Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Консервіленген өңделген ірім өнімі
Canned processed cheese product
Easy Cheese – Mondelēz International компаниясы тарататын өңделген ірім жағуының сауда белгісі. Оны "спрей ірім", "ірімді сығып шығару" немесе "консервтегі ірім" сияқты жалпы атаулармен де жиі атайды. Easy Cheese металл консерві банкаға салынған, банка ауамен толтырылған және ірімді сығып шығаруға арналған тік, иілгіш түтікшесі бар пластикалық қақпақпен жабылады. Осыған ұқсас өнімді 1963 жылы Betty Lou Foods шығарған. Easy Cheese алғаш рет Nabisco компаниясымен 1965 жылдан 1984 жылға дейін "Snack Mate" деген атпен сатылды. Жарнамаларда көбінесе апельсин түсті өнім әртүрлі азық-түліктердің үстіне толқынды қырлармен безендірілген. 1966 жылғы жарнамада айтылғандай, ол "жедел кештерге арналған тез дайындалатын ірім". Easy Cheese қазіргі уақытта Cheddar және American дәмдерінде қолжетімді. Қолданыстан тоқтатылған дәмдерге Pimento, француз пияз, Cheddar көк ірім, креветка коктейлі, Nacho, Pizza, Sharp Cheddar және Cheddar 'n Bacon кіреді.
Easy Cheese is the trademark for a processed cheese spread product distributed by Mondelēz International. It is also commonly referred to by generic terms such as "spray cheese", "squirt cheese" or "cheese in a can". Easy Cheese is packaged in a metal can filled with air covered with a plastic cap that reveals a straight, flexible nozzle where the cheese is extruded. A similar product was released by Betty Lou Foods in 1963. Easy Cheese was first manufactured by Nabisco and sold under the name "Snack Mate" from 1965 until 1984. Advertisements often displayed the orange product adorned in flowy peaks atop several different types of appetizers. As a 1966 advertisement says, it was "instant cheese for instant parties." Easy Cheese is currently available in Cheddar and American flavors. Discontinued varieties include Pimento, French Onion, Cheddar Blue Cheese, Shrimp Cocktail, Nacho, Pizza, Sharp Cheddar, and Cheddar 'n Bacon.
Құрамында бар заттар
Easy Cheese құрамында сүт, су, сарысу протеин концентраты, канола майы, сүт протеин концентраты, натрий цитраты, натрий фосфаты, кальций фосфаты, сүт қышқылы, сорбин қышқылы, натрий альгинаты, апокаротенал, аннато, ірімшік мәдениеті және ферменттер бар.
Easy Cheese сияқты өңделген ірімшік жағамдарының ылғалдылығы 44-тен 60%-ға дейін, ал сүт майының құрамы 20%-дан артық болуы керек. Өңделген ірімшік жағамдарын өндіру үшін сүт ақуыздары қажет, олардың екі негізгі түрі бар: кемінде 80%-ын құрайтын казеин және α-лактальбумин мен β-лактоглобулинге бөлінетін сарысу ақуыздары. Өңделген ірімшік жағамдарын дайындауда 60-75% тұтас казеиннен тұратын табиғи ірімшік пайдаланылады.
Processed cheese spreads, like Easy Cheese, have a moisture content that ranges from 44 to 60%, while its milk fat content must be greater than 20%. Milk proteins are needed for processed cheese spread production, and contains two main types: casein, which accounts for at least 80%, and whey protein, which can further be classified into α lactalbumin and β lactoglobulin. The manufacturing of processed cheese spreads uses natural cheese with a composition that ranges from 60 to 75% intact casein.
Су
Су Easy Cheese-де көптеген қызметтер атқарады. Біріншіден, ол тұрақты эмульсияны қамтамасыз етеді, хелаттаушы тұздардың суды тартатын бөліктері үшін орта ретінде қызмет етеді. Нақтырақ айтқанда, хелаттаушы тұздар кальций иондарын байланыстырып, ақуыздарды гидраттау арқылы біркелкі таралуға жағдай жасайды. Су сонымен қатар өңделген ірімшіктерде қажетті ылғалдылықты қамтамасыз етеді, бұл қажетті текстураны алуға мүмкіндік береді. Дегенмен, судың артық болуы тұтқырлықтың төмендеуіне алып келуі мүмкін, нәтижесінде пластикалық экструдерден өткеннен кейін сұйық қасиеттері басым ірімшік шығады. Судың тым көп мөлшерде қосылуы өнімнің микробиологиялық өсуге осалдығын да арттыруы мүмкін.
Water plays a multitude of functions in Easy Cheese. First, it allows for more stable emulsion, serving as a medium for the hydrophilic moieties of chelating salts. More specially, chelating salts bind calcium ions to hydrate proteins and create a more uniform spread. Water also provides the moisture content needed in processed cheese spreads to achieve the desired texture. Excessive water, however, can result in a lack of viscosity resulting in a cheese spread that has more liquid than solid properties after passing through the plastic extruder. The addition of too much water may likewise increase the product's susceptibility to microbial growth.
Казеин және эмульгациялаушы заттар
Easy Cheese – су эмульсиясындағы май. Май тамшыларының диаметрі бір микрометрден аспайды. Мұндай ірі тамшылы эмульсиялар, кішкентай тамшылы эмульсиялармен салыстырғанда, төменгі орташа тұтқырлыққа ие болады. Easy Cheese-дегі шедер ірімшігіндегі кальцийді байланыстыру үшін натрий цитраты мен натрий фосфаты негізгі эмульгаторлар болып табылады. Бұл процесте казеин гидратацияланып, ерітіледі, содан кейін сумен ісінеді. Бұл тұздардың қосылуы Easy Cheese-дің біркелкі, кремообразды консистенциясына әсер етеді. Easy Cheese-дегі эмульгаторлардың басты міндеті – ірімшіктегі казеин мицеллаларының құрылымын өзгертіп, біртекті таратуға қол жеткізу. Казеин мицеллаларының диаметрі 15–20 нанометрге жетеді және олар альфа, бета және каппа казеиндерінен құралған икемді жиынтықтардан тұрады. Альфа және бета казеиндері каппа казеинінің сыртқы қабатымен жабылған «коллоидты кальций фосфатымен байланысқан көпірлер» арқылы бірге ұсталады. Казеин мицеллалары тобы жылу мен серпілу күштеріне ұшырағанда, каппа казеині ыдырайды, нәтижесінде гликозильденген гидрофильді тізбектер орын ауысады. Ірімшік матрицасындағы белок концентрациясы, гидратацияланған белок молекулаларымен өзара әрекеттесуіне байланысты, ерітіндінің тұтқырлығына тікелей пропорционал. Сондықтан, су эмульсиясындағы майдың үздіксіз фазасы, аяқталған өнімнің тұтқырлығына үздіксіз емес фазадан гөрі үлкен үлес қосады. Ірімшік қаптағы шығарылғанда, серпілу жылдамдығы артып, тұтқырлық төмендеп, материалдың ағындылығы жоғарылайды. Бұл жағдайда ірімшік сұйықтық сияқты мінез-құлық көрсетеді. Шығарылғаннан кейін серпілу жылдамдығы болмайды және ірімшік бастапқы жоғары тұтқырлығын сақтайды. Мұнда ірімшік қатты дене сияқты әрекет етеді. Easy Cheese тегіс, біртекті текстураны қамтамасыз етуі керек, сонымен қатар қаптағы сығылудан кейін пішінін сақтау үшін вискоэластикалық құрылымын сақтауы тиіс. Натрий альгинаты – Easy Cheese-дің псевдопластикалық қасиеттеріне жауапты негізгі ингредиенттердің бірі. Нақтырақ айтқанда, ол казеин мен тұздардан құралған гель тәрізді желінің тұтастығына көмектеседі. Жаңадан пайда болған желі, катиондық байланыс арқылы құрылады, ол гидрофильді натрий альгинатын гидрофобты кальций альгинатына айналдырады. Бір-бірімен байланысқан гулурон қышқылының қалдықтары кальций иондарына жоғары бейімділік көрсетеді. Натрий альгинаты казеин мицеллаларын тұрақсыздандырумен бірге жұмыс істейді, онда кальций иондары гулурон тізбектерімен өзара әрекеттесе алады. Осы өзара әрекеттесулердің нәтижесінде нағыз гельдік емес, гель тәрізді құрылым пайда болады. Экструзия кезінде осы қасиеттерді көрсету үшін, сыр қоспасына 5,4–5,7 диапазонындағы 0,05–0,5% көлемдік салмақтағы натрий альгинаты қосылуы керек.
Easy Cheese is an oil in water emulsion. Oil droplets typically have a diameter of no more than one micrometer. Emulsions with large droplets like this tend to have a low medium viscosity in comparison to smaller droplets whose emulsions have a higher viscosity. Sodium citrate and sodium phosphate are the main emulsifiers used in Easy Cheese to sequester calcium in cheddar cheese. This occurrence hydrates and solubilizes the casein, causing it to swell with water. The addition of these salts contributes to the uniformly creamy consistency of Easy Cheese. The key role of emulsifying agents in Easy Cheese is to create a uniform cheese spread by altering the structure of casein micelles in the cheese. Casein micelles have a diameter ranging from 15 to 20 nanometers and are composed of flexible aggregates alpha , beta , and kappa casein. The alpha and beta casein are kept in place by “colloidal calcium phosphate mediated cross links” covered with a kappa casein outer layer. When the group of casein micelles are exposed to heat and shearing forces, kappa casein is cleaved causing the displacement of the glycosylated hydrophilic tails. The protein concentration within the cheese matrix is directly proportional to the viscosity of the solution due to their interactions with hydrated protein molecules. Therefore, the continuous phase of the oil in water emulsion has a greater contribution to the viscosity of the cheese product over than the discontinuous phase. As cheese is pushed out of the can, shear rate increases causing a decrease in viscosity and higher flow rates of the material. In this case, the cheese behaves more as a fluid. After it is expelled, there is no more shear rate and the cheese retains its original higher viscosity. Here, the cheese behaves like a solid. Easy Cheese must provide a smooth uniform texture whilst maintaining its viscoelastic structure to maintain its shape after extrusion from the can. Sodium alginate is the one of the main ingredients that is responsible for Easy Cheese's pseudoplastic characteristics. More specifically, it contributes to the integrity of the gel like network formed by the casein and salts. The newly formed network is made possible through cation binding, which converts the hydrophilic sodium alginate into hydrophobic calcium alginate. Guluronic acid residues that are linked together demonstrate a high affinity for calcium ions. Sodium alginate works in conjunction with the destabilization of the casein micelle where calcium ions can interact with guluronic chains. Due to a mixture of these interactions, a gel like structure is formed rather than a true gel structure. About 0.05–0.5% weight by volume of sodium alginate at a 5.4–5.7 range must be added to the cheese mixture to exhibit these properties during extrusion.
Қалыптастыру
Бұл құты нақты аэрозольдік спрей емес, себебі ол ірімшікті итергіш газбен араластырып, шашығанда майда тұманға айналдырмайды. Керісінше, құтының ішінде поршень мен тосқауыл ретінде пластикалық қақпақ орналасқан, ол түйреуішті басылғанда және итергіш газ көлемі ұлғайғанда ірімшікті қысып, түтік арқылы қатты жолмен шығарады. Итергіш газ ірімшікпен араласпайды. Кәдімгі аэрозольдік баллондардың барлық ішкі мазмұны жоғарғы жағындағы бір тесік арқылы салынады, ал спрейлі ірімшік баллондары өніммен жоғарыдан, ал итергіш газбен төменнен бөлек толтырылады. Осы себепті баллонның төменгі жағында кішкентай резеңке тығыны бар. Баллонның конструкциясы ірімшікті тік немесе кері қаратып қолданғанның өзінде оны ыңғайлы түрде шығаруға мүмкіндік береді.
The can is not actually an aerosol spray, since it does not combine the cheese with a propellant to create a fine mist upon being sprayed. Rather, the can contains a piston and a barrier plastic cap which squeezes the cheese through the nozzle in a solid column when the nozzle is pressed and the propellant expands in volume. The propellant does not mix with the cheese. Normal aerosol cans are charged with all of their contents through the single opening at the top, but spray cheese cans are separately charged with the product through the top and propellant through the bottom. This explains why the can has a small rubber plug on its base. The can design also ensures that the cheese can be dispensed with the can upright or inverted.