Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Сүт негізіндегі тағамдық өнім
Milk based food product
Қышқыл сүт – сүтті қышқылдау арқылы өндірілетін тағамдық өнімдердің бір тобын білдіреді. Сүттің қышқыл дәміне жету үшін бактериялық ашыту немесе лимон шырыны немесе сірке су сияқты қышқыл қосу қолданылады. Қышқыл сүттің ұюына және қоюына себеп болып, зиянды бактериялардың өсуін тежейді және өнімнің сақталу мерзімін ұзартады. Одан ірімшік жасауға болмайды. Бактериялық ашыту арқылы алынған қышқыл сүт нақтырақ айтқанда ашытылған сүт немесе мәдениеттелген сүт деп аталады. Дәстүрлі түрде, қышқыл сүт – бір күн бойы жылы жерде, көбінесе пештің жанында қалдырылып, қышқылданып, жаңа сүт болатын. Қазіргі заманғы коммерциялық қышқыл сүт табиғи түрде қышқылданған сүттен өзгеше болуы мүмкін. Микробты организмдердің болуымен немесе болмауымен қышқыл қосылған қышқыл сүт нақтырақ айтқанда қышқылданған сүт деп аталады.
Soured milk denotes a range of food products produced by the acidification of milk. Acidification, which gives the milk a tart taste, is achieved either through bacterial fermentation or through the addition of an acid, such as lemon juice or vinegar. The acid causes milk to coagulate and thicken, inhibiting the growth of harmful bacteria and improving the product's shelf life. It is not good for making cheese. Soured milk that is produced by bacterial fermentation is more specifically called fermented milk or cultured milk. Traditionally, soured milk was simply fresh milk that was left to ferment and sour by keeping it in a warm place for a day, often near a stove. Modern commercial soured milk may differ from milk that has become sour naturally. Soured milk that is produced by the addition of an acid, with or without the addition of microbial organisms, is more specifically called acidified milk.
Рецептерде
Шикі сүт қышқылданбаған кезде оны кейде "тәмді сүт" деп атайды, себебі оның құрамында лактоза қанты болады. Ашыту процесінде лактоза сүт қышқылына айналады, ол қышқыл дәміне ие. Мұздатқыш ойлап тапқанға дейін шикі сүт көбінесе ішілмес бұрын қышқылданып кететін, сондықтан түрлі рецепттерде қалған сүт ингредиент ретінде пайдаланылатын. Ашыту арқылы алынған қышқыл сүттің дәмі, қышқылдандыру арқылы алынғаннан өзгеше болады, себебі коммерциялық өндірісте қосылатын қышқылдардың сүт қышқылынан басқа да дәмі бар, сондай-ақ ашыту процесі жаңа дәмдерді тудыруы мүмкін. Қатық – табиғи түрде қышқылданған сүттің қазіргі кездегі кең таралған алмастырғышы.
Raw milk that has not gone sour is sometimes referred to as "sweet milk", because it contains the sugar lactose. Fermentation converts the lactose to lactic acid, which has a sour flavor. Before the invention of refrigeration, raw milk commonly became sour before it could be consumed, and various recipes incorporate such leftover milk as an ingredient. Sour milk produced by fermentation differs in flavor from that produced by acidification, because the acids commonly added in commercial manufacture have different flavors from lactic acid, and also because fermentation can introduce new flavors. Buttermilk is a common modern substitute for naturally soured milk.