Жаңа Мексиканың асүйі

Кіріспе

Жаңа Мексикаға тән асхана

Жаңа Мексика асханасы – АҚШ-тың оңтүстік-батысындағы Нью-Мексико штатының асханасы. Аймақ негізінен Пуэбло үндістерінің асханасымен, испан және мексикалық асханасының бірігіп кеткенімен танымал, бұл асхананың бастаулары Nuevo México-ға дейін барып жетеді. Бұл Оңтүстік-Батыс асхана стилі Нью-Мексиконың қазіргі шекарасынан тысқары да кең таралған, және Нью-Мексиконың бұрынғы аумақтарында, қазіргі Аризона штатында, Техастың бір бөлігінде (әсіресе Эль-Пасо округі мен панхендлде), Колорадоның оңтүстік бөлігінде, Юта мен Невада штаттарында кездеседі. Бұл асхананың тарихы бойында түрлі өзгерістерге ұшырап, әртүрлі ықпалдарға іш болды, оның ішінде жақын орналасқан Апачи, Навахо тайпаларынан, сондай-ақ Жаңа Испания мен Испания империясының аумақтарынан, француз, итальян, португал және басқа да Жерорта теңізі елдерінің асханаларынан, ал ерте замандағы еуропалық қонақ үйлер мен кафелерден, сонымен қатар американдық аумақтық кезеңде ковбойлардың жылжымалы асханалары мен батыстық салондардан, штат құрудан кейін 66-шы бағдарлама бойынша ашылған американдық дәмханалардан, мексикалық-американдық асханадан, жылдам тамақтан және әлемдік асханадан әсер алды. Дегенмен, Жаңа Мексика асханасы салыстырмалы түрде оқшау жағдайда дамыды, бұл оның өзіндік жергілікті, испан, мексикалық және латындық сипаттерін сақтап қалуына мүмкіндік берді, сондықтан ол Құрама Штаттардағы басқа латындық асханалардан ерекшеленеді. Жаңа Мексикаға тән дәмдеуіштерге, шөптерге, хош иістерге және көкөністерге баса назар аударғандықтан, оны мексикалық және американдық асханалардан оңай ажыратуға болады; әсіресе қызыл және жасыл Жаңа Мексика чили бұрыштары, анис (бизкочитоларда қолданылады) және қарағай жаңғақтары (жеңіл тағам ретінде немесе десерттерде қолданылады) ерекшеленеді. Сондай-ақ, Жаңа Мексикаға тән тағамдардың болуымен де ерекшеленеді, мысалы, үндістердің сопапилласы, таңғы асқа арналған буррито, қабаттасқан энчилада (enchilada montada), жасыл чилиден жасалған тұшпара, carne seca (жұқалап кесілген кептірілген ет), жасыл чилимен жасалған бургер, позоле (дәнді жидектерден жасалған тағам), баяу пісірілген фрихола (бұршақ, әдетте пинто немесе болита бұршақтары), калабакита (қабақ және жазғы бақшадан жасалған тағам) және Адобада (қызыл чилиде маринадталған шошқа еті).

New Mexican cuisine is the cuisine of the Southwestern US state of New Mexico. The region is primarily known for its fusion of Pueblo Native American cuisine with Hispano Spanish and Mexican cuisine originating in Nuevo México. This Southwestern culinary style is popular beyond the current boundaries of New Mexico, and is found throughout the old territories of Nuevo México and the New Mexico Territory, today the state of Arizona, parts of Texas (particularly El Paso County and the panhandle), and the southern portions of Colorado, Utah, and Nevada. This cuisine had adaptations and influences throughout its history, including early on from the nearby Apache, Navajo, and throughout New Spain and the Spanish Empire, also from French, Italian, Portuguese, and other Mediterranean cuisine, along with early European bed and breakfasts and cafés, furthermore during the American territorial phase from cowboy chuckwagons and Western saloons, additionally after statehood from Route 66 American diner, Mexican American cuisine, fast food restaurants, and global cuisine. Even so, New Mexican cuisine developed in fairly isolated circumstances, which has allowed it to maintain its indigenous, Spanish, Mexican and Latin identity, and is therefore not like any other Latin food originating in the contiguous United States. It can be easily distinguished from Mexican and American cuisines, due to its emphasis on New Mexican spices, herbs, flavors, and vegetables; especially red and green New Mexico chile peppers, anise (used in bizcochitos), and [[pine nuts (used as a snack or in desserts). It is also identifiable by the presence of foods and dishes that originate in New Mexico, such as Native American frybread style sopapillas, breakfast burritos, enchilada montada (stacked enchiladas), green chile stew, carne seca (a thinly sliced variant of jerky), green chile burgers, [[Pozole (a hominy dish), slow cooked frijoles (beans, typically pinto or bolita beans), calabacitas (a sautéed zucchini and summer squash dish), and [[Adobada#New Mexico (pork marinated in red chile).

Тарих

Жаңа Мексиканың қазіргі шекаралары белгіленгенге дейін Санта-Фе де-Ньюэво-Мексиконың жерлік талабы Пуэбло халықтарын қамтыды, сонымен қатар Чирикауа, Команч, Мескалеро және Навахо тайпаларының жерлерін де басқарды. Испандықтар өздерінің ас-дәмін әкелді, ол жергілікті халықтардың тағамдарымен үйлесті. Олар жергілікті жүгері, чили, бұршақ, қабақ және басқа да жергілікті ингредиенттерге бидай, күріш, сиыр еті, қой еті/қозы еті сияқты басқа да тағамдар мен дәмдеуіштерді қосты. Осы ерекше тарих, жергілікті жер бедері мен климаттың үйлесуі Нью-Мексиконың ас-дәмі мен Солтүстік Мексикадағы және Калифорния, Аризона және Техас сияқты Оңтүстік-Батыс АҚШ штаттарындағы ұқсас стильдер арасында маңызды айырмашылықтарға әкелді. Жаңа Мексикалықтар чили туралы айтқанда, олар Техас чили кон карне деп аталатын дәмдеуіштердің, еттің немесе бұршақтың қоспасы емес, өткір бұршақтарды немесе олардан жасалған соусты айтады. Чили бұршағы кейде Нью-Мексикадан тыс жерлерде "чили" деп жазылса да, АҚШ сенаторы Пит Домениси Конгресс журналына енгізе отырып, осы штаттың "чиле" деп жазылуын ресми тіркеді. Жаңа Мексиканың дәстүрлі ас-дәмін сипаттаған алғашқы аспаздық кітаптардың авторы – педагог және жазушы Фабиола Кабеса де Бака Гилберт, ол 1931 жылы "Тарихи ас-дәм" кітабын жариялады. Оның еңбегі АҚШ-та чилимен тамақ дайындауды кеңінен таныстыруға көмектесті.

Чили

Нью-Мексико чилиі – Нью-Мексико тағамдарының ең маңызды құрамы болып табылады. Чили – Нью-Мексиконың ең ірі ауыл шаруашылығы өнімі. Нью-Мексикода жасыл чили мексикалық тағамдар мен американдық тағамдар сияқты, мексикалық стильдегі тағамдарда да танымал, мысалы, чизбургерлер, картоп фри, багеттер және пицца. Нью-Мексико штатының ресми сұрағы – «Қызыл немесе жасыл?». Бұл негізгі тағамға қызыл немесе жасыл чили таңдауды білдіреді. 1980-ші жылдарда пайда болған «Рождество» дәстүрі – екеуін де сұрау (бір жағы жасыл, екінші жағы қызыл). Нью-Мексиконың қызыл және жасыл чилиі өте бай және ерекше дәмге ие, сондықтан дәстүрлі дайындау үшін көп қосымша дәмдеуіштердің қажеті жоқ. Нью-Мексико чилиін дайындаудың мәні – оның қарапайымдылығында. Нью-Мексиконың жасыл чилиі – Capsicum annuum түрінің бір нұсқасы, ол 19 ғасырдың соңында Нью-Мексикода ерекше сорт ретінде дамыған. Бүгінде ол бірнеше түрлі және таңдап өсірілген сорттарда қолжетімді. Чили биік таулы (4000–8000 фут) және құрғақ, ыстық климатта өсіріледі. Жүзім сияқты, осы өсіру жағдайлары генетикалық факторлармен бірге Нью-Мексиконың жасыл чилиіне ерекше терең жасыл түс, текстура және дәм беруге көмектеседі. Нью-Мексико климаты чилидің басқа аймақтардағы қарағанда капсаицин деңгейін арттырады. Бұл ыстық сорттардың пайда болуына мүмкіндік береді. Нью-Мексиконың жасыл чилиінің ыстықтығы жұмсақтан өте күштіге дейін өзгереді. Орық кезінде (тамыз айынан қазан айының ортасына дейін) жасыл чили әдетте пісіріліп, қабығынан тазартылып, келесі жылға тоңдарылады. Чили Нью-Мексикода соншалықты маңызды, көптеген ұлттық желідегі мейрамханалар Нью-Мексикодағы филиалдарында оны ұсынады. Ристра жасау процесі еңбекке талапты, сондықтан соңғы онжылдықтарда ол көбінесе декоративтік бұйымға айналды. Нью-Мексико чилиінің көп бөлігі штаттың оңтүстігіндегі Хатч аңғарында, Хатч ауылының маңында өсіріледі. Ол сонымен қатар Рио-Гранде аңғарының бойында өсіріледі, ал солтүстіктегі Чимайо да чилиімен танымал.

New Mexico chile is the defining ingredient of New Mexican food. Chile is New Mexico's largest agricultural crop. Within New Mexico, green chile is also popular in non New Mexican cuisines including Mexican style food and American food like cheeseburgers, french fries, bagels, and pizza. The New Mexico official State Question is "Red or green?" This refers to the choice of red or green chile with an entrée. "Christmas," a relatively new tradition originating in the 1980s, is a request for both (one side covered with green, the other with red). New Mexico red and green chile have such a rich and distinctive flavor that traditional preparations require few additional flavoring ingredients. The essence of New Mexico chile preparation is its simplicity. The New Mexico green chile is a variety of the chile pepper, Capsicum annuum, and was developed as a recognizable strain in New Mexico by the late nineteenth century. It is available today in several distinct and selectively cultivated strains called cultivars. The chile pepper is grown in the state's very high altitude (4,000–8,000 ft) and dry, hot climate. Much like grapes for wine, these growing conditions contribute, along with genetics, to giving New Mexico green chile its distinctive deep green color, texture, and flavor. The climate of New Mexico tends to increase the capsaicin levels in the chile pod compared to pods grown in other regions. This results in the possibility of hotter varieties. New Mexico green chiles can range from mild to extremely hot. At harvest time (August through the middle of October) green chile is typically roasted, peeled and frozen for the year ahead. Chile is such a staple in New Mexico that many national restaurant chains offer New Mexico chile at their New Mexico locations. The process of creating the ristra is highly labor intensive, so in recent decades it has become a predominantly decorative item. The bulk of New Mexico chile is grown in the Hatch Valley in the south of the state, in and around the village of Hatch. It is also grown along the entire Rio Grande Valley, and Chimayo in the north is also well known for its chile.

Пийон

[[Қарағай жаңғақтары, немесе пиньон жаңғақтары – Нью-Мексикодағы жергілікті американдықтар мен испандардың дәстүрлі тағамы, олар кең таралған пиньон қарағай бұтасынан жиналады. Нью-Мексико штаты пиньон сөзін белгілі бір жергілікті Нью-Мексико қарағайларының түрлерінен алынған қарағай жаңғақтарымен қолдану үшін қорғайды.]]

Басқа ингредиенттер

Бидай ұнынан жасалған тортильялар Нью-Мексико асханасында столдық нан ретінде жүгеріден жасалған тортильялардан гөрі жиі кездеседі. Дегенмен, жүгері тортильясы, жүгері чипсі және масса – көптеген дәстүрлі Нью-Мексико тағамдарының негізі болып табылады және кейде көк жүгеріден жасалады. Көбінесе дайындалатын дәстүрлі тағамдар: энчилада, тако, посоле, тамале, сопаипилья, ал тағаммен бірге бал да беріледі. Жүгері (дән) негізгі азық болып қала береді, Нью-Мексикода ең көп кездесетін түрі – сары тәтті жүгері, бірақ кейде ақ түрі де қолданылады, ал көк және қызыл кремневый жүгерінің түрлері атоль және көк жүгері чипсі сияқты арнайы тағамдарға пайдаланылады. Жүгері дәні мен қазандық жүгері Америка Оңтүстігіндегідей жиі гарнир ретінде беріледі. Жүгері Нью-Мексико сальсасының немесе пико де галлоның құрамына жиі қосылмайды, көбінесе жеке гарнир ретінде дайындалады. Анис кейбір десерттерде, әсіресе штаттың дәстүрлі печеньесі – бизкочитода жиі қолданылады. Киноза (дәл қайнатқыш жасыл шөп, оны мексикалық немесе қытай петрушкасы деп те атайды, ал тұқымдары кориандр деп белгілі) сальсаларда жаңа күйінде және дерлік кез келген тағамның үстіне қосылады; дәстүрлі Нью-Мексико асханасында кеңінен таралмаған, бірақ Санта-Фе стилінің ерекше белгісі болып табылатын дәм. "Мексикалық тағамның" мәнді дәмдеуіші – зира, Нью-Мексико тағамдарында өте ерекше қолданылады, көбінесе буррито, тако және начосқа арналған етті дәмдеу үшін қолданылады. Ол қызыл және жасыл чили соустарын дәмдеу үшін қолданылмайды. Ориган дәстүрлі Нью-Мексико тағамдарында сирек қолданылатын, бірақ кең таралған шөп. Нью-Мексикодағы Рио-Гранде өзені бойындағы алғашқы испан отарлары шафранның орнына сафлорды дәстүрлі рецепттерде пайдаланған. Нью-Мексиконың Корралес қаласынан шыққан "Корралес Азафран" деп аталатын ескі сорт әлі де өсіріліп, Нью-Мексико асханасында шафранның орнына қолданылады.

Тамақ пен ыдыс-аяқ

Албонида (етті ұяшықтар шұпағы) – дәстүрлі түрде сиыр еті шұпағы, ұнтақталған шошқа еті немесе сиыр еті, көкөністер мен күрішпен дайындалады. Сондай-ақ "albondigas" сорпасы деп те аталады. Албонидас – бұл тағамның да, ет торының да атауы. Таңғы асқа арналған буррито – жоғарыда аталғандардың таңғы ас нұсқасы, әдетте, аралас жұмыртқа, картоп, қызыл немесе жасыл чили, ірімшік (әдетте Чеддар), кейде бекон немесе шұжық қосылады; Санта-Фе, Нью-Мексикода пайда болған. Кактус картоп: Қабық перәлі кактус нопалдар жолақтарға кесіліп, француз картопындай қуырылады немесе терең майда қуырылады, соуста мақтап жеуге беріледі. Calabacitas: Жазғы қабақ (calabas) пияз, сарымсақ, сары жүгері, жасыл чилимен майда қуырылады. Капиротада – дәстүрлі түрде ораза кезінде дайындалатын нан пудингі десерті. Капиротада пісірілген нан ұсақ-түйектерінен немесе бироте немесе болилло нанының кесілгендерінен жасалады, содан кейін балқыған қант немесе пилонцильо және корицадан жасалған сиропқа малындырылады. Онда әдетте стақан, басқа да жемістер мен жаңғақтар қосылады. Пештен шыққан ыстық ірімшікті кішкене қырқып қосып, ерітуге болады. Ыстық немесе суық қызмет етеді. [[Адобада – қызыл чили тұқымдасына, сарымсақ пен ореганоға маринадталған және баяу пісірілген шошқа еті. Чилес рельенос – жасыл чили, ірімшікпен толтырылып, жұмыртқа қамырына малынған және қуырылған. Бұл тағам басқа мексикалық асханалардан өзгеше, өйткені ол poblano бұрышының орнына жаңа мексикалық чилиді қолданады. Чили соусы – қызыл немесе жасыл чилиден жасалған соус, әдетте ыстық күйінде беріледі. Жасыл чили кесілген, пісірілген жаңа немесе мұздатылған жасыл чилиден жасалады, ал қызыл чили кептірілген, пісірілген және ұнтақталған піскен (қызыл) чилиден жасалады. Штаттың оңтүстік-шығысында, Техас және Луизианадағыдай, ракуш құйрықтары да жейді. Жергілікті халық ежелгі заманнан бері тұщы су моллюскаларын пайдаланғанмен, олар қазіргі Нью-Мексикодағы ас-суда кеңінен таралған емес, бірақ әртүрлі теңіз өнімдерін қолданған (мысалы, ресторандарда креветка такосы танымал). Крем-карамель – карамельді крем. Флаута – ұсақ, тығыз оралған, қуырылған жүгері тортильясы, ішіне ұнтақталған сиыр еті, тауық, шошқа немесе күріш еті салынған, үстіне гуакамоле және қышқыл қаймақ қосылып беріледі. Химичанга және такитомен салыстырыңыз. Фрижольді көбінесе Нью-Мексикода қайтадан қуырылған бұршақ ретінде емес, тұтас түрде ұсынады. Frijoles refritos (қайта пісірілген бұршақ) – бүкіл пісірілген бұршақ бекон майына қуырылып, қалың пастаға айналғанша күйдіріледі. Green chile cheeseburger – кеңінен Нью-Мексиканың сырлы бургерінің түрі деп саналады, ол ерітілген ірімшікпен және тұтас немесе кесілген жасыл чилимен үстіне қойылған қарапайым гамбургер. Бұл хош иісті гамбургердің басқа түрлеріне қарағанда ерекше Нью-Мексиколық болып табылады және тіпті аймақтағы ірі фаст-фуд желілері ұсынады. Жасыл чили қызанақ – дәстүрлі ірімшік қызанақтың жаңа мексикалық нұсқасы, қызанақ жасыл чили тұздықпен тұншықтырылып, ірімшікпен шашылған. Жасыл шире ұнтағы – жасыл шире ұнтағы пайдаланылған кальдильоға ұқсас. Стандартты ингредиенттер – шала туралған жасыл чили, ұнтақталған немесе ұсақталған сиыр еті, ұсақталған немесе ұсақталған шошқа еті, картоп, кесілген қызанақ, пияз, сарымсақ және тауық немесе сиыр еті. Frybread – навахо халқы "Ұзақ жол жүруден" кейін, олар Боске Редондоға, Нью-Мексикоға күштеп көшірілгеннен кейін дамыған, терең қуырылған қамырдан жасалған дәстүрлі қалың жалпақ нан. Балмен жейтін тағам ретінде немесе Навахо таколарын жасауға арналған. Нью-Мексиконың сопаипилласы – осының бір түрі. Гуакамоле – Нью-Мексиконың дәстүрлі нұсқасы – авокадо ұсақтап немесе төмендегілердің өте аз мөлшерінде араластырып: ұсақ шалынған пияз, помидор, сарымсақ, тұз және лимон шырыны. Бұл тағамның алғашқы жапырақты жасыл түстегі жапайы тоқтының бөлшектері болды, бірақ қазір олардан жасалған квилиттерді табу өте сирек. Кесадилла – нанның орнына екі ұн тортильясы немесе бір бүктелген тортильясы бар жармаланған ірімшікпен жасалған бутерброд. Ол көбінесе маймен майланып, ірімшікті еріту үшін тостқа пісіріледі, содан кейін сальса, пико де гальо, чили, гуакамоле және қышқыл қаймақпен, ашытқы немесе ас ретінде беріледі. Сопаипилла (немесе сопапилла) – үнділік жарма нанға ұқсас дәмді, қуырылған тез нан. Нью-Мексико нұсқасы өте үлкен. Ол Нью-Мексикодағы мейрамханаларда әдеттегі үстел наны ретінде бал немесе бал сары майдан жасалған бөтелкемен бірге ұсынылады. 1930 жылдардағы Ұлы депрессияға дейін олар желі немесе джеммен берілетін, ал бал оның орнына қолданылып, содан бері дәстүрлі қосымшаға айналды. Оларды ішіне ұнтақталған сиыр еті, жыртылған тауық және қайта пісірілген бұршақ сияқты ащы ингредиенттермен толтырып, басқа тағам ретінде де беруге болады.

Albóndigas (meatball soup) – traditionally made with beef broth, ground pork or beef, vegetables and rice. Also known as sopa de albóndigas. Albóndigas is the term for the dish as well as the meatball itself. Breakfast burrito – a breakfast version of the above, typically including scrambled eggs, potatoes, red or green chile, cheese (usually Cheddar), and sometimes bacon or sausage; originated in Santa Fe, New Mexico. Cactus fries: Prickly pear cactus nopales cut into strips and french fried or deep fried, and served with dipping sauce. Calabacitas: Chopped summer squash (calabas) with onions, garlic, yellow corn, green chile, sauteed in oil. Capirotada – a bread pudding dessert, traditionally made during Lent festivities. Capirotada is made of toasted bread crumbs or fried slices of birote or bolillo bread, then soaked in a syrup made of melted sugar, or piloncillo, and cinnamon. It usually contains raisins, and possibly other fruits and nut bits. Finely grated cheese may be added when it's still hot from the oven, so that it melts. Served warm or cold. [[Adobada – cubes of pork that have been marinated and slow cooked in red chile sauce, garlic and oregano. Chiles rellenos – whole green chiles stuffed with cheese, dipped in egg batter, and fried. This dish varies from other Mexican style cuisines in that it uses the New Mexican chile, rather than a poblano pepper. Chile sauce – sauce made from red or green chiles usually served hot. Green chile is made with chopped, roasted fresh or frozen green chiles, while red chile is made from dried, roasted and pulverized ripe (red) chiles. In the southeast of the state, crayfish tails are also consumed, as in Texas and Louisiana. While the native population made use of freshwater shellfish since prehistoric times, they are not common in modern New Mexico cuisine, though it has adapted various seafood items (e. g., shrimp tacos are common in restaurants). [[Crème caramel – a caramel custard. Flauta – a small, tightly rolled, fried corn tortilla filled with ground beef, chicken, pork or turkey and served topped with guacamole and sour cream. Compare chimichanga and taquito. Frijoles are often served whole in New Mexico, rather than as refried beans (Frijoles refritos). Frijoles refritos (refried beans) – whole cooked beans are fried in bacon fat and mashed until they turn into a thick paste. Also known as simply refritos and often served with a topping of cheese.</p>
Green chile cheeseburger – widely considered the New Mexican variety of cheeseburger, it is a regular hamburger topped with melted cheese and either whole or chopped green chile. The flavor is very distinctively New Mexican when compared to other types of hamburgers, and is even offered in the region by major fast food chains. Green chile cheese fries – a New Mexican variant to traditional cheese fries, fries served smothered with green chile sauce and topped with cheese. Green chile stew – similar to caldillo with the use of green chile. Standard ingredients are coarsely chopped green chile, ground or cubed beef, ground or cubed pork, potato, diced tomato, onion, garlic, and chicken or beef stock. Frybread – a traditional thick flatbread of deep fried dough, developed by the Navajo people after the "Long Walk", when they were forcibly relocated to Bosque Redondo, New Mexico. Served as a snack with honey or for making Navajo tacos. The New Mexico sopaipilla is a variant of this. Guacamole – the traditional New Mexico version is avocados smashed or blended with a very small amount of the following: finely chopped onion, tomato, garlic, salt and lemon juice. Wild lamb's quarters were the original leafy green for this dish, but now it is extremely rare to find quelites made with them. Quesadilla – a grilled cheese sandwich of sorts in which two flour tortillas, or one folded, are used instead of bread. It is often lightly oiled and toasted on a griddle to melt the cheese, then served with either salsa, pico de gallo, chile, guacamole, and sour cream, as an appetizer or entrée. Sopaipilla (or sopapilla) – a puffed fried quick bread with a flavor similar to Indian fry bread. The New Mexico version is very large. It is served as a standard table bread at New Mexican restaurants with a squeeze bottle of honey or honey butter. Prior to the Great Depression in the 1930s, they were served with jelly or jam, and honey was used as a substitute and from then on became the traditional accompaniment. They can also become an entrée by stuffing them with savory ingredients such ground beef, shredded chicken, and refried beans.

Ресторандар

Жаңа Мексика тағамдарын дайындап, ұсынатын бірнеше мейрамхана мен мейрамханалар желісі болған.