Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Альзасский рецепт
Alsatian recipe
Шукрут гарни (от французского «заправленная квашеная капуста») – это альзасский рецепт приготовления квашеной капусты с колбасами, другими солеными и копчеными мясными изделиями, а также часто с картофелем. Хотя квашеная капуста – традиционное блюдо немецкой и восточноевропейской кухни, когда Эльзас и Лотарингия стали частью Франции после Вестфальского мирного договора в 1648 году, это привлекло внимание французских поваров к этому блюду, и с тех пор оно получило широкое распространение во Франции.
Choucroute garnie (French for dressed sauerkraut) is an Alsatian recipe for preparing sauerkraut with sausages and other salted meats and charcuterie, and often potatoes. Although sauerkraut/cabbage is a traditionally German and Eastern European dish, when Alsace and Lorraine became part of France following the Westphalia peace treaties in 1648, it brought this dish to the attention of French chefs and it has since been widely adopted in France.
Предыстория
В принципе, не существует фиксированного рецепта для этого блюда – любая горячая квашеная капуста с мясом и картофелем может считаться подходящей, – но на практике существуют определенные традиции, любимые рецепты и стереотипные гарниры, которые легче назвать *choucroute garnie*, чем другие. Традиционные рецепты предусматривают использование трех видов колбас: колбасы Морто или Монбельяр, Страсбургской колбасы и Франкфуртской колбасы. Жирные, недорогие или соленые куски свинины также часто входят в состав *choucroute garnie*, включая свиные рульки, свиные костяшки и лопатки, бекон и шпик. В некоторых рецептах используются куски рыбы или гуся, но это встречается гораздо реже. Сама капуста обычно тушится с бокалом рислинга или других сухих белых вин, либо с бульоном, а также с гусиным или свиным жиром. В некоторых рецептах ее также готовят с нарезанным луком и ломтиками яблок. В 1989 году писатель по кулинарии Джеффри Штайнгартен попытался составить перечень ингредиентов для аутентичного рецепта. Он отмечает, что в каждом традиционном рецепте присутствуют черный перец, гвоздика, чеснок, можжевеловые ягоды, лук и картофель; в большинстве рецептов также добавляют лавровый лист и вино. Как и касуле, *pot-au-feu* и многие другие примеры региональной французской кухни, *choucroute garnie* берет свое начало в простом, недорогом блюде, но существуют и изысканные версии (например, *Choucroute royale*, приготовленная на шампанском вместо рислинга), а также используются дорогие ингредиенты (например, фуа-гра и дичь), которые упоминаются как в традиционных источниках (например, в «Али Бабе»), так и в рецептах современных шеф-поваров и ресторанов. *Choucroute garnie* продается по всей Франции в консервированном виде или в готовом к разогреву формате. Венгерская версия включает в себя фаршированные капустные листья в дополнение к остальным ингредиентам. Для получения менее кислого вкуса к квашеной капусте можно добавить нашинкованную свежую капусту.
In principle, there is no fixed recipe for this dish – any preparation of hot sauerkraut with meat and potatoes could qualify – but in practice there are certain traditions, favourite recipes, and stereotypical garnishes that are more easily called choucroute garnie than others. Traditional recipes call for three types of sausage: Morteau sausage or Montbéliard sausage, Strasbourg sausage and Frankfurt sausage. Fatty, inexpensive or salted cuts of pork also often form a part of choucroute garnie, including ham hocks, pork knuckles and shoulders, back bacon and slices of salt pork. Other recipes call for pieces of fish or goose meat, but this is far less typical. The cabbage itself is usually heated with a glass of Riesling or other dry white wines or stock, and goose or pork fat. In some recipes, it may also be cooked with chopped onion and sliced apples. Food writer Jeffrey Steingarten attempted to catalogue the composition of an authentic recipe in 1989. He writes that every traditional recipe includes black peppercorns, cloves, garlic, juniper berries, onions, and potatoes; most include bay leaves and wine. Like cassoulet, pot au feu, and many other examples of France's regional cuisine, its origin is in a traditional, inexpensive dish, but grand versions (such as Choucroute royale, made with Champagne instead of Riesling), and grand ingredients (such as foie gras and wild game) are mentioned both in traditional sources (e. g. Ali Bab) and in recipes from contemporary chefs and restaurants. Choucroute garnie is available throughout France in canned or microwavable ready to eat form. A Hungarian version includes stuffed cabbage leaves in addition to the other ingredients. Shredded cabbage can also be added along with the sauerkraut to produce a somewhat less acidic version.