Моцарелла ди Буфала: Королева Средиземноморской Кухни

Введение

Итальянский сыр

Буффало-моцарелла (Buffalo mozzarella) – моцарелла, изготовленная из молока итальянского средиземноморского буйвола. Это молочный продукт, традиционно производимый в Кампании, особенно в провинциях Казерта и Салерно. Название «моцарелла» происходит от процесса «моццатура» (mozzare), что означает «отрезать вручную», – отделение сырной массы и формирование отдельных кусочков, то есть процесс разделения творога на небольшие шарики. Она ценится за свою универсальность и эластичную текстуру и часто называется «королевой средиземноморской кухни», «белым золотом» или «жемчужиной стола». Буффало-моцарелла, продаваемая под названием mozzarella di bufala campana, с 1993 года имеет статус denominazione di origine controllata (DOC – «контролируемое наименование происхождения»). С 1996 года она также зарегистрирована как продукт с охраняемым наименованием происхождения (итал. DOP) в ЕС и Великобритании. Защищенное наименование происхождения требует, чтобы она производилась только по традиционному рецепту в определенных местах регионов Кампания, Лацио, Пулья и Молизе. Буффало-моцарелла – это отрасль стоимостью 300 миллионов евро (330 миллионов долларов США) в год в Италии, которая производит около 33 000 тонн ежегодно, при этом 16 процентов экспортируется (в основном в Европейский Союз). Основными импортерами являются Франция и Германия, но продажи в Японию и Россию растут. Помимо Италии, своей родины, буффало-моцареллу производят во многих других странах мира. Производители есть в Швейцарии, США, Австралии, Мексике, Бразилии, Канаде, Китае, Японии, Венесуэле, Аргентине, Великобритании, Ирландии, Испании, Швеции, Колумбии, Таиланде, Израиле, Египте, Индии и Южной Африке, все они используют молоко от собственных стад водяных буйволов.

Моцарелла ди буфала-кампана

Буффало-моцарелла из Кампании имеет товарный знак "mozzarella di bufala campana". В 1993 году ей был присвоен статус denominazione di origine controllata (DOC), а в 1996 году товарный знак получил регистрационный номер 1107/96, и в 2008 году Европейский Союз предоставил защищенное географическое указание и обозначение DOP. Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana ("Консорциум по защите сыра из молока буйволицы Кампании") – это организация, объединяющая около 200 производителей, которая в соответствии с итальянским законодательством отвечает за "защиту, контроль, продвижение и реализацию" моцареллы ди буфала кампана. Производство моцареллы в Италии основано на 34 990 зарегистрированных самок итальянской средиземноморской породы, составляющих около 30% от общей популяции молочных буйволов (такой процент не встречается ни в одной другой стране) и дающих в среднем 2356 кг молока за 270 дней лактации, с содержанием жира 8% и белка 4,63%.

История в Италии

История водяного буйвола в Италии остаётся не до конца выясненной. Одна из теорий гласит, что азиатские водяные буйволы были завезены в Италию готами во время миграций раннего Средневековья. Однако, согласно имеющимся данным, "наиболее вероятная гипотеза" состоит в том, что они были привезены норманнами из Сицилии в 1000 году, а арабы завезли их в Сицилию ранее. Те же источники также ссылаются на палеонтологические находки (доисторический европейский водяной буйвол, Bubalus murrensis), указывающие на возможное происхождение водяного буйвола в Италии. Существует и четвёртая теория, согласно которой арабы привезли водяных буйволов из Месопотамии на Ближний Восток, а затем паломники и вернувшиеся крестоносцы завезли их в Европу. Упоминания о сырах, изготовленных из молока водяного буйвола, впервые появились в начале XII века. Производство в Неаполе и его окрестностях было временно прервано во время Второй мировой войны, когда отступавшие немецкие войска уничтожили местные стада водяных буйволов, и возобновилось спустя несколько лет после подписания перемирия.

Диоксинная паника 2008 года

21 марта 2008 года газета The New York Times опубликовала статью, в которой сообщалось о трудностях, с которыми столкнулись производители моцареллы в регионе Кампания, стремясь избежать загрязнения молочной продукции диоксинами, особенно в районе Казерты, и справиться с последовавшим кризисом в местных продажах. Статья, на которую впоследствии ссылались блоги и другие издания, упоминала проблему утилизации отходов в Неаполе, а также другие публикации в International Herald Tribune и различных национальных и международных газетах. Эти публикации положили начало широкому освещению в международных СМИ, что привлекло внимание общественности к потенциальной опасности моцареллы из молока буйволиц, произведенной в Кампании. В частности, в них указывалось, в разной степени, на связь между пожарами на свалках и выбросом диоксинов и других канцерогенных веществ, которые могли попадать на пастбища для скота. Обеспокоенные результатами некоторых анализов на наличие диоксинов, власти Южной Кореи одними из первых запретили импорт итальянской моцареллы из молока буйволиц, заявив о готовности отменить запрет только после подтверждения факта загрязнения и установления виновных производителей. За этим последовала цепная реакция: ряд стран, включая Японию, Китай, Россию и Германию, приняли различные меры – от усиления контроля до приостановки импорта. Итальянские органы власти практически немедленно, в том числе в ответ на настойчивые запросы Европейского Союза, начали серию проверок и в некоторых случаях приостановили продажу молочной продукции из подозреваемых провинций. Анализы показали, что уровень диоксинов превышал допустимые нормы как минимум в 14% образцов, взятых в провинциях Неаполь, Казерта и Авеллино. В провинциях Салерно и Беневенто превышения диоксинов не обнаружено. В любом случае, загрязнение затронуло в ограниченном объеме фермы, используемые для производства моцареллы из молока буйволиц DOP. Итальянская Генеральная конфедерация труда сообщила о сокращении рабочей силы на 40% в регионе Терра-ди-Лаворо в 2013 году. 19 апреля Китай окончательно снял запрет на моцареллу, введенный 28 марта 2008 года, а тесты, проведенные в декабре 2013 года в Германии по заказу четырех итальянских ассоциаций потребителей, показали, что уровень диоксинов и тяжелых металлов был как минимум в пять раз ниже установленного законом лимита.

On March 21, 2008, The New York Times published an article which reported the difficulties encountered by the Campania producers of mozzarella in avoiding the contamination of dioxins of dairy products, especially in the Caserta area, and managing the resulting crisis in local sales. The article, later referenced by blogs and other publications, referred to the Naples waste management issue and referred to other pieces published by the International Herald Tribune and various other national and international newspapers. These articles marked the beginning of an international media attention that raised the threshold of collective attention on the potential harmfulness of buffalo mozzarella from Campania. In particular, they pointed out to varying degrees a relationship between the fires of garbage heaps and the release of dioxins and other cancerous substances, which would end up in the pastures of dairy animals. Alarmed by some positive findings in the dioxin test, the South Korean government was among the first to prohibit the importation of Italian buffalo mozzarella, promising to remove the ban only when the findings confirmed the possible contamination and identification of responsible producers. A chain reaction followed, in which several countries including Japan, China, Russia and Germany took various measures ranging from the mere raising of the attention threshold to the suspension of imports. The Italian institutions activated almost immediately, even in response to pressing requests from the European Union, a series of checks and suspended, in some cases, the sale of dairy products from the incriminated provinces. Tests had shown levels of dioxins higher than normal in at least 14% of samples taken in the provinces of Naples, Caserta and Avellino. In the provinces of Salerno and Benevento, no control indicated dioxins positivity. In any case, the contamination has affected, in a limited defined manner, the farms used to produce buffalo mozzarella DOP. The Italian General Confederation of Labour reported a 40% reduction of workforce in the Terra di Lavoro for 2013. On 19 April, China definitively removed the ban on mozzarella, originally activated on 28 March 2008, and tests held in December 2013 in Germany on behalf of four Italian consumer associations have highlighted dioxin and heavy metal levels at least five times lower than the legal limit.

Этапы производства

Для производства сыра производителю требуется определенное количество коровьего молока, но значительно меньше буйволиного. Для производства 1 кг масла требуется определенное количество коровьего молока, но значительно меньше буйволиного. Хранение молока (сырое буйволиное молоко хранится в стальных контейнерах). Нагревание молока (термическая обработка жидкости, затем перекачка в сепаратор сливок). Свёртывание (путем добавления натуральной сыворотки). Созревание сгустка (сгусток выдерживается в ваннах для замедления процессов подкисления и достижения pH около 4,95). Вытягивание (на сгусток наливают горячую воду для размягчения, получая пасту филата). Формование (с помощью специальных вращающихся формовочных машин). Охлаждение (погружением в холодную воду). Рассол (погружением в ванны с рассолом, содержащим исходную сыворотку). Упаковка (в специальные пленки, нарезанные в виде пакетов, или в небольшие пластиковые емкости).