Суджук: острая ферментированная колбаса балканского и центральноазиатского происхождения. История, состав (говядина, баранина), происхождение названия.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Острая мясная колбаса
a spicy meat sausage
Колбаса балканского и центральноазиатского происхождения.
Sausage of Balkan to Central Asian origin
Суджук или сучук (/suːˈd͡ʒʊk/) – это сухая, пряная и ферментированная колбаса, которая употребляется в кухнях нескольких балканских, ближневосточных и центральноазиатских стран. Суджук в основном состоит из фарша и животного жира, обычно получаемого из говядины или баранины, но говядина преимущественно используется в Турции, Боснии и Герцеговине, Албании, Армении, Болгарии, Казахстане и Кыргызстане.
Sujuk or sucuk (/suːˈd͡ʒʊk/) is a dry, spicy and fermented sausage which is consumed in several Balkan, Middle Eastern and Central Asian cuisines. Sujuk mainly consists of ground meat and animal fat usually obtained from beef or lamb, but beef is mainly used in Turkey, Bosnia and Herzegovina, Albania, Armenia, Bulgaria, Kazakhstan, and Kyrgyzstan.
Этимология и терминология
Суджук впервые упоминается в XI веке Махмудом аль-Кашгари в его «Диван лугат ат-турк» как suɣut. Еще одно упоминание сделал Абу Хайян аль-Гарнати в своей работе начала XIV века под названием Kitab al 'idrak li lisan al 'atrak (كتاب الإدراك للسان الأتراك). Вероятно, он произошел от среднеиранского слова, зафиксированного в раннем новоперсидском языке как zīç (زيچ) и ziwīdj (زویج) (означающих «растяжение, полоса, шнур» и «колбаса» соответственно), которое позже приобрело форму zīçak (زیچک), хотя также была предложена тюркская версия происхождения. Родственные названия встречаются и в других тюркских языках, например, shujyq, chuchuk. Франциск Месгний Меньинский впервые зафиксировал слово суджук (سجوق) на османском турецком языке в своем «Тезаурусе» в конце XVII века. Затем суджук готовят к процессу созревания, который состоит из стадий ферментации и постферментации. В первый день ферментации продукт оставляют в среде с высокой относительной влажностью (RH). После этого RH и температура постепенно снижаются каждый день, достигая 18 °C (64 °F) и 88% RH к последнему и третьему дню ферментации. К концу этапа pH продукта должен снизиться до 4,9–5,0. На стадии постферментации суджук созревает и сушится до тех пор, пока содержание влаги в колбасе не опустится ниже 40%.
Sucuk was first mentioned in the 11th century by Mahmud al Kashgari in his Dīwān Lughāt al Turk as suɣut. Another mention was made by Abu Hayyan al Gharnati in his early 14th century work titled Kitab al 'idrak li lisan al 'atrak (كتاب الإدراك للسان الأتراك). It possibly evolved from a Middle Iranian word attested in Early New Persian as zīç (زيچ) and ziwīdj (زویج) (meaning "stretching, strip, cord" and "sausage" respectively) which later took the form of zīçak (زیچک), while a Turkic origin has also been proposed. Cognate names are also present in other Turkic languages, e. g. , shujyq; , chuchuk. Franciscus a Mesgnien Meninski in his Thesaurus recorded the word sucuk (سجوق) for the first time in Ottoman Turkish in late 17th century. Sucuk is then prepared for ripening process, which consists of fermentation and post fermentation stages. In the first day of fermentation stage the product is left in a high relative humidity (RH) environment around After that the RH and the temperature is gradually dropped each day, resulting to 18 °C (64 °F) and 88% RH in the last and third day of fermentation. At the end of the stage pH of the product must be dropped to 4.9–5.0. In the post fermentation stage sucuk is matured and dried until the moisture content of the sausage is under 40%.
Блюда, приготовленные из суджука
Тонкие ломтики суджука можно обжарить на сковороде с небольшим количеством сливочного масла, а более крупные куски можно приготовить на гриле. Суджуклу юмурта, что буквально означает «яйца с суджуком», обычно подают как блюдо на турецкий завтрак. Суджуклу юмурта – это простое блюдо из жареных яиц, приготовленных вместе с суджуком, но суджук также можно добавлять и в другие яичные блюда, такие как менмен (который похож на шакшуку, но готовится со взбитыми яйцами вместо яиц пашот). Суджук можно добавлять во многие блюда, включая фасолевое рагу (куру фасулье), пироги из теста фило с начинкой (бурек) и в качестве начинки для пиццы или пиде.
Thin slices of sujuk can be pan fried in a bit of butter, while larger pieces may be grilled. Sucuklu yumurta, which literally means "eggs with sujuk", is commonly served as a Turkish breakfast dish. Sucuklu yumurta is a simple dish of fried eggs cooked together with sujuk, but sujuk may also be added to other egg dishes like menemen (which is similar to shakshouka but with scrambled eggs instead of poached). Sujuk can be added to many dishes including bean stew (kuru fasulye), filled phyllo dough pastries (burek) and as a topping for pizza or pide.