Новомексиканская кухня: история и особенности.

Введение

Кухня, возникшая в Нью-Мексико

Кухня Нью-Мексика – это кухня юго-западного штата США Нью-Мексико. Регион известен прежде всего своим сочетанием кухни коренных народов Пуэбло с испано-испанской и мексиканской кухней, происходящей из Нью-Мексико. Этот юго-западный кулинарный стиль популярен за пределами современных границ Нью-Мексико и встречается на всей территории старого Нью-Мексико и территории Нью-Мексико, то есть в сегодняшнем штате Аризона, частях Техаса (особенно в округе Эль-Пасо и его окрестностях), а также на южных территориях Колорадо, Юты и Невады. На протяжении всей своей истории эта кухня претерпевала адаптации и испытывала влияние различных культур, в том числе, на ранних этапах, со стороны соседних апачей и навахо, а также со стороны Новой Испании и Испанской империи, а также французской, итальянской, португальской и другой средиземноморской кухни, наряду с ранними европейскими пансионами и кафе. Кроме того, в период американской территориальной экспансии влияние оказали ковбойские походные кухни и салуны, а после получения статуса штата – закусочные вдоль шоссе 66, мексикано-американская кухня, рестораны быстрого питания и глобальная кухня. Тем не менее, кухня Нью-Мексика развивалась в относительно изолированных условиях, что позволило ей сохранить свою коренную, испанскую, мексиканскую и латиноамериканскую идентичность, и поэтому она не похожа на другие латиноамериканские кухни, возникшие в континентальных Соединенных Штатах. Ее легко отличить от мексиканской и американской кухни благодаря акценту на специи, травы, ароматы и овощи Нью-Мексико, особенно красный и зеленый перец чили Нью-Мексико, анис (используемый в бискочитос) и кедровые орехи (употребляемые в качестве закуски или в десертах). Ее также можно узнать по блюдам и продуктам, происходящим из Нью-Мексико, таким как сопапильяс в стиле жареного хлеба коренных американцев, буррито на завтрак, энчилада монтада (слоеные энчилады), рагу из зеленого чили, карне сека (тонко нарезанная вяленая говядина), бургеры с зеленым чили, позоле (блюдо из кукурузных зерен), медленно приготовленные фрихолес (бобы, обычно пинто или болита), калабаситас (тушеная кабачковая и летняя тыква) и адобада по-нью-мексикански (свинина, маринованная в красном чили).

New Mexican cuisine is the cuisine of the Southwestern US state of New Mexico. The region is primarily known for its fusion of Pueblo Native American cuisine with Hispano Spanish and Mexican cuisine originating in Nuevo México. This Southwestern culinary style is popular beyond the current boundaries of New Mexico, and is found throughout the old territories of Nuevo México and the New Mexico Territory, today the state of Arizona, parts of Texas (particularly El Paso County and the panhandle), and the southern portions of Colorado, Utah, and Nevada. This cuisine had adaptations and influences throughout its history, including early on from the nearby Apache, Navajo, and throughout New Spain and the Spanish Empire, also from French, Italian, Portuguese, and other Mediterranean cuisine, along with early European bed and breakfasts and cafés, furthermore during the American territorial phase from cowboy chuckwagons and Western saloons, additionally after statehood from Route 66 American diner, Mexican American cuisine, fast food restaurants, and global cuisine. Even so, New Mexican cuisine developed in fairly isolated circumstances, which has allowed it to maintain its indigenous, Spanish, Mexican and Latin identity, and is therefore not like any other Latin food originating in the contiguous United States. It can be easily distinguished from Mexican and American cuisines, due to its emphasis on New Mexican spices, herbs, flavors, and vegetables; especially red and green New Mexico chile peppers, anise (used in bizcochitos), and [[pine nuts (used as a snack or in desserts). It is also identifiable by the presence of foods and dishes that originate in New Mexico, such as Native American frybread style sopapillas, breakfast burritos, enchilada montada (stacked enchiladas), green chile stew, carne seca (a thinly sliced variant of jerky), green chile burgers, [[Pozole (a hominy dish), slow cooked frijoles (beans, typically pinto or bolita beans), calabacitas (a sautéed zucchini and summer squash dish), and [[Adobada#New Mexico (pork marinated in red chile).

История

До установления современных границ Нью-Мексико, земельные притязания Санта-Фе де Нуэво-Мексико распространялись на народы Пуэбло и охватывали земли чирикауа, команчей, мескалеро и навахо. Испанцы привнесли свою кухню, которая смешалась с местной. Они познакомили с пшеницей, рисом, говядиной, бараниной, а также другими продуктами и вкусами, которые дополнили местную кукурузу, чили, бобы, кабачки и другие коренные ингредиенты. Эта уникальная история, в сочетании с местным ландшафтом и климатом, привела к существенным различиям между кухней Нью-Мексико и схожими стилями в Северной Мексике, а также в других юго-западных штатах США, таких как Калифорния, Аризона и Техас. Когда жители Нью-Мексико говорят о чили, они имеют в виду острые стручки или соус, приготовленный из них, а не рагу из специй, мяса или бобов, известное как техасский чили кон карне. Хотя название «чили» иногда пишется как «chili» за пределами Нью-Мексико, сенатор США Пит Домениси из Нью-Мексико официально закрепил написание «chile» для этого штата, внеся его в протокол Конгресса. Одной из первых авторов, опубликовавших кулинарную книгу с описанием традиционной кухни Нью-Мексико, была педагог и писательница Фабиола Кабеса де Бака Гилберт, которая в 1931 году издала книгу «Историческая кулинария». Её работа способствовала распространению использования чили в кулинарии по всей территории Соединенных Штатов.

Чили

Чили Нью-Мексико – определяющий ингредиент кухни Нью-Мексико. Чили является крупнейшей сельскохозяйственной культурой Нью-Мексико. В самом Нью-Мексико зеленый чили также популярен в кухнях, отличных от новомексиканской, включая мексиканскую кухню и американские блюда, такие как чизбургеры, картофель фри, бублики и пицца. Официальный вопрос штата Нью-Мексико – "Красный или зеленый?", имеющий в виду выбор красного или зеленого чили к основному блюду. "Рождество" – относительно новая традиция, возникшая в 1980-х годах – это просьба подать оба вида (одна сторона с зеленым, другая с красным). Красный и зеленый чили Нью-Мексико обладают таким богатым и неповторимым вкусом, что традиционные рецепты требуют лишь небольшого количества дополнительных ароматизаторов. Суть приготовления чили в Нью-Мексико – в его простоте. Зеленый чили Нью-Мексико – это разновидность перца чили Capsicum annuum, который к концу девятнадцатого века был выведен как узнаваемый сорт в Нью-Мексико. Сегодня он доступен в нескольких различных и селективно культивируемых сортах, называемых культиварами. Перец чили выращивается на очень большой высоте (4000–8000 футов) и в сухом, жарком климате штата. Подобно винограду для вина, эти условия выращивания, наряду с генетикой, придают зеленому чили Нью-Мексико характерный темно-зеленый цвет, текстуру и вкус. Климат Нью-Мексико способствует повышению уровня капсаицина в стручках чили по сравнению с регионами, где он выращивается в других местах, что позволяет получать более острые сорта. Зеленый чили Нью-Мексико может варьироваться от мягкого до чрезвычайно острого. Во время сбора урожая (с августа до середины октября) зеленый чили обычно обжаривают, очищают от кожуры и замораживают на весь год. Чили является настолько важным продуктом в Нью-Мексико, что многие национальные сети ресторанов предлагают чили Нью-Мексико в своих заведениях, расположенных в этом штате. Процесс создания ристры очень трудоемок, поэтому в последние десятилетия он стал преимущественно декоративным элементом. Большая часть чили Нью-Мексико выращивается в долине Хэтч на юге штата, в районе деревни Хэтч. Его также выращивают вдоль всей долины Рио-Гранде, а Чимайо на севере также известен своим чили.

New Mexico chile is the defining ingredient of New Mexican food. Chile is New Mexico's largest agricultural crop. Within New Mexico, green chile is also popular in non New Mexican cuisines including Mexican style food and American food like cheeseburgers, french fries, bagels, and pizza. The New Mexico official State Question is "Red or green?" This refers to the choice of red or green chile with an entrée. "Christmas," a relatively new tradition originating in the 1980s, is a request for both (one side covered with green, the other with red). New Mexico red and green chile have such a rich and distinctive flavor that traditional preparations require few additional flavoring ingredients. The essence of New Mexico chile preparation is its simplicity. The New Mexico green chile is a variety of the chile pepper, Capsicum annuum, and was developed as a recognizable strain in New Mexico by the late nineteenth century. It is available today in several distinct and selectively cultivated strains called cultivars. The chile pepper is grown in the state's very high altitude (4,000–8,000 ft) and dry, hot climate. Much like grapes for wine, these growing conditions contribute, along with genetics, to giving New Mexico green chile its distinctive deep green color, texture, and flavor. The climate of New Mexico tends to increase the capsaicin levels in the chile pod compared to pods grown in other regions. This results in the possibility of hotter varieties. New Mexico green chiles can range from mild to extremely hot. At harvest time (August through the middle of October) green chile is typically roasted, peeled and frozen for the year ahead. Chile is such a staple in New Mexico that many national restaurant chains offer New Mexico chile at their New Mexico locations. The process of creating the ristra is highly labor intensive, so in recent decades it has become a predominantly decorative item. The bulk of New Mexico chile is grown in the Hatch Valley in the south of the state, in and around the village of Hatch. It is also grown along the entire Rio Grande Valley, and Chimayo in the north is also well known for its chile.

Пиньон

Кедровые орехи, или пиньон, — традиционная пища коренных американцев и испаноязычного населения Нью-Мексико, собираемая с широко распространенного кустарника пиньон. Штат Нью-Мексико защищает использование слова «пиньон» применительно к кедровым орехам, полученным из определенных видов местных сосен Нью-Мексико.

Другие ингредиенты

Тортильи из пшеничной муки более распространены в кухне Нью-Мексико в качестве столового хлеба, чем кукурузные тортильи. Однако кукурузные тортильи, чипсы из кукурузной тортильи и маса являются основой многих традиционных блюд Нью-Мексико, и иногда их готовят из голубой кукурузы. К обычным традиционным блюдам относятся энчилады, тако, посоле, тамалес и сопапильяс, подаваемые с медом. Кукуруза (маис) остается основным зерном, наиболее распространенным в Нью-Мексико является желтый сорт сладкой кукурузы, хотя иногда используют и белый, а синий и красный кремень используются для таких деликатесов, как атоле и чипсы из голубой кукурузы. Кукурузные зерна и кукуруза в початках часто подаются в качестве гарнира, как и на юге США. Кукуруза редко входит в состав сальсы или пико де гайо из Нью-Мексико и обычно подается как отдельный гарнир. Анис часто используется в некоторых десертах, особенно в традиционном печенье штата – бискочито. Кинза, ароматная зеленая трава (также известная как мексиканская или китайская петрушка, семена которой называются кориандром), используется свежей в сальсах и в качестве приправы практически к любому блюду; не является распространенной в традиционной кухне Нью-Мексико, но является одним из определяющих вкусов стиля Санта-Фе. Кумин, типичная специя для "мексиканской еды", используется в кухне Нью-Мексико совершенно иначе, обычно для приправления говяжьего фарша, а иногда и другого мяса для буррито, тако и начо. Он не используется для ароматизации соусов из красного и зеленого чили. Орегано – это редко используемая, но распространенная трава в традиционных блюдах Нью-Мексико. Ранние испанские колонии вдоль реки Рио-Гранде в Нью-Мексико использовали шафран как замену шафрану в традиционных рецептах. Местный сорт, происходящий из Корралеса, Нью-Мексико, под названием "Corrales Azafran", до сих пор культивируется и используется в качестве замены шафрана в кухне Нью-Мексико.

Пищевые продукты и блюда

Албондигас (суп с фрикадельками) – традиционно готовится из говяжьего бульона, фарша из свинины или говядины, овощей и риса. Также известен как сопа де альбондигас. Албондигас – это название как блюда, так и самой фрикадельки. Завтрачный буррито – завтрачная версия вышеупомянутого блюда, обычно включающая в себя взбитые яйца, картофель, красный или зеленый чили, сыр (обычно чеддер), а иногда бекон или колбасу; возник в Санта-Фе, Нью-Мексико. Картофель фри из кактуса: нопаль (плоды опунции), нарезанный полосками и обжаренный во фритюре, подается с соусом. Калабаситас: нарезанные цуккини (кабачки) с луком, чесноком, желтой кукурузой, зеленым чили, обжаренные в масле. Капиротада – десерт в виде хлебного пудинга, традиционно готовящийся во время Великого поста. Капиротада готовится из обжаренных хлебных крошек или жареных ломтиков бироте или болильо, затем пропитывается сиропом из растопленного сахара или пилонсильо и корицы. Обычно содержит изюм, а также, возможно, другие фрукты и орехи. Мелко натертый сыр можно добавить, пока он еще горячий из духовки, чтобы он расплавился. Подается теплым или холодным. [Адобада – кубики свинины, замаринованные и медленно приготовленные в соусе из красного чили, чеснока и орегано. Чилес рельенос – целые зеленые чили, фаршированные сыром, обмакнутые в яичное тесто и обжаренные. Это блюдо отличается от других мексиканских кухонь тем, что в нем используется новомексиканский чили, а не перец поблано. Соус чили – соус из красного или зеленого чили, обычно подается горячим. Зеленый чили готовится из нарезанного, обжаренного свежего или замороженного зеленого чили, а красный чили – из сушеного, обжаренного и измельченного зрелого (красного) чили. На юго-востоке штата, как и в Техасе и Луизиане, также употребляют хвосты раков. Хотя коренное население использовало пресноводных моллюсков с доисторических времен, они не распространены в современной кухне Нью-Мексико, хотя она адаптировала различные морепродукты (например, тако с креветками часто встречаются в ресторанах). Крем-карамель – карамельный заварной крем. Флаута – небольшая, плотно свернутая, жареная кукурузная тортилья, начиненная говяжьим фаршем, курицей, свининой или индейкой и подаваемая с гуакамоле и сметаной. Сравните с чимичангой и такито. Фрихолес часто подают целиком в Нью-Мексико, а не в виде пережаренной фасоли (Frijoles refritos). Фрихолес рефритос (пережаренная фасоль) – целые вареные бобы обжариваются в свином жире и измельчаются до образования густой пасты. Также известна как просто рефритос и часто подается с сырной посыпкой. Зеленый чили-чизбургер – широко считается новомексиканским вариантом чизбургера, это обычный гамбургер с расплавленным сыром и целым или нарезанным зеленым чили. Вкус очень характерный для Нью-Мексико по сравнению с другими типами гамбургеров и даже предлагается в регионе крупными сетями быстрого питания. Картофель фри с зеленым чили – новомексиканский вариант традиционного картофеля фри с сыром, картофель фри, политый соусом из зеленого чили и посыпанный сыром. Зеленое чили тушеное мясо – похоже на кальдильо с использованием зеленого чили. Стандартные ингредиенты: грубо нарезанный зеленый чили, говяжий фарш или кубики, свиной фарш или кубики, картофель, нарезанные кубиками помидоры, лук, чеснок и куриный или говяжий бульон. Фрайбред – традиционный толстый пресный хлеб из жареного теста, разработанный народом навахо после "Долгой прогулки", когда их насильственно переселили в Боске Редондо, Нью-Мексико. Подается в качестве закуски с медом или для приготовления такос навахо. Сопапилья из Нью-Мексико – вариант этого блюда. Гуакамоле – традиционная версия из Нью-Мексико – это авокадо, размятое или смешанное с очень небольшим количеством следующих ингредиентов: мелко нарезанный лук, помидор, чеснок, соль и лимонный сок. Дикий портулак (лебеда) изначально был листовой зеленью для этого блюда, но сейчас очень редко можно найти квелиты, приготовленные из него. Кесадилья – это сэндвич с сыром на гриле, в котором вместо хлеба используются две мучные тортильи или одна сложенная. Его часто слегка смазывают маслом и обжаривают на сковороде, чтобы расплавить сыр, а затем подают с сальсой, пико де гальо, чили, гуакамоле и сметаной в качестве закуски или основного блюда. Сопапилья (или сопапилья) – надутый жареный быстрый хлеб со вкусом, похожим на индийский фрайбред. Версия из Нью-Мексико очень большая. Подается в качестве стандартного хлеба на столе в ресторанах Нью-Мексико с бутылочкой меда или медового масла. До Великой депрессии в 1930-х годах их подавали с джемом или вареньем, а мед использовался в качестве замены и с тех пор стал традиционным дополнением. Их также можно превратить в основное блюдо, наполнив их пикантными ингредиентами, такими как говяжий фарш, измельченная курица и пережаренная фасоль.

Albóndigas (meatball soup) – traditionally made with beef broth, ground pork or beef, vegetables and rice. Also known as sopa de albóndigas. Albóndigas is the term for the dish as well as the meatball itself. Breakfast burrito – a breakfast version of the above, typically including scrambled eggs, potatoes, red or green chile, cheese (usually Cheddar), and sometimes bacon or sausage; originated in Santa Fe, New Mexico. Cactus fries: Prickly pear cactus nopales cut into strips and french fried or deep fried, and served with dipping sauce. Calabacitas: Chopped summer squash (calabas) with onions, garlic, yellow corn, green chile, sauteed in oil. Capirotada – a bread pudding dessert, traditionally made during Lent festivities. Capirotada is made of toasted bread crumbs or fried slices of birote or bolillo bread, then soaked in a syrup made of melted sugar, or piloncillo, and cinnamon. It usually contains raisins, and possibly other fruits and nut bits. Finely grated cheese may be added when it's still hot from the oven, so that it melts. Served warm or cold. [[Adobada – cubes of pork that have been marinated and slow cooked in red chile sauce, garlic and oregano. Chiles rellenos – whole green chiles stuffed with cheese, dipped in egg batter, and fried. This dish varies from other Mexican style cuisines in that it uses the New Mexican chile, rather than a poblano pepper. Chile sauce – sauce made from red or green chiles usually served hot. Green chile is made with chopped, roasted fresh or frozen green chiles, while red chile is made from dried, roasted and pulverized ripe (red) chiles. In the southeast of the state, crayfish tails are also consumed, as in Texas and Louisiana. While the native population made use of freshwater shellfish since prehistoric times, they are not common in modern New Mexico cuisine, though it has adapted various seafood items (e. g., shrimp tacos are common in restaurants). [[Crème caramel – a caramel custard. Flauta – a small, tightly rolled, fried corn tortilla filled with ground beef, chicken, pork or turkey and served topped with guacamole and sour cream. Compare chimichanga and taquito. Frijoles are often served whole in New Mexico, rather than as refried beans (Frijoles refritos). Frijoles refritos (refried beans) – whole cooked beans are fried in bacon fat and mashed until they turn into a thick paste. Also known as simply refritos and often served with a topping of cheese.</p>
Green chile cheeseburger – widely considered the New Mexican variety of cheeseburger, it is a regular hamburger topped with melted cheese and either whole or chopped green chile. The flavor is very distinctively New Mexican when compared to other types of hamburgers, and is even offered in the region by major fast food chains. Green chile cheese fries – a New Mexican variant to traditional cheese fries, fries served smothered with green chile sauce and topped with cheese. Green chile stew – similar to caldillo with the use of green chile. Standard ingredients are coarsely chopped green chile, ground or cubed beef, ground or cubed pork, potato, diced tomato, onion, garlic, and chicken or beef stock. Frybread – a traditional thick flatbread of deep fried dough, developed by the Navajo people after the "Long Walk", when they were forcibly relocated to Bosque Redondo, New Mexico. Served as a snack with honey or for making Navajo tacos. The New Mexico sopaipilla is a variant of this. Guacamole – the traditional New Mexico version is avocados smashed or blended with a very small amount of the following: finely chopped onion, tomato, garlic, salt and lemon juice. Wild lamb's quarters were the original leafy green for this dish, but now it is extremely rare to find quelites made with them. Quesadilla – a grilled cheese sandwich of sorts in which two flour tortillas, or one folded, are used instead of bread. It is often lightly oiled and toasted on a griddle to melt the cheese, then served with either salsa, pico de gallo, chile, guacamole, and sour cream, as an appetizer or entrée. Sopaipilla (or sopapilla) – a puffed fried quick bread with a flavor similar to Indian fry bread. The New Mexico version is very large. It is served as a standard table bread at New Mexican restaurants with a squeeze bottle of honey or honey butter. Prior to the Great Depression in the 1930s, they were served with jelly or jam, and honey was used as a substitute and from then on became the traditional accompaniment. They can also become an entrée by stuffing them with savory ingredients such ground beef, shredded chicken, and refried beans.

Рестораны

Существовало несколько ресторанов и ресторанных сетей, предлагавших новомексиканскую кухню.