Италиядағы шарап өндірісінің тарихы мен қазіргі жағдайы

Кіріспе

Италияда шарап жасау

Италия шарабы Италияның барлық аймақтарында өндіріледі. Италия – әлемдегі ең ірі шарап өндіруші ел, сонымен қатар әлемдегі ең көптеген жергілікті жүзім сорттарына ие, жүзімдіктерге бөлінген жерлермен және 2013-2017 жылдар аралығындағы орташа жылдық көрсеткіш бойынша 48,3 миллион гектолитр шарап өндіреді. 2018 жылы Италия әлемдік өндірістің 19 пайызын құрады, бұл көрсеткіш Франциядан (17 пайыз) және Испаниядан (15 пайыз) жоғары. Италиялық шарап әлемнің түкпір-түкпіріне экспортталады және итальяндықтардың арасында да кең таралған, олар жан басына шаққанда орташа есеппен 42 литр шарап ішеді, бұл оларды әлемдегі шарап тұтыну бойынша бесінші орынға қояды. Италияда жүзім өсіру мен шарап жасаудың бастауларына қатысты жаңа зерттеулер финикиялықтар, этрусктіктер және гректердің қоныстануына дейінгі кезеңге дейін жетеді, олар римдіктер өз жүзімдіктерін отырғызғанға дейін Италияда шарап өндірген. Римдіктер тиімді жүзім өсіру және шарап жасау технологияларын пайдаланып, Италиядағы жүзімдіктердің ауданын едәуір кеңейтті.

Тарих

Италияда мыңдаған жылдар бойы жабайы Витис винифера жүзімінен жүзім өсіріледі. Бұрын шарап өсіруді Сицилия мен Оңтүстік Италияға микендіктер енгізген деп саналған, себебі Италияда шарап жасау дәстүрі Финикиялық және грек отаршылдары Италия жағалауларына шамамен б.з.д. 1000–800 жылдары келгенге дейін қалыптасқан еді. Алайда, 2017 жылы Монте-Крониодағы археологиялық қазбалар Сицилиядағы шарап өсірудің кем дегенде б.з.б. 4000 жылы гүлденгенін көрсетті — бұрынғы есептерден 3000 жылға дейін ертерек. Сонымен қатар, түбетейде қола дәуірінің және тіпті неолиттік кезеңнің жүзімдіктерді күту және шағын көлемде шарап жасау іздері бұрын ойланғаннан гөрі ертерек бастауды көрсетеді. Ежелгі Римде Италияның көптеген жағалау аймақтарында ірі, құлдармен басқарылатын жүзімдіктер пайда болды және олар соншалықты кеңейді ki, 92 жылы император Домициан азық-түлік өндіру үшін құнарлы жерді босату үшін көптеген жүзімдіктерді жоюға мәжбүр болды. Осы кезеңде Рим заңымен Италиядан тыс жерлерде жүзім өсіруге тыйым салынған. Облыстарға экспорт құлдармен, әсіресе Галлиядан алмасу арқылы жүзеге асырылды. Плинийдің сөзіне сүйенсек, Галлиямен сауда-саттық өте қарқынды болды, себебі оның тұрғындары итальян шарабын араластырмай, шексіз ішетін. Ересектерге дәмсіз болғанымен, сол кезде жастар сумен араластырылған шарап ішуге дағдыланған. Провинциялық жүзім өсіруге қатысты заңдар жеңілдетілгеннен кейін, Еуропаның қалған бөліктерінде, әсіресе Галлияда (қазіргі Франция) және Испанияда кең жүзімдіктер гүлденді. Бұл битурика сияқты жаңа жүзім сорттарының өсірілуімен бірге жүрді, ол Кабернеттердің атасы болып саналады. Бұл жүзімдіктер соншалықты сәтті болды ki, Италия ақырында провинциялық шараптарды импорттау орталығына айналды.

Италиялық атау жүйесі

1963 жылы Италияда шараптарды жіктеудің алғашқы ресми жүйесі қолға алынды. Содан бері заңнамаға бірнеше өзгерістер мен толықтырулар енгізілді, оның ішінде 1992 жылы маңызды өзгеріс жасалды. Соңғы өзгеріс 2010 жылы жасалды, ол 2008-2009 жылдарғы Еуропалық Одақтың ең соңғы регламенттеріне сәйкес келетін төрт негізгі санатты белгіледі. Италияның Ауыл шаруашылығы министрлігі (MIPAAF) ресми жіктемеге қатысты жаңаруларды үнемі жариялап тұрады. Санаттар, ең төменгі деңгейден ең жоғары деңгейге дейін: Vini da tavola («үстел шараптары»). Ең төменгі деңгейде үстел шараптары (VdT) орналасқан. VdT шараптарының этикеткасында өндіріс партиясы, ыдыстың көлемі, бөтелкелеушінің мәліметтері, бөтелкелеу және шарап жасау орны (егер әртүрлі орындар болса), алкогольдің құрамы, газдандырылуы (болған жағдайда), «сульфиттер бар» деген сөз тіркесі, егер күкірт диоксидінің мөлшері 10 мг/л шегінен асып кетсе, міндетті түрде көрсетілуі керек. Ол негізінен Базиликата және Кампанияда DOCG, Aglianico del Vulture Superiore және Taurasi шараптарын өндіру үшін өсіріледі. Барбера: Пиемонт және Оңтүстік Ломбардия аймақтарында ең көп өсірілетін қызыл шарап жүзімі, Барбераның ең ірі егістері Асти, Альба және Павия қалаларының маңында орналасқан. Асти аймағында Барбера жүзімі «Barbera d'Asti Superiore» шарабын жасау үшін қолданылады, оны француз барикінде ескіртіп, халықаралық нарыққа бағытталған сапалы Ницца шарабына айналдыруға болады. Жүзімінің жемісі ашық қызыл түсті, ал шарабы қышқыл және қараңғы түсті. Corvina: Rondinella және Molinara сорттарымен бірге бұл Венетоның әйгілі шараптарын – Valpolicella және Amarone-ды шығаратын негізгі жүзім. Вальполичелла шарабында қара бұршақ жемісі мен дәмдеуіштердің хош иісі бар. Жүзімдер пасситодан (кептіру процесі) өткеннен кейін шарап Амарон деп аталады, оның алкоголь құрамы жоғары (16% және одан да жоғары) және жүзім, құрма және сироп тәрізді дәмдермен сипатталады. Кейбір Амарон шараптары 40 жылдан астам уақытқа дейін сақталады және жоғары бағаға ие болады. Амароне үшін қолданылатын әдіс Ресиото үшін де қолданылады, бұл аймақта өндірілетін ең көне шарап, бірақ Ресиото тәтті шарап екенімен ерекшеленеді. Dolcetto: Пьемонтта Барбера мен Неббиолоның қасында өсетін жүзім, оның атауы «кішкентай тәтті» дегенді білдіреді, бірақ бұл шараптың дәміне сілтеме емес. Шарапқа конкорд жүзімінің, жабайы қара жидектің және шөптердің дәмі сіңген. Malvasia nera: Пьемонттан шыққан қызыл Malvasia сорты. Тәтті және хош иісті шарап, кейде пассито стилінде айтылады. Montepulciano: Тосканадағы Монтепульчано қаласымен шатастырмау керек, бұл Абруццоның қарсы жағалауында ең көп отырғызылған жүзім. Оның шараптарында жібектей алма тәрізді жемістік ноталар, жағымды қышқылдық және жеңіл таниндер дамиды. Nebbiolo: Италияның ең асыл сорттарының бірі. Атауының мағынасы («кішкентай тұман») Неббиоло негізінен өсірілетін және ең сәтті нәтижелерге қол жеткізетін Пьемонттың көп бөлігін жабатын күзге қарай түсетін тұманға сілтеме жасайды. Өсіруге қиын жүзім сорты, ол ең танымал Бароло және Барбареско шараптарын шығарады, олар Кунео провинциясында, сондай-ақ Новара және Верчелли провинцияларында жасалған Гемме және Гаттинара, ал Валтеллинда жасалған Сфорцато, Инферно және Сасселла шараптарын шығарады. Negroamaro: атауы сөзбе-сөз «қара ащы» дегенді білдіреді. Бұл сорт кеңінен өсіріледі, оның көп бөлігі Пулья аймағында орналасқан, ол Салице Салентиноның негізгі құрауышы болып табылады. Nero d'Avola: Сицилияның осы жергілікті сортты шараптарының қара жемістік ноталары мен күшті таниндері бар. Primitivo: Италияның оңтүстігінде, әсіресе Апулияда кездесетін қызыл жүзім. Primitivo ерте піседі және жылы климатта жақсы өседі, онда алкогольдің құрамы өте жоғары болады. Sagrantino: Умбрияның сирек кездесетін сорты, 2010 жылдан бастап ол тек Монтефалько Сагрантинода отырғызылды, ал Монтефалько Россо шараптары да көп жылдар бойы сақталады. Sangiovese: бұл ең алдымен Кианти және Кианти Классикодағы басым жүзім сорты және Брунелло ди Монтальчиноның жалғыз құрамы. Sangiovese сонымен қатар Вино Нобиле ди Монтепульчано, Россо ди Монтальчино және Монтефалько Россо сияқты басқа да ондаған атаулардың негізгі құрауышы болып табылады, сондай-ақ ол «Супер Тоскан» шараптарының көптеген негіздері болып табылады, онда ол Бордоның үш сортымен (Каберне Совиньон, Мерло және Каберне Фран) араластырылады және әдетте француз дуалы баррельдерде толығады, нәтижесінде халықаралық нарыққа бағытталған шарап пайда болады, ол Калифорниялық Каберне сияқты: дуалды хош иісті, жоғары алкогольді және піскен жемістік дәмді. Басқа ірі қызыл сорттары: Cannonau, Ciliegiolo, Gaglioppo, Lagrein, Lambrusco, Monica, Nerello Mascalese, Pignolo, Refosco, Schiava, Schioppettino, Teroldego және Uva di Troia.

In 1963, the first official Italian system of classification of wines was launched. Since then, several modifications and additions to the legislation have been made, including a major modification in 1992. The last modification, which occurred in 2010, established four basic categories which are consistent with the latest European Union wine regulations (2008–09). The Italian Ministry of Agriculture (MIPAAF) regularly publishes updates to the official classification. The categories, from the bottom to the top level, are:

Vini da tavola ("table wines"). At the lowest level are table wines (VdT). VdT wines are mandatory to include on the label the production batch, the volume of the container, the bottler's data, the place of bottling and vinification (if different places take place), the alcohol content, the gasification (if existing), the phrase "contains sulphites" only if the threshold of 10mg/L of sulfur dioxide is exceeded. It is primarily grown in Basilicata and Campania to produce DOCG wines, Aglianico del Vulture Superiore and Taurasi. Barbera: the most widely grown red wine grape of the Piedmont and southern Lombardy regions, the largest plantings of Barbera are found near the towns of Asti, Alba, and Pavia. In the Asti region, Barbera grapes are used in making "Barbera d'Asti Superiore", which may be aged in French barriques to become Nizza, a quality wine aimed at the international market. The vine has bright cherry coloured fruit, and its wine is acidic with a dark colour. Corvina: along with the varieties Rondinella and Molinara, this is the principal grape which makes the famous wines of the Veneto: Valpolicella and Amarone. Valpolicella wine has dark cherry fruit and spice. After the grapes undergo passito (a drying process), the wine is now called Amarone, and is high in alcohol (16% and up) and characterized by raisin, prune, and syrupy fruits. Some Amarones can age for 40+ years and command spectacular prices. The same method used for Amarone is used for Recioto, the oldest wine produced in this area, but the difference is that Recioto is a sweet wine. Dolcetto: a grape that grows alongside Barbera and Nebbiolo in Piedmont, its name means 'little sweet one', referring not to the taste of the wine. Flavours of concord grape, wild blackberries, and herbs permeate the wine. Malvasia nera: red Malvasia variety from Piedmont. A sweet and perfumed wine, sometimes pronounced in the passito style. Montepulciano: not to be confused with the Tuscan town of Montepulciano, it is the most widely planted grape on the opposite coast in Abruzzo. Its wines develop silky plum like fruit notes, friendly acidity, and light tannins. Nebbiolo: the noblest of Italy's varieties. The name (meaning "little fog") refers to the autumn fog that blankets most of Piedmont where Nebbiolo is chiefly grown, and where it achieves the most successful results. A difficult grape variety to cultivate, it produces the most renowned Barolo and Barbaresco, made in the province of Cuneo, along with the lesser known Ghemme and Gattinara, made in the provinces of Novara and Vercelli respectively, and Sforzato, Inferno and Sassella made in Valtellina. Negroamaro: the name literally means 'black bitter'. A widely planted grape with its concentration in the region of Puglia, it is the backbone of the Salice Salentino. Nero d'Avola: this native varietal wine of Sicily has dark fruit notes and strong tannins. Primitivo: a red grape found in southern Italy, most notably in Apulia. Primitivo ripens early and thrives in warm climates, where it can achieve very high alcohol levels. Sagrantino: a rare native of Umbria, as of 2010, it is planted on only Montefalco Sagrantino and Montefalco Rosso wines can also age for many years. Sangiovese: it is most notably the predominant grape variety in Chianti and Chianti Classico, and the sole ingredient in Brunello di Montalcino. Sangiovese is also a major constituent of dozens of other denominations, such as Vino Nobile di Montepulciano, Rosso di Montalcino and Montefalco Rosso, as well as the basis of many of the "Super Tuscans", where it is blended with three of the Bordeaux varietals (Cabernet Sauvignon, Merlot, and Cabernet Franc) and typically aged in French oak barrels, resulting in a wine primed for the international market in the style of a typical California cabernet: oaky, high alcohol, and a ripe, fruit forward profile. Other major red varieties are Cannonau, Ciliegiolo, Gaglioppo, Lagrein, Lambrusco, Monica, Nerello Mascalese, Pignolo, Refosco, Schiava, Schioppettino, Teroldego, and Uva di Troia.

Супер Тоскандар

Супер Тоскан термині (көбінесе ағылшын тілінде сөйлейтін елдерде қолданылады, ал Италияда оған онша таныс емес) Тосканада өндірілген кез келген шарапты (көбінесе қызыл, бірақ кейде ақ) сипаттайды, ол әдетте дәстүрлі жергілікті DOC немесе DOCG ережелеріне сәйкес келмейді. Осының салдарынан, Супер Тоскан шараптары көбінесе Toscana IGT болып табылады, ал қалғандары Bolgheri DOC, бұл халықаралық жүзім сорттарына едәуір мүмкіндік беретін атау. Дәстүрлі Тоскана DOC(G) шараптары жергілікті жүзімдерден, негізінен Сангиовезеден жасалуы тиіс. Кейде Супер Тоскан шынымен де Сангиовезеден ғана жасалса, олар көбінесе (1) Сангиовезе мен халықаралық жүзімдерді (мысалы, Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Франк және Сира) араластырып қызыл шараптар өндіреді, (2) тек халықаралық жүзімдерді араластырып (қызыл шараптар үшін әсіресе классикалық Бордо жүзімдері; ақ шараптар үшін Шардоне және Совиньон Блан) немесе (3) бір ғана халықаралық сортты қолданады. Көптеген шараптар өзін "алғашқы Супер Тоскан" деп жарияласа да, көпшілік бұл құрметті маркиз Марио Инциза делла Рочеттаның ойлап тапқан Сассикаясына бергенін мойындайды. Ол 1944 жылы Болгеридегі Tenuta San Guido иелігінде Каберне Совиньон отырғызды. Бұл көп жылдар бойы маркиздің жеке шарабы болды, 1968 жылғы өнімнен бастап 1971 жылы коммерциялық түрде сатылымға түсті. 1968 жылы Azienda Agricola San Felice Vigorello деп аталатын Супер Тоскан өндірді, ал 1970 жылдары 600 жылдан астам уақыттан бері шарап жасап келе жатқан Антинори отбасы да Кианти қоспасынан ақ жүзімді алып тастап, оның орнына Бордо сорттарын (атап айтқанда, Каберне Совиньон мен Мерло) қосып, байытылған шарап жасауға шешім қабылдады. Ол Сассикаядан шабыттанды, оның сату агенттігін оның ағасы Марио Инциза делла Рочетта берген болатын. Нәтижесінде алғашқы Супер Тоскан шараптарының бірі пайда болды, ол жүзім өсірілген жүзімдіктің атымен Tignanello деп аталды. Бұрын Chianti Classico Riserva Vigneto Tignanello деп аталған бұл жер 1971 жылы DOC-тан шығарылды, алдымен ақ жүзімді (содан кейін Chianti DOC-де міндетті болған) алып тастап, біртіндеп француз сорттарын қосты. 1975 жылы Tignanello 85% Сангиовезе, 10% Каберне Совиньон және 5% Каберне Франктан жасалды және бүгінге дейін осылай жасалып келеді. Vincotto, әдетте Базиликата және Апулия аймақтарынан шығады, ол пісірілген жүзім шырынынан басталады, бірақ ашытылмайды, нәтижесінде тәттілер мен сусындар дайындауға жарамды тәтті сироп алынады. Рим дәуірінде ол латын тілінде sapa, ал грек тілінде epsima деп аталды, осы атаулар Италия мен Кипрде де осы шарапқа қолданылады.

The term Super Tuscan (mostly used in the English speaking world and less known in Italy) describes any wine (mostly red, but sometimes also white) produced in Tuscany that generally does not adhere to the traditional local DOC or DOCG regulations. As a result, Super Tuscans are usually Toscana IGT wines, while others are Bolgheri DOC, a designation of origin rather open to international grape varieties. Traditional Tuscan DOC(G)s require that wines are made from native grapes and mostly Sangiovese. While sometimes Super Tuscans are actually produced by Sangiovese alone, they are also often obtained by (1) blending Sangiovese with international grapes (such as Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, and Syrah) to produce red wines, (2) blending international grapes alone (especially classic Bordeaux grapes for reds; Chardonnay and Sauvignon blanc for whites), or (3) using one single international variety. Although an extraordinary amount of wines claim to be "the first Super Tuscan", most would agree that this credit belongs to Sassicaia, the brainchild of marchese Mario Incisa della Rocchetta, who planted Cabernet Sauvignon at his Tenuta San Guido estate in Bolgheri back in 1944. It was for many years the marchese's personal wine, until, starting with the 1968 vintage, it was released commercially in 1971. In 1968 Azienda Agricola San Felice produced a Super Tuscan called Vigorello, and in the 1970s Piero Antinori, whose family had been making wine for more than 600 years, also decided to make a richer wine by eliminating the white grapes from the Chianti blend, and instead, adding Bordeaux varietals (namely, Cabernet Sauvignon and Merlot). He was inspired by Sassicaia, of which he was given the sale agency by his uncle Mario Incisa della Rocchetta. The result was one of the first Super Tuscans, which he named Tignanello, after the vineyard where the grapes were grown. What was formerly Chianti Classico Riserva Vigneto Tignanello, was pulled from the DOC in 1971, first eliminating the white grapes (then compulsory in Chianti DOC) and gradually adding French varieties. By 1975, Tignanello was made with 85% Sangiovese, 10% Cabernet Sauvignon, and 5% Cabernet Franc, and it remains so today. Vincotto, typically from Basilicata and Apulia regions, also starts as a cooked must but is not fermented, resulting in a sweet syrup suitable for the preparation of sweets and soft drinks. In Roman times it was known as sapa in Latin and epsima in Greek, the same names that are often used for it, respectively, in Italy and Cyprus.