Кіріспе
Норвегияның аспаздық дәстүрлері
Норвегиялық тағамдар (Norsk mat) дәстүрлі түрінде негізінен Норвегияда және оның тауларында, жабайы табиғатында және жағалауында қол жетімді шикізатқа негізделген. Ол құрлықтағы ас-судан көптеген жағынан ерекшеленеді, әсіресе жануарлар мен балыққа баса назар аудару арқылы. Көптеген дәстүрлі тағамдар ұзақ қыстарда қажет болғандықтан консервіленген өнімдерді пайдаланудың нәтижесі болып табылады. Қазіргі норвегиялық ас-су, әлі де дәстүрлі негіздерімен күшті байланыста болса да, жаһанданудың әсеріне түсті: паста, пицца, тако сияқты тағамдар да еткепті шашлық және треска сияқты негізгі тағамдармен бірдей таралған.
Негізгі тамақ
Норвегиялықтардың көпшілігі күніне үш-төрт рет тамақтанады, әдетте кофемен бірге суық таңғы ас, жұмыста суық (көбінесе дайындалған) түскі ас және отбасымен үйде ыстық кешкі ас ішеді. Отбасылық кешкі ас уақытына (және жеке әдеттеріне) байланысты, кейбіреулер кешкісін қарапайым сэндвич сияқты суық тамақ қосымша жеуі мүмкін.
Таңертеңгі ас
Норвегиялықтардың негізгі таңғы асы нан, ірімшік және сүттен тұрады. Дәстүр бойынша, бұл тағамға қамыр – grøt (сүтпен қайнатылған ұн және крупа) кіретін. Grøt-тің түрлі нұсқалары бар, оның ішінде rømmegrøt (қалыпты grøt, бірақ сүт орнына қышқыл май қолданылады) және risgrøt (қалыпты grøt, бірақ крупа орнына күрішпен жасалған).
Түскі ас (lunsj)
Норвегиялықтардың көпшілігі үшін жұмыс күндері дайындалған түскі ас әдетте өте қарапайым, ашық сэндвичтерден – matpakke-ден тұрады, олардың әр тілімі mellomleggspapir деп аталатын кішкентай восковой қағаздармен бөлінеді. Көптеген қосымшалары бар ашық сэндвичтер smørbrød деп аталады. Кафетерийлерде көбінесе салат-барлар, ыстық тағамдар және йогурт, скир және кварк сияқты сүт өнімдері болады.
Түскі ас (middag)
Норвегиялықтар әдетте сағат 16:00-ден 19:00-ге дейін кешкі ас ішеді. Бұл күннің ең маңызды мезгілі және көбінесе картоп сияқты көмірсуларға және ет немесе балық сияқты ақуызға бай тағамдарды қамтиды.
Кешкі ас (kveldsmat)
Норвегиялықтар көбінесе ұйықтамай тұрып, кешкі аспазда аз ғана тамақ жейді. Ол таңғы асқа дайындалған тағамдар сияқты болуы мүмкін.
Ойын
Жоғары ас аң етіне, мысыққа, бұғыға (қатаң айтқанда, аң емес, себебі Норвегиядағы бұғылардың көп бөлігі жартылай үйретілген), тау қоянға, үйрекке, тау торғайына және басқа құстарға көп тәуелді. Бұл еттер көбінесе аң аулау арқылы алынып, сатылады немесе сыйлық ретінде беріледі, бірақ Норвегиядағы дүкендерде де әлеуметтік жиындарда дастарқанға беру үшін қолжетімді. Осы еттердің ерекше, күшті дәмі болғандықтан, олар көбінесе ұнтақталған арша жидектерімен дәмделген қою соустармен және қызыл жусанның тәтті-қышқыл джемімен бірге ұсынылады. Жоика – сиыр, бұғы, қозы және шошқаның қабығынан жасалған, картоп пюресімен және өте қою соуспен берілетін еткептер. Соустың құрамында қоңыр сыр немесе ешкі сүті болады. Бұл термин көбінесе ауа өткізбейтін (бұрынғысы – консервіленген) қаптамасы бар коммерциялық брендті білдіреді, ал үй жағдайында жасалған нұсқалары сирек кездеседі.
Құрамал
Ішек-қарын кеңінен желінеді, leverpostei (бауыр пастасы) – сэндвичтерге жағылатын ең көп таралған майлы тағамдардың бірі, сондай-ақ сильте (жауырық) және тунге (сиыр тілі) сияқты салқын еттер де жиі жетіледі.
Емдеу
Ерітудің негізгі әдістері қолданылады: кептіру, тұздау, түтіндеу және ашыту. Stockfish – тіректе кептірілген балық (көбінесе треска), ет кептіріледі, ет пен балықты тұздау кең таралған. Ашыту (мысалы, қышқыл капуста дайындағандағыдай) форель үшін қолданылады. Түтіндеу негізінен батыс жағалауда кептіру мен тұздауға қосымша ретінде қолданылады, мүмкін ылғалды климаттың салдарынан. Спекемат (сөздік мағынасы – «ерітілген тағам») – норвегиялық жұқа нан, оған шалқандатылған жұмыртқа, шұжық, маргарин және қышқыл май қосылады; әдетте кешкі асқа rømmegrøt (қышқыл май қосылған ботқа) қасында беріледі.
Соустар мен маринадтар
Скандинавияның қалған бөлігімен бірге Норвегия Азиядан тыс жерлерде тәтті және тұзды дәмдеуіштерді кеңінен қолданатын сирек орындардың бірі болып табылады. Тәтті және тұзды дәм балыққа ең жақсы үйлеседі. Сонымен қатар, "гравировка" деп аталатын ем бар, сөзбе-сөз "жерлеу", ол тұз және қантты емдеу құралы ретінде пайдаланатын емдеу әдісі. Көбінесе лосось немесе форель қолданылса да, басқа балық пен ет те гравлакс сияқты емделуі мүмкін. Sandefjordsmør – лосось сияқты балық тағамдарымен әдетте берілетін дәстүрлі майлы-қымызды соус, үстіне жаңа қалампыр мен қара бұрыш себіледі. Бұл соус алғаш рет 1959 жылы Вестфолд жағалауындағы Сандефьорд қаласында дайындалған делінеді. Gravlaks – тәтті және тұзды қазылған лосось: паразиттерді өлтіру үшін кем дегенде 24 сағат мұздатылған лосось немесе форель филесі, филемен бірге тұз бен қант қоспасымен жабылады, қара бұрыш, қалампыр және акевитпен дәмделіп, пленкамен оралып, үш күнге тоңазытқышқа қойылады, күніне бір рет айналдырылады. Gravet elg – тәтті және тұзды қазылған бұлан: бұл емдеуді барлық қызыл етке қолдануға болады, бірақ жабайы және сиыр еті үшін ең жақсы нәтиже береді. Процедура гравлаксқа ұқсас, бірақ аквавит көбінесе брендімен, ал қалампыр – жусанмен алмастырылады. Тұздалған шабақ: тұздықтарды сірке су, қант, шөптер және қалампыр, горчица тұқымы, қара бұрыш, пияз сияқты дәмдеуіштерден дайындайды. Тұздық бактериялардың өсуін болдырмау үшін жеткілікті қышқыл болуы керек. Жуылып, тұздалған шабақ қосылып, кем дегенде 24 сағатқа тұруға қалдырылады.
Жеміс-жидек және десерт
Жемістер мен жидектер суық климатта баяу піседі. Сәйкесінше, олар кішкентайрақ, бірақ дәмдірек болады. Жеміс-жидектердің ішінде құлпынай, қара жидек, лингонберри, малина және алма ең көп таралғандары, олар түрлі десерттердің құрамына кіреді. Вишня да елдің оңтүстік бөліктерінде, өсірілетін аймақтарда кең таралған. Жабайы бұлт жидегі деликатес саналады. Норвегияда ерекше жағдайларда бұлт жидегін қайнатылған немесе қарапайым қаймақпен жеу дәстүрлі. Жеміс-жидек қосылған алма пирогы да бай дәмділігімен танымал. Рабарбар пирогы (норвег тілінде rabarbrapai) – Норвегиядағы тағы бір сүйікті тағам. Неміс және скандинав стиліндегі торттар мен кондитерлік өнімдер, мысалы, бисквиттер мен даниялық торттар (виенский хлеб деп аталады, сөзбе-сөз аудармасы: "Веналық нан") түрлі үй торттарымен, вафлилермен және печеньелермен бірге ұсынылады. Кардамон жиі қолданылатын дәмдеуіш. Тағы бір норвегиялық торт – Krumkake, қағаздан жасалған, жұқа оралған және қайнатылған қаймақпен толтырылған торт. (Krumkake – "Иілген торт" немесе "Бұрыш торт" деген мағынаны білдіреді). Пісірілген безелер "қыздың сүйісі" деп аударылатын pikekyss деп аталады. Рождество (жюль) кезінде, дәстүрлі норвегиялық мерекелік маусымда, Julekake сияқты түрлі десерттер ұсынылады – қант пен корицамен жабылған, дәмдеуіштермен байытылған ашытылған нан, сондай-ақ бұлт жидегі қосылған Multekrem (қаймақ).
Нан
Нан – норвегиялық диетаның, нан пісіретін орындар мен супермаркеттердің маңызды бөлігі. Норвегиядағы қонақүйлер сияқты тұру орындары нанның кең ассортиментін ұсынады. Құрамында көп мөлшерде толық ұн (гровброд, яғни «қалың нан») бар нан түрлері танымал, себебі нан норвегиялық диетаның маңызды бөлігін құрайды және оның пайдалы болуы күтіледі. Норвегиялықтардың 80% күнделікті нан жейді, әдетте, таңғы және түскі асқа май жағылған ашық сэндвичтер түрінде. Картоп, сүт немесе қаймақ (немесе кейде май) және ұннан жасалған лефсе деп аталатын жұмсақ, жалпақ нан да өте танымал. Кез келген супермаркетте нанның әртүрлілігі өте кең: виттенбергер (қабықталған бидай наны), гровброд (толық бидай наны, көбінесе сироппен), лофф (жұмсақ бидай наны), ашытылған нан, Поларброд және басқа да неміс стиліндегі нан. Багет, циабата, бәліш және т.б. да танымал. Ханза дәуірінде Ханза лигасы балыққа айырбастап дәнді дақылдарды импорттаған. Неміс Ханза лигасы да, Дания отарлаушылары да норвегиялық ас-суға әсер етіп, континенттік әдеттер, дәмдер мен өнімдерді әкелді. Норвегиялықтар әсіресе хрустящие қабықты жақсы көреді, ал жұмсақ қабықты нанның тозғандығының белгісі деп санайды. Бидай мен қарабидайдан басқа, зығыр да қолданылады және континенттік Еуропа мен Ұлыбританиямен салыстырғанда нан жасауда қолданылатын ең ерекше дәнді дақыл болып табылады. Нанның текстурасын жақсарту үшін жаңғақтар мен тұқымдар (мысалы, күнбағыс тұқымы мен жаңғақтар), сондай-ақ зәйтүн мен күнде кептірілген тұздалған өнімдер де жиі қолданылады.
Ірімшік
Норвегияда ірімшік әлі де өте танымал, бірақ дәстүрлі өнімдердің ассортименті және олардың қолданылуы қатты азайды. Norvegia – 1890 жылдардан бері өндірілетін әдеттегі сары ірімшік, сондай-ақ 1850 жылдардан бері Норвегияның экспорттық тауары ретінде белгілі Жарлсберг ірімшігі де кең таралған. Тәтті браньост (әдеби мағынасында – қоңыр ірімшік; нағыз ірімшік емес, егер теке сүтінен немесе теке және/немесе сиыр сүті қоспасынан жасалған болса, қантталған лактозадан жасалған) тағамдар дайындауда және нанмен бірге жеуге өте ыңғайлы. Күрделірек, дәстүрлі немесе күшті дәмді ірімшіктерге гаммалост (әдеби мағынасында – "ескі ірімшік") жатады, ол қышқыл сүттен жасалған, тым көп пісірілген, өте күшті иісті ірімшік, сондай-ақ қышқыл сүт пен қарақұмықтан жасалған Пултост және зығыр мен қара бұрышпен дәмделген Нёккелост.
Қауіпсіздік
Норвегия кофеге ерекше жақындықпен қарады, 2011 жылы орташа норвегиялық бір адам күніне шамамен 9 кг кофе ішкен. 2018 жылы Норвегия әлемде жан басына шаққандағы кофе тұтыну бойынша төртінші орында тұрды және норвегия мәдениетінде маңызды рөл атқарады. Достарды кофемен және тәттілермен шақыру, ал бас тағамдардан кейін десертпен бірге кофе ішу кең таралған. Дәстүрлі түрде кофе қара күйінде, әдетте кружкада, шыныдан емес беріледі. Батыс елдеріндегідей, итальяндық үлгідегі кофеханалар да танымал болды. Кофе Норвегияның дәстүрлі алкогольдік сусындарының біріне, көбінесе Трёнделагтан шыққан "карск" деп белгілі сусынға қосылады.
Алкоголь
Норвегияда өнеркәсіптік және шағын масштабты сыра қайнату дәстүрі ұзаққа созылған. Соңғы жылдары микросыраханалар мен қолөнер сырасының танымалдылығы артып келеді. Алкоголь саясатының шектеулі болуына қарамастан, көптеген сыра қайнатушылар қауымдастығы бар және заңды да, заңсыз да түрлі сусындар кең таралған. Ең танымал өнеркәсіптік сыралар көбінесе пильснер мен қызыл сыра (байер) болып табылады, ал дәстүрлі сыра алкоголь және құрамы бойынша байрақ келеді. Juleøl (Рождестволық сыра) пісірудің ежелгі дәстүрі бүгінге дейін сақталған, ал оның ұқсас нұсқаларын Рождествоға дейін дүкендерде, ал күштілерін мемлекеттік монополиялық дүкендерде табуға болады. Көптеген норвегиялықтар өздері сыра қайнатады, сонымен қатар көптеген сыра зауыттары мен микросыраханалар бар. Алкогольді өнімдерге қатысты коммерциялық өндіріске кедергілер бар. Танымал бал шарабы – mjød (мед) көбінесе тәжірибелілерге, скандинавиялық және ортағасырлық тарихты қайта жарақтандырушыларға, сондай-ақ асатру және басқа скандинавиялық неопагандық діндердің жақтастарына арналған. Климат мыңжылдықтар бойы жүзімге қолайлы болған жоқ, сондықтан шарап пен күшті сусындарды тек шарап монополияларынан ғана алуға болады. Арақта акевит бар, ол сары түсті, зәйтүн тұқымымен дәмделген, сондай-ақ аквавит немесе латын тіліндегі aqua vitae – «өмір суы» деген атаулармен де белгілі. Норвегиялық Linie стилінің ерекшелігі – оның пісіп-жетілу процесі, ол шери шараптары салынған бөшкелерде кеме корпусында экваторды кесіп өтеді, бұл оған басқа скандинавиялық акевиттерге қарағанда көбірек дәм мен ерекшелік береді. Норвегияда сонымен қатар водка, бөтелкедегі су және жеміс шырындары да өндіріледі. Ауылдық Норвегияда әлі де hjemmebrent (айран, сөзбе-сөз «үйден жасалған») кездеседі. Норвегия заңына сәйкес, тіпті жеке тұтыну үшін де арақ жасауға тыйым салынған. Егер өнімнің алкоголь құрамы 60%-дан жоғары болса, заң бойынша ол есірткі ретінде қарастырылады және жазасы басқа есірткілерге қарағанда қатаңрақ болады. Дәстүрлі үй шарапшылары заң органдарынан көбінесе тыныш қалады, бірақ ірі көлемде өндіріп сатушыларға шаралар қолданылады. Норвегияда сыраны жұмыс күндері сағат 09:00-ден 20:00-ге дейін, сенбі күндері сағат 09:00-ден 18:00-ге дейін дүкендерде сатып алуға болады. Шарап пен спиртті сусындарды мемлекеттік меншіктегі және басқарылатын алкоголь дүкендерінен (Vinmonopolet) жұмыс күндері сағат 18:00-ге дейін, сенбі күндері сағат 16:00-ге дейін алуға болады. Арақ сатуға тек «нағыз» азық-түлік дүкендеріне ғана рұқсат беріледі; жанармай станциялары мен «Жеміс-Дәмхана» дүкендері (Frukt og Tobakk немесе киоск) рұқсат етілмейді. Норвегияда танымал газдалған сусындарға Urge, E. C. Dahls Brewery-нің имбирь суы (содқа арналған сусын ретінде жасалған) және Oskar Sylte Mineral Water Company-нің «Brus med ananassmak» (ананас дәмі бар газдалған сусын) және «Brus med pæresmak» (бөрі дәмі бар газдалған сусын) жатады. Рождество маусымында Julebrus (норвегиялық «Рождестволық газдалған сусын») табу оңай.
Адамдар
Ингрид Эспелид Ховиг норвеж кухнясының танымал тұлғасы болды, телеарналарда тамақ дайындау бағдарламаларын жүргізіп, ондаған аспаздық кітап жазды. Норвегияда ол тамақ өнеріне қосқан үлесі үшін орденмен марапатталды.