Введение

Пиво в Англии

Пиво варят в Англии на протяжении тысяч лет. Как страна с богатыми пивоваренными традициями, Англия известна элями верхового брожения, выдерживаемыми в бочках (также называемыми настоящим элем), которые дозревают уже в погребе паба, а не на пивоварне, и подаются только с естественной карбонизацией. К английским стилям пива относятся биттер, майлд, браун-эль и олд-эль. Стаут, портер и индийский светлый эль также изначально варились в Лондоне. Лагер стал набирать популярность со середины XX века. Другие современные тенденции включают консолидацию крупных пивоварен в многонациональные корпорации, рост потребительского интереса к пиву и расширение сети микропивоварен и пива, разливаемого в бутылки.

Римско-кельтская Британия

Пивоварение в той части Британии, которая сейчас является Англией, вероятно, было хорошо развито еще до прибытия римлян в 54 году до н.э. и, безусловно, продолжалось под их властью. В 1980-х годах археологи обнаружили свидетельства того, что римские солдаты в Британии поддерживали себя кельтским элем. Серия бытовых и военных записей, написанных на деревянных табличках, была раскопана в римском форте Виндоланда, расположенном в Честерхольме в современном Нортумберленде, датируемых периодом между 90 и 130 годами нашей эры. Они показывают, что гарнизон Виндоланды покупал *ceruese*, или пиво, как, несомненно, делали легионы по всей остальной римской Британии, почти наверняка у местных пивоваров. Один из списков счетов из Виндоланды упоминает Атректа пивовара (*Atrectus cervesarius*) – первого известного по имени пивовара в британской истории и первого профессионального пивовара в Британии. В записях также зафиксированы покупки *bracis* или *braces*, то есть полбы (или солода), несомненно, для пивоварения. Вполне возможно, что гарнизон покупал солод и нанимал местного пивовара для приготовления пива для войск. В римской Британии пивоварение, как домашнее, так и торговое, должно было быть широко распространено: остатки, указывающие на существование солодовых или пивоваренных предприятий римской эпохи, были найдены от Сомерсета до Нортумберленда и от Южного Уэльса до Колчестера. В III и IV веках нашей эры римская технология гипокауста, предназначенная для центрального отопления домов, была адаптирована в Британии для строительства постоянных сушилок для зерна/солодовых, а остатки этих двухэтажных зданий с подземными каналами встречаются как в римских городах, так и на римских фермах. Британское пивоварение обычно считается частью более широкой кельтской традиции. Поскольку это было задолго до появления хмеля, для ароматизации могли использоваться другие ингредиенты, такие как мед, лабазник обыкновенный (*Filipendula ulmaria*) и полынь обыкновенная (*Artemisia vulgaris*).

14001699: рост пива с соусом

Об употреблении хмеля в пиве написал еще в 822 году каролингийский аббат. Ароматизация пива хмелем была известна как минимум в IX веке, но внедрялась постепенно из-за сложностей с определением правильных пропорций ингредиентов. До этого использовалась смесь различных трав, называемая грюйт, но она не обладала такими же консервирующими свойствами, как хмель. В книге Марджери Кемп Марджери диктует свою историю писцу и сообщает, что в начале XV века она пыталась варить пиво в Бишопс-Линне, Норфолк, и упоминает бутылки пива. В XV веке пиво без хмеля называлось эль, а пиво с хмелем – пивом. Хмельное пиво импортировали в Англию из Нидерландов уже в 1400 году в Винчестере, а к 1428 году хмель начали выращивать в Англии. В то время пивоварение эля и пива осуществлялось раздельно, и ни одному пивовару не разрешалось производить оба напитка. Компания пивоваров Лондона заявляла: «В любой эль или напиток, из которого будет сделан эль, нельзя добавлять хмель, травы или что-либо подобное – только жидкость (вода), солод и дрожжи». Это высказывание иногда ошибочно трактуют как запрет на хмельное пиво. Однако некоторые выступали против хмельного пива, например: «Эль делается из солода и воды; а те, кто добавляют в эль что-либо другое, кроме дрожжей, бармы или goddesgood [три слова для дрожжей], фальсифицируют свой эль». Эль – естественный напиток для англичанина. Эль должен обладать следующими свойствами: быть свежим и прозрачным, не мутным и не дымным, без осадка и посторонних включений. Эль не следует пить, если ему меньше v.[5] дней. Ячменный солод делает лучшее пиво, чем овсяный солод или любой другой злак. Пиво делается из солода, хмеля и воды; это естественный напиток для голландца, и в последнее время [недавно] оно широко используется в Англии, что вредит многим англичанам, поскольку это холодный напиток. Однако оно делает человека толстым и раздувает живот, что видно по лицам и животам голландцев. Обследование питейных заведений в Англии и Уэльсе, проведенное в 1577 году с целью налогообложения, выявило 14 202 пивных, 1631 гостиницу и 329 таверн, то есть один паб на каждые 187 человек.

17001899: Промышленность и империя

В начале 18 века в Лондоне появился новый популярный стиль темного пива: портер. До 1700 года лондонские пивовары отправляли пиво очень молодым, а выдержка производилась либо публикантом, либо дилером. Портер был первым пивом, которое выдерживалось на пивоварне и отправлялось в состоянии, пригодном для немедленного употребления. Это было первое пиво, которое можно было производить в больших масштабах, и лондонские пивовары, такие как Уитбред, Труман, Парсонс и Трал, добились значительного финансового успеха. Крупные лондонские пивоваренные заводы первыми внедрили множество технологических достижений, таких как строительство больших емкостей для хранения, использование термометра (около 1760 года), гидрометра (1770 год) и аттемператоров (около 1780 года). В 18 веке также появилось индийское бледное пиво. Среди самых ранних известных пивоваров, чье пиво экспортировалось в Индию, был Джордж Ходжсон из пивоварни Bow. В конце 18 века была введена система прогрессивного налогообложения, основанная на крепости пива в зависимости от стоимости ингредиентов, что привело к трем различным градациям: "столовое", "маленькое" и "крепкое" пиво. Смешивание этих типов использовалось для достижения разнообразия, а иногда и для уклонения от налогов, и оставалось популярным более века. Пивной насос (простой подъемный насос), устройство для ручного перекачивания пива из контейнера в подвале или погребе паба, был изобретен Джозефом Брэма в 1797 году. Ручка насоса с изменяемой клипсой, указывающей предлагаемое пиво, остается знакомым и характерным зрелищем в большинстве английских пабов. До появления пивного насоса пиво обычно разливали в кружки в подвале или в разливочной комнате и переносили в зону обслуживания. Закон о пивоварнях 1830 года позволял любому производить и продавать пиво, эль или сидр, будь то из публичного дома или из собственного дома, при получении лицензии по умеренной цене – менее 2 фунтов стерлингов за пиво и эль и 1 фунта стерлингов за сидр, без необходимости получения разрешения от магистратов, как это требовалось ранее. В результате сотни новых пабов открылись по всей Англии, а влияние крупных пивоварен уменьшилось. Одной из целей закона было сокращение злоупотребления и чрезмерного потребления джина. Спрос на экспортный стиль бледного эля, который стал известен как "индийский бледный эль" (IPA), развился в Англии около 1840 года. IPA стало популярным продуктом в Англии. Некоторые пивовары отказались от термина "Индия" в конце 19 века, но записи показывают, что эти "бледные эли" сохранили характеристики более раннего IPA. Параллельно с развитием индийского бледного эля в других местах, в Бертоне-он-Тренте был разработан бледный и хорошо охмеленный стиль пива. Ранее англичане пили в основном стаут и портер, но горькое (развитие бледного эля) стало преобладать. Пиво из Бертона считалось особенно высокого качества благодаря синергии между используемым солодом и хмелем, а также химическому составу местной воды, особенно присутствию гипса. Это легкое, сильно охмеленное пиво было легче хранить и транспортировать, что способствовало росту крупных пивоварен. Переход от оловянных кружек к стеклянной посуде также привел к тому, что потребители стали предпочитать более легкие сорта пива. Развитие железнодорожного сообщения с Ливерпулем позволило пивоварам экспортировать свое пиво по всей Британской империи. Бертон сохранил абсолютное доминирование в производстве бледного эля: на пике своего развития там производилась четверть всего продаваемого в Британии пива, пока химик К. В. Винсент не открыл процесс "бертонизации" для воспроизведения химического состава воды из Бертона-он-Трент, предоставив любой пивоварне возможность варить бледный эль. В 1880 году правительство премьер-министра Уильяма Гладстона использовало Закон о внутренних доходах 1880 года для замены давнего налога на солод акцизом на готовый продукт – пиво. Как побочный эффект, домашние пивовары, производившие пиво для "домашнего потребления", подлежали регистрации, регулированию и проверке и должны были платить лицензионный сбор. Домашнее пивоварение значительно сократилось. В 19 веке типичная пивоварня производила три-четыре сорта мягкого эля, обычно обозначаемых количеством "X", где самый слабый был "X", а самый крепкий – "XXXX". Они были значительно крепче современных мягких сортов, с плотностью от 1,055 до 1,072 (около 5,5% - 7% ABV). Плотность снижалась на протяжении всей второй половины 19 века, и к 1914 году плотность самых слабых сортов мягкого эля снизилась до примерно 1,045, что все же значительно выше, чем у современных аналогов. Континентальные лагеры начали предлагаться в пабах в конце 19 века, но оставались небольшой частью рынка на протяжении многих десятилетий.

1900 - 1949: умеренность и война

Движение за умеренность в конце XIX и начале XX века, в сочетании с чрезвычайными мерами, принятыми во время Первой мировой войны, привело к ряду изменений, таких как повышение налогов на пиво, снижение крепости, запрет на «раунд» и ограничение времени работы заведений. Большинство из этих мер были постепенно отменены в последующие десятилетия. Меры, принятые во время Первой мировой войны, оказали особенно заметное влияние на мягкий эль. Будучи самым продаваемым пивом, он пострадал от наибольшего снижения плотности, когда пивоварням пришлось ограничить среднюю начальную плотность своего пива до 1,030. Чтобы иметь возможность производить более крепкое пиво – которое не подлежало контролю цен и, следовательно, было более прибыльным – крепость мягкого эля была снижена до 1,025 или ниже. Английские пивоварни продолжали варить различные сорта стаутов в бутылках, а иногда и разливного, вплоть до Второй мировой войны и даже позже. Они были значительно слабее, чем довоенные варианты (с 1,055–1,060 до 1,040–1,042) и примерно соответствовали крепости портера в 1914 году. Потребление портера, чью нишу по крепости занял сингл стаут, постепенно сокращалось, и его производство прекратилось в начале 1950-х годов. Однако ирландские стауты, особенно Guinness, оставались неизменно популярными. В начале XX века началось розливное пиво из емкостей под давлением. Искусственная карбонизация была внедрена в Великобритании в 1936 году с экспериментальным пастеризованным пивом Red Barrel от Watney's, хотя этот способ подачи пива не получил широкого распространения в Великобритании до конца 1960-х годов.

1950-1999: мегапивоваренные и микропивоваренные предприятия

В 1960 году почти 40 процентов пива, потребляемого в стране, продавалось в бутылках, хотя на юге Англии эта цифра составляла 60 процентов, а на севере Англии – 20 процентов. Светлый эль заменил мягкий эль в качестве пива, предпочитаемого большинством любителей пива. Домашнее пивоварение без лицензии было легализовано в 1963 году и стало довольно популярным хобби, с магазинами оборудования для домашнего пивоварения на многих главных улицах. С 1970-х годов популярность лагера быстро росла, увеличившись с всего лишь 2 процентов рынка в 1965 году до 20 процентов в 1975 году, при этом английские пивовары производили собственные марки или пиво по лицензии. Примерно в это же время появилось и пиво в банках. В 1971 году была основана потребительская организация Campaign for Real Ale (CAMRA) для защиты непастеризованного пива. Организация ввела термин "реальный эль" (real ale), чтобы отличать пиво, подаваемое из бочки, от пива, подаваемого под давлением, и оба этих вида – от лагера. "Эль" теперь означал пиво верхового брожения, а не не охмеленное пиво. CAMRA стала влиятельной силой, насчитывающей более 170 000 членов. В то время пивоваренной отраслью доминировали "большая шестерка" пивоварен: Whitbread, Scottish & Newcastle, Bass Charrington, Allied Breweries, Courage Imperial и Watneys. Существовали также десятки региональных пивоварен, хотя их число сокращалось в результате поглощений, а сектор микропивоварен состоял всего из четырех давних пивоваренных пабов. Большинство пабов принадлежали пивоварням и могли предлагать только пиво, принадлежащее владельцу ("зависимость от пивоварни"). CAMRA также выступала против тенденции поглощения небольших пивоварен более крупными, против неполных мер, за сохранение исторически значимых пабов и за расширение выбора и увеличение времени работы пабов. CAMRA также издавала "Справочник хорошего пива" (Good Beer Guide) и выступала за сохранение мягкого эля, который теперь считался исчезающим стилем. Английские любители пива стали проявлять больший интерес к импортному пиву в 1970-х и 1980-х годах, отчасти из-за увеличения числа зарубежных поездок и отчасти благодаря продвижению этой темы пивными писателями, такими как Майкл Джексон, с его "Мировым справочником по пиву" (The World Guide to Beer) 1977 года. Среди новых популярных зарубежных брендов были Beck's из Германии, Heineken и Grolsch из Нидерландов, Leffe и Hoegaarden из Бельгии, Peroni из Италии, San Miguel из Филиппин, Budweiser и Sierra Nevada из США и Corona Extra из Мексики. Многие бары специализируются на импортном пиве, предлагая соответствующую еду и интерьер, при этом бельгийские и баварские темы наиболее распространены. В 1972 году Мартин Сайкс основал пивоварню Selby как первую новую независимую пивоваренную компанию в Англии за 50 лет. "Я предвидел возрождение реального эля и вошел в дело раньше других", – сказал он. К концу десятилетия к нему присоединилось более 25 новых микропивоварен, тенденция, которая только усилилась в 1980-х годах. В 1979 году Тим Мартин открыл первый паб Wetherspoons в Мусвелл-Хилле, на севере Лондона. Это стало основой для национальной сети пабов (более 900 по состоянию на 2016 год), которые оказали значительное влияние на британскую пивную сцену благодаря своим низким ценам, большим помещениям и поддержке бочкового эля. Также в 1979 году Дэвид Брюс основал первый пивоваренный паб "Firkin". Сеть Firkin состояла из пабов, предлагающих бочковое пиво, сваренное на месте или на другой пивоварне сети. За два десятилетия сеть расширилась до более чем 100 пабов, значительно увеличив количество пивоваренных пабов в Англии. После ряда смен владельцев пивоваренное производство было прекращено в 2001 году. В декабре 1989 года были введены два законодательных акта, известных как "Пивные приказы" (The Beer Orders), отчасти в ответ на кампанию CAMRA. Приказы ограничили количество пабов, связанных с пивоварней, которыми могли владеть крупные пивоваренные группы в Соединенном Королевстве, до 2000 и требовали от крупных пивоваренных компаний разрешить арендаторам закупать гостевое пиво у поставщиков, отличных от владельца. Отрасль ответила созданием компаний, владеющих только пабами ("pubcos"), таких как Punch Taverns и Enterprise Inns, отделив их от старых пивоваренных и владеющих компаний, в частности Allied Lyons, Bass и Scottish & Newcastle. "Пивные приказы" были отменены в январе 2003 года, к тому времени отрасль претерпела значительные изменения.

Горький

Горький – это общее название для хорошо охмеленного светлого эля, крепостью от 3,5% до 7% и цветом от светло-золотистого до темно-махагонового. Английские пивовары используют несколько неофициальных названий для обозначения разной крепости пива, таких как лучший горький (best bitter), специальный горький (special bitter), экстра специальный горький (extra special bitter) и премиальный горький (premium bitter). Четкой и общепринятой разницы между обычным и лучшим горьким нет, кроме того, что лучший горький от конкретной пивоварни обычно крепче обычного. Две группы любителей пива могут по-разному определять момент, когда лучший горький переходит в категорию премиального. Уровень охмеления варьируется в каждой подгруппе, хотя обычно охмель в сессионном горьком (session bitter) более заметен. Горькое пиво разливают в различных форматах – из бочки с ручным насосом, из кега, с использованием системы smoothflow или в бутылках. Любители пива обычно делят его на следующие категории:

Сессионный или обычный горький имеет крепость до 4,1% ABV. Большинство английских сортов пива с названием IPA относятся к этой группе, например, Greene King IPA, Flowers IPA, Wadworth Henrys Original IPA и другие. Эти сессионные горькие не такие крепкие и охмеленные, как IPA 18-го и 19-го веков (или как India Pale Ale в США), хотя IPA с умеренной начальной плотностью (ниже 1.040) варят в Англии как минимум с 1920-х годов. Это самый распространенный вид горького пива, продаваемый в английских пабах, на его долю приходится 16,9% от всех продаж в пабах. Лучший горький имеет крепость от 3,8% до 4,7% ABV. В Соединенном Королевстве на горькое пиво крепостью выше 4,2% ABV приходится всего 2,9% от продаж в пабах. Индийский бледный эль (India Pale Ale) – хотя часто утверждается, что India Pale Ale, крепкое и хорошо охмеленное пиво, было разработано для того, чтобы "пережить морское путешествие в Индию", современные исследователи считают это мифом. IPA 20-го века по своим характеристикам соответствовали типичному горькому, хотя в последнее время наблюдается тенденция к возвращению к крепости 18-го века (от 5,5% и выше), увеличению количества хмеля, например, в сортах Jaipur IPA от Thornbridge Brewery и Bengal Lancer от Fuller, Smith and Turner, а также подчеркиванию индийской тематики в брендинге.

Кафеевое пиво

Английские коричневые эли варьируются от сортов, таких как Manns Original Brown Ale, который достаточно сладкий и с низким содержанием алкоголя, до северо-восточных коричневых элей, таких как Newcastle Brown Ale, Double Maxim и Samuel Smith's Nut Brown Ale.

Небольшой

В современном мире мягкое пиво обычно считается пивом с низкой плотностью, с низким уровнем охмеления и преимущественно солодовым вкусом. Исторически мягкие эли имели стандартную крепость для того времени (и были довольно крепкими по современным меркам). Современные мягкие эли в основном темного цвета с содержанием алкоголя от 3% до 3,6%, хотя существуют и более светлые варианты, а также более крепкие, традиционные образцы, достигающие 6% и выше. Изначально термин "мягкий" не имел отношения к крепости или уровню хмелевой горечи, а использовался для обозначения пива, которое не было "выдержанным" (старым) и, следовательно, не обладало некоторыми кислыми и даже слегка терпкими нотами элей, подвергшихся длительной выдержке, что считалось желательным качеством премиальных элей. Темный цвет, характерный для современных мягких элей, может быть обусловлен использованием жженого солода или карамелизованного сахара, как правило, обоих. Эти ингредиенты приводят к различиям во вкусовых характеристиках. Считается, что мягкий эль частично является пережитком более старого стиля пивоварения с минимальным использованием хмеля (хмель был введен в 16 веке), частично – более дешевой альтернативой биттеру (в течение долгого времени мягкий эль стоил пенни за кружку, а биттер – два пенса), и частично – напитком, обеспечивающим сытость, но относительно не опьяняющим, подходящим для употребления в обеденное время рабочими. Однако на самом деле, мягкий эль, вероятно, не отличался по степени охмеления от других сортов пива того времени, поскольку термин "мягкий" в первую очередь относился к отсутствию кисловатого привкуса, возникающего в процессе выдержки, а не к отсутствию хмелевого аромата или алкогольной крепости.

Когда-то продававшийся в каждом пабе, мягкий эль пережил катастрофическое падение популярности после 1960-х годов и оказался под угрозой исчезновения во многих частях Соединенного Королевства. В последние годы взрывной рост микропивоварен привел к частичному восстановлению, и сейчас производится все большее количество сортов мягкого эля (иногда маркируемых как "темные"). Большинство из них соответствуют более современной интерпретации "мягкого" эля – более сладкому напитку с пониженным содержанием алкоголя. Светлый мягкий эль похож, но имеет более светлый цвет, например, Knots of May от пивоварни Harveys. Существует некоторое пересечение между самыми слабыми сортами биттера и светлым мягким элем, при этом термин AK используется для обозначения обоих. Определение таких сортов пива как "биттер" или "мягкий" часто меняется в зависимости от моды. Ярким примером является McMullen's AK, который после десятилетий продажи как светлый мягкий эль был перемаркирован как биттер. AK (очень распространенное название пива в 19 веке) часто называли "мягким горьким элем", интерпретируя "мягкий" как "невыдержанный". Некоторые пивоварни возродили традиционный высокогравитационный крепкий мягкий эль с содержанием алкоголя около 6%, классическим примером которого является Sarah Hughes Ruby, сваренный по викторианскому рецепту.

Бертонское пиво

Бертонский эль — это крепкий эль, производимый в Бертоне-на-Тренте как минимум с XVI века, который темнее и слаще, чем биттер. Иногда его употребляют как синоним старого эля.

Старый пиво

Старое пиво – это термин, применяемый к тёмным, солодовым сортам пива с содержанием алкоголя выше 4,5% ABV, которые также иногда называют Winter Warmers (зимними согревающими). Многие из них имеют слово "старый" в названии, например, Theakston's Old Peculier, Marston's Owd Roger, Robinson's Old Tom. Многие пивовары варят старое пиво с высоким содержанием алкоголя для розлива в бутылки, некоторые из которых выдерживаются в бутылке и могут созревать несколько лет. Некоторые из этих более крепких сортов известны как барли вайн (ячменное вино). Stock ale – это крепкое пиво, которое используется для купажирования со слабыми сортами на пивоварне и не продаётся напрямую. Предельная крепость для этого стиля составляет примерно 11–12% ABV.

Портер и Стоут

Портер — исторически значимый стиль пива, разработанный в Лондоне в XVIII веке, являющийся предком стаута. Английские портеры и стауты обычно такого же цвета или темнее, чем старые эли, и значительно более горькие. Они отличаются от тёмных милдов и старых элей использованием жжёного солода, который усиливает горечь и придает ароматы тостов, печенья или кофе. Вариации стиля включают в себя овсяный стаут, стаут с устрицами, сладкий молочный стаут и крепкий имперский стаут, которые обычно доступны только в бутылках. Эти специальные сорта пива занимают небольшую долю рынка, но представляют интерес для ценителей во всем мире. Лондонский портер отличается от стаута, как правило, более низкой плотностью и более лёгким телом, ближе к биттеру. Портер, как отдельный от стаута стиль, практически исчез в середине XX века, но с 1980-х годов переживает скромное возрождение (например, Dark Star Original, Fuller's London Porter).

Архаичные стили

Мама – крепкое пшеничное пиво с травяными добавками. Маленькое пиво (small beer) – это слабое пиво, которое употреблялось в течение дня людьми всех возрастов. Более поздними вариантами маленького пива стали светлый эль с низкой плотностью и "горькое для мальчиков" (boys bitter). Стинго или спинго – крепкий или выдержанный эль. Название, возможно, происходит от резкого, или "жгучего" вкуса хорошо выдержанного пива. Паб "Blue Anchor Inn" в Хельстоне называет свои сорта "спинго". Термин "стинго" ассоциируется с Йоркширом. "Три нити" и "цельное" (entire). Распространенная история гласит, что лондонские любители пива в XVIII веке любили смешивать выдержанное (до 18 месяцев) и свежее пиво, получая смесь под названием "три нити", и что некий Ральф Харвуд создал "цельное" пиво, которое воспроизводило вкус этой смеси в одном варении, и что это "цельное" пиво стало предком портера и стаута. Однако современные исследователи пива склонны сомневаться в достоверности этой истории. Тем не менее, в наши дни производится несколько сортов "entire" (например, пивоварни Old Swan Brewery и Hop Back Brewery). Белое пиво из Уэст-Кантри – пшеничное пиво спонтанного брожения.

Склад

Лагер – термин, обычно используемый в Англии для обозначения пива низового брожения. Несмотря на то, что традиционным английским пивом является эль, более половины современного английского рынка сейчас приходится на лагер в стилях Pilsener и Export. Эти более светлые сорта пива низового брожения начали набирать реальную популярность в Англии в конце 20-го века. Carling, имеющий как британские, так и канадские корни и принадлежащий американскому/канадскому пивоваренному гиганту Molson Coors Brewing Company, является самым продаваемым пивом в Великобритании и в основном производится в Бертоне-на-Тренте. В то же время, крупнейшая пивоварня в Великобритании на сегодняшний день, Heineken, располагающая тремя основными пивоваренными заводами (в Манчестере, Рединге и Тадкастере), производит второй по популярности сорт пива в Великобритании – лагер Foster's. Среди других популярных в Англии лагеров – Kronenbourg (который также принадлежит Carlsberg) и Stella Artois (который принадлежит бельгийской пивоварне InBev и производится в Самлесбери, недалеко от Престона). Индийская кухня очень популярна в Англии, и специально для нее были разработаны особые сорта лагера, такие как пиво Cobra.

Температура

Пиво в Англии обычно подается при температуре погреба (между ), которая часто регулируется в современных пабах, хотя температура может естественным образом колебаться в зависимости от сезона. Приверженцы английского пива утверждают, что оно обладает более тонкими вкусовыми оттенками, чем пиво других стран, и эти оттенки раскрываются при подаче при температуре, которая сделала бы другие сорта пива резкими. Если в пиве присутствуют более выраженные вкусы (особенно в сортах, сваренных в Йоркшире), они традиционно смягчаются подачей пива через ручной насос, оснащенный аэратором – устройством, которое смешивает воздух с пивом, тем самым насыщая его кислородом и слегка окисляя, смягчая вкус и придавая пиву привлекательную пенную шапку.

Пиво и пиво из бочки

Бочка – традиционный способ оптового снабжения паба. Пиво затем подается из бочки в погреб через ручной насос, электрический насос или самотеком прямо из бочки на подставке, где бы ни хранилась бочка. Пиво, созревающее в бочке, не фильтруется и не пастеризуется, что ограничивает срок его хранения. В нем отсутствует искусственная карбонизация, вместо этого растворенный газ образуется в процессе непрерывного брожения, выходя из раствора в виде пузырьков в стакане. Эти способы подачи обычно ассоциируются с элем, хотя нет технических препятствий для подачи лагера или стаута таким же образом. Большинство пабов используют ручные насосы («пивные двигатели») для розлива пива, в то время как подставки чаще используются на пивных фестивалях. Барельное пиво и пиво, карбонизированное в бутылках, поддерживаются Кампанией за настоящее пиво под названием «настоящее пиво». До появления бочек из нержавеющей стали пиво доставляли в деревянных бочках, которые опускали в погреб через люк на тротуаре с помощью двух веревок, обмотанных вокруг середины бочки (парука), чтобы плавно опустить бочку по рампе в погреб. Затем бочки должны были несколько дней простоять на боку, чтобы осадок осел на дне бочки, после чего их «открывали», пробивая предварительно вырезанное отверстие в центре (традиционно пробкового) бунга (на нижнем крае бочки) ударом конического латунного крана с помощью молотка. После этого к крану можно было подсоединить трубку, чтобы погребный мог открыть кран, когда будет готов. Аналогичным образом, в центре бунга на верхней стороне бочки пробивали отверстие деревянным колышком (заостренной клиньей) из твердой древесины. Этот колышек предотвращает попадание воздуха. После того, как бочка введена в эксплуатацию, колышек заменяют «мягким» колышком, традиционно изготавливаемым из мягкой древесины, но в настоящее время из склеенных древесных волокон. Мягкий колышек предотвращает образование вакуума на поверхности пива: он пропускает достаточно воздуха для работы пивного двигателя, но не позволяет пыли, мухам и другим нежелательным элементам попасть внутрь.

Кюревое пиво

Пиво из кега – это пиво, которое подается из кега под внешним давлением углекислого газа. Пиво из кега часто фильтруют или пастеризуют, и оба этих процесса могут сделать дрожжи неактивными, увеличивая срок годности продукта. Однако некоторые считают, что это достигается ценой вкуса. В начале XX века разливное пиво стали подавать из емкостей под давлением. Искусственная карбонизация была внедрена в Великобритании в 1936 году с экспериментальным пастеризованным пивом Red Barrel от Watney's. К началу 1970-х годов термин "разливное пиво" почти исключительно относился к пиву, подаваемому под давлением, в отличие от традиционного пива в бочках. Кампания за настоящее пиво (Campaign for Real Ale) была основана в 1971 году для защиты традиционных – негазированных под давлением – сортов пива и методов пивоварения. Пиво из кега вытесняло традиционный эль в бочках по всей Великобритании, главным образом потому, что оно требует меньше ухода в обращении. Группа кампании ввела термин "настоящий эль" (real ale), чтобы отличать пиво, подаваемое из бочки, от пива, подаваемого под давлением.

Нитрокег

Нитрокег – это разновидность раздачи из кега, использующая газовую смесь с преобладанием азота вместо углекислого газа (CO2). Обычно это связано с темными сортами пива (стаутами) и ирландскими "красными" элями. Азот используется под высоким давлением при раздаче сухих стаутов (например, Guinness) и других кремовых сортов пива, поскольку он вытесняет CO2, искусственно формируя плотную, стойкую пену и менее газированный вкус. Это придает пиву ощущение гладкости во рту и придает ему пенистый вид. Готовый к использованию газ в баллонах для кремовых сортов пива обычно состоит из 75% азота и 25% CO2. Эта готовая смесь, которая хорошо работает только с кремовыми сортами пива, часто называется "газ для Guinness", "пивной газ" или Aligal. Использование "пивного газа" для других стилей пива может привести к тому, что последние 5-10% пива в кеге будут иметь плоский и безвкусный привкус.

Кейкег

С начала 2000-х годов ряд пивоваров и торговых точек стали внедрять усовершенствованную систему розлива из кег. Кэйкеги подают продукт под давлением газа, но он находится внутри пластикового мешка, подобно винному багу, что предотвращает контакт газа с пивом. Пиво в кэйкегах может быть как естественно карбонизированным, так и слегка фильтрованным, что устраняет некоторые недостатки традиционных кег. При этом кэйкеги сохраняют значительные преимущества в сроке годности, свойственные обычным кегам. В этом формате можно разливать практически любое пиво, хотя он чаще всего используется для импортных, крепких и специальных сортов. Формат кэйкега подходит для международной транспортировки пива, в отличие от традиционных элей в бочках, что позволяет пабам и другим заведениям предлагать широкий ассортимент пива со всего мира. С другой стороны, это пластиковая бочка одноразового использования, что является серьезным экологическим недостатком.

Спаркеры

Спаркер – это устройство, которое можно прикрепить к соплу пивного крана (или пивного двигателя). Устроенный по принципу рассеивателя для душа, он насыщает пиво пузырьками воздуха, создавая обильную пенную шапку. Часть углекислого газа переходит в пену, что смягчает вкус и делает его более сладким за счет снижения кислотности. Вопрос о преимуществах спаркера вызывает споры. Некоторые считают, что он может приглушать вкус и аромат, особенно хмелевой, в определенных сортах пива. В противовес этому утверждается, что спаркер смягчает резкость пива. Пабы могут отдавать предпочтение спаркерам, поскольку большая пена позволяет экономить пиво. Пивоварни могут указывать, рекомендуется ли использовать спаркер при подаче их продукции. Как правило, пивоварни на севере Англии подают пиво со спаркером, а на юге – без него.

Пиво в бутылках

Несмотря на то, что разливное пиво занимает большую часть рынка, бутылочное пиво прочно удерживает свои позиции и является растущим сектором. Некоторые бренды продаются почти исключительно в бутылках, например, Newcastle Brown Ale и Worthington White Shield. CAMRA продвигает непастеризованное пиво в бутылках как "настоящее эль в бутылке".

Выходы

Английский паб – национальное достояние. В свое время некоторые пабы, известные как эль-хаусы, имели право продавать только пиво. Сейчас большинство пабов лицензированы на продажу широкого ассортимента напитков, при этом пиво составляет значительную часть. Выбор пива, доступного в конкретном заведении, может варьироваться от нескольких популярных марок до широкого ассортимента разливного эля и бутылочного пива в независимом пабе. Последние иногда называют "меловыми", потому что текущий выбор разливного эля часто записывают на грифельной доске. Некоторые лицензированные заведения больше похожи на бары, чем на пабы; они реже бывают отдельно стоящими и чаще расположены в городах и оформлены в современном стиле. Пивные бары "новой волны", как правило, специализируются на бутылочном и пиве, разливаемом под давлением, из разных стран мира, а не на разливном эле традиционных пабов с настоящим элем. Некоторые заведения имитируют голландские или бельгийские кафе, или немецкие пивные погреба в качестве новинки, предлагая широкий выбор разливного и бутылочного пива. Большинство магазинов с лицензией на продажу алкоголя (то есть винные магазины) продают как минимум дюжину бутылочного пива. Некоторые специализированные магазины предлагают гораздо больший выбор и могут включать в ассортимент несколько сортов разливного эля, который можно разлить клиентам в контейнеры для употребления дома. У англичан нет давней традиции проведения пивных фестивалей, подобных мюнхенскому Октоберфесту, но идея "пивной выставки", где можно попробовать широкий ассортимент сортов, с энтузиазмом была подхвачена с 1970-х годов. Самый крупный из них – фестиваль пива Great British Beer Festival, проводимый CAMRA каждый август. Местные отделения CAMRA организуют небольшие фестивали в большинстве регионов. На пивных фестивалях часто проводятся конкурсы для определения лучшего пива.

Исторические сосуды для питья

Танкерд – это вид питьевой посуды, представляющий собой большую, приблизительно цилиндрическую чашу с одной ручкой. Танкерды обычно изготавливают из серебра, олова или стекла, но они могут быть сделаны и из других материалов, например, из дерева, керамики или кожи. Танкерд может иметь откидную крышку, а также довольно распространены модели со стеклянным дном. В настоящее время танкерды используются редко, за исключением стеклянных, но исторические танкерды часто служат декоративными предметами. Тоби-кувшин, также иногда известный как Филлпот (или Филпот) – это керамический кувшин в форме сидящего человека или головы известного человека (часто английского короля). Как правило, сидящая фигура изображает плотного, жизнерадостного мужчину, держащего в одной руке кружку пива, а в другой – курительную трубку, одетого в костюм XVIII века: длинный плащ и треуголку. Как и металлические танкерды, они сейчас считаются предметами декора. Ярд эля или ярд-стакан – это очень высокий пивной стакан, используемый для выпивания примерно полулитра пива, в зависимости от диаметра. Высота стакана составляет около одного ярда, он имеет утолщение внизу и расширяющуюся кверху ножку, составляющую большую часть высоты. Стакан, вероятно, возник в Англии в XVII веке, где он также был известен как «Длинный стакан», «Кембриджский ярд (стакан)» и «Стакан Элл». По легенде, он связан с кучерами, хотя в основном использовался для соревнований по скоростному питью и особых тостов. Быстрое выпивание ярда эля целиком – традиционная пабная игра; утолщение на дне стакана делает вероятным, что участник будет обрызган внезапным потоком пива в конце состязания. Самый быстрый результат выпивания ярда эля (1,42 литра) зафиксирован в Книге рекордов Гиннеса – пять секунд. Бывший премьер-министр Австралии Боб Хоук когда-то был рекордсменом по скоростному выпиванию ярда эля.

Современные стаканы для пива

Пиво сейчас обычно продается в пинтах и полупинтах (полупинтовые стаканы обычно являются уменьшенными версиями пинтовых). Наиболее распространенные формы пинтовых стаканов:

Конические стаканы, как следует из названия, имеют форму усеченного перевернутого конуса, сужающегося примерно на диаметр по высоте. Ноник – это вариант конической формы, где стекло расширяется на несколько дюймов от верха; это сделано частично для лучшего захвата, частично для предотвращения прилипания стаканов друг к другу при складывании, а также для повышения прочности и защиты края от сколов и "зазубрин". Термин "ноник" происходит от выражения "без сколов". Стаканы-кувшины, стаканы-бочки или "стаканы с ямками" больше похожи на большую кружку с ручкой. Они отлиты с решетчатым узором из утолщенного стекла снаружи, немного напоминающим сегментацию ручной гранаты времен Второй мировой войны. Ямки предотвращают выскальзывание стакана из пальцев при мытье посуды, а конструкция стакана подчеркивает прочность, чтобы выдерживать частую ручную мойку. Эти особенности стали менее важными, когда ручная мойка была заменена машинной, начиная с 1960-х годов. Стаканы с ямками сейчас встречаются реже, чем другие типы, и считаются более традиционными. Этот тип стакана также известен как "с ручкой" из-за наличия ручки. Они популярны среди старшего поколения и людей с ограниченной подвижностью рук, которым может быть трудно удержать обычный пинтовый стакан.

Ингредиенты

Самыми известными сортами английского хмеля являются Фугглс и Голдингс, хотя коммерческие факторы могут склонять пивоваров к использованию более урожайных современных сортов. Современные пивовары также иногда используют американский или континентальный хмель. Юго-восток Англии, особенно графство Кент, – традиционный район выращивания хмеля; пивовары на севере и западе раньше экономили на стоимости импорта хмеля, производя пиво с более выраженным солодовым характером, региональная особенность, которая не исчезла полностью. Характерной техникой является сухое охмеление, когда хмель добавляется во время фазы ферментации в дополнение к хмелю, использованному при начальном кипячении. Уорстершир и Херефордшир также были крупными районами выращивания хмеля. В этих районах существуют отличия в терминологии по сравнению с Кентом. Так, в Кенте сушильня для хмеля называется оастом, в Уорстершире – печью, хмелевое поле – хмелевым садом, а в Уорстершире – хмелевым двором. Maris Otter – самый известный сорт ячменя, используемый для производства пивоваренного солода. Солод можно обрабатывать различными способами, особенно путем изменения степени обжарки, для получения различных цветов и вкусов. В затор также могут добавляться овес, пшеничный солод или неосоложенный ячмень. Вода, известная как "сусло", является важным ингредиентом в пивоварении, и крупные пивоварни часто используют воду из собственных колодцев. Бертон-апон-Трент (см. ниже) славится подходящим составом воды для пивоварения, а его минеральный баланс часто искусственно воспроизводят. Дрожжи верхнего брожения остаются на поверхности ферментирующегося пива во время активности, поэтому пиво, сваренное с использованием этих дрожжей, как правило, менее прозрачно, чем лагер, и иногда для его осветления используются осветлители. Современные пивоварни тщательно поддерживают свои собственные уникальные штаммы дрожжей. Английским пивоварам предоставляется свобода в использовании добавок, которые могут включать мед, имбирь и специи, хотя эта практика не является распространенной.

Пивные пабы

В Великобритании в течение 20-го века большинство традиционных пабов, которые варили собственное пиво в пивоварне, расположенной за зданием паба, были выкуплены более крупными пивоварнями и прекратили пивоварение непосредственно в пабе. К середине 1970-х годов осталось всего четыре пивоварни-паба: All Nations, The Old Swan, Three Tuns и Blue Anchor. Впоследствии пивоварни-пабы вновь стали набирать популярность, особенно с развитием сети пабов Firkin, большинство из которых варили пиво на месте, достигнув пика более чем в сто заведений. Однако эта сеть была продана, и в конечном итоге пабы сети прекратили собственное пивоварение. Последующее сокращение числа пивоварен-пабов оказалось своего рода благом для других форм микропивоварения, поскольку привело к появлению квалифицированных пивоваров и пивоваренного оборудования. Британские пивоварни-пабы не обязаны совмещать свою деятельность с ресторанами, как это принято в некоторых странах. Многие специализируются на элях, в то время как другие варят пиво в континентальных стилях, таких как лагер и пшеничное пиво. Примеры современных небольших независимых пивоварен-пабов: The Ministry of Ale, Burnley; The Masons Arms, Headington, Oxford; The Brunswick Inn, Derby; The Watermill pub, Ings, Cumbria; The Old Cannon Brewery, Bury St Edmunds и Fernandes Brewery Tap & Bier Keller, Wakefield.

- Это галстук .

После развития крупных лондонских пивоварен в 18 веке усилилась тенденция превращения пабов в зависимые дома, которые могли продавать только пиво одной пивоварни (паб, не связанный таким образом, назывался свободным домом). Обычно в случае зависимого дома паб принадлежал пивоварне, но сдавался в аренду частному лицу (арендодателю), который управлял им как отдельным бизнесом (хотя и был обязан закупать пиво у пивоварни). Другой распространенный вариант заключался (и заключается) в том, что арендодатель владел помещением (на праве собственности или аренды) независимо от пивоварни, но затем брал ипотечный кредит у пивоварни, либо для финансирования первоначальной покупки паба, либо для его ремонта, и в качестве условия кредита должен был соблюдать эксклюзивный договор поставки. В конце 20-го века пивоварни стали все чаще управлять своими пабами напрямую, нанимая управляющих (которые могли получать дополнительный доход в виде комиссионных или от продажи еды). Большинство таких пивоварен, как региональная Shepherd Neame в Кенте, которая утверждает, что ее пивоваренная линия восходит к 1698 году, и Young's в Лондоне, контролируют сотни пабов в определенном регионе Великобритании, в то время как некоторые, такие как Greene King, представлены по всей стране. Арендодатель зависимого паба может быть сотрудником пивоварни – в этом случае он будет управляющим, или самозанятым арендатором, заключившим договор аренды с пивоварней, одним из условий которого является юридическое обязательство (торговая зависимость) закупать только пиво этой пивоварни. Такая зависимость предоставляет арендаторам торговые помещения по цене ниже рыночной, обеспечивая людям возможность начать самостоятельную деятельность с минимальными затратами. Ассортимент пива в основном ограничен продукцией этой конкретной компании. Закон о поставках пива, принятый в 1989 году, был направлен на то, чтобы зависимые дома предлагали хотя бы одно альтернативное пиво, известное как «гостевое пиво», от другой пивоварни. Этот закон был отменен, но пока он действовал, он существенно изменил отрасль. С 1980-х годов многие пивоварни были поглощены или приобретены более крупными компаниями в секторах пищевой промышленности, гостиничного бизнеса или недвижимости. Низкая рентабельность владения пабами привела к тому, что многие пивоварни продали свои пабные активы, особенно в городах, часто новому поколению небольших сетей, многие из которых значительно выросли и теперь имеют национальное присутствие. Другие сети пабов, такие как All Bar One и Slug and Lettuce, предлагают атмосферу, ориентированную на молодежь, часто в помещениях, больше традиционных пабов. Свободный дом – это паб, который не находится под контролем какой-либо одной пивоварни. В свободных домах могут, но не обязательно, предлагать широкий выбор гостевых пив. Некоторые сети пабов также делают это.

Домашнее пивоварение

С 1963 года разрешено варить любое количество пива в домашних условиях без лицензии, при условии, что оно не продается. Домашнее пивоварение – довольно популярное хобби, и во многих городах есть магазины для домашнего пивоварения. Чаще всего варят эль, для которого требуется более простое оборудование, чем для лагера.

Брюверия

Брювериана – это любые предметы, на которых указано название пивоварни или торговой марки, обычно собираемые как хобби. Примеры включают пивные банки, бутылки, открывалки, жестяные вывески, подставки под пиво, пивные подносы, деревянные ящики и неоновые вывески.