Введение

Кулинарные традиции Юньнаня

Кухня Юньнана, также известная как кухня Дянь, представляет собой сочетание кулинарных традиций ханьцев и других этнических меньшинств провинции Юньнань на юго-западе Китая. Поскольку в провинции Юньнань проживает наибольшее количество этнических меньшинств, кухня Юньнаня чрезвычайно разнообразна, и обобщения затруднены. Многие блюда Юньнаня довольно острые, а грибы играют важную роль. Также употребляются цветы, папоротники, водоросли и насекомые. Кухню Юньнаня часто сравнивают с кухней Юго-Восточной Азии, поскольку провинция граничит с этим регионом, и многие этнические меньшинства или связанные с ними культурные группы также представлены в Юго-Восточной Азии. Три наиболее известных продукта провинции – знаменитый чай Пуэр, традиционно выращиваемый в Нинъэр; ветчина Сюаньвэй, которая часто используется для ароматизации тушеных и томленых блюд китайской кухни, а также для приготовления бульонов и наваров для многих китайских супов; и гуоцяо (пересечение моста) – суп с рисовой лапшой, курицей, свиными почками и печенью, рыбой и маринованной свининой. Кухня Юньнаня уникальна для Китая своими сырами, такими как Рубин и Рушань, производимыми народом бай. Другие влияния включают монгольское влияние во времена династии Юань (то есть заселение Центральной Азией Юньнаня), а также близость и влияние Индии и Тибета на Юньнань. Кухня Юньнаня приобретает все большую популярность на Западе. Агентство Синьхуа, сравнивая фуд-блогера Dianxi Xiaoge с китайским документальным телесериалом «Укус Китая», отметило, что Dianxi Xiaoge можно назвать «Укусом Юньнаня», поскольку он знакомит мир с кулинарными традициями Юньнаня.

Известные блюда

Baba bābā Наси Толстый, круглый и тяжелый хлеб, приготовленный как обычный, так и с различными начинками.
Banana flower 芭蕉花 芭蕉花 bājiāo huā Дай/Чжуанский народ Сердце бананового цветка. Часто едят жареным в банановых листьях на открытом огне, а также в жареном виде.
Pineapple rice 菠蘿飯 菠萝饭 bōluó fàn Дайский народ Рис с ананасом. Встречается в Сишуанбаньна и других районах, населенных дайцами.
Erkuai 餌塊 饵块 ěrkuài Байский народ (префектура Дали) Высокоочищенные и спрессованные рисовые лепешки.
Crossing the bridge noodles 過橋米線 过桥米线 guò qiáo mǐxiàn Ханьцы Буквально означает "лапша, переходящая мост". Самое известное блюдо Юньнани. Обычно состоит из миски кипящего куриного бульона, к которому едок добавляет тонкие ломтики мяса, мисянь, овощи и специи по своему вкусу, как в горячем горшке. Распространено по всей провинции.
Adzuki beans 紅豆 红豆 hóngdòu Бобы адзуки использовались в Юньнане на протяжении тысячелетий. Самые ранние одомашненные образцы известны из гробниц в Японии (4000 г. до н.э.), затем в Китае и Корее (3000 г. до н.э.). Генетические данные указывают на то, что бобы позже скрещивались с местными видами в Гималаях, и Юньнань, вероятно, подвергся воздействию этого ингредиента в то время. Часто готовят жареными с капустой кале или мятой.
Jidou liangfen 雞豆涼粉 鸡豆凉粉 jīdòu liángfěn Наси (Лицзян) Пикантное желе из нутовой муки.
Juecai 蕨菜 蕨菜 juécài В высокогорных районах часто первые зеленые ростки весной. Незрелые побеги папоротников, таких как osmunda japonica. Используют в жареном виде или в супе.
Granny's potato 老奶洋芋 老奶洋芋 lǎonǎi yángyù Местное блюдо, похожее на картофельное пюре, обычно приправленное зеленым луком и чили.
Lufu 滷腐 卤腐 lǔfǔ Северный Китай, через монголов (во время династии Юань) Тип ферментированного тофу, обычно используемый в качестве приправы или для приготовления соусов, часто подается с эркуай. Имеет красновато-желтый цвет, мягкую текстуру и пикантный вкус.
Migan / Mixian 米干 / 米線 米干 / 米线 mǐgàn / mǐxiàn Дайский народ / Ханьцы Свежая юньнаньская рисовая лапша, обычно подается либо в супе, либо в жареном виде.
Nanpie 喃撇 nanpiě Дайский народ Соус, приготовленный из свежих ингредиентов и специй.
Peanuts 花生 花生 huāshēng Повторное внедрение? Едят жареными в качестве приправы, как ингредиент жареной лапши, холодной лапши, супа с лапшой, жареного картофеля и жареного риса.
Pu'er tea 普洱茶 普洱茶 pǔ'ěr chá Ханьцы (Нинъэр) Знаменитый темный чай, получивший мировую известность благодаря своим полезным свойствам для здоровья.
Steam pot chicken 氣鍋雞 气锅鸡 qì guō jī Ханьцы (Цзяньшуй) Буквально означает "курица, приготовленная на пару в горшке". Состоит из курицы, приготовленной на пару с тонизирующими средствами и травами в керамическом горшке.
Rubing 乳餅 乳饼 rǔbǐng Байский народ (префектура Дали) Сыр из козьего молока.
Rushan 乳扇 乳扇 rǔshān Байский народ (префектура Дали) Сыр из коровьего молока.
Shiping tofu 石屏豆腐 石屏豆腐 shípíng dòufǔ Ханьцы через монголов (Шипин) Традиционный тофу, производимый в округе Шипин, датируемый династией Юань.
Xuanwei ham 宣威腿 宣威腿 Xuānwēi tuǐ Ханьцы (Цюйцзин) Традиционная ветчина, производимая в Сюаньвэй, городе окружного уровня в Цюйцзине. Датируется династией Мин.
Yiliang roast duck 宜良烤鴨 宜良烤鸭 yíliáng kǎoyā Ханьцы (Илян) Хрустящая утка, похожая на пекинскую, но мед используется для придания корочке хрустящей текстуры и цвета. Обжаривается с сосновыми ветвями и иглами, которые придают блюду уникальный вкус.
Zhe'ergen 折耳根 折耳根 zhé'ěrgēn Еланг Съедобное корневище со свежим, пряным и перечным вкусом. Листья также употребляются в пищу.
Da jiu jia大救駕 Тенчхонг Китайское жареное блюдо, состоящее из эркуай, нарезанного тонкими ломтиками и обжаренного со свининой, яйцом, соевым соусом и овощами.
Crisp stuffed bun 破酥包 破酥包 pòsūbāo Ханьцы Булочка со слоями сала, свининой, бамбуковыми побегами и соевым соусом; или с начинкой из юньнаньской ветчины и белого или коричневого сахара. Пошу Бун был создан шеф-поваром из Юси почти сто лет назад.

Изобилие экологического сырья

Юньнань расположен на Юньнань-Гуйчжоуском плато, с протяжёнными горными хребтами, равнинами и озёрами, формирующими живописные ландшафты и многослойный климат тропических, субтропических, умеренных и холодных зон. Такое разнообразие рельефа и окружающей среды благоприятно для произрастания множества растений и обитания различных животных. Юньнань известен как "королевство грибов", "королевство растений" и "королевство животных". Это один из регионов Китая с самыми богатыми запасами дикорастущих съедобных грибов. Здесь насчитывается более 250 видов съедобных местных грибов, среди наиболее распространённых – гриб говяжья печень, гриб цинтоу, куриная грибница, сушёный гриб, гриб бамбукового солнца, гриб мацутаке и другие.