Кіріспе

Оңтүстік Азия таралған жол жиегіндегі мейрамханалар

Дхаба – Үндістан және Пакистан субконтинентінде, негізінен Пакистан мен Солтүстік Үндістандағы жол жиегіндегі мейрамхана. Олар тас жолдар бойында орналасқан, көбінесе жергілікті тағамдар ұсынады және жүк көліктері үшін де аялдама қызметін атқарады. Көбінесе жанармай құю станцияларының жанында табылады және көпшілігі тәулік бойы жұмыс істейді. Дхабалар ұлттық және облыстық тас жолдарда кеңінен таралған. Бұрын жүк көлік жүргізушілері ғана барып тұратын дхабаларда бүгінде қала ішінде де, жол жиегінде де тамақтануға бару трендке айналды. Оңтүстік Азия диаспорасының қауымдастықтары АҚШ сияқты елдерде де дхабалар ашты.

Этимологиясы мен сипаттамасы

Бұл сөз халықтық этимология бойынша даба (қорап, түскі ас салынғыш, тиффин) сөзінен шыққан деген болжам бар. Дабалар алғаш рет Пешауар, Равалпинди және Лахор қалаларынан өтіп, Амритсар, Лудхиана арқылы Дели мен Калькуттаға дейін созылған GT тас жолында пайда болды. Дабалардың ерекшелігі – саздан салынған құрылыстар мен тамақ ішерде отыруға арналған кереуеттер (шарпай) болды. Тағамдарды қою үшін кереуеттің еніне ағаш тақтайша салынар еді. Уақыт өте кереуеттердің орнына үстелдер қойыла бастады. Тамақ әдетте арзанға түсіп, "үй дайындаған" сияқты сезім береді.

Солтүстік Америкадағы дабалар

Қазір әлемде үнді және пакистандық иммигранттардың кең желісі құрылған, олардың көптегені шетелде, мысалы, Транс-Канада тас жолындағы сервистік станцияларда дхабалар ашқан. 2023 жылғы мәліметтер бойынша, АҚШ-та шамамен 40 дхаба бар, бұл американдық пәнджаби жүк тасымалдаушыларының санының артуымен байланысты. Осыған дейін бірнеше жыл бұрын бұл құбылыс қалалық аудандарда да кездесетін. Күні бүгінге дейін Дели мен Лахордың кейбір аудандарында ортақ тандыр бар. Пакистанның Карачиден Исламабадқа дейінгі жол бойындағы көптеген қалаларда да осыған ұқсас ортақ тандырларды кездестіруге болады.

Вегетариандық тағамдар

Жеңіл вегетариандық тағам – қандай көкөніспен толтырылғанына байланысты түрлі параталар болуы мүмкін. Олардың ішінде алу паратасы ең көп таралған. Пісірілген, ұнтақталған және дәмдеуіштер қосылған гүлжан, басқа көкөністермен толтырылған параталар, қымыз немесе шаймен бірге таңғы ас ретінде жиі жетіледі. Вегетариандық тамақ – түскі немесе кешкі ас үшін – шана масала, пинди шана, көкөністер мен бұршақ, сарсон ка сааг, палак панир, бхарван карела, субз корма, ражма немесе кадиден тұрады. Панир вегетариандық мәзірде міндетті түрде болуы керек. Ол кез келген көкөніспен пісіріледі, мұндай әртүрлі тағамдардың ең танымалдары – палак панир немесе сааг панир, муттер панир, панир махани сияқтылар. Нан мен парата, жүгері ұнынан жасалған роти (маки ди роти), жүгері ұнынан жасалған чапати және румали роти – бұл типикалық үнді нандары. Көкөніс және ет тағамдары үшін қолданылатын негізгі соус – пияз, томат, сарымсақ және имбирь.

Күріш

Панджабилер негізінен бидай жейтін халық, күрішті тек ерекше жағдайларда ғана пісіреді. Күріш көбінесе қарапайым немесе буда пісірілмейді, әрқашан зире немесе қуырылған пиязбен дәмдетіледі. Сада чавал – қарапайым күріш – басқа бидайдан жасалған тағамдармен бірге беріледі. Көкөніс биряни (қуырылған көкөніс күріш) де сүйікті тағам. Қыс мезгілінде, жаггермен пісірілген күріш – гурула чавал, немесе рао ки хир болып табылады. Ол, қант қамысының шырынымен бірнеше сағат бойы ақырын пісірілгенде, ерекше дәмді болады, кейде күрішті жасыл бұршақпен де пісіреді.

Вегетариандық емес нұсқалар

Нақты тағамдарға қадай мург, тандури тауығы, тали махали амрицсар, рара гошт, тауық тика масала, бұрышты тандури тауығы, анда панир (жұмыртқа кәрі), сик кебаб, майлы тауық, вегетариандық және етті кати орамалары және т.б. жатады. Етті тағамдардың арасындағы танымал алғашқы тағамдарға кебаб – гошт пудхина шиек, тангри, маччи харияли тика және тауық тикасы кіреді. Мург яхни шорбасы және тауық шорбасы танымал шорбалар. Көптеген ет тағамдары қарапайым күрішпен, фулкамен немесе тандури ротимен майсыз немесе сары майсыз беріледі.

Сәндіктер немесе десерттер

Тәттілерге фырни немесе фирни (сүт, күріш ұны мен қанттан жасалған, қыш ыдыста суытылатын тәтті тағам), гуляб джамун және бурфи кіреді. Десерттердің ішінде ванильді балмұздақ қосылған, жаңа піскен, ыстық жалеби, размалай және кесари кхер бар. Амритсардың сафран қосылған айраны (ласси); қыста бадам, фисташка және құрғақ құрмамен қайнатылған сүт; ал осы қоспаны қалың сұйықтыққа дейін қайнатып, банан пішіндес қалыпқа тоғытып қаттырылған күлфи де десерт саналады. Панжири – қант пен майда қуырылған, құрғақ жемістер мен дәрілік шөптермен көптеп араластырылған бидай ұны, ол қыс айларында суықтан сақтану үшін жейді.

Өңірлік айырмашылықтар

Харьяна штатында дхабалар көптеп кездеседі, ал Мурталдағы және Сонипаттағы (Гранд-Транк-жолындағы) дхабалар муртал паратасы, харьянви даал, ірімшік нан пакора және тағы да басқа тағамдарымен әйгілі. Муртал, Сонипатта орналасқан, «Шолай» тақырыбындағы вегетариандық дхаба «Гарам дхарам» (ыстық дхарам) жеміс-жидек паратасын арнайы ұсынады және оның иесі – Болливудтың әрекет фильмдерінің жұлдызы Дхармандра.

Шетелдер

Бұл сөз Үндістан субконтинентінің тағамын осы деңгейде беделді етуге жеткен, сондықтан Азиядағы (Бангкок), Еуропадағы және Америкадағы (Тринидад және Тобаго және АҚШ) көптеген үнді мейрамханалары оны өздерінің атына қосып алған.