Шотландский сыр Данлоп: история и традиции

Введение

Шотландский сыр
Существует тесная связь с Робертом Бернсом, о чем рассказывает друг его семьи Джесси Ливарс, которая вспоминала, что "когда ему случалось прийти домой и не найти готового ужина, он ничуть не раздражался, а с величайшим энтузиазмом принимался за любую простую еду, которую ему предлагали. У них обычно было в достатке хорошего сыра Данлоп, присылаемого друзьями из Аэршира. Поэт садился есть хлеб с сыром, держа книгу под рукой, и казался случайному посетителю таким же счастливым, как вельможа на пиру у королей". Традиционный способ производства зарегистрирован как охраняемое географическое указание с 2015 года в ЕС и (после Brexit) в Великобритании под названием Traditional Ayrshire Dunlop.

Предыстория

В начале XVIII века Барбара Гилмор успешно начала производить сыр, ранее неизвестный в Шотландии, из цельного молока коров айрширской породы. Ее технология была скопирована соседями, и спрос на «сыр Данлоп» стал настолько высоким, что он находил готовый рынок, независимо от того, производился ли он Барбарой, ее соседями или домохозяйками соседних приходов. Считается, что распространение сыра в другие районы во многом было связано с фермерами, переселившимися туда из прихода Данлоп. Даже сам Уильям Коббетт признал его «не уступающим по качеству сырам из Чешира, Глостершира или Уилтшира». Гилмор была своего рода проповедником в вопросе изготовления сыра из цельного молока, и, будучи решительным и энергичным человеком, она много путешествовала, обучая изготовлению своего сыра Данлоп, тем самым стимулируя общенациональный спрос. Этот спрос побудил торговцев посещать Каннингхэм, закупать сыр Данлоп и продавать его по всей центральной низменности Шотландии. Местные торговцы сыром из Кирктауна также скупали сыр и отвозили его в Глазго для продажи на рынках. Новая технология производства сыра была широко скопирована и к концу XVIII века быстро распространилась по многим частям Шотландии, даже в тех местах, где традиционно делали сыр из овечьего молока. Ранее в этом районе для производства сыра использовалось только обезжиренное молоко, поэтому весь сыр, изготовленный аналогичным образом в западных округах, получил название «Данлоп». В 1837 году в статистическом отчете об Аиршире зафиксировано, что в этом приходе ежегодно производилось 25 000 имперских стоунов сыра. Характерные черты сыра Данлоп – мягкий, сладкий, маслянистый вкус и полумягкая текстура в молодом возрасте, которая со временем становится более плотной и тягучей. Сыр Данлоп мягкий и безвкусный сразу после извлечения из формы. Для созревания требуется от шести до двенадцати месяцев, и чтобы приобрести легкий, изящный, восхитительный вкус и аромат, свойственные Данлопу, его необходимо хранить в тщательно сухом месте и регулярно переворачивать, так как он подвергается слабой ферментации, которая немного приподнимает его верхнюю часть. Один из недостатков сыра Данлоп заключается в том, что его ближайший прямой конкурент, Новый Чеддер, будучи сухим и твердым, сохраняет свой вес при хранении и быстрее достигает состояния, пригодного для продажи кусками. Для производства сыра Данлоп часто использовалась соль, полученная из соляных бассейнов в Солткоатсе. Эта соль содержала магний и английскую соль (сульфат магния), которые придавали сыру приятный и отличительный вкус; действительно, велись споры о том, можно ли называть сыром «Данлоп» сыр, изготовленный с использованием более дешевой импортной каменной соли. Исторически сложилось так, что из-за плохой транспортной инфраструктуры поощрялось изготовление масла и сыра из свежего молока из-за его высокой скоропортяемости. Однако с появлением железных дорог в XIX веке фермеры смогли транспортировать и продавать свое молоко дальше, и для производства сыра стало доступно гораздо меньше молока. Патерсон отметил в 1866 году, что сыр Данлоп в некоторой степени был вытеснен чеддерской технологией производства сыра. Высокая ценность, которую придавалось сыру Барбары Гилмор для запекания, была в основном ограничена Аирширом, где кусок овсяного хлеба или скон, намазанный запеченным сыром, и миска молока, сыворотки, чая или холодной воды составляли очень вкусную и сытную трапезу, исключая во многих семьях употребление бекона на завтрак. В Англии, с ее огромным населением, сыр ели только «в сыром» виде с хлебом, обычно намазанным горчицей, и запивали неизменной кружкой пива. Для этой цели предпочтение отдавалось сухому Чеддеру и сухому, соленому американскому сыру. Сама сухость и соленость усиливают жажду, а значит, и удовольствие от пива.

In the early 18th century Barbara Gilmour successfully manufactured a type of cheese till then unknown in Scotland, being made from unskimmed milk from Ayrshire cows. Her process was copied by her neighbours and 'Dunlop cheese' came into such demand, that whether made by Barbara, her neighbours, or by the housewives of adjoining parishes, it found a ready market. It is suggested that the spread of the cheese to other districts was largely through farmers who had settled there from Dunlop parish. Even William Cobbett himself pronounced it 'equal in quality to any cheese from Cheshire, Gloucestershire, or Wiltshire. Gilmour was something of an evangelist in the matter of making sweet milk (unskimmed milk) cheese, and being a forthright and energetic character she traveled widely to teach the making of her Dunlop cheese, and so stimulated a nationwide demand. This demand stimulated merchants to visit Cunninghame, buy Dunlop cheese and sell it throughout the central lowlands of Scotland. Local cheese merchants from Kirktoun also bought up the cheese and took them to Glasgow for sale in the markets. The new system for making cheese was widely copied and extended rapidly to many parts of Scotland by the end of the 18th century, even where traditionally sheep's milk cheese had been made. Nothing but skimmed milk having been used in the process of cheese making in this district, previously, all the cheese similarly made in the western counties received the appellation of "Dunlop" and in 1837 the Ayrshire Statistical Account records that 25,000 stones imperial were made in this parish annually. The characteristics of Dunlop cheese are that it is a mild, sweet, buttery tasting cheese with a semi soft texture when young but maturing to a fudgey or hard texture after a few months. Dunlop cheese is soft and tasteless when turned out of the chesset or mould. It requires from six to twelve months to mature, and to acquire the light, elegant, charming flavour and fragrance peculiar to the Dunlop, it must be kept in a thoroughly dry place and be frequently turned upside down, as it undergoes a slight fermentation which heaves it a little on the top. One drawback of Dunlop cheese is that its nearest direct competitor, New Cheddar cheese, being dry and hard, retains its weight while kept in stock, and it is also in the condition at an earlier date to be exhibited in cuts. Salt from the saltpans at Saltcoats was often used in the manufacture of Dunlop cheese. The salt contained magnesia and Epsom Salts (magnesium sulphate) which gave the cheese a pleasant and distinctive taste; indeed it was debated whether cheese made using cheaper imported mined salt could be called 'Dunlop' cheese. Historically, poor transport had encouraged the making of butter and cheese from fresh milk due to its highly perishable nature; when the railways came in the 19th century, however, farmers were able to transport and sell their milk further afield, and much less was available for making cheese. Paterson records in 1866 that Dunlop cheese has to some extent been superseded by the Cheddar system of cheese making. The high value which was set on the Barbara Gilmour cheese for the purpose of roasting was very much confined to Ayrshire, where a farl of oat cake or supple scone spread with roasted cheese, and a bowl of milk, or whey, or tea, or cold water, made a highly relished and substantial meal, precluding in many families the use of bacon for breakfast. With the vast population of England cheese was only eaten 'raw' with loaf bread, usually spread with mustard, and accompanied with the inevitable pot of beer. For this purpose the dry Cheddar and dry and salt American cheese were the favourites. The very dryness and saltness heighten thirst, and therefore the relish of the beer.

Текущее производство

Местное производство сыра Dunlop прекратилось примерно в 1940 году и с тех пор возобновлялось лишь эпизодически, после Второй мировой войны. Однако, по состоянию на 2007 год, сыры Dunlop и другие сорта производятся на ферме West Clerkland Farm, расположенной недалеко от Стюартона на дороге Dunlop Road, а также на островах Арран и Айл и в других местах. Фабрика Dunlop Cheese находилась рядом с железнодорожной станцией Dunlop, на месте которой сейчас жилой массив, а память о производстве сыра Dunlop сохранилась в названии "Creamery Row".