Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Италиялық моцарелла
Italian cheese
Бұқа моцарелласы – Италияның Жерорта теңізі бұқасының сүтінен жасалған моцарелла. Бұл өнім Кампания аймағында, әсіресе Казерта және Салерно провинцияларында дәстүрлі түрде өндіріледі. «Моцарелла» термині «қолмен кесу» деген мағына беретін «моззарле» атты процестен шыққан, ол қамырдан бөліп, жеке-жеке порцияларға дайындау, яғни қамырды кішкентай шарларға ажырату процесін білдіреді. Ол әмбебаптығы мен серпімді текстурасы үшін жоғары бағаланады және көбінесе «Жерорта теңізі асханасының патшайымы», «ақ алтын» немесе «дастарханның інжуі» деп аталады. 1993 жылдан бері «mozzarella di bufala campana» деп сатылатын бұқа моцарелласына «denominazione di origine controllata» (DOC – «бақыланатын тектік атау») мәртебесі берілді. 1996 жылдан бастап ол Еуроодақ және Ұлыбританияның қорғалатын тектік атауы (италия тілінде: DOP) ретінде тіркелді. Қорғалатын тектік атау талаптарына сәйкес, оны тек Кампания, Лацио, Пулья және Молизе аймақтарындағы белгілі бір жерлерде дәстүрлі рецепт бойынша ғана өндіруге болады. Италиядағы бұқа моцарелласының жылдық өндірісі 300 миллион евроны (330 миллион доллар) құрайды, ол жыл сайын шамамен 33 000 тонна өнімді қамтиды, оның 16 пайызы шетелге, негізінен Еуропалық Одаққа сатылады. Франция мен Германия – негізгі импорттаушылар, бірақ Жапония мен Ресейге сатылым көбейіп келеді. Италиядағы туған жерінен басқа, бұқа моцарелласы әлемнің көптеген елдерінде өндіріледі. Швейцария, АҚШ, Австралия, Мексика, Бразилия, Канада, Қытай, Жапония, Венесуэла, Аргентина, Ұлыбритания, Ирландия, Испания, Швеция, Колумбия, Таиланд, Израиль, Египет, Үндістан және Оңтүстік Африкада бұқа моцарелласын өндіретін мекемелер бар, олардың барлығы өздерінің су бұқаларынан сүт алады.
Buffalo mozzarella (; ) is a mozzarella made from the milk of the Italian Mediterranean buffalo. It is a dairy product traditionally manufactured in Campania, especially in the provinces of Caserta and Salerno. The term mozzarella derives from the procedure called mozzare which means "cutting by hand", separating from the curd, and serving in individual pieces, that is, the process of separation of the curd into small balls. It is appreciated for its versatility and elastic texture and often called "the queen of the Mediterranean cuisine", "white gold" or "the pearl of the table". The buffalo mozzarella sold as mozzarella di bufala campana has been granted the status of denominazione di origine controllata (DOC – "controlled designation of origin") since 1993. Since 1996 it is also registered as an EU and UK protected designation of origin (Italian: DOP) product. The protected origin appellation requires that it may only be produced with a traditional recipe in select locations in the regions of Campania, Lazio, Puglia, and Molise. Buffalo mozzarella is a €300m ($330m) per year industry in Italy, which produces around 33,000 tonnes of it every year, with 16 percent sold abroad (mostly in the European Union). France and Germany are the main importers, but sales to Japan and Russia are growing. Apart from in Italy, its birthplace, buffalo mozzarella is manufactured in many other countries around the world. There are producers in Switzerland, the United States, Australia, Mexico, Brazil, Canada, China, Japan, Venezuela, Argentina, the United Kingdom, Ireland, Spain, Sweden, Colombia, Thailand, Israel, Egypt, India and South Africa, all using milk from their own herds of water buffaloes.
Моцарелла ди буфала кампана
Кампаниядан шыққан буфал моцарелласы "mozzarella di bufala campana" тауар белгісімен белгіленеді. 1993 жылы оған "denominazione di origine controllata" (DOC) статусы берілді, ал 1996 жылы тауар белгісіне 1107/96 тіркеу нөмірі берілді, 2008 жылы Еуропалық Одақ қорғалған географиялық көрсеткіш статусын және DOP белгісін берді. "Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana" ("Кампания бұқа ірімшігін қорғау консорциумы") – шамамен 200 өндірушіден тұратын ұйым, итальяндық заңға сәйкес "Моцарелла ди Буфала Кампананың қорғалуын, бақылауын, насихатталуын және сатуын" қамтамасыз етеді. Италиядағы моцарелла өндірісі Италияның Жерорта теңізі тұқымының 34 990 тіркелген аналықтарынан туындады, олар сүт беруші бұқалардың жалпы санының шамамен 30% құрайды (мұндай көрсеткіш басқа елдерде кездеспейді) және 270 күндік сүт беру кезеңінде орташа есеппен 2356 кг сүт береді, онда майлылығы 8% және ақуыз 4,63% құрайды.
Buffalo mozzarella from Campania bears the trademark "mozzarella di bufala campana". In 1993, it was granted denominazione di origine controllata (DOC) status, and in 1996, the trademark received the registry number 1107/96 and in 2008 the European Union granted protected geographical status and the DOP designation. The Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana ("Consortium for the Protection of the Buffalo Cheese of Campania") is an organization of approximately 200 producers that, under Italian law, is responsible for the "protection, surveillance, promotion and marketing" of Mozzarella di Bufala Campana. The mozzarella industry in Italy resulted from 34,990 recorded females of the Italian Mediterranean breed, which account for ≈30% of the total dairy buffalo population (this percentage does not exist in any other country) and have a mean production of 2,356 kg milk in 270 days of lactation, with 8% fat and 4.63% protein.
Италия тарихы
Италиядағы су бұқасының тарихы толық анықталмаған. Бір теория бойынша, Азиялық су бұқаларын Италияға ерте орта ғасырларда көшіп келген готтар әкелген. Дегенмен, мәліметтерге сәйкес, "ең мүмкін болған гипотеза" – оларды 1000 жылы Сицилиядан нормандықтар енгізген, ал арабтар оларды Сицилияға әкелген. Сондай-ақ, су бұқасының Италияда пайда болғанын көрсететін қазба жәдігерліктері (тарихи алдындағы Еуропалық су бұқасы, Bubalus murrensis) бар. Төртінші теорияға сәйкес, су бұқаларын Месопотамиядан Таяу Шығысқа арабтар әкеліп, содан кейін Еуропаға паломниктер мен крест жорығынан оралғандар арқылы енгізген. Су бұқасы сүтінен жасалған ірімшік туралы алғашқы жазбалар он екінші ғасырдың басында пайда болды. Неаполь және оның төңірегіндегі өндіріс Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде қысқа мерзімге тоқтатылды, себебі шегініп келе жатқан неміс әскерлері аймақтың су бұқаларын қырқып тастады, бірақ соғыс аяқталғаннан кейін бірнеше жылдан соң қайта жаңартылды.
The history of water buffalo in Italy is not settled. One theory is that Asian water buffalo were brought to Italy by Goths during the migrations of the early medieval period. However, according to the italic=no, the "most likely hypothesis" is that they were introduced by Normans from Sicily in 1000, and that Arabs had introduced them into Sicily. The italic=no also refers to fossil evidence (the prehistoric European Water Buffalo, Bubalus murrensis) suggesting that water buffalo may have originated in Italy. A fourth theory is that water buffalo were brought from Mesopotamia into the Near East by Arabs and then introduced into Europe by pilgrims and returning crusaders. References to cheese products made from water buffalo milk appeared for the first time at the beginning of the twelfth century. Production in and around Naples was briefly interrupted during World War II, when retreating German troops slaughtered the area's water buffalo herds, and recommenced a few years after the armistice was signed.
2008 жылғы диоксин қорқынышы
2008 жылғы 21 наурызда «Нью-Йорк Таймс» газеті Кампания аймағындағы моцарелла өндірушілерінің сүт өнімдерін диоксиндермен ластануына жол бермеу және осыған байланысты жергілікті сатудағы дағдарысты басқарудағы қиындықтары туралы мақала жариялады. Бұл мақала, кейін блогтар мен басқа да басылымдарда сілтеме жасалып, Неаполь қаласының қоқыс басқару мәселесіне және «International Herald Tribune» мен басқа да ұлттық және халықаралық газеттерде жарияланған материалдарға тоқталды. Бұл жариялымдар Кампаниядан әкелінетін қара буйвол моцарелласының зиянды болу мүмкіндігіне халықаралық БАҚ назарын аударды және осы мәселеге қоғамдық назарды арттырудың бастапқы кезеңі болды. Мақалаларда әртүрлі деңгейде қоқыс полигондарының өртенуі мен диоксиндер және басқа да қатерлі заттардың бөлінуі арасындағы байланыс көрсетілді, бұл заттар сүт малдарының жайылымдарына түсуі мүмкін еді. Диоксин сынақтарының кейбір оң нәтижелерінен алаңдаған Оңтүстік Корея үкіметі итальяндық қара буйвол моцарелласын импорттауға тыйым салды, ластану фактісі расталған және жауапты өндірушілер анықталған жағдайда ғана тыйымды алып тастауға уәде берді. Осыған орай, Жапония, Қытай, Ресей және Германия сияқты бірнеше елдер импортты тоқтатудан бастап, мәселеге назар аударуға дейін әртүрлі шаралар қолданды. Италиялық органдар дер кезінде, тіпті Еуропалық Одақтың шұғыл сұраныстарына жауап ретінде, бірқатар тексерулер жүргізіп, күдікті провинциялардан сүт өнімдерін сатуды тоқтатты. Тексерулер нәтижесінде Неаполь, Казерта және Авеллино провинцияларында алынған үлгілердің кем дегенде 14%-ында диоксин деңгейі қалыпты көрсеткіштен жоғары болды. Салерно және Беневенто провинцияларында диоксин анықталған жоқ. Дегенмен, ластану белгілі бір шекте қара буйвол моцарелласын өндіруге арналған шаруашылықтарға әсер етті. Италияның жалпы еңбек конфедерациясы 2013 жылы Terra di Lavoro аймағында жұмыспен қамтылғандардың саны 40%-ға төмендегенін хабарлады. 19 сәуірде Қытай 2008 жылғы 28 наурызда енгізілген моцареллаға қатысты тыйымды толығымен алып тастады, ал 2013 жылдың желтоқсанында Германияда төрт итальяндық тұтынушылар қауымдастығы тапсырысымен жүргізілген сынақтар диоксин мен ауыр металдардың деңгейі заңмен белгіленген шектен кем дегенде бес есе төмен екенін көрсетті.
On March 21, 2008, The New York Times published an article which reported the difficulties encountered by the Campania producers of mozzarella in avoiding the contamination of dioxins of dairy products, especially in the Caserta area, and managing the resulting crisis in local sales. The article, later referenced by blogs and other publications, referred to the Naples waste management issue and referred to other pieces published by the International Herald Tribune and various other national and international newspapers. These articles marked the beginning of an international media attention that raised the threshold of collective attention on the potential harmfulness of buffalo mozzarella from Campania. In particular, they pointed out to varying degrees a relationship between the fires of garbage heaps and the release of dioxins and other cancerous substances, which would end up in the pastures of dairy animals. Alarmed by some positive findings in the dioxin test, the South Korean government was among the first to prohibit the importation of Italian buffalo mozzarella, promising to remove the ban only when the findings confirmed the possible contamination and identification of responsible producers. A chain reaction followed, in which several countries including Japan, China, Russia and Germany took various measures ranging from the mere raising of the attention threshold to the suspension of imports. The Italian institutions activated almost immediately, even in response to pressing requests from the European Union, a series of checks and suspended, in some cases, the sale of dairy products from the incriminated provinces. Tests had shown levels of dioxins higher than normal in at least 14% of samples taken in the provinces of Naples, Caserta and Avellino. In the provinces of Salerno and Benevento, no control indicated dioxins positivity. In any case, the contamination has affected, in a limited defined manner, the farms used to produce buffalo mozzarella DOP. The Italian General Confederation of Labour reported a 40% reduction of workforce in the Terra di Lavoro for 2013. On 19 April, China definitively removed the ban on mozzarella, originally activated on 28 March 2008, and tests held in December 2013 in Germany on behalf of four Italian consumer associations have highlighted dioxin and heavy metal levels at least five times lower than the legal limit.
Өндірістің кезеңдері
Ірімшік өндіру үшін ірімшік жасаушыға сиыр сүті көп мөлшерде қажет, ал бұқа сүтінен азырақ керек. 1 кг сары май өндіру үшін сиыр сүті қажет, бірақ бұқа сүтінен одан да азырақ керек. Сүт сақтау (шикі бұқа сүтін темір ыдыстарда сақтау). Сүтті қыздыру (сұйық сүтке жылумен әсер ету, содан кейін оны қаймақ ажыратуға құю). Сырту (табиғи сарысу қосу арқылы). Сырдың пісуі (қышқылдану процестерін азайту және шамамен 4,95 pH деңгейіне жеткізу үшін сырды ванналарда қалдыру). Езу (сырды жұмсақ ету үшін оған ыстық су құйып, паста филата алу). Пішіндеу (арнайы айналмалы пішіндеу машиналарымен). Салқындату (салқын суға батыру арқылы). Тұздау (бастапқы сарысуы бар тұздау ванналарына батыру арқылы). Қаптама (қаптар түрінде немесе кішкентай ыдыстар мен пластикке кесілген арнайы пленкаларда).
To produce of cheese, a cheese maker requires of cow milk but only of buffalo milk. Producing 1 kg of butter requires of cow milk but only of buffalo milk. Milk storage (raw buffalo milk stored in steel containers). Milk heating (thermic treatment to the liquid, then poured into a cream separator). Curdling (by introduction of natural whey). Curd maturation (the curd lies in tubs to reduce the acidifying processes and reach a pH value of about 4.95). Spinning (hot water is poured on the curd to soften it, obtaining pasta filata). Shaping (with special rotating shaper machines). Cooling (by immersion in cold water). Pickling (by immersion in pickling tubs containing the original whey). Packaging (in special films cut as bags or in small basins and plastic).