Введение

Дорожные рестораны на Южноазиатском субконтиненте

Дхаба – это придорожный ресторан на Индийском субконтиненте, преимущественно в Пакистане и Северной Индии. Они расположены вдоль трасс, как правило, предлагают блюда местной кухни и служат местом отдыха для водителей грузовиков. Чаще всего их можно встретить рядом с автозаправочными станциями, и большинство из них работают круглосуточно. Дхабы – обычное явление на национальных и региональных трассах. Ранее их посещали в основном водители грузовиков, но сегодня посещение дхабы, будь то в городе или на обочине дороги, стало популярным. Дхабы также открываются представителями южноазиатской диаспоры в странах, включая Соединенные Штаты.

Этимология и описание

В народной этимологии утверждается, что слово происходит от dabba (м.), коробки, ланч-бокса, тиффина. Дхабы впервые появились на Большой Транспортной дороге (GT Road), которая проходила от Пешавара, Равалпинди и Лахора через Амритсар, Лудхиану и далее к Дели и Калькутте. Дхабы отличались постройками из глины и кроватями (чарпай), на которых сидели во время еды. На кровати поперек ширины клали деревянную доску для размещения посуды. Со временем кровати заменили столами. Еда в дхабах обычно недорогая и создает ощущение домашней.

Даба в Северной Америке

В настоящее время существует обширная сеть индийских и пакистанских иммигрантских общин по всему миру, и многие из них открыли дхабы за рубежом, например, на придорожных сервисных станциях вдоль сети Трансканадского шоссе. По состоянию на 2023 год, по оценкам, в Соединенных Штатах насчитывается около 40 дхаб, что связывают с ростом числа американских дальнобойщиков из числа панджабцев. До недавнего времени это явление наблюдалось и в городских районах. Даже сегодня в некоторых районах Дели и Лахора можно найти общие тандуры. Многие города на маршруте из Карачи в Исламабад, Пакистан, располагают подобными общинными тандурами.

Вегетарианские блюда

Простой вегетарианский прием пищи может состоять из параты различных видов, в зависимости от желаемой овощной начинки – среди них наиболее популярна алоо парата. Параты, фаршированные приготовленными, размятыми и приправленными овощами, такими как цветная капуста, популярны на завтрак с йогуртом или чаем. Вегетарианский обед или ужин обычно включает чана масала, пинди чана, овощи и бобовые, сарсон ка сааг, палак панир, бхарван карела, субз корма, раджма или кади. Блюда из панира – обязательная часть вегетарианского меню. Его готовят с любыми овощами, популярные варианты – палак панир или сааг панир, муттер панир, панир махани и другие. Наан и парата, роти из кукурузной муки (макки ди роти), чаппати из кукурузной муки и румали роти – типичные индийские лепешки. Базовой основой для соусов к овощным и мясным блюдам служит лук, томат, чеснок и имбирь.

Рис

Панджаби, народ, основу рациона которого составляет пшеница, рис готовят только по особым случаям. Рис редко варят просто так или на пару, его всегда готовят с добавлением тмина или жареного лука. Сада чавал – обычный рис – подают с другими блюдами из пшеницы. Овощное бирьяни (жареный рис с овощами) также является любимым блюдом. Зимой рис, приготовленный с яггери, называют гурувала чавал, или рао ки кхир – деликатес, который готовят на медленном огне в течение нескольких часов с соком сахарного тростника, а иногда рис также варят с зеленым горошком.

Невегетарианские варианты

Подлинные блюда включают кадай-мург, курицу тандури, тали-махали-амрицар, рара-гошт, курицу тикка-масала, острую курицу тандури, анда-панир (яичное карри), сек-кебабы, курицу муглай, вегетарианские и невегетарианские кати-роллы и т.д. Популярные невегетарианские закуски включают кебабы – гошт пудхина шик, тангри, маччи харияли тикка и курицу тикка. Мург-яхни шорба и куриный шорба – популярные супы. Большинство мясных деликатесов подаются с простым рисом, фулкой или тандури роти без гхи или масла.

Сладости и десерты

Сладкие блюда включают фирни или фырни (сладкое блюдо из молока, рисовой муки и сахара, охлажденное в глиняных горшочках), гулаб джамун и бурфи. К десертам относятся свежие горячие джалеби с ванильным мороженым, расмалаи и кесари-кхир. Смесь йогурта (ласси) с шафраном из Амритсара; молоко, сваренное с миндалем, фисташками и сушеными финиками зимой; и та же смесь, увариваемая до густой консистенции и затем замораживаемая в форме банана в виде кульфи – это десерты. Панджири, цельнозерновая мука, обжаренная в сахаре и топленом масле гхи, обильно приправленная сухофруктами и растительными камедями, едят зимой для защиты от холода.

Региональные различия

В Харьяне повсюду можно найти дхабы, а дхабы в Муртале, Сонипат, на Гранд-Транк-роуд знамениты своими деликатесами, включая мурталь-парату, харьянви-дал, пакору из сырного хлеба и многое другое. "Гарам дхарам" (горячий дхарам) – вегетарианский дхаба в Муртале, Сонипат, оформленный в стиле фильма "Шолей", с фруктовыми паратами в качестве одного из фирменных блюд, – принадлежит звезде Болливуда, актеру Дхармендре.

Заморские страны

Слово настолько прочно ассоциируется с кухней Индийского субконтинента, что многие индийские рестораны в Азии (Бангкок), Европе и Америке (Тринидад и Тобаго и Соединенные Штаты) стали включать его в свое название.