Юньнань тағамы: Қытайдың оңтүстік-батысындағы этникалық әртүрліліктердің ұлттық асүйі. Дәмді, дәмдес, көбінесе ащы тағамдар, саңырауқұлақтар мен гүлдер басым.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Юньнаньның аспаздық дәстүрлері
Culinary traditions of Yunnan
Юньнань аспаздығы, сондай-ақ Диань аспаздығы деп те аталады, Қытайдың оңтүстік-батысындағы Юньнань провинциясындағы ханьқытайлықтар мен басқа этникалық азшылықтардың асханаларының қосындысы болып табылады. Этникалық азшылықтардың ең көп санына ие провинция болғандықтан, Юньнань аспаздығы өте алуан түрлі, сондықтан жалпылама тұжырым жасау қиын. Көптеген Юньнань тағамдары өте дәмді, ал саңырауқұлақтар маңызды орын алады. Гүлдер, папоротниктер, балдырлар және жәндіктер де жеуге болады. Юньнань аспаздығы жиі Оңтүстік-Шығыс Азия аспаздығымен салыстырылады, өйткені провинция осы аймақпен шектеседі және көптеген этникалық азшылықтар немесе олармен байланысты мәдени топтар Оңтүстік-Шығыс Азияда да кездеседі. Провинцияның ең танымал өнімдерінің үшi – дәстүрлі түрде Ниньерде өсірілген әйгілі Пуэр шайы; Сюаньвей шұжығы, ол қытай аспаздығында сорпалар мен қайнатылған тағамдардың дәмдеуіш ретінде және көптеген қытайлық сорпалардың қайнатпасын жасау үшін жиі қолданылады; және гуокиао (көпірден өту) – тауық, шошқаның бүйректері мен бауыры, балық және тұздалған шошқа еті қосылған күріш кеспесінен жасалған сорпа. Юньнань аспаздығы Қытайда Бай халқы жасаған Рубинг және Рушан сияқты ірімшіктермен ерекшеленеді. Басқа да ықпалдарға Юань әулеті кезіндегі моңғолдық ықпал (яғни Юньнаньдағы Орталық Азияның қоныстануы) және Үндістан мен Тибеттің Юньнаньға жақындығы мен ықпалы жатады. Юньнань аспаздығы Батыста танымалдыққа ие болып келеді. Азық-түлік блогері Дианси Сяогеді «Қытайдың бір тімірқасығы» (A Bite of China) атты қытай деректік телесериалымен салыстырып, Синьхуа агенттігі Дианси Сяоге Юньнань аспаздығын әлемге таныстыруда «Юньнаньның бір тімірқасығы» (A Bite of Yunnan) деп аталуы мүмкін екенін мәлімдеді.
Yunnan cuisine, alternatively known as Dian cuisine, is an amalgam of the cuisines of the Han Chinese and other ethnic minority groups in Yunnan Province in southwestern China. As the province with the largest number of ethnic minority groups, Yunnan cuisine is vastly varied, and it is difficult to make generalisations. Many Yunnan dishes are quite spicy, and mushrooms are featured prominently. Flowers, ferns, algae and insects may also be eaten. The cuisine of Yunnan is often compared to the cuisine of Southeast Asia as the province borders the region and many of the ethnic minorities or related cultural groups also have a presence in Southeast Asia. Three of the province's most famous products are the renowned Pu'er tea, which was traditionally grown in Ning'er; Xuanwei ham, which is often used to flavour stewed and braised foods in Chinese cuisine and for making the stocks and broths of many Chinese soups; and guoqiao (crossing the bridge), a rice noodle soup with chicken, pig's kidney and liver, fish and pickled pork. Yunnan cuisine is unique in China for its cheeses like Rubing and Rushan cheese made by the Bai people. Other influences include Mongolian influence during the Yuan dynasty (i. e. Central Asian settlement in Yunnan), and the proximity and influence of India and Tibet on Yunnan. Yunnan cuisine is gaining popularity in the west. Likening the food vlogger Dianxi Xiaoge to the Chinese documentary television series A Bite of China, Xinhua said Dianxi Xiaoge could be called A Bite of Yunnan in introducing Yunnan cuisine to the world.
Белгілі тағамдар
Сурет Ағылшынша Дәстүрлі Қытайша Оңайлатылған Қытайша Пиньин Тегі Сипаттама Баба 粑粑 粑粑 bābā Наси Қалың, дөңгелек және ауыр нан, жай немесе әр түрлі толтырғыштармен дайындалады. Банан гүлі 芭蕉花 芭蕉花 bājiāo huā Дай/Жуан халқы Банан гүлінің жүрегі. Көбінесе ашық барбекюде банан жапырақтарында пісіріледі, бірақ сонымен қатар қуырылады. Ананас күріші 菠蘿飯 菠萝饭 bōluó fàn Дай халқы Ананас күріші. Ол Шишуанбаннада және Дай халқы тұратын басқа аймақтарда кездеседі. Еркуай 餌塊 饵块 ěrkuài Бай халқы (Дали префектурасы) Өте тазартылған және сығылған күріш торттары. Көпірден өтетін лапша 過橋米線 过桥米线 guò qiáo mǐxiàn Хан қытайлары Сөзбе-сөз "көпірден өтетін лапша" немесе "көпір арқылы өтетін лапша" дегенді білдіреді. Бұл Юньнаньның ең танымал тағамы. Ол әдетте бір ыдысқа қайнаған тауық шұпасынан тұрады, оған қонақтар өздерінің таңдаулы жұқа етті, миксианды, көкөністер мен дәмдеуіштерді қосады, ыстық ыдысқа ұқсас. Ол бүкіл провинцияда кең таралған. Адзуки бұршағы 紅豆 红豆 hóngdòu Адзуки бұршағы Юньнаньда мыңжылдықтар бойы қолданылып келеді. Ең ерте отандық үлгілер Жапониядағы (б.з.д. 4000), содан кейін Қытай мен Кореядағы (б.з.д. 3000) қабірлерден белгілі. Генетикалық деректерге сүйенсек, бұршақ кейін Гималайдағы жергілікті түрлермен шағылысқан, ал Юньнан сол кезде ингредиентке ұшыраған болуы мүмкін. Көбінесе көже немесе мүйізбен қуырылады. Jidou liangfen 雞豆涼粉 鸡豆凉粉 jīdòu liángfěn Наси халқы (Лицзян) Грам ұннан жасалған дәмді желе. Juecai 蕨菜 蕨菜 juécài Биіктікте көктемде алғашқы жасыл өсімдік. Осмунда японика сияқты қоңыр бақалардың жетілмеген жапырақтары. Қамырды немесе шұбатқа араластырып пісіріңіз. Бабаның картопшасы 老奶洋芋 老奶洋芋 lǎonǎi yángyù Жергілікті картоп пюресі пісірілген тағам, әдетте жазғы пияз және чилимен дәмделеді. Луфу 滷腐 卤腐 lǔfǔ Солтүстік Қытай, монғолдар арқылы (Юань әулеті кезінде) Әдетте дәмдеуіш ретінде пайдаланылатын немесе соусқа жасалатын, көбінесе еркуайда қолданылатын ашытылған бұршақ құйылғанның бір түрі. Түсі қызғылт сары, пішіні жұмсақ, дәмді. Миган / Миксиан 米干 / 米線 米干 / 米线 mǐgàn / mǐxiàn Дай халқы / Хан қытайлары Жас Юньнань күріш лапшасы, әдетте шұбатқа немесе қуырылып жегіледі. Нанпи 喃撇 nanpiě Дай халқы. Соусқа ұқсас тағам жаңа дайындалған тағамдар мен дәмдеуіштермен дайындалады. Жержегуіл 花生 花生 huāshēng Қайта таныстыру? Тағамның құрамында жармаланған, суық жарма, жарма шұпалары, жармаланған картоп және жармаланған күріш бар. Пуэр шайы 普洱茶 普洱茶 pǔ'ěr chá Хан қытай (Ниньер) Денсаулыққа пайдалылығы үшін бүкіл әлемде танымал болған атақты қара шай. Бу ыдысы тауығы 氣鍋雞 气锅鸡 qì guō jī Хан қытайлары (Jianshui) Сөзбе-сөз "бу ыдысы тауығы" дегенді білдіреді. Ол керамикалық ыдыста тоңдырылған тауық еті мен шөптерден тұрады. Rubing 乳餅 乳饼 rǔbǐng Бай халқы (Дали префектурасы) Ечки сүтінен жасалған ірімшік. Rushan 乳扇 乳扇 rǔshān Бай халқы (Дали префектурасы) Сиыр сүтінен жасалған ірімшік. Шипинг тофусы 石屏豆腐 石屏豆腐 shípíng dòufǔ Хан қытайлары монғолдар арқылы (Шипинг) Юань әулеті кезінде Шипинг округінде жасалған дәстүрлі бұршақ құйылған. Xuanwei шұжығы 宣威腿 宣威腿 Xuānwēi tuǐ Хан қытайлары (Qujing) Xuanwei округінде жасалған дәстүрлі шұжық. Ол Мин әулеті кезінде жасалған. Yiliang жармаланған қаз 宜良烤鴨 宜良烤鸭 yíliáng kǎoyā Хан қытайлары (Yiliang) Пекин қазына ұқсас, бірақ балдан терісі күрмелі және боялған қаз. Оны қарағай бұтақтары мен инелермен пісіреді, бұл тағамға ерекше дәм береді. Zhe'ergen 折耳根 折耳根 zhé'ěrgēn Yelang Жаңа, дәмді және қышқыл дәмді жеуге жарамды тамырша. Жапырақтары да жегіледі. Да джиу джиа大救駕 Тенчхонг қытайша жармаланған, ол шошқа етімен, жұмыртқамен, соялық соусқа және көкөністермен қуырудан бұрын жұқа кесінділерге кесілген еркуайдан тұрады. Қырқыраған толған нан 破酥包 破酥包 pòsūbāo Хан қытайлары Шошқа етімен, саз, бамбук шыбығымен және соялық соусқа; немесе Юньнань ветчигі мен ақ қант немесе қоңыр қант толтырылған. Пошу Бунды жүз жыл бұрын Юксидің бір ашпаны жасаған.
Image English Traditional Chinese Simplified Chinese Pinyin Origin Description Baba 粑粑 粑粑 bābā Naxi A thick, round and heavy bread, either prepared plain or with various fillings. Banana flower 芭蕉花 芭蕉花 bājiāo huā Dai/Zhuang people The heart of the banana flower. Frequently eaten roasted in banana leaves on an open barbecue, but also stir fried. Pineapple rice 菠蘿飯 菠萝饭 bōluó fàn Dai people Pineapple rice. It is found in Xishuangbanna and other areas populated by Dai people. Erkuai 餌塊 饵块 ěrkuài Bai people (Dali Prefecture) Highly refined and compressed rice cakes. Crossing the bridge noodles 過橋米線 过桥米线 guò qiáo mǐxiàn Han Chinese Literally means "crossing the bridge noodles" or "across the bridge noodles". It is Yunnan's best known dish. It typically consists of a bowl of boiling chicken soup, to which diners add their own selection of thin meat slices, mixian, vegetables and spices, much like a hot pot. It is ubiquitous throughout the province. Adzuki beans 紅豆 红豆 hóngdòu Adzuki beans have been used in Yunnan for millennia. Earliest domesticated examples are known from tombs in Japan (4,000 BCE), then China and Korea (3,000 BCE). Genetic evidence indicates that the bean later crossbred with native species in the Himalayas, and Yunnan was probably exposed to the ingredient at the time. Frequently prepared fried with kale or mint. Jidou liangfen 雞豆涼粉 鸡豆凉粉 jīdòu liángfěn Naxi people (Lijiang) A savoury jelly made from gram flour. Juecai 蕨菜 蕨菜 juécài In high altitudes, often the first green growth in spring. Immature fronds of bracken ferns, such as osmunda japonica. Stir fried or in soup. Granny's potato 老奶洋芋 老奶洋芋 lǎonǎi yángyù A local mashed potato style dish typically flavoured with spring onions and chilli. Lufu 滷腐 卤腐 lǔfǔ Northern China, via the Mongols (during the Yuan dynasty) A type of fermented beancurd, typically used as a condiment or made into sauces, often used on erkuai. It is reddish yellow in colour, with a soft texture and a savoury flavour. Migan / Mixian 米干 / 米線 米干 / 米线 mǐgàn / mǐxiàn Dai people / Han Chinese Fresh Yunnanese rice noodles, typically served either in a soup of broth or stir fried. Nanpie 喃撇 nanpiě Dai people. Sauce like dish made with fresh ingredients and spices. Peanuts 花生 花生 huāshēng Re introduction? Eaten fried as a condiment, as a component in fried noodles, cold noodles, noodle soups, stir fries and fried rice. Pu'er tea 普洱茶 普洱茶 pǔ'ěr chá Han Chinese (Ning'er) Famous dark tea that had gained popularity worldwide for its health benefits. Steam pot chicken 氣鍋雞 气锅鸡 qì guō jī Han Chinese (Jianshui) Literally means "steam pot chicken". It consists of chicken steamed with tonics and herbs in a ceramic pot. Rubing 乳餅 乳饼 rǔbǐng Bai people (Dali Prefecture) Cheese made from goat's milk. Rushan 乳扇 乳扇 rǔshān Bai people (Dali Prefecture) Cheese made from cow's milk. Shiping tofu 石屏豆腐 石屏豆腐 shípíng dòufǔ Han Chinese via the Mongols (Shiping) Traditional bean curd made in Shiping County, dating from the Yuan dynasty. Xuanwei ham 宣威腿 宣威腿 Xuānwēi tuǐ Han Chinese (Qujing) Traditional ham made in Xuanwei, a county level city in Qujing. It dates from the Ming dynasty. Yiliang roast duck 宜良烤鴨 宜良烤鸭 yíliáng kǎoyā Han Chinese (Yiliang) A crispy skin roast duck similar to Peking duck, but honey is used to crisp and colour the skin. It is roasted with pine branches and needles, which impart a unique flavour to the dish. Zhe'ergen 折耳根 折耳根 zhé'ěrgēn Yelang An edible rhizome with a fresh, spicy and peppery flavour. The leaves are also eaten. Da jiu jia大救駕TengchongChinese stir fry that consists of Erkuai cut into thin slices before being fried with pork, egg, soy sauce, and vegetables Crisp stuffed bun 破酥包 破酥包 pòsūbāo Han Chinese A lard layered bun with pork, lard, bamboo shoot, and soy sauce; or with the filling of Yunnan ham and white sugar or brown sugar. Poshu Bun was created by a chef from Yuxi almost a hundred years ago.
Экологиялық шикізаттың мол болуы
Юньнань Гуйчжоу жотасында орналасқан. Онда таулар, жазықтар және көлдер кеңінен жайылған, тропикалық, субтропикалық, қоңыржай және суық аймақтардың әртүрлі климатын қалыптастырады, нәтижесінде көркемдік көріністерге толы әсем пейзаж туады. Мұндай әртүрлі жер бедері мен орта жағдайлары түрлі өсімдіктер мен жануарлардың өсуіне қолайлы жағдай жасайды. Юньнань "саңырауқұлақ патшалығы", "өсімдік патшалығы" және "жануарлар патшалығы" деп белгілі. Бұл Қытайда жеуге жарамды жабайы саңырауқұлақтардың ең көп қорына ие аймақтардың бірі. 250-ден астам жеуге жарамды жергілікті саңырауқұлақ түрлері бар, олардың арасында сиыр бауыр саңырауқұлағы, Цинтоу саңырауқұлағы, тауық шыршасы саңырауқұлағы, құрғатылған саңырауқұлақ, бамбук күн саңырауқұлағы, мацутаке саңырауқұлағы және тағы да басқалары бар.
Yunnan is located in the Yunnan Guizhou plateau, with an extended range of mountains, plains, and lakes, forming a colorful scenery and three dimensional climate of tropical, subtropical, temperate, and cold zones. This kind of diverse physiognomy and environment are beneficial to the growth of a variety of plants and animals. Yunnan is known as the "fungus kingdom," "plant kingdom," and "animal kingdom." It is one of the regions with the most abundant edible wild fungus resources in China. There are more than 250 kinds of edible native fungus, among which common ones are bovine liver fungus, Qingtou fungus, chicken fir fungus, dried fungus, bamboo sun fungus, matsutake fungus and so on.