Введение
Кулинарные традиции Норвегии
Норвежская кухня (Norsk mat) в своей традиционной форме в значительной степени основана на сырье, которое легко доступно в Норвегии, ее горах, дикой природе и на побережье. Во многих аспектах она отличается от континентальной кухни более сильным акцентом на дичь и рыбу. Многие традиционные блюда появились в результате использования консервированных продуктов, что было необходимо из-за долгих зим. Современная норвежская кухня, хотя и сохраняет сильное влияние традиций, подверглась влиянию глобализации: паста, пицца, тако и подобные блюда так же распространены, как фрикадельки и треска в качестве основных продуктов питания.
Типичные основные блюда
Большинство норвежцев едят три или четыре регулярных приема пищи в день, обычно состоящих из холодного завтрака с кофе, холодного (чаще всего взятого с собой) обеда на работе и горячего ужина дома в кругу семьи. В зависимости от времени семейного ужина (и личных привычек) некоторые могут добавить легкий перекус поздно вечером, как правило, простой бутерброд.
Завтрак (frokost)
Основные норвежские завтраки состоят из хлеба, сыра и молока. Традиционно эта трапеза включала кашу, такую как grøt (мука и крупа, сваренные на молоке). Существуют различные виды grøt, в том числе rømmegrøt (обычная grøt, но молоко заменено сметаной) и risgrøt (обычная grøt с рисом вместо крупы).
Обед (lunsj)
Для большинства норвежцев обед в будние дни обычно состоит из очень простых открытых бутербродов, известных как матпаке, где каждый кусок отделен небольшими листами восковой бумаги, называемой mellomleggspapir. Более сложные открытые бутерброды (с несколькими начинками) называются смёрбрёд. В столовых обычно предлагают салаты, горячие блюда и молочные продукты, такие как йогурт, скир и кварк.
Ужин (middag)
Норвежцы обычно ужинают с 16:00 до 19:00. Это самый важный прием пищи в течение дня и обычно включает в себя богатые углеводами продукты, такие как картофель, и богатые белком продукты, такие как мясо или рыба.
Вечерняя трапеза (kveldsmat)
Норвежцы обычно едят небольшой поздний ужин перед сном. Он может состоять из продуктов, похожих на те, что готовят на завтрак.
Игра
Высокая кухня в значительной степени полагается на дичь, такую как лось, северный олень (строго говоря, не дичь, поскольку почти все норвежские олени полуодомашнены), горный заяц, утка, белая куропатка и домашняя птица. Это мясо часто добывают на охоте и продают или дарят, но оно также доступно в магазинах по всей Норвегии для подачи на торжественных мероприятиях. Поскольку это мясо обладает выраженным, насыщенным вкусом, его часто подают с густыми соусами, приправленными раздавленными ягодами можжевельника, и с кисло-сладким вареньем из брусники. Йоика – фрикадельки, приготовленные из смеси мяса коровы, северного оленя, баранины и свиной шкурки, подаются с картофельным пюре в очень густом соусе. В соус добавляют брюност или козье молоко. Этот термин чаще всего относится к коммерческой марке с герметичной (ранее консервной) упаковкой, домашние варианты встречаются редко.
Осадочные отходы
Субпродукты широко употребляются в пищу, leverpostei (паштет из печени) является одним из самых распространенных намазок для бутербродов, наряду с холодным мясом, таким как sylte (студень) и tunge (говяжий язык).
Лечение
Используются основные методы консервирования: сушка, засолка, копчение и ферментация. Рыба (в основном треска) сушится на просушках, мясо вялится, засолка распространена как для мяса, так и для рыбы. Ферментация (как при приготовлении квашеной капусты) применяется для форели. Копчение в основном используется на западном побережье в дополнение к сушке и засолке, вероятно, из-за влажного климата. Спекемат (дословно «консервированная еда») – это норвежский плоский хлеб со взбитыми яйцами, вяленой ветчиной, маргарином и сметаной; обычно подается вместе с рёммегрётом (сметанной кашей) на ужин.
Соусы и маринад
Наряду с остальной Скандинавией, Норвегия – одно из немногих мест за пределами Азии, где широко используется сладкий и кислый вкус. Этот вкус лучше всего сочетается с рыбой. Существует также способ приготовления, называемый «гравированием» (от слова «graving» – буквально «закапывание»), – метод соления, при котором в качестве консервантов используются соль и сахар. Хотя чаще всего гравируют лосось или форель, подобную обработку подвергают и другие виды рыбы и мяса. Sandefjordsmør – традиционный соус на основе сливочного масла и сливок, который обычно подают к рыбным блюдам, например, к лососю, украшенному свежим укропом и перцем. По преданию, этот соус впервые был приготовлен в 1959 году в городе Сандефьорд, расположенном на побережье Вестфольда. Gravlaks – сладкий и соленый маринованный лосось: филе лосося или форели замораживают не менее чем на 24 часа для уничтожения паразитов, затем его покрывают смесью из равных частей соли и сахара, приправленной черным перцем, укропом и аквавитом, оборачивают пищевой пленкой и маринуют в холодильнике в течение трех дней, ежедневно переворачивая. Gravet elg – сладкий и соленый маринованный олений мякоть: этот способ подходит для любого красного мяса, но особенно хорошо получается с дичью и говядиной. Процедура аналогична приготовлению гравлакса, но аквавит часто заменяют бренди, а можжевельник – укропом. Маринованная сельдь: маринад готовится из уксуса, сахара, трав и специй, таких как укроп, горчичное семя, черный перец и лук. Маринад должен быть достаточно кислым, чтобы предотвратить рост бактерий. Добавляют промытую, засоленную сельдь и выдерживают в маринаде не менее 24 часов.
Фрукты и десерты
В холодном климате фрукты и ягоды созревают медленно. В результате они меньше по размеру и обладают более насыщенным вкусом. Клубника, черника, брусника, малина и яблоки пользуются популярностью и входят в состав разнообразных десертов, как и вишня в тех регионах страны, где она выращивается. Дикая морошка считается деликатесом. Традиционный норвежский десерт для особых случаев – морошка со взбитыми или обычными сливками. Клубнично-яблочный пирог также популярен благодаря своему богатому вкусу. Пирог из ревеня (rabarbrapai на норвежском языке) – еще одно любимое блюдо в Норвегии. Немецкие и скандинавские торты и выпечка, такие как бисквиты и датская выпечка (известная как wienerbrød, дословный перевод: "венский хлеб"), делятся на столе с разнообразными домашними пирогами, вафлями и печеньем. Кардамон – распространенный ароматизатор. Еще один норвежский торт – Крумкаке, тончайший свернутый в трубочку торт, наполненный взбитыми сливками. (Krumkake означает «Изогнутый торт» или «Кривой торт»). Запеченные безе известны как пикекисс, что буквально переводится как «поцелуй девушки». Во время Рождества (юль), традиционного норвежского праздничного сезона, подается множество различных десертов, включая Юлекаке, сильно пряный дрожжевой хлеб, часто покрытый сахаром и корицей, и Мультекрем (взбитые сливки с морошкой).
Хлеб
Хлеб – важный продукт питания в Норвегии, широко представленный в пекарнях и супермаркетах. В таких заведениях, как отели, предлагается богатый выбор хлеба. Популярен хлеб с высоким содержанием цельнозерновой муки (grovbrød, или «грубый хлеб»), вероятно, потому, что он составляет значительную часть норвежской диеты и, следовательно, от него ожидают питательности. 80% норвежцев регулярно едят хлеб в виде открытых бутербродов с маслом на завтрак и обед. Также очень популярен мягкий лепёшечный хлеб лефсе, приготовленный из картофеля, молока или сливок (иногда смальца) и муки. Ассортимент хлеба в обычном супермаркете довольно широк: виттенбергер (хрустящий пшеничный хлеб), гровброд (хлеб из цельной пшеницы, часто с сиропом), лофф (мягкий пшеничный хлеб), хлеб на закваске, Polarbrød и другие хлеба в немецком стиле. Также популярны багеты, чиабатта, бублики и другие подобные изделия. В эпоху Ганзейского союза зерновые ввозились в обмен на рыбу Ганзейской лигой. И Германская Ганзейская лига, и датские колонизаторы оказали влияние на норвежскую кухню, привнеся континентальные привычки, вкусы и продукты. Норвежцы особенно ценят хрустящую корочку, считая мягкую корочку признаком несвежести хлеба. Помимо пшеницы и ржи, в хлебопечении используется овёс, который, пожалуй, является наиболее необычным зерном по сравнению с континентальной Европой и Великобританией. Орехи и семена (например, семена подсолнечника и грецкие орехи), а также оливки и вяленые помидоры часто добавляют в хлеб для улучшения его текстуры.
Сыр
Сыр по-прежнему очень популярен в Норвегии, хотя ассортимент традиционных продуктов, доступных и обычно используемых, значительно сократился. Norvegia – распространенный желтый сыр (производится с 1890-х годов), как и сыр Jarlsberg, который также известен как норвежский экспортный продукт (производится с 1850-х годов). Сладкий брюност (букв. «коричневый сыр»; это не настоящий сыр, а скорее карамелизованная лактоза из козьего молока или смеси козьего и/или коровьего молока) очень популярен в кулинарии и с хлебом. К более изысканным, традиционным или сырам с выраженным вкусом относятся гаммалост (букв. «старый сыр») – перезрелый, очень резкий сыр из кислого молока, Pultost, изготовленный из кислого молока и тмина, и Nøkkelost, ароматизированный кумином и гвоздикой.
Кофе
Норвегия испытывает особую любовь к кофе, при этом в 2011 году средний норвежец выпивал , или кофе. В 2018 году Норвегия занимала четвертое место в мире по потреблению кофе на душу населения, и кофе играет важную роль в норвежской культуре. Распространена практика приглашать людей на кофе с выпечкой, а также пить кофе с десертом после основных блюд во время встреч. Традиционно кофе подают черным, обычно в кружке, а не в чашке. Как и в остальной Европе и Америке, популярными стали кофейни в итальянском стиле. Кофе входит в состав одного из самых традиционных алкогольных напитков Норвегии, известного как карск, родом из региона Трёнделаг.
Алкоголь
В Норвегии существуют давние традиции как промышленного, так и мелкомасштабного пивоварения. В последние годы микропивоварни и крафтовое пиво стали набирать все большую популярность. Несмотря на строгую алкогольную политику, в стране существует большое сообщество пивоваров и разнообразие напитков, некоторые из которых легальны, а некоторые – менее. Самыми популярными промышленными сортами пива обычно являются пилснеры и красное пиво (байер), в то время как традиционное пиво гораздо насыщеннее, с высоким содержанием алкоголя и солода. Древняя традиция варки юлеёль (рождественского пива) сохраняется и по сей день, а его имитации доступны перед Рождеством в магазинах и, для более крепких версий, в государственных монопольных магазинах. Многие норвежцы варят пиво самостоятельно, а также существует большое количество пивоварен и микропивоварен. Производство сидра столкнулось с серьезными препятствиями для коммерциализации из-за алкогольного регулирования. Знаменитое медовое вино мьёд (mead) – в основном напиток для ценителей, реконструкторов эпохи викингов и Средневековья, а также последователей асатру и других норвежских неоязыческих религий. Климат не благоприятствовал выращиванию винограда на протяжении тысячелетий, поэтому вина и более крепкие напитки доступны только в винных монополиях. К дистиллированным напиткам относится аквавит – желтоватая крепкая спиртная жидкость, настоянная на тмине, также известная как аквавит или другие вариации латинского aqua vitae – «вода жизни». Норвежский стиль линие отличается уникальным процессом созревания, во время которого бочки с хересом пересекают экватор, хранясь в трюме корабля, что придает напитку более насыщенный вкус и характер, чем более резкие сорта скандинавского аквавита. Норвегия также производит водку, бутилированную воду и фруктовые соки. В сельской местности Норвегии до сих пор можно встретить хьёммебрент (самогон, буквально «домашний жженый»). Даже для личного потребления производство дистиллированного алкоголя запрещено норвежским законодательством. Если содержание алкоголя в продукте превышает 60% по объему, он считается наркотическим веществом, и наказание за него строже, чем за другие наркотики. Традиционных домашних самогонщиков правоохранительные органы обычно не трогают, но те, кто производит в больших масштабах и продает продукт, не избегают ответственности. В Норвегии пиво продается в магазинах с 09:00 до 20:00 в будние дни и с 09:00 до 18:00 по субботам. Вино и крепкие спиртные напитки можно приобрести до 18:00 в будние дни и до 16:00 по субботам в государственных магазинах алкогольной продукции (Vinmonopolet). Пиво разрешено продавать только в полноценных продуктовых магазинах; автозаправочные станции и так называемые магазины «Фрукты и табак» (Frukt og Tobakk или киоски) не имеют на это права. Среди других популярных норвежских газированных напитков – Urge, имбирное пиво пивоварни E. C. Dahls, созданное как напиток для содда, и газированные напитки компании Oskar Sylte Mineral Water, такие как «Brus med ananassmak» (газировка с ананасовым вкусом) и «Brus med pæresmak» (газировка с грушевым вкусом). В период Рождества обычно можно найти юлебрус (норвежское название «рождественской газировки»).
Люди
Ингрид Эспелид Ховиг была видной общественной деятельницей в области норвежской кухни, ведущей телевизионных кулинарных программ и автором десятков кулинарных книг. Она была удостоена рыцарского звания в Норвегии за вклад в развитие кулинарии.