Шотландияның Dunlop сыры: тарихы мен ерекшеліктері

Кіріспе

Шотланд ірімшігі

Роберт Бернспен тығыз байланыс бар, оны оның отбасының досы Джесси Ливарс былай деп еске алды: "Ол үйге келгенде кешкі ас дайын болмаса, ол ешқашан ашуланбады, керісінше, кез келген шала жасалған дастарханға зор қуанышпен кірісер еді. Олардың айрширлік достары оларға үлкен мөлшерде сапалы Дунлоп ірімшігін жіберіп тұратын. Ақын кітабын қасына алып, нан мен ірімшік жеп отырып, сырттан келген адамға патшалар тойындағы сарай адамындай бақытты көрінер еді." Дәстүрлі өндіріс әдісі 2015 жылдан бері Еуроодақта және (Брекзиттен кейін) Ұлыбританияда "Traditional Ayrshire Dunlop" деген атаумен қорғалған географиялық көрсеткіш ретінде тіркелген.

Өмірбаян

XVIII ғасырдың басында Барбара Гилмор Шотландияда бұрын-соңды танылмаған, Айршир сиырларының тоқ сүтінен жасалған ірімшікті табысты өндірді. Оның әдісі көршілері тарапынан көшіріліп, «Данлоп» ірімшігіне деген сұраныс артып, оны Барбара, оның көршілері немесе жақын ауылдардың үй шаруасындағы әйелдер жасаса да, сұранысқа ие болды. Ірімшіктің басқа аудандарға таралуы негізінен Дунлоптен келген фермерлер арқылы болды деп есептеледі. Тіпті Уильям Коббеттің өзі оның сапасын «Чешир, Глостершир немесе Уилтшир ірімшіктеріне тең» деп бағалады. Гилмор тоқ сүттен (сырмалмаған сүттен) ірімшік жасау ісінде белсенді жақтас болды, ал ашық мінезі мен энергиясының арқасында өзінің «Данлоп» ірімшігін жасауды үйрету үшін шалқарып саяхаттап, бүкіл елде сұранысты қозғады. Бұл сұраныс саудагерлерді Каннингхэмге барып, «Данлоп» ірімшігін сатып алып, оны Шотландияның орталық жазықтарында сатуға жетеледі. Кирктоннан келген жергілікті ірімшік саудагерлері де ірімшікті сатып алып, Глазго базарларына сатуға апарды. Ірімшік жасаудың жаңа жүйесі кеңінен көшіріліп, 18 ғасырдың соңына қарай Шотландияның көптеген аймақтарына тарады, тіпті дәстүрлі түрде қой сүтінен ірімшік жасалатын жерлерде де. Бұл ауданда ірімшік жасау процесінде тек тоқ сүт ғана қолданылғандықтан, бұрын батыс округтерде жасалған барлық ірімшік «Данлоп» деп аталды және 1837 жылы Айрширдің статистикалық есебінде осы ауданда жыл сайын 25 000 тас (имперлік өлшем) ірімшік жасалғаны тіркелді. «Данлоп» ірімшігінің ерекшеліктері – жас кезінде жұмсақ, тәтті, майлы дәмімен және жартылай жұмсақ текстурасымен ерекшеленеді, бірақ бірнеше айдан кейін қаттырақ немесе қатты текстураға ие болады. «Данлоп» ірімшігі қалыптан шыққанда жұмсақ және дәмсіз болады. Оның пісуіне алты айдан он екі айға дейін уақыт керек, ал «Данлопқа» тән жеңіл, сәнді, тартымды дәм мен хош иіс алу үшін оны өте құрғақ жерде сақтау және жиі аударып отыру қажет, себебі ол аздап ашып, үстін көтеріп тұрады. «Данлоп» ірімшігінің бір кемшілігі – оның ең жақын бәсекелесі «Жаңа Чеддар» ірімшігі құрғақ және қатты болғандықтан, сақтау кезінде салмағын сақтайды және кесіп көрсетуге ертерек дайын болады. «Данлоп» ірімшігін жасауда көбінесе Saltcoats тұзды көлдерінен алынған тұз қолданылды. Бұл тұзда магний және Эпсом тұздары (магний сульфаты) бар, бұл ірімшікке жағымды және ерекше дәм береді. Шын мәнінде, арзан импортталған кен тұзынан жасалған ірімшікті «Данлоп» деп атауға бола ма деген пікірталас болды. Тарихи тұрғыдан алғанда, нашар көлік жағдайлары жаңа сүттен сары май мен ірімшік жасауға ынталандырды, себебі оның бұзылу қаупі жоғары болды. Алайда, 19 ғасырда теміржол пайда болғаннан кейін фермерлер сүтті алысқа тасымалдап сата алды, ал ірімшік жасауға қолданылатын сүт мөлшері азайды. 1866 жылы Патерсон «Данлоп» ірімшігінің белгілі бір дәрежеде «Чеддар» жүйесімен алмастырылғанын жазды. Барбара Гилмор ірімшігін пісіру үшін бағаланған жоғары құндылығы көбінесе Айрширмен шектелді, онда пісірілген ірімшікпен жағылған сұлы наны немесе иірімшік пен сүт, сарысу, шай немесе суық су бірге берілгенде өте дәмді және тоқтатқыш тамақ болды, көптеген отбасыларда таңғы асқа беконды пайдалану қажеттігін жойды. Англияның көп халқы ірімшікті нанмен, әдетте қышамен бірге жейтін, ал ішетіні – сыра болды. Осы мақсатта құрғақ «Чеддар» және құрғақ, тұзды американдық ірімшігі сүйікті тағамдар еді. Құрғақтығы мен тұздылығы шөлді күшейтіп, сыраның дәмін жақсартады.

In the early 18th century Barbara Gilmour successfully manufactured a type of cheese till then unknown in Scotland, being made from unskimmed milk from Ayrshire cows. Her process was copied by her neighbours and 'Dunlop cheese' came into such demand, that whether made by Barbara, her neighbours, or by the housewives of adjoining parishes, it found a ready market. It is suggested that the spread of the cheese to other districts was largely through farmers who had settled there from Dunlop parish. Even William Cobbett himself pronounced it 'equal in quality to any cheese from Cheshire, Gloucestershire, or Wiltshire. Gilmour was something of an evangelist in the matter of making sweet milk (unskimmed milk) cheese, and being a forthright and energetic character she traveled widely to teach the making of her Dunlop cheese, and so stimulated a nationwide demand. This demand stimulated merchants to visit Cunninghame, buy Dunlop cheese and sell it throughout the central lowlands of Scotland. Local cheese merchants from Kirktoun also bought up the cheese and took them to Glasgow for sale in the markets. The new system for making cheese was widely copied and extended rapidly to many parts of Scotland by the end of the 18th century, even where traditionally sheep's milk cheese had been made. Nothing but skimmed milk having been used in the process of cheese making in this district, previously, all the cheese similarly made in the western counties received the appellation of "Dunlop" and in 1837 the Ayrshire Statistical Account records that 25,000 stones imperial were made in this parish annually. The characteristics of Dunlop cheese are that it is a mild, sweet, buttery tasting cheese with a semi soft texture when young but maturing to a fudgey or hard texture after a few months. Dunlop cheese is soft and tasteless when turned out of the chesset or mould. It requires from six to twelve months to mature, and to acquire the light, elegant, charming flavour and fragrance peculiar to the Dunlop, it must be kept in a thoroughly dry place and be frequently turned upside down, as it undergoes a slight fermentation which heaves it a little on the top. One drawback of Dunlop cheese is that its nearest direct competitor, New Cheddar cheese, being dry and hard, retains its weight while kept in stock, and it is also in the condition at an earlier date to be exhibited in cuts. Salt from the saltpans at Saltcoats was often used in the manufacture of Dunlop cheese. The salt contained magnesia and Epsom Salts (magnesium sulphate) which gave the cheese a pleasant and distinctive taste; indeed it was debated whether cheese made using cheaper imported mined salt could be called 'Dunlop' cheese. Historically, poor transport had encouraged the making of butter and cheese from fresh milk due to its highly perishable nature; when the railways came in the 19th century, however, farmers were able to transport and sell their milk further afield, and much less was available for making cheese. Paterson records in 1866 that Dunlop cheese has to some extent been superseded by the Cheddar system of cheese making. The high value which was set on the Barbara Gilmour cheese for the purpose of roasting was very much confined to Ayrshire, where a farl of oat cake or supple scone spread with roasted cheese, and a bowl of milk, or whey, or tea, or cold water, made a highly relished and substantial meal, precluding in many families the use of bacon for breakfast. With the vast population of England cheese was only eaten 'raw' with loaf bread, usually spread with mustard, and accompanied with the inevitable pot of beer. For this purpose the dry Cheddar and dry and salt American cheese were the favourites. The very dryness and saltness heighten thirst, and therefore the relish of the beer.

Қазіргі өндіріс

Dunlop сырының жергілікті өндірісі шамамен 1940 жылы тоқтады, және Екінші дүниежүзілік соғыстан бері сирек-сирек ғана қайта жанданды. Алайда, 2007 жылдан бастап Dunlop және басқа да сырлар Стюарттоннан сырттағы Dunlop Road-тағы West Clerkland Farm-да, сондай-ақ Арран, Айл және басқа да аймақтарда өндірілуде. Dunlop сыр фабрикасы Dunlop теміржол станциясының жанында, қазір тұрғын үйлер орналасқан жерде салынған, ал Dunlop сыры өндірісінің есімі "Creamery Row" атауымен мәңгі есте қалды.