Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Дәмделі еттен жасалған шұжық
a spicy meat sausage
Балқаннан Орталық Азияға дейінгі аймақтарда таралған шұжық
Sausage of Balkan to Central Asian origin
Сужук немесе сучук (/suːˈd͡ʒʊk/) – Балқан, Таяу Шығыс және Орталық Азияның көптеген асүйлерінде тұтынылатын құрғақ, дәмделі және ашытылған шұжық. Сужук негізінен ұнтақталған еттен және сиыр немесе қой етінен алынған жануар майынан тұрады, бірақ Түркия, Босния және Герцеговина, Албания, Армения, Болгария, Қазақстан және Қырғызстанда көбінесе сиыр еті қолданылады.
Sujuk or sucuk (/suːˈd͡ʒʊk/) is a dry, spicy and fermented sausage which is consumed in several Balkan, Middle Eastern and Central Asian cuisines. Sujuk mainly consists of ground meat and animal fat usually obtained from beef or lamb, but beef is mainly used in Turkey, Bosnia and Herzegovina, Albania, Armenia, Bulgaria, Kazakhstan, and Kyrgyzstan.
Этимологиясы мен терминологиясы
Сукк туралы алғаш рет 11-ші ғасырда Махмуд әл-Кашғари өзінің "Диван Луғат әл-Түрк" еңбегінде "сугут" деп айтқан. Тағы бір дерек Әбу Хайян әл-Гарнатидің 14-ші ғасырдың басындағы "Кітап әл-'идрақ ли лисан әл-'атрак" (كتاب الإدراك للسان الأتراك) атты еңбегінде келтірілген. Ол, мүмкін, ерте жаңа парсы тілінде "zīç" (زيچ) және "ziwīdj" (زویج) (сәйкесінше "созу, жолақ, арқан" және "шұжық" мағынасында) деп тіркелген орта ирандық сөзден пайда болған. Кейін бұл сөз "zīçak" (زیچک) түріне өсті, сондай-ақ түркілік тегі де ұсынылған. Осыған ұқсас атаулар басқа түркі тілдерінде де бар, мысалы, "шұжық", "чучук". Франсиск Месгнен Меньинский өзінің сөздігінде 17-шы ғасырдың соңында алғаш рет османдық түрік тілінде "сучук" (سجوق) сөзін тіркеген. Содан кейін сукк пісіруге дайындалады, бұл процесте ферментация және ферментациядан кейінгі кезеңдер қарастырылады. Ферментацияның алғашқы күні өнімді жоғары ылғалдылықта (RH) ұстайды. Содан кейін RH және температура күн сайын біртіндеп төмендеп, ферментацияның соңғы және үшінші күні 18 °C (64 °F) және 88% RH-қа жетеді. Кезеңнің соңында өнімнің pH деңгейін 4.9–5.0-ға дейін төмендету қажет. Ферментациядан кейінгі кезеңде сукк пісіріліп, кептіріледі, шұжықтың ылғалдылығы 40%-дан төмен болғанша.
Sucuk was first mentioned in the 11th century by Mahmud al Kashgari in his Dīwān Lughāt al Turk as suɣut. Another mention was made by Abu Hayyan al Gharnati in his early 14th century work titled Kitab al 'idrak li lisan al 'atrak (كتاب الإدراك للسان الأتراك). It possibly evolved from a Middle Iranian word attested in Early New Persian as zīç (زيچ) and ziwīdj (زویج) (meaning "stretching, strip, cord" and "sausage" respectively) which later took the form of zīçak (زیچک), while a Turkic origin has also been proposed. Cognate names are also present in other Turkic languages, e. g. , shujyq; , chuchuk. Franciscus a Mesgnien Meninski in his Thesaurus recorded the word sucuk (سجوق) for the first time in Ottoman Turkish in late 17th century. Sucuk is then prepared for ripening process, which consists of fermentation and post fermentation stages. In the first day of fermentation stage the product is left in a high relative humidity (RH) environment around After that the RH and the temperature is gradually dropped each day, resulting to 18 °C (64 °F) and 88% RH in the last and third day of fermentation. At the end of the stage pH of the product must be dropped to 4.9–5.0. In the post fermentation stage sucuk is matured and dried until the moisture content of the sausage is under 40%.
Суюкпен дайындалған тағамдар
Суджуктың жұқа тілімдерін аз ғана майда табада қуырып алуға болады, ал ірі тілімдерін грильде пісіруге болады. "Суджукпен жұмыртқа" деген мағына беретін сукклу юмурта түрік таңғы асы ретінде жиі беріледі. Сукклу юмурта – сужукпен бірге қуырылған жұмыртқадан тұратын қарапайым тағам, бірақ сужукты басқа жұмыртқа тағамдарына да қосуға болады, мысалы, менменге (шакшукаға ұқсас, бірақ қуырылған жұмыртқамен дайындалады). Сужукты көптеген тағамдарға қосуға болады, оның ішінде бұршақ қайнатпасына (куру фасулье), қамырдан жасалған бұрекке және пицца немесе пидеге қосымша ретінде пайдалануға болады.
Thin slices of sujuk can be pan fried in a bit of butter, while larger pieces may be grilled. Sucuklu yumurta, which literally means "eggs with sujuk", is commonly served as a Turkish breakfast dish. Sucuklu yumurta is a simple dish of fried eggs cooked together with sujuk, but sujuk may also be added to other egg dishes like menemen (which is similar to shakshouka but with scrambled eggs instead of poached). Sujuk can be added to many dishes including bean stew (kuru fasulye), filled phyllo dough pastries (burek) and as a topping for pizza or pide.