Кіріспе
Жемістері тік өсетін ағаш тәрізді лозаларда шоғырланған.
Бұл жемістер Vitis туысына жатады.
Жүзім – гүлді өсімдіктер туысының жапырақты ағаш тәрізді лозаларында өсетін жеміс, ботаникалық тұрғыдан қарағанда жидек. Жүзім – климактерик емес жеміс, көбінесе шоғыр түрінде кездеседі. Жүзімді өсіру шамамен 8000 жыл бұрын басталған, ал бұл жеміс адамзат тарихында тағам ретінде пайдаланылып келген. Жаңа немесе кептірілген күйінде (қара жүзім, кішме жүзім және султана ретінде) желетін жүзім әлемнің көптеген аймақтарында, әсіресе шарап жасаудағы рөлі үшін мәдени маңызға ие. Жүзімнен алынатын басқа да өнімдерге түрлі джемдер, шырындар, сірке суы және май жатады.
Тарих
Таяу Шығыс жүзімнің отаны деп есептеледі, ал осы өсімдіктің өсірілуі 6000–8000 жыл бұрын осы аймақта басталған. Ашытқы – ең ерте үйретілген микроорганизмдердің бірі, ол жүзімнің қабығында табиғи түрде кездеседі, осының нәтижесінде шарап сияқты алкогольді сусындар ашылды. Адам мәдениетінде шарап жасаудың үлкен рөлі бар екенін көрсететін ең алғашқы археологиялық дәлелдер 8000 жыл бұрын Грузияда табылды. Ең көне шарап зауыты Арменияда, шамамен б.з.д. 4000 жылы табылған. 9-шы ғасырға қарай Шираз қаласы Таяу Шығыстағы ең сапалы шараптарды өндіретін орынға айналды. Сондықтан, Сира қызыл шарабының аты Шираз қаласынан шыққан, себебі Персиядағы осы қалада жүзімнен Ширази шарабы жасалған деп ұсынылған. Ежелгі Египет иероглифтерінде күлгін жүзімнің өсірілуі көрсетілген, ал тарихқа сәйкес, ежелгі гректер, кипрліктер, финикиялықтар және римдіктер күлгін жүзімді жеу үшін де, шарап жасау үшін де өсірген. Жүзім өсіру кейіннен Еуропаның басқа аймақтарына, Солтүстік Африкаға және, әрі қарай, Солтүстік Америкаға тарады. 2005 жылы археологтар тобы 1930 жылдары Кипрде табылған халколит дәуірінің шарап құмыраларының әлемдегі ең көнелері екенін анықтады, олардың жасы шамамен б.з.д. 3500 жылға жетеді. Сонымен қатар, Кипрдің тәтті десерт шарабы – Commandaria әлемдегі ең көне өндірілген шарап болып саналады, оның тарихы б.з.д. 2000 жылға дейін жетеді. Солтүстік Америкада Vitis туысына жататын әртүрлі түрлерге қатысты жергілікті жүзімдер континент бойынша жабайы өседі және көптеген үндістердің диетасының бір бөлігі болды, бірақ алғашқы еуропалық колонизаторлар оларды шарап жасауға жарамсыз деп санады. 19-шы ғасырда Массачусетс штатының Конкорд қаласынан Эфраим Булл жабайы Vitis labrusca жүзімінің тұқымдарын өсіріп, Конкорд жүзімін жасады, ол АҚШ-та маңызды ауыл шаруашылығы өніміне айналды.
Сипаттама
Жүзім – 15-ден 300-ге дейін топталып өсетін жеміс. Олар қызыл, қара, қою көк, сары, жасыл, қызғылт және күлгін түсті болуы мүмкін. "Ақ" жүзімнің түсі шындығында жасыл, және олар эволюциялық тұрғыдан күлгін жүзімнен пайда болған. Ақ жүзімнің екі реттеуші геніндегі мутациялар күлгін жүзімнің түсіне жауапты антоцианин өндірісін тоқтатады. Күлгін жүзімдегі антоцианин және полифенолдардың кең тобына жататын басқа да пигменттік химиялық заттар қызыл шараптың әртүрлі күлгін реңктеріне себеп болады. Жүзім әдетте сопақтау эллипсоид пішіндес, созылған шарға ұқсайды.
Тамақ
Шикі жүзімнің 81% су, 18% көмірсулар, 1% ақуыз және көрінетіндей май жоқ (кесте). Шикі жүзімнің 100 грамдық порциясы тағамдық энергияны және К витаминінің орташа мөлшерін (күнделікті қажеттіліктің 14%) қамтамасыз етеді, басқа микроэлементтердің маңызды мөлшерде көзі емес.
Сауда
+Жоғары жүзім экспорттаушы елдер жыл бойынша (АҚШ долларында)РетЕл201720182019202020211Перу673.4M847.3M917.9M1.0B1.5B2Чили1.2B1.2B1.2B1.0B927.1M3Нидерланды653.3M778.1M721.8M794.5M916.5M4Оңтүстік Африка572.0M567.4M553.4M567.2M907.3M5Италия864.8M800.1M724.8M835.1M876.7M6АҚШ904.9M926.6M857.2M825.2M782.7M7Қытай735.4M690.1M987.4M1.2B757.3M8Испания338.4M410.9M343.6M471.6M516.8M9Австралия286.4M286.9M386.5M432.2M344.5M10Үндістан281.7M279.2M320.1M295.9M336.4M Әлем8.5B8.7B9.0B9.5B9.9BИсточник: Tridge
Үстел және шарап жүзімдері
Коммерциялық мақсатта өсірілген жүзімдерді тұтыну әдісіне қарай, әдетте, үстелдік немесе шараптық жүзімдер деп жіктеуге болады: шикі жеуге арналған (үстелдік жүзім) немесе шарап жасауға қолданылатын (шараптық жүзім). Жүзімнің тәттілігі оның қандай кезде жиналғанына байланысты, себебі олар жиналғаннан кейін пісіп жетілмейді. Олардың көбі бір ғана түрге – Vitis vinifera жататын болса да, үстелдік және шараптық жүзімдер арасында селекциялық шаралардың нәтижесінде маңызды айырмашылықтар бар. Үстелдік жүзімдердің жемісі әдетте ірі, тұқымсыз (төменде қараңыз) және қабығы жұқа болады. Шараптық жүзімдер кішкенере, көбінесе тұқымды және салыстырмалы түрде қалың қабықты (шарап жасауда қажетті қасиет, себебі шараптың хош иісінің көп бөлігі қабықтан шығады) болады. Шараптық жүзімдер де өте тәтті болады: оларды шырынының құрамындағы қанттың мөлшері салмағының 24% шамасында болатын кезде жинайды. Ал салыстырмалы түрде, үстелдік жүзімнен жасалған коммерциялық "100% жүзім шырынында" әдетте салмағы бойынша шамамен 15% қант болады.
Тұқымсыз жүзім
Қазіргі уақытта үстелдік жүзімнің басым бөлігін тұқымсыз сорттар құрайды. Жүзімдіктер вегетативті жолмен кесінділер арқылы көбейтіледі, сондықтан тұқымның болмауы олардың көбеюіне кедергі келтірмейді. Бұл селекционерлер үшін мәселе, олар аналық ата-ана ретінде тұқымды сортты пайдалануға немесе тіндік мәдениет техникаларын қолдана отырып, дамудың бастапқы кезеңіндегі жаңаруларды сақтап қалуға тиіс. Тұқымсыздық белгісінің бірнеше көзі бар және барлық коммерциялық сорттардың көбі үш көздің бірінен шыққан: Томпсон тұқымсыз, Ресейлік тұқымсыз және Қара Монукка – бәрі де Vitis vinifera сорттары. Қазіргі таңда тұқымсыз жүзімнің оннан астам сорты бар. Олардың кейбіреулері, мысалы, Эйнсет тұқымсыз, Бенджамин Гуннелстің таңдаулы тұқымсыз жүзімдері, Релианс және Венера, АҚШ-тың солтүстік-шығысы мен Оңтүстік Онтарионың салыстырмалы түрде суық климатындағы төзімділік пен сапа үшін арнайы өсірілген. Тұқымсыздықтың тамақтану сапасын жақсартудың артығын шығаруы – жүзім тұқымының байытылған фитохимиялық құрамынан туындайтын денсаулыққа пайдалы әсерлерін жоғалту (қараңыз, төмендегі денсаулыққа қатысты талаптар).
Ас үй
Жүзімді шикі, кептірілген (қарақұмық, кішміш және султана ретінде) немесе пісірілген күйінде жейді. Сонымен қатар, жүзімнің сортына байланысты, жүзім шарап жасауға қолданылады. Жүзімнен көптеген өнімдер жасалуы мүмкін, мысалы, джем, шырын, сірке су және май. Коммерциялық түрде өсірілген жүзімдерді асханалық немесе шараптық жүзімдер деп жіктеуге болады. Бұл жіктеме олардың қолданылу әдісіне негізделген: шикі желетін жүзім (асханалық жүзім) немесе шарап жасауға пайдаланылатын жүзім (шараптық жүзім). Асханалық жүзімдер әдетте үлкен, тұқымсыз жемістерімен және жұқа қабығымен сипатталады. Шараптық жүзімдер кішкенерек (асханалық жүзімдермен салыстырғанда), көбінесе тұқымдары болады және қалың қабыққа ие (шарап жасау үшін қажетті қасиет). Шараптың хош иісінің көп бөлігі қабықтан шығады. Шараптық жүзімдерде қанттың құрамы жоғары болады. Олар қанттың ең жоғары деңгейіне жеткенде (шамамен салмағының 24 пайызы) жиналады. Ал, салыстырарлық жағдайда, асханалық жүзімнен жасалған коммерциялық "100% жүзім шырыны" салмағы бойынша шамамен 15% қанттан тұрады.
Сорпа, қарбыз және сультан
Еуропа мен Солтүстік Американың көп бөлігінде құрғақ жүзімді "тұздық" немесе жергілікті сәйкесі деп атайды. Ұлыбританияда үш түрлі сорт мойындалады, бұл ЕО-ны ресми құжаттарда "құрғатылған жүзім жемісі" терминін пайдалануға мәжбүр етеді. Тұздық – кез келген құрғатылған жүзім. "Разин" сөзі француз тілінен алынған, бірақ француз тілінде ол жаңа жемісті білдіреді; "grappe" (ағылшын тіліндегі "grape" сөзі осыдан шыққан) – жүзім шоғын білдіреді (мысалы, une grappe de raisins). Француз тілінде құрғақ жүзімді "raisin sec" ("құрғақ жүзім") деп атайды. "Караңт" – құрғатылған Занте қара Коринф жүзімі, атауы француз тіліндегі "raisin de Corinthe" (Коринф жүзімі) сөзінің өзгеруінен пайда болған. Қара және қызыл қараңт атаулары, қазір көбінесе қара және қызыл қараңт деп аталатын, жүзіммен байланысы жоқ екі жидекке осылай ат қойылған. Сыртқы түрі ұқсас басқа да жемістер де осылай аталады, мысалы, австралиялық қараңт, жергілікті қараңт, үнді қараңты. "Султана" бастапқыда түрік тектес (АҚШ-та "Thompson Seedless" деп аталады) жүзімнен жасалған тұздық болған, бірақ қазір бұл сөз дәстүрлі султанаға ұқсату үшін ақ немесе қызыл жүзімнен жасалған тұздыққа да қолданылады.
Сүт
Жүзім шырыны жүзімді ұғып, сұйық күйге келтіру арқылы алынады. Ол көбінесе дүкендерде сатылады немесе ашытылып, шарап, бренди немесе сіркеге айналдырылады. Пастеризацияланған жүзім шырынында табиғи ашытқылар жойылғандықтан, стерильді сақталса ашымайды және алкоголь құрамайды. Шарап өндірісінде 7–23% жүзім қабығы, сабағы мен тұқымы бар жүзім шырыны "мұст" деп аталады. Солтүстік Америкада ең көп таралған жүзім шырыны қызғылт түсті және Конкорд жүзімінен жасалады, ал ақ жүзім шырыны көбінесе Ниагара жүзімінен жасалады, екеуі де жүзімнің әртүрлі сорттары, еуропалық шарап жүзімінен өзге түрлер. Калифорнияда Султана (онда Томпсон Сидлес деп аталады) жүзімі кейде құрғатылған немесе үстелге арналған нарықтан ақ шырын жасау үшін бөлінеді.
Помка және фитохимиялық заттар
Қызыл және ақ жүзімнің қабығы мен етінен шарап жасау процесінде органикалық қалдықтардың көп мөлшері пайда болады, олар жиынтығында "помаце" (немесе "марк") деп аталады. Оған ұнтақталған қабықтар, тұқымдар, сабақтар және көбінесе компост ретінде қолданылатын жапырақтар кіреді. Жүзім шіруі – шарап жасауға жұмсалған жүзімнің жалпы салмағының шамамен 10-30% құрайды – құрамында ашымаған қанттар, спирт, полифенолдар, таниндер, антоциандар және көптеген басқа да қосылыстар бар, олардың кейбіреулері коммерциялық қолдану үшін жиналып, өндіріледі (бұл процесс кейде "помаце құнын арттыру" деп аталады).
Тері
Антоцианиндер қызғылт жүзімдегі басты полифенолдар болып табылады, ал флаван-3-олдар (яғни катехиндер) ақ сорттарындағы полифенолдардың ең көп таралған класы. Жалпы фенолдық заттардың мөлшері қызғылт сорттарында жоғары, себебі қызғылт жүзім қабығында антоцианиндердің жоғары концентрациясы бар, ал ақ жүзім қабығында антоцианиндер жоқ дерлік. Мускадин қабығында эллаг қышқылы, мирицетин, кверцетин, кемферол және транс-ресвератрол маңызды фенолдық заттар болып табылады. Сирингетин, сирингетин 3-O-галактозиді, ларицитрин және ларицитрин 3-O-галактозиді сияқты флавонолдар қызғылт жүзімде кездеседі, бірақ ақ жүзімде табылмайды.
Тұқымдар
Мускадин жүзімінің тұқымдарының жалпы полифенол мөлшері қабығындағыдан шамамен екі есе артық.
Ресвератрол
Ресвератрол – стильбен қосылысы, жүзімнің әртүрлі сорттарында, негізінен қабығында және тұқымдарында әртүрлі мөлшерде кездеседі. Мускадин жүзіміндегі стильбендердің концентрациясы, жүзімнің өзінен 100 есе жоғары. Таза жүзім қабығында бір грамға 50-100 микрограмм ресвератрол болады.
Француз парадоксы
Батыс елдерінің диеталарын салыстырып қараған зерттеушілер француз халқының жануар майын көп жейтінін, бірақ Францияда жүрек ауруларының көрсеткіші төмен екенін анықтады. Бұл құбылыс «француз парадоксы» деп аталады және оның себебі қызыл шарапты тұрақты түрде ішудің пайдалы әсері, сондай-ақ басқа да диеталық әдеттер болуы мүмкін деп саналады. Алкогольді шамалы мөлшерде ішу, қанды ұюға қарсы әсері мен қан тамырларын кеңейту арқасында жүрек-қан тамырларын қорғауы мүмкін. Денсаулық сақтау органдары алкогольді ішуді ұсынбаса да, кейбір зерттеулер көрсеткендей, әйелдер үшін күніне бір стакан, ал еркектер үшін екі стакан қызыл шарап ішу денсаулыққа жақсы әсер етеді. Алкогольдің өзі де жүрек-қан тамыр жүйесіне қорғаныш әсерін тигізуі мүмкін.
Иттердегі жүзім мен тұздықтың уыттылығы
Жүзім мен кішміштің тұтынуы иттерге денсаулық қаупін тудыруы мүмкін. Олардың иттерге зиянды әсері жануарда жедел бүйрек жетіспеушілігін (бүйрек жетіспеушілігінің кенеттен дамуын) тудыруы мүмкін, соның салдарынан анурия (зәр шығарудың тоқтауы) пайда болып, өлімге әкелуі де мүмкін.
Діндер
Мәсіхшілер дәстүр бойынша құлшылық қызметтерінде Иса Мәсіхтің күнәларды жою үшін төгілген қанын еске алу мақсатында шарапты пайдаланады. Алкогольдік сусындарды ішуге қарсы шығатын мәсіхшілер Иеміздің соңғы кешкі асында "күтім" немесе "шарап" ретінде жүзім шырынын қолданады. Католик шіркеуі шарапты Евхаристия тойлауда қолдануды жалғастырады, себебі ол Иса Мәсіхтің Соңғы кешкі асымен басталган, ғасырлар бойы жалғасқан дәстүрдің бір бөлігі болып табылады. Католиктер қасиетті нан мен шараптың Иса Мәсіхтің денесі мен қанына айналатынына сенеді, бұл догма трансбұтансиация деп аталады. Шарап (жүзім шырыны емес) оның Пайғамбарлық кітаптардағы терең тамырларына және ерте христиан шіркеуінің дәстүрін сақтауға байланысты қолданылады. Католик шіркеуінің Канондық құқық кодексінің (1983) 924-тарауында, қолданылатын шараптың табиғи, жүзім қызылшасынан жасалған және бұзылмаған болуы керек делінген.