газ ерітіндіден шығып, шыныдағы көпіршіктерді құрайды. Бұл тарату әдістері әдетте эльмен байланысты, бірақ лагер немесе стаутты да осылай беруге ешқандай техникалық бөгет жоқ. Көптеген сыраханалар сыраны тарту үшін қол сорғыларын ("сыра машиналарын") пайдаланады, ал сыра фестивальдерінде көбінесе бөшкелерге арналған тіреу құрылғылары қолданылады. Бөшкедегі эль мен бөтелкедегі эльді "Нағыз эль" кампаниясы "нағыз эль" деген атпен қолдайды. Тұнба пайда болуына дейін сыра ағаш бөшкелерде жеткізілетін, оларды тротуардағы люк арқылы екі арқанды бөшкенің ортасына (бағанаға) орап, жерге түсіретін. Содан кейін оларды бірнеше күнге бүйірлерімен қою керек еді, сонда тұнба бөшкенің түбіне жиналатын, ал содан кейін оларды (дәстүрлі түрде ысталған) тығынның ортасын тесіп, соққымен ашатын. Содан кейін құбырды кранға жалғап, кранды қажет болғанда ашуға болады. Ұқсас тәсілмен, бөшкенің ішкі жағының жоғарғы бөлігіндегі тығынның ортасын қатты ағаштан жасалған шүбірмен (түзу бұрышты шүбірмен) тесіп жіберуге болады. Қатты ағаш шүбір ауаның кіруіне кедергі жасайды. Бөшке пайдалануға берілгеннен кейін, шүбір "жұмсақ" шүбірмен ауыстырылады, дәстүрлі түрде жұмсақ ағаштан жасалған, бірақ қазіргі кезде біріктірілген (ағаш) талшықтардан жасалады. Жұмсақ шүбір сыраның үстіңгі бетінде вакуумның пайда болуына жол бермейді: ол сыра сорғысының жұмыс істеуі үшін жеткілікті ауа кіруіне мүмкіндік береді, бірақ шаң, шыбықтар және басқа да бұзылғыштардың кіруін болдырмайды.

A cask is the traditional method of bulk supply to a pub. The brew is then served from the cask in a cellar via a hand pump, electric pump or by gravity straight from the cask on stillage wherever the cask is kept. Cask conditioned beer is unfiltered and unpasteurized, giving it a limited shelf life. It lacks artificial carbonation, instead dissolved gas is produced by ongoing fermentation, the gas coming out of solution forming bubbles in the glass. These dispense methods are associated with ale, although there is no technical barrier to serving lager or stout the same way. Most pubs use hand pumps ("beer engines") to draw the beer, whereas stillages are commonly employed at beer festivals. Cask ale and bottle conditioned beer are championed by the Campaign for Real Ale under the name real ale. Prior to stainless steel casks, beer was delivered in wooden barrels, which were lowered to the cellar via a trap door on the footpath using two ropes wound about the barrels midriff (a parbuckle) to lower the barrel gently down the cellar's ramp. They then had to stand on their sides for a few days so the sediment would settle to the bottom of the belly of the barrel, after which they would be "tapped" by punching the pre cut centre of the (traditionally cork) bung (at the lower edge of the barrel end) into the barrel by hitting the tapered brass "tap" with a mallet. One could then attach the pipe connector onto the tap, so that the cellarman could turn the tap on when ready. In a similar manner, one would punch through the centre of a bung on the upper side of the barrel's belly with a hardwood spile (tapered peg). The hardwood spile prevents air access. Once the barrel is in use, the spile is replaced with a "soft" spile, traditionally made from softwood, but nowadays from bonded together (woody) fibres. The soft spile prevents a vacuum forming at the upper surface of the beer: it allows sufficient air in for the beer engine to work, but keeps dust, flies and other mischief makers out.

Шарап пісіру

Кег сырасы – сыртқы көмірқышқыл газының қысымымен бөшкеден құйылатын сыра. Оны көбінесе сүзіп немесе пастеризациялайды, бұл процестер ашытқыны белсенділіктен шығарып, өнімнің сақталу мерзімін ұзартуы мүмкін. Дегенмен, кейбір адамдар мұның дәмге зиян келтіретініне сендіреді. 20 ғасырдың басында сыраны қысыммен толтырылған ыдыстардан құю басталды. Ұлыбританияда 1936 жылы Уотнидің тәжірибелік пастеризацияланған Red Barrel сырасымен жасанды карбонация енгізілді. 1970 жылдардың басында "драфт сыра" термині негізінен дәстүрлі бочка немесе баррель сырасына қарағанда қысыммен құйылатын сыраны білдірді. "Нағыз сыра" науқаны 1971 жылы дәстүрлі – қысымсыз – сыра мен пісіру әдістерін қорғау үшін құрылды. Кег сырасы Ұлыбританияның барлық аймақтарында дәстүрлі бочка сырасын ығыстырды, себебі оны күтуге аз күтім керек. Науқан тобы бочкадан құйылған және қысыммен пісірілген сыраны ажырату үшін "нағыз сыра" терминін ойлап тапты.

Нитрокег

Нитрокег диспенсерлеу – көмірқышқыл газының орнына азотты басымдықпен пайдаланатын бөшкеден сыра құюдың бір түрі. Ол стаут және ирландтық "қызыл" эльдерімен байланысты. Құрғақ стауттарды (мысалы, Guinness) және басқа да кремовый эльдерді құю кезінде азот жоғары қысымда қолданылады, себебі ол CO2-ні ығыстырып, (жасанды түрде) тығыз көбік пен азырақ газдалған дәмді қалыптастырады. Бұл сыраның ауызға жағымды, жұмсақ сезім беруіне және көбікті көрініс тудыруына себеп болады. Кремовый эльдер үшін алдын ала араластырылған газ баллондары әдетте 75% азоттан және 25% CO2-ден тұрады. Бұл алдын ала араластырылған газ көбінесе Guinness газы, сыра газы немесе Aligal деп аталады. "Сыра газын" басқа эль түрлерімен қолданғанда, әрбір бөшкедегі сыраның соңғы 5-10 пайызының дәмі өте жаңылған және тіршіліксіз болуы мүмкін.

Кеикег

2000 жылдан бері көптеген сыра қайнатушылар мен сату орындары сыраны таратудың жаңа түрін енгізіп келеді. Keykeg (кейкег) сыраны газ қысымымен жеткізеді, бірақ өнім пластикалық қапқа құйылады, бұл шарап қорабына ұқсас, сондықтан газ сыраның дәміне әсер етпейді. Keykeg сырасы табиғи көмірқышқыл газымен карбонатталған және жеңіл сүзгіленген болуы мүмкін, бұл ескі үлгідегі бөшкелерге қатысты наразылықтардың бір бөлігін жояды. Дегенмен, ол ескі үлгідегі бөшкелердің сақталу мерзіміне ұқсас артықшылықтарды сақтайды. Кез келген сыра түрін осы форматта жеткізуге болады, бірақ көбінесе импорттық, күшті және арнайы сыралармен байланысты. Keykeg форматы сыраны халықаралық деңгейде тасымалдауға мүмкіндік береді, дәстүрлі шарап бөшкелерінен өзгеше, бұл пабтар мен басқа да сату орындарына әртүрлі сыра таңдауын ұсынуға мүмкіндік береді. Алайда, бұл бір рет қолданылатын пластикалық бөшке. Бұл қоршаған орта үшін үлкен кемшілік болып табылады.

Жарық

Жарықшам – сыра құбылысының (beer engine) сопласына бекітілетін құрылғы. Душ қабағына ұқсас пішімделген, жарықшам арқылы құйылған сыра көбікті және ауалы болады, нәтижесінде айқын көбік пайда болады. Біраз көмірқышқыл газы (CO2) көбікке өтеді, бұл сыраның дәмін жұмсақ әрі тәтті етуіне себеп болады, себебі әдеттегі CO2 қышқылдығы азаяды. Жарықшамның пайдасы туралы пікірталас бар. Кейбірлердің айтуынша, жарықшам кейбір сыралардың, әсіресе хмелдің дәмі мен хош иісін азайтады. Ал қарсы пікір бойынша, жарықшам сыраның өткірлігін жояды. Пабтар жарықшамды ұнатады, себебі олардың құятын көбік көлемі үлкен болғандықтан, олар көп сыра беруге қажеттілік сезінеді. Сыра қайнатушылар өз сыраларын құйғанда жарықшамды қолдануды жөн көретінін немесе көремейтінін көрсете алады. Жалпы, Англияның солтүстігіндегі сыраханалар сыраны жарықшаммен, ал оңтүстігіндегілер онысыз ұсынады.

Шөлмеленген сыра

Музыкалық сыра нарықтың көп бөлігін құраса да, бөтелкедегі сыра берік орнына ие және дамып келе жатқан сала. Ньюкасл Браун Эль және Уортингтон Уайт Шилд сияқты кейбір брендтер дерлік толығымен бөтелкеде сатылады. CAMRA бөтелкеде ашытылған сыраны "бөтелкедегі нағыз сыра" деп насихатайды.

Сату орындары

Ағылшын пабы – ұлттық мекеме. Кез келген уақытта белгілі бір сыраханаларда тек сыра ғана сатуға рұқсат етілген. Қазір көптеген пабтар түрлі сусындарды сатуға лицензия алған, олардың ішінде сыраның үлесі айтарлықтай. Нақты бір мекемедегі сыраның ассортименті бірнеше бұқаралық өнімнен бастап, еркін пабтарда баррельдік және бөтелкедегі сыралардың кең таңдауына дейін өзгеруі мүмкін. Соңғыларын кейде "chalkies" деп атайды, себебі қолда бар баррельдік сыралардың таңдауы көбінесе тақтаға жазылады. Кейбір лицензиялы мекемелер паб емес, бар деп есептеледі; олардың жеке тұру ықтималдығы төмен, ал қалалық және заманауи стильде болуы мүмкін. "Жаңа толқын" сыра барлары көбінесе бүкіл әлемнен бөтелкедегі және қысыммен таратылатын крафтық сыраларға маманданған, дәстүрлі нағыз сыра пабтарының борыш сыраларына қарағанда. Кейбір мекемелер жаңалық ретінде голланд немесе бельгиялық кафелерді, неміс биеркеллерлерін имитациялайды, оларға сәйкес сусын және бөтелкедегі сыра ассортиментін ұсынады. Көптеген сыра дүкендері (яғни, алкогольді сусындар сататын дүкендер) кем дегенде ондаған бөтелкедегі сыра сатады. Кейбір мамандар одан да көп сатады және бірнеше баррельдік сыраны қоса алады, оларды үйге алып кету үшін клиенттерге ыдыстарда беруге болады. Ағылшыздардың Мюнхендегі Октоберфест сияқты ұзақ тарихы бар сыра фестивальдері жоқ, бірақ 1970 жылдардан бері әртүрлі сырадан дәм татуға болатын "сыра көрмесі" идеясы ынтамен қабылданып келеді. Ең ірісі – CAMRA-ның әр тамызда өткізілетін Ұлыбритания сыра фестивалі. CAMRA-ның жергілікті бөлімшелері көптеген аймақтарда кішкентай фестивальдер ұйымдастырады. Сыра фестивальдері көбінесе ең жақсы сыраны анықтау үшін жарыстарды қамтиды.

Тарихи сусын ыдыстары

Танкер – бір тұтқасы бар, үлкен, көбінесе цилиндр пішіндес, ішетін ыдыс. Танкерлер әдетте күміс, қалайы немесе шыныдан жасалады, бірақ ағаш, керамика немесе былғары сияқты басқа материалдардан да жасалуы мүмкін. Танкердің қақпағы шарнирлі болуы мүмкін, сондай-ақ шыны түбі бар танкерлер де жиі кездеседі. Қазіргі кезде танкерлер көбінесе қолданылмайды, шыныдан жасалғандарын қоспағанда, бірақ тарихи танкерлер көбінесе декоративтік заттар ретінде пайдаланылады. Тоби-кувшин – кейде Филпот (немесе Филпот) деп те аталады – отырған адамның немесе танымал тұлғаның (көбінесе ағылшын патшасының) бейнесінде жасалған қыш құмыра. Әдетте, отырған адам – бір қолында сыра тостағанын, екінші қолында темекі құрылын ұстаған, 18 ғасырлық киім – ұзын пальто мен трикорн шляпа киген, семіз және көңілді адам болады. Олар металл танкерлер сияқты декоративтік заттар саналады. Бір аула сыра немесе бір аулалық шыны – диаметріне байланысты, шамамен бір аула сыра ішуге арналған өте биік шыны ыдыс. Шынының ұзындығы шамамен 1 метр, төменгі жағында дөңгелек бөлігі және биіктігінің көп бөлігін құрайтын кеңейген мойны болады. Бұл шыны алғаш рет 17 ғасырда Англияда пайда болған, онда ол «Ұзын шыны», «Кембридж ауласы (шынысы)» және «Элл шынысы» деп те аталыпты. Аңыз бойынша, ол пошташылармен байланысты, бірақ көбінесе ішу сайыстары мен арнайы тосттар үшін қолданылған. Бір аулалық шыныны сырамен толық ішу – дәстүрлі паб ойыны; шынының төменгі жағындағы дөңгелек бөлік, ішетін адамның соңында сыра шашырауына себеп болуы мүмкін. Гиннестің рекордтар кітабында бір аула сыраны (1,42 литр) ең жылдам ішу рекорды – 5 секунд. Австралияның бұрынғы премьер-министрі Боб Хоук бір кезде бір аула сыра ішу бойынша әлемдік рекордты ұстаған.

Қазіргі кездегі сыра шынылары

Қазір сыра көбінесе пинт және жарты пинт стақандарда сатылады (жарты пинт стақандар әдетте пинт стақандарының кіші нұсқалары болып табылады). Пинт стақандарының кең таралған пішіндері:

Конустық стақандар, атауынан көрінетіндей, төңкерілген қиық конус пішіндес, биіктігі бойында диаметрі шамамен таяз болып келеді. Ноник – конустық пішіннің бір түрі, онда стақан жоғарғы жағынан бірнеше сантиметрге қарай кеңейеді; бұл жақсырақ ұстау үшін, стақандарды үйіп қойғанда бірігіп қалмауы үшін, сондай-ақ беріктігін арттыру және жиегінің сынығын немесе "қағылуын" болдырмау үшін жасалған. "Ноник" термині "қағылған жиек жоқ" деген сөзден шыққан. Жарашықты, баррельді немесе "бүртікті кружкалар" тұтқасы бар үлкен кружкаға ұқсайды. Олар сыртынан қалың шыныдан жасалған торлы өрнекпен қалыпталған, ол екінші дүниежүзілік соғыс кезеңіндегі қол гранатасының бөліктеріне еске салады. Бүртіктер ыдыс жуу кезінде стақанды қолдан шығарып алудың алдын алады, ал стақанның дизайны жиі қолмен жууға төзімді болу үшін беріктікті күшейтеді. Бұл ерекшеліктер 1960 жылдардан бастап қолмен жуу машинамен ауыстырылғанда маңыздылығын жоғалтты. Бүртікті стақандар қазір басқа түрлеріне қарағанда сирек кездеседі және дәстүрлі саналады. Мұндай стақанды тұтқасы болғандықтан "Тұтқалы" деп те атайды. Олар көбінесе егде жастағы адамдар мен қол қозғалысы шектеулі адамдардың арасында танымал, себебі оларға әдеттегі пинт стақанды ұстау қиын болуы мүмкін.

Құрамында бар заттар

Ең танымал ағылшын хмелінің сорттары – Фугглс және Голдингс, бірақ коммерциялық қысымдар сыра қайнатушыларды жоғары өнімді заманауи сорттарды қолдануға итермелеуі мүмкін. Заманауи сыра қайнатушылар кейде американдық немесе континенттік хмельді де пайдаланады. Оңтүстік-шығыс Англия, әсіресе Кент, дәстүрлі хмель өсіру аймағы болып табылады; солтүстік және батыстағы сыра қайнатушылар хмель импорттаудың құнын үнемдеу үшін көбірек малттық сипаттамасы бар сыралар жасап, аймақтық ерекшелікті толыққанды жойған жоқ. Вустершир және Херефордшир де маңызды хмель өсіру аймақтары болды. Аймақтардың тілі кейбір сөздерде Кенттің тілінен ерекшеленеді. Мысалы, Кентте кептіру үйі – оаст хаус деп, Вустерширде – пеш деп, хмель егістігі – хмель бағы деп, ал Вустерширде – хмельдік аула деп аталады. Марис Оттер – сыра қайнатуда қолданылатын ең танымал арпа. Малтты түрлі жолдармен өңдеуге болады, әсіресе әртүрлі түстер мен дәмдер алу үшін күйдіру дәрежесі бойынша. Сондай-ақ, қайнатуға (мэш) зығыр, бидай малты немесе қайнатылмаған арпа да қосылуы мүмкін. Су – «ликер» деп аталатын су – сыра қайнатудың маңызды құрамы болып табылады, ал ірі сыра зауыттары көбінесе өздерінің құдықтарынан су алады. Бертон-апон-Трент (төменде қараңыз) суының сыра қайнатуға қолайлылығымен танымал, ал оның минералдық тепе-теңдігі көбінесе жасанды түрде көшіріледі. Жоғары ашытылатын ашытқылар белсенді кезеңде ашытылатын сыраның бетінде қалады, сондықтан жоғары ашытылатын сыралар лагерлерге қарағанда табиғи түрде аз мөлдір болады, оларды мөлдір ету үшін кейде тазартушы заттар қолданылады. Заманауи сыра зауыттары өздерінің ерекше ашытқы штамдарын мұқият сақтайды. Ағылшын сыра қайнатушыларына бал, имбир және дәмдеуіштерді қосатын қосымша ингредиенттерді қолдануға еркіндік беріледі, бірақ бұл практика кең таралған емес.

Ашытқыханалар

Ұлыбританияда 20-шы ғасырда көптеген дәстүрлі пабтар, өз сыраларын пабтың арт жағындағы сыра қайнату бөлімінде пісірген, ірі сыра зауыттарына сатылып, сыраны сол жерде пісіруді тоқтатты. 1970 жылдардың ортасына қарай тек төрт сыра қайнататын паб қалды: All Nations, The Old Swan, Three Tuns және Blue Anchor. Кейіннен сыра қайнататын пабтар қайта жанданды, әсіресе Firkin паб тізбегінің өркендеуімен, олардың көпшілігі пабтың ішінде сыра пісірді, ең шарықталу кезеңінде жүзден астам болды. Бірақ, бұл тізбек сатылып, ақырында оның пабтары өз сыраларын пісіруді тоқтатты. Сыра қайнататын пабтардың осылай азаюы микроқұймалардың басқа түрлеріне тиімді болды, өйткені бұл оларға тәжірибелі сыра жасаушылар мен сыра жасау жабдықтарының қолжетімділігін қамтамасыз етті. Британдық сыра қайнататын пабтар кейбір елдердегідей мейрамхана ретінде жұмыс істеуге міндетті емес. Көптегендер эль пісіруге маманданса, ал басқалары лагер және бидай сырасы сияқты еуропалық стильдегі сыраларды пісіреді. Қазіргі кездегі шағын тәуелсіз сыра қайнататын пабтардың мысалдары: The Ministry of Ale, Burnley; The Masons Arms, Headington, Oxford; The Brunswick Inn, Derby; The Watermill pub, Ings, Cumbria; The Old Cannon Brewery, Bury St Edmunds және Fernandes Brewery Tap & Bier Keller, Wakefield.

Тігіс

XVIII ғасырда Лондонның ірі портерлік сыраханаларының дамуынан кейін, сыраханалар тек бір сыраханадан ғана сыра сата алатын байланған үйлерге айналу үрдісі күшейді (мұндай байланбаған сыраханалар еркін үйлер деп аталды). Байланған үйлердегі әдеттегі жағдай – сырахана сыраханаға тиесілі болса да, жеке тұлғаға (жер иесіне) жалға беріледі, ол оны жеке бизнес ретінде басқарады (сыраханадан сыра сатып алу шартына қарамастан). Тағы бір жиі кездесетін жағдай – үй иесінің сыраханадан тәуелсіз (еркін немесе жалға алынған) үй-жайға ие болуы, бірақ содан кейін сыраханадан ипотекалық несие алуы, бастапқыда сырахананы сатып алуды немесе оны жаңартуды қаржыландыру үшін, ал несие шарты бойынша солюс-тайды сақтауы керек. ХХ ғасырдың соңында сыраханалардың тікелей басқаруы, жалақы алатын менеджерді жұмысқа орналастыру (ол, мүмкін, комиссия немесе тамақ сату арқылы қосымша табыс таба алатын) үрдісі артып келеді. Мұндай сыраханалардың көпшілігі, мысалы, 1698 жылдан бері сыра қайнатумен айналысатынын мәлімдейтін Кенттегі аймақтық Шиперд Ним сыраханасы және Лондондағы Янг, Ұлыбританияның белгілі бір аймағында жүздеген сыраханаларды басқарады, ал Грин Кинг сияқты бірнешеуі бүкіл ел бойынша таралған. Байланған сырахананың иесі сырахананың қызметкері болуы мүмкін – бұл жағдайда ол басқарылатын сырахананың басқарушысы, немесе сыраханамен жалға алу шартын жасасқан жеке кәсіпкер, оның шарты бойынша заңдық міндеттеме (сауда байланысы) тек осы сырахананың сырасын сатып алу. Бұл байланысты келісім жалға алушыларға сауда үй-жайларын нарықтық бағадан төмен бағамен ұсынады, бұл адамдарға өзін-өзі жұмыспен қамтуға төмен шығынмен мүмкіндік береді. Сыра таңдауы көбінесе осы компанияның сыраларымен шектеледі. 1989 жылы қабылданған Сыра жеткізу туралы заңның мақсаты – байланған сыраханаларды басқа сыраханадан кем дегенде бір балама сыраны, «қонақ сырасы» ретінде ұсынуға мәжбүрлеу болды. Бұл заң қазір күшін жойды, бірақ ол қолданыста болған кезде индустрияны түбегейлі өзгертті. 1980 жылдардан бері көптеген сыраханалар тамақ, қонақ үй немесе жылжымайтын мүлік секторларындағы ірі компанияларға қосылды немесе олардың құрамына кірді. Сырахананы иелену бизнесінің төмен кірістілігі көптеген сыраханаларды, әсіресе қалалардағыларын, көбінесе жаңа буын шағын желілерге сатуға әкелді, олардың көпшілігі қазір айтарлықтай өсіп, ұлттық деңгейде жұмыс істейді. All Bar One және Slug and Lettuce сияқты басқа сыраханалар желілері жастарға бағытталған атмосфера ұсынады, көбінесе дәстүрлі сыраханалардан үлкен үй-жайларда. Еркін сырахана – бұл кез келген сырахананың бақылауынан азат сырахана. Еркін сыраханалар әртүрлі қонақ сыраларын ұсынуы мүмкін, бірақ міндетті емес. Кейбір сыраханалар желілері де солай істейді.

After the development of the large London porter breweries in the 18th century, the trend grew for pubs to become tied houses which could only sell beer from one brewery (a pub not tied in this way was called a free house). The usual arrangement for a tied house was that the pub was owned by the brewery but rented out to a private individual (landlord) who ran it as a separate business (even though contracted to buy the beer from the brewery). Another very common arrangement was (and is) for the landlord to own the premises (whether freehold or leasehold) independently of the brewer, but then to take a mortgage loan from a brewery, either to finance the purchase of the pub initially, or to refurbish it, and be required as a term of the loan to observe the solus tie. A growing trend in the late 20th century was for the brewery to run their pubs directly, employing a salaried manager (who perhaps could make extra money by commission, or by selling food). Most such breweries, such as the regional brewery Shepherd Neame in Kent, which claims brewing lineage back to 1698 and Young's in London, control hundreds of pubs in a particular region of the UK, whilst a few, such as Greene King, are spread nationally. The landlord of a tied pub may be an employee of the brewery—in which case he would be a manager of a managed house, or a self employed tenant who has entered into a lease agreement with a brewery, a condition of which is the legal obligation (trade tie) only to purchase that brewery's beer. This tied agreement provides tenants with trade premises at a below market rent providing people with a low cost entry into self employment. The beer selection is mainly limited to beers brewed by that particular company. A Supply of Beer law, passed in 1989, was aimed at getting tied houses to offer at least one alternative beer, known as a guest beer, from another brewery. This law has now been repealed, but while in force it dramatically altered the industry. The period since the 1980s saw many breweries absorbed by, or becoming by take overs, larger companies in the food, hotel or property sectors. The low returns of a pub owning business led to many breweries selling their pub estates, especially those in cities, often to a new generation of small chains, many of which have now grown considerably and have a national presence. Other pub chains, such as All Bar One and Slug and Lettuce offer youth orientated atmospheres, often in premises larger than traditional pubs. A free house is a pub that is free of the control of any one particular brewery. Free houses can, but do not necessarily, serve a varied selection range of guest beers. Some pub chains do so as well.

Үй ішіндегі сыра пісіру

1963 жылдан бері үйде кез келген мөлшерде сыра пісіруге лицензиясыз рұқсат етілген, егер ол сатылмаса. Үйде сыра пісіру – кең таралған хобби, көп қалаларда сыра пісіруге арналған дүкендер бар. Көбінесе эль пісіріледі, себебі оны пісіру үшін лагерге қарағанда қарапайым жабдықтар жеткілікті.

Брюверия

Breweriana – сыра қайнатушының атын немесе тауарлық белгісін камтитын кез келген зат, көбінесе оларды хобби ретінде жинаумен байланысты. Мысалдарға сыра банкалары, бөтелкелер, ашығыштар, қалайы тақтайшалар, астыңғы жапқыштар, сыраға арналған науалар, ағаш жәшіктер және неоновые шамдар жатады.