Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шұжықтың түрі
Type of sausage
Ливандық болон – құрғатылған, түтінделген және ашытылған, жартылай кептірілген сиыр етінен жасалған шұжық түрі; атында болғанымен, шошқа етінен жасалған болон емес. Салямиге ұқсас көрінісі мен текстурасы бар, бірақ одан сәл қараңғырақ түсті және әдетте салқын кесілген ет ретінде немесе апетиттік ретінде беріледі. Ливандық болонның ерекше, қышқыл дәмі бар, ол жазғы шұжық сияқты басқа ұқсас ашытылған ет өнімдерінен гөрі күштірек. Қатты ағаштан түтіндету дәстүрлі дайындалған өнімге күшті түтін хош иісін береді; бірақ, осы қымбат және көп еңбекті қажет ететін процестің орнына, көбінесе сұйық түтін қолданылады.
Lebanon bologna is a type of cured, smoked, and fermented semidry beef sausage; it is not, in spite of its name, a pork based bologna. Similar in appearance and texture to salami, it is somewhat darker in color, and is typically served as a cold cut or appetizer. Lebanon bologna has a distinct, tangy flavor, more so than other generally similar fermented meat products such as summer sausage. Hardwood smoking imparts a strong smokiness to the traditionally prepared versions of the product; increasingly, liquid smoke is used as a substitute for this costly time and labor intensive process.
Шығу тегі
Ливан болоньясы 1780 жылдарға дейін Пенсильвания штатының Ливан округындағы пенсильваниялық голландтар тарапынан жасалған, ал 1800 жылдардың басында Батыс Еуропаның баяу пісірілген және түтінделген шұжық жасау дәстүрін көрсететін кең таралған өнім болды. Бүгінгі күнге дейін негізінен сол аймақта өндіріледі, АҚШ-тың барлық нарықтарында таба аласыз және әдетте суық кесілген ет ретінде және апетиттік ретінде беріледі. Түпнұсқасынан өзге, тәтті нұсқасы да жасалады.
Lebanon bologna was developed by the Pennsylvania Dutch of Lebanon County, Pennsylvania, prior to the 1780s and was a common item by the early 1800s, reflecting the slow cured and smoked sausage traditions of Western Europe. Still produced primarily in that area, it is found in markets throughout the United States and typically served as a cold cut and as an appetizer. In addition to the original, a sweet version is made.
Өндiру
Көбінесе, өңдеу кезінде микроорганизмдердің өсуін бақылау үшін ұнтақталған және дәмделген сиыр етіне тұз қосылады. Араластырылған және толтырылған шұжық темекілеуге дейін 10 күн бойы сүт қышқылы бактерияларын көбейту және нитратты нитритке дейін тотықтыру үшін пісіріледі. Ферментация төрт күнге дейін созылатын баяу суық түтін кезінде (температурасы төмен ұсталады) жүзеге асады. Осы кезеңде pH бірлік (немесе одан да көп) төмендеуі байқалады, сондай-ақ, емделген еттің қызыл түсіне жауапты пигмент – нитрозогемохром пайда болады.
Typically, curing salts are added to the ground and spiced beef to control microbial growth during processing. The blended and stuffed sausage is then aged for 10 days prior to smoking to enrich lactic acid bacteria and allow for the reduction of nitrate to nitrite. Fermentation occurs during a slow cold smoke (kept at a temperature below ) that can last for up to four days. A one pH unit (or more) decline is observed during this step, as well as the development of nitrosohemochrome, the pigment responsible for the red color of cured meats.