Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Тип колбасы
Type of sausage
Ливанская болга – это вид вяленой, копченой и ферментированной полусухой говяжьей колбасы; вопреки названию, она не является болгой на основе свинины. По внешнему виду и текстуре она похожа на салями, но имеет несколько более темный цвет и обычно подается как нарезка или закуска. Ливанская болга обладает отчетливым, кисловатым вкусом, более выраженным, чем у других подобных ферментированных мясных продуктов, таких как летняя колбаса. Традиционно приготовленные версии продукта приобретают сильный аромат дыма благодаря копчению на твердых породах дерева; однако все чаще для этой дорогостоящей и трудоемкой технологии используется жидкий дым.
Lebanon bologna is a type of cured, smoked, and fermented semidry beef sausage; it is not, in spite of its name, a pork based bologna. Similar in appearance and texture to salami, it is somewhat darker in color, and is typically served as a cold cut or appetizer. Lebanon bologna has a distinct, tangy flavor, more so than other generally similar fermented meat products such as summer sausage. Hardwood smoking imparts a strong smokiness to the traditionally prepared versions of the product; increasingly, liquid smoke is used as a substitute for this costly time and labor intensive process.
Происхождение
Ливанская колбаса была разработана пенсильванскими немцами из округа Ливан, штат Пенсильвания, до 1780-х годов и стала распространенным продуктом к началу 1800-х годов, отражая традиции длительного вяления и копчения колбас, характерные для Западной Европы. Она по-прежнему производится преимущественно в этом регионе, её можно найти на рынках по всей территории Соединенных Штатов, и обычно подают как нарезку и закуску. Помимо оригинального рецепта, существует также сладкий вариант.
Lebanon bologna was developed by the Pennsylvania Dutch of Lebanon County, Pennsylvania, prior to the 1780s and was a common item by the early 1800s, reflecting the slow cured and smoked sausage traditions of Western Europe. Still produced primarily in that area, it is found in markets throughout the United States and typically served as a cold cut and as an appetizer. In addition to the original, a sweet version is made.
Производство
Обычно в фарш из говядины, смешанный со специями, добавляют посолочную смесь для контроля микробного роста в процессе производства. Затем смешанные и набитые колбасы выдерживают в течение 10 дней перед копчением для обогащения молочнокислыми бактериями и обеспечения восстановления нитрата до нитрита. Ферментация происходит во время медленного холодного копчения (поддерживаемого при температуре ниже ) продолжительностью до четырех дней. В ходе этого этапа наблюдается снижение pH на одну единицу (или более), а также развитие нитрозогемохрома – пигмента, отвечающего за красный цвет вяленого мяса.
Typically, curing salts are added to the ground and spiced beef to control microbial growth during processing. The blended and stuffed sausage is then aged for 10 days prior to smoking to enrich lactic acid bacteria and allow for the reduction of nitrate to nitrite. Fermentation occurs during a slow cold smoke (kept at a temperature below ) that can last for up to four days. A one pH unit (or more) decline is observed during this step, as well as the development of nitrosohemochrome, the pigment responsible for the red color of cured meats.