Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Алсазиялық рецепт
Alsatian recipe
Шукрут гарни (француз тілінде – әшекейленген қымыз) – сосискалар және басқа тұздалған еттер мен шаркутеримен, көбінесе картоппен дайындалатын алсазиялық рецепт. Қымыз/капуста дәстүрлі түрде неміс және Шығыс Еуропа тағамы болғанымен, 1648 жылғы Вестфалия бейбітшілік шартынан кейін Эльзас және Лотарингия Францияның құрамына кіргенде, бұл тағам француздық шеф-аспаздардың назарына ілігіп, Францияда кеңінен қабылданып, тарады.
Choucroute garnie (French for dressed sauerkraut) is an Alsatian recipe for preparing sauerkraut with sausages and other salted meats and charcuterie, and often potatoes. Although sauerkraut/cabbage is a traditionally German and Eastern European dish, when Alsace and Lorraine became part of France following the Westphalia peace treaties in 1648, it brought this dish to the attention of French chefs and it has since been widely adopted in France.
Өмірбаян
Қағида бойынша, осы тағамға нақты рецепт жоқ – кез келген ысталған қышқыл капуста, ет және картоптан жасалған дайындама осы санала береді, бірақ іс жүзінде, басқаларына қарағанда «шокрут гарни» деп аталатын белгілі бір дәстүрлер, сүйікті рецепттер және стереотиптік гарнирлер бар. Дәстүрлі рецепттерде үш түрлі шұжық болуы керек: Морто шұжығы немесе Монбельяр шұжығы, Страсбург шұжығы және Франкфурт шұжығы. Майлы, арзан немесе тұздалған шошқа еті де жиі «шокрут гарни» құрамына кіреді, оның ішінде ветчина, шошқаның тізелері мен иықтары, бекон және тұздалған шошқа еті. Кейбір рецепттерде балық немесе қаз еті де қолданылады, бірақ мұндай жағдайлар сирек кездеседі. Капустаның өзі әдетте бір стақан рислинг немесе басқа құрғақ ақ шарап немесе сорпамен, қаз немесе шошқа майымен қыздырылады. Кейбір рецепттерде оған кесілген пияз және алма кесектері де қосылады. Тағам жазушысы Джеффри Штайнгартен 1989 жылы нағыз рецепттің құрамын тізімдеуге тырысты. Оның айтуынша, кез келген дәстүрлі рецепт қара бұрыш, гвоздика, сарымсақ, арша дәндері, пияз және картопты қамтиды; көбінесе лавр жапырақтары мен шарап та қосылады. Кассулет, по-о-фё және Францияның аймақтық асханасының көптеген басқа мысалдары сияқты, оның бастауы дәстүрлі, арзан тағамда, бірақ оның сәнді нұсқалары (мысалы, Рислингтің орнына шампанмен дайындалған «шокрут руаяль») және сәнді ингредиенттері (мысалы, фуа-гра және жабайы аң) дәстүрлі көздерде (мысалы, Али Баб) және қазіргі заманғы шеф-аспаздар мен мейрамханалардың рецепттерінде кездеседі. «Шокрут гарни» Францияның барлық аймақтарында консервіленген немесе микротолқынды пеште дайындауға дайын күйде сатылады. Венгриялық нұсқасында басқа ингредиенттермен қатар, капуста жапырақтары да бар. Қышқыл капустаның қышқылдығын азайту үшін, оған кесілген капуста да қосылуы мүмкін.
In principle, there is no fixed recipe for this dish – any preparation of hot sauerkraut with meat and potatoes could qualify – but in practice there are certain traditions, favourite recipes, and stereotypical garnishes that are more easily called choucroute garnie than others. Traditional recipes call for three types of sausage: Morteau sausage or Montbéliard sausage, Strasbourg sausage and Frankfurt sausage. Fatty, inexpensive or salted cuts of pork also often form a part of choucroute garnie, including ham hocks, pork knuckles and shoulders, back bacon and slices of salt pork. Other recipes call for pieces of fish or goose meat, but this is far less typical. The cabbage itself is usually heated with a glass of Riesling or other dry white wines or stock, and goose or pork fat. In some recipes, it may also be cooked with chopped onion and sliced apples. Food writer Jeffrey Steingarten attempted to catalogue the composition of an authentic recipe in 1989. He writes that every traditional recipe includes black peppercorns, cloves, garlic, juniper berries, onions, and potatoes; most include bay leaves and wine. Like cassoulet, pot au feu, and many other examples of France's regional cuisine, its origin is in a traditional, inexpensive dish, but grand versions (such as Choucroute royale, made with Champagne instead of Riesling), and grand ingredients (such as foie gras and wild game) are mentioned both in traditional sources (e. g. Ali Bab) and in recipes from contemporary chefs and restaurants. Choucroute garnie is available throughout France in canned or microwavable ready to eat form. A Hungarian version includes stuffed cabbage leaves in addition to the other ingredients. Shredded cabbage can also be added along with the sauerkraut to produce a somewhat less acidic version.