Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тамақ жегеннен кейін ауызда қалған дәм
Taste of a food that remains after being eaten
Қалтақ дәм – тамақ немесе сусын ауыздан алынып тасталғаннан кейін бірден сезілетін тағамның немесе сусынның дәм сезімінің қарқындылығы. Әртүрлі тағамдар мен сусындардың қалтақ дәмі уақыт өте келе және қарқындылығы бойынша өзгерсе де, қалтақ дәмнің біріктіретін ерекшелігі – ол тамақ немесе сусын жұтылғаннан немесе ауыздан шығарылғаннан кейін сезіледі. Дәмді рецепторлардан миға дәмдік сигналдың нейробиологиялық механизмдері әлі толыққанды түсіндірілмеген. Дегенмен, инсула аймағында орналасқан алғашқы дәмді өңдеу орталығы қалтақ дәмді қабылдауға қатысатыны байқалады.
Aftertaste is the taste intensity of a food or beverage that is perceived immediately after that food or beverage is removed from the mouth. The aftertastes of different foods and beverages can vary by intensity and over time, but the unifying feature of aftertaste is that it is perceived after a food or beverage is either swallowed or spat out. The neurobiological mechanisms of taste (and aftertaste) signal transduction from the taste receptors in the mouth to the brain have not yet been fully understood. However, the primary taste processing area located in the insula has been observed to be involved in aftertaste perception.
Уақытша дәмді қабылдау
Тағамның қалқыма дәмінің сипаттамалары – сапасы, қарқындылығы және ұзақтығы. Дәмдік сапаға қатысты тағамдарды жиі қолданылатын "тәтті", "қышқыл", "тұзды", "ащы", "ұмами" немесе "дәмі жоқ" терминдерімен сипаттауға болады. Дәмді қабылдауды сипаттау, тағам ауыздан алынғаннан кейін сезілетін дәмді жеткізу үшін осы сөздерді пайдалануға көп тәуелді. Дәмнің қарқындылығын бағалауда жеке адамдар арасында айырмашылықтар болуы мүмкін. Тағамдардың қарқындылығын бағалау үшін көбінесе Борг санаттық қатынас шкаласы немесе оған ұқсас басқа өлшемдер қолданылады. Бұл шкалалар әдетте нөлден немесе біртен онға дейін (кейде оннан да жоғары) санаттарды қамтиды, олар тағамның дәмдік қарқындылығын сипаттайды. Нөл немесе бір бал – байқалмайтын немесе әлсіз дәмділік, ал жоғары бал – орташа немесе күшті дәмділік. Тағам ауыздан алынғаннан кейін де сақталатын, ұзаққа созылған орташа немесе күшті дәмдік қарқындылықтар – қалқыма дәмнің сезімін сипаттайды. Ерекше қалқыма дәмі бар тағамдар олардың уақытша профилімен, яғни тұтыну кезінде және одан кейін дәмдерінің қанша уақыт бойы сезілетінімен ерекшеленеді. Тағамның уақытша профилін өлшеу үшін сынақ процедурасы алдымен тағамды тұтынған кезде дәмді қабылдаудың басталу уақытын тіркеуді, содан кейін дәмнің сезілуі тоқтаған уақытты тіркеуді қамтиды. Осы екі мәннің арасындағы айырмашылық – дәмді қабылдаудың жалпы уақытын көрсетеді. Бұл мәнді сол уақыт аралығында жасалған қарқындылық бағалауларымен салыстырып, тағамның дәмдік қарқындылығының уақыт бойынша өзгеруін анықтауға болады. Қалқыма дәмге қатысты, мұндай сынақ тағам ауыздан алынғаннан кейін дәмді қабылдаудың басталуын өлшеуі керек.
Characteristics of a food's aftertaste are quality, intensity, and duration. For taste quality, foods can be described by the commonly used terms "sweet", "sour", "salty", "bitter", "umami", or "no taste". Description of aftertaste perception relies heavily upon the use of these words to convey the taste that is being sensed after a food has been removed from the mouth. The description of taste intensity is also subject to variability among individuals. Variations of the Borg Category Ratio Scale or other similar metrics are often used to assess the intensities of foods. The scales typically have categories that range from either zero or one through ten (or sometimes beyond ten) that describe the taste intensity of a food. A score of zero or one would correspond to unnoticeable or weak taste intensities, while a higher score would correspond to moderate or strong taste intensities. It is the prolonged moderate or strong taste intensities that persist even after a food is no longer present in the mouth that describe aftertaste sensation. Foods that have distinct aftertastes are distinguished by their temporal profiles, or how long their tastes are perceived during and after consumption. A sample testing procedure to measure a food's temporal profile would entail first recording the time of onset for initial taste perception when the food is consumed, and then recording the time at which there is no longer any perceived taste. The difference between these two values yields the total time of taste perception. Match this with intensity assessments over the same time interval and a representation of the food's taste intensity over time can be obtained. With respect to aftertaste, this type of testing would have to measure the onset of taste perception from the point after which the food was removed from the mouth.
Адамның дәмді қабылдауының өзгергіштігі
Адамдарды "дәмі сезетіндер" немесе "дәмі сезбейтіндер" деп жіктеу, олардың пропилтиоурацилдің ащылығына сезімталдығы және тілдеріндегі саңырауқұлақ тәрізді папиллалардың болуы, дәм қабылдаудағы айырмашылықтардың генетикалық негізі бар екенін көрсетеді. Бұл, әртүрлі тағамдардың сезімін әсер ететін белгілі бір гендердің әрекеті, жеке адамның әртүрлі тағамдардың қалқымалы дәмін қабылдауына да әсер етуі мүмкін дегенді білдіреді. Мысалы, кофеин ішкеннен кейін "дәмі сезбейтіндерде" сезілген қалқымалы дәмнің қарқындылығы, "дәмі сезетіндерде" сезілгенге қарағанда тез жоғалып кеткені анықталды. Тағамдағы химиялық заттар тілдегі және ауыздың жоғары жағындағы дәм рецепторларымен өзара әрекеттеседі. Бұл өзара әрекеттесулерге рецептордың белсендірілу уақыты немесе белсендірілген нақты дәм рецепторлары (тұзды, тәтті, ащы және т.б.) сияқты уақыттық және кеңістіктік факторлар әсер етуі мүмкін. Жүздік нерв (VII бас сүйек нерві), тіл-жұтқыншақ нерві (IX бас сүйек нерві) және блуждағыш нерв (X бас сүйек нерві) дәм рецепторларынан миға ақпаратты кортикальды өңдеу үшін жеткізеді. Қалқымалы дәм контекстінде, рецепторға тәуелді және рецепторға тәуелсіз процестердің үйлесімі, ерекше қалқымалы дәмі бар, әсіресе ащы тағамдардың сигнал беру механизмдерін түсіндіру үшін ұсынылған. Рецепторға тәуелді процесс жоғарыда сипатталғанмен бірдей. Дегенмен, рецепторға тәуелсіз процесс қыңыр, амфифильді химиялық заттардың, мысалы, хининнің дәм рецепторлық жасушаларының мембранасы арқылы таралуын қамтиды. Дәм рецепторлық жасушасының ішінде бұл қосылыстар жасушаішілік G ақуыздарын және сигнал беру жолдарына бағытталған басқа да ақуыздарды белсендіреді. Екі механизмнің үйлесімі дәм рецепторлық жасушаларының ащы тағамдарға ұзағырақ жауап беруіне және одан кейін қалқымалы дәмнің қабылдануына әкеледі.
The categorization of people into "tasters" or "nontasters" based on their sensitivity to the bitterness of propylthiouracil and the expression of fungiform papillae on their tongues has suggested a genetic basis for the variations observed in taste perception from person to person. This might imply that the activities of specific genes that affect an individual's perception of different foods' sensations of aftertaste could also affect an individual's perception of different foods. For example, the intensity of the aftertaste sensations "nontasters" experienced after caffeine consumption was found to diminish faster than the sensations "tasters" experienced. Chemicals in food interact with receptors on the taste receptor cells located on the tongue and the roof of the mouth. These interactions can be affected by temporal and spatial factors like the time of receptor activation or the particular taste receptors that are activated (sweet, salty, bitter, etc.). The chorda tympani (cranial nerve VII), the glossopharyngeal nerve (cranial nerve IX), and the vagus nerve (cranial nerve X) carry information from the taste receptors to the brain for cortical processing. In the context of aftertaste, the combination of both receptor dependent and receptor independent processes have been proposed to explain the signal transduction mechanisms for foods with distinct aftertastes, particularly those that are bitter. The receptor dependent process is the same as what was described above. However, the receptor independent process involves the diffusion of bitter, amphiphilic chemicals like quinine across the taste receptor cell membranes. Once inside the taste receptor cell, these compounds have been observed to activate intracellular G proteins and other proteins that are involved in signaling pathways routed to the brain. The combination of both mechanisms leads to an overall longer response of the taste receptor cells to the bitter foods, and aftertaste perception subsequently occurs.
Ми қабығында өңдеу
Ми қабығындағы дәмді қабылдаудың негізгі аймақтары инсула және соматосенсорлық қабықтың аймақтарында орналасқан; сондай-ақ, ми сабасында орналасқан жалғыз жол ядросы да дәмді қабылдауда маңызды рөл атқарады. Бұл аймақтар адамдарға дәмдік стимул әсер еткен кезде және ми қан ағыны магниттік-резонанстық бейнелеу арқылы өлшенгенде анықталды. Бұл аймақтар мидағы дәмді өңдеудің негізгі аймақтары ретінде анықталғанмен, басқа қабықша аймақтары да тамақтану кезінде белсендіріледі, себебі басқа сенсорлық сигналдар қабықшаға жіберіледі. Ал кейінгі дәмге қатысты кортикальді өңдеудің қалай жүретіні әлі толыққанды түсініксіз. Адамдардағы аспартам – жасанды тәттілендіргіштің – уақыт бойынша дәмдік профилін бағалауға арналған алғашқы нейробейнелеу зерттеуі 2009 жылы жарияланды. Тағамның дәмі – жағымсыз немесе қанағаттандырарлық – есте сақталады, сондықтан сол тағамды (немесе оған ұқсас тағамды) кездестіргенде бұрынғы тәжірибе еске түсіріліп, оны тұтыну туралы шешім қабылданады. Тамақтану кезінде миға келіп түсетін көп сенсорлық ақпарат, одан кейін тамақтану тәжірибесінен алынатын білім – дәмді өңдеудің негізгі идеясы. Ричард Стивенсон "Дәмнің психологиясы" еңбегінде адамдар көбінесе тағамның дәмін оның иісімен, дәмімен немесе текстурасымен сипаттауға болатынын түсінбейтінін айтады. Оның сөзіне қарағанда, адамдар дәмді "бірлік сезім" ретінде қабылдайды, онда тағамның дәмін сипаттау үшін дәм немесе иіс сипаттамасы қолданылады. Жақында GIV3727 (4 (2,2,3 триметилциклопентил) бутано қышқылы) – сахарин мен ацесульфам К ащы дәм рецепторларын белсендіруін тежейтін химиялық зат әзірленді. Зерттеуде сахарин мен ацесульфам К ерітінділеріне GIV3727 – ащы дәм рецепторларының антагонисін қосу, GIV3727-мен өңделмеген ерітінділерге қарағанда дәмнің қарқындылығын едәуір төмендетті. Бұл GIV3727 ащы дәм рецепторларының қалыпты жұмысын тежейтінін көрсетеді, себебі сахарин мен ацесульфам К-нің ащы кейінгі дәмі байқалмады. Ащы дәм рецепторларын белсендіруді тежеу қабілеті, егер осы екі жасанды тәттілендіргіштің ғана емес, сондай-ақ басқа тағамдардың, сусындардың және тіпті фармацевтикалық препараттардың ащы кейінгі дәмін де азайтуға мүмкіндік берсе, кең ауқымды әсерге ие болуы мүмкін.
The primary taste perception areas in the cerebral cortex are located in the insula and regions of the somatosensory cortex; the nucleus of the solitary tract located in the brainstem also plays a major role in taste perception. These regions were identified when human subjects were exposed to a taste stimulus and their cerebral blood flow measured with magnetic resonance imaging. Although these regions have been identified as the primary zones for taste processing in the brain, other cortical areas are also activated during eating, as other sensory inputs are being signaled to the cortex. For aftertaste, much is unclear about the cortical processing related to its perception. The first neuroimaging study to evaluate the temporal taste profile of aspartame, an artificial sweetener, in humans was published in 2009. How the flavor of a food is perceived, whether it is unpleasant or satisfying, is stored as a memory so that the next time the same (or a similar) food is encountered, the previous experience can be recalled and a decision made to consume that food. This process of multisensory inputs to the brain during eating, followed by learning from eating experiences is the central idea of flavor processing. Richard Stevenson mentions in The Psychology of Flavour that people often do not realize that a food's flavor can be described by the food's smell, taste, or texture. Instead, he claims, people perceive flavor as a "unitary percept", in which a descriptor for either taste or smell is used to describe a food's flavor. Recently, GIV3727 (4 (2,2,3 trimethylcyclopentyl) butanoic acid), a chemical that blocks saccharin and acesulfame K activation of multiple bitter taste receptors has been developed. In the study, the addition of the bitter taste receptor antagonist GIV3727 to the saccharin and acesulfame K solutions resulted in significantly lower taste intensity ratings when compared to the solutions that were not treated with GIV3727. This suggests that GIV3727 inhibits the normal functions of the bitter taste receptors because saccharin and acesulfame K's bitter aftertastes were not observed. The ability to inhibit activation of the bitter taste receptors can have far reaching effects if the bitter aftertastes of not only these two artificial sweeteners but also other foods, beverages, and even pharmaceuticals can be minimized.
Шарап
Шарапты дәм тату кезінде шараптың соңғы талғамы немесе финиші, бағалаудың маңызды бөлігі болып табылады. Шарапты дәм татқаннан кейін, дәм татушы шараптың соңғы талғамын анықтайды, ол шараптың сапасын анықтаудағы маңызды фактор болып табылады. Шараптың соңғы талғамы ащы, ұзаққа созылатын, қысқа, тәтті, жұмсақ немесе тіпті сезілмейтін болуы мүмкін. Шараптың соңғы талғамын бағалау кезінде, жұтқаннан кейін де сақталатын хош иістерді ескеру қажет. Жоғары сапалы шараптар әдетте ұзақ соңғы талғаммен және жағымды хош иістермен келеді. Олфакторлық және соңғы талғамдық сезімдердің үйлесімін бағалау арқылы, шарапты дәм тату шараптың соңғы талғамдық профилін ғана емес, сонымен қатар оның дәмдік профилін анықтайды.
In wine tasting the aftertaste or finish of a wine, is an important part of the evaluation. After tasting a wine, a taster will determine the wine's aftertaste, which is a major determinant of the wine's quality. The aftertaste of a wine can be described as bitter, persistent, short, sweet, smooth, or even non existent. Included in assessing the aftertaste of a wine is consideration of the aromas still present after swallowing. High quality wines typically have long finishes accompanied by pleasant aromas. By assessing the combination of olfactory and aftertaste sensations, wine tasting actually determines not only the aftertaste profile of a wine, but its flavor profile as well.