Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Консервированный плавленый сырный продукт
Canned processed cheese product
Easy Cheese – это торговая марка сырного крема, производимого и распространяемого компанией Mondelēz International. Его также часто называют "сыром в баллончике", "сыром из баллончика" или просто "сыром в банке". Easy Cheese упакован в металлическую банку, заполненную воздухом, с пластиковой крышкой, открывающей прямой гибкий носик для выдавливания сыра. Похожий продукт был выпущен компанией Betty Lou Foods в 1963 году. Easy Cheese впервые был произведен компанией Nabisco и продавался под названием "Snack Mate" с 1965 по 1984 год. Реклама часто изображала оранжевый продукт в виде волнистых пиков поверх различных закусок. Как говорилось в рекламе 1966 года, это был "сыр для мгновенных вечеринок". В настоящее время Easy Cheese доступен со вкусами чеддер и американский. Снятые с производства вкусы включают пименто, французский лук, чеддер с голубым сыром, коктейль с креветками, начо, пицца, острый чеддер и чеддер с беконом.
Easy Cheese is the trademark for a processed cheese spread product distributed by Mondelēz International. It is also commonly referred to by generic terms such as "spray cheese", "squirt cheese" or "cheese in a can". Easy Cheese is packaged in a metal can filled with air covered with a plastic cap that reveals a straight, flexible nozzle where the cheese is extruded. A similar product was released by Betty Lou Foods in 1963. Easy Cheese was first manufactured by Nabisco and sold under the name "Snack Mate" from 1965 until 1984. Advertisements often displayed the orange product adorned in flowy peaks atop several different types of appetizers. As a 1966 advertisement says, it was "instant cheese for instant parties." Easy Cheese is currently available in Cheddar and American flavors. Discontinued varieties include Pimento, French Onion, Cheddar Blue Cheese, Shrimp Cocktail, Nacho, Pizza, Sharp Cheddar, and Cheddar 'n Bacon.
Переработанные плавленые сыры, такие как Easy Cheese, имеют влажность от 44 до 60%, при этом содержание молочного жира должно превышать 20%. Для производства переработанных плавленых сыров необходимы молочные белки, которые представлены двумя основными типами: казеин, составляющий не менее 80%, и сывороточный белок, который, в свою очередь, подразделяется на α-лактальбумин и β-лактоглобулин. В производстве переработанных плавленых сыров используется натуральный сыр, содержащий от 60 до 75% цельного казеина.
Processed cheese spreads, like Easy Cheese, have a moisture content that ranges from 44 to 60%, while its milk fat content must be greater than 20%. Milk proteins are needed for processed cheese spread production, and contains two main types: casein, which accounts for at least 80%, and whey protein, which can further be classified into α lactalbumin and β lactoglobulin. The manufacturing of processed cheese spreads uses natural cheese with a composition that ranges from 60 to 75% intact casein.
Вода
Вода выполняет множество функций в Easy Cheese. Во-первых, она способствует образованию более стабильной эмульсии, являясь средой для гидрофильных фрагментов хелатирующих солей. В частности, хелатирующие соли связывают ионы кальция с гидратированными белками, создавая более однородную консистенцию. Вода также обеспечивает необходимое содержание влаги в плавленом сыре для достижения желаемой текстуры. Однако избыток воды может привести к снижению вязкости, в результате чего сырная масса, прошедшая через пластиковый экструдер, будет иметь больше жидких, чем твердых свойств. Кроме того, добавление слишком большого количества воды может повысить восприимчивость продукта к развитию микроорганизмов.
Water plays a multitude of functions in Easy Cheese. First, it allows for more stable emulsion, serving as a medium for the hydrophilic moieties of chelating salts. More specially, chelating salts bind calcium ions to hydrate proteins and create a more uniform spread. Water also provides the moisture content needed in processed cheese spreads to achieve the desired texture. Excessive water, however, can result in a lack of viscosity resulting in a cheese spread that has more liquid than solid properties after passing through the plastic extruder. The addition of too much water may likewise increase the product's susceptibility to microbial growth.
Казеин и эмульгирующие вещества
Easy Cheese – это эмульсия масла в воде. Диаметр капель масла обычно не превышает одного микрометра. Эмульсии с крупными каплями, как эта, имеют относительно низкую среднюю вязкость по сравнению с эмульсиями с мелкими каплями, которые обладают более высокой вязкостью. Цитрат натрия и фосфат натрия – основные эмульгаторы, используемые в Easy Cheese для связывания кальция, содержащегося в сыре чеддер. Это приводит к гидратации и растворению казеина, что вызывает его набухание в воде. Добавление этих солей способствует равномерной кремообразной консистенции Easy Cheese. Ключевая роль эмульгирующих агентов в Easy Cheese заключается в создании однородной сырной массы путем изменения структуры казеиновых мицелл в сыре. Казеиновые мицеллы имеют диаметр от 15 до 20 нанометров и состоят из гибких агрегатов альфа-, бета- и каппа-казеина. Альфа- и бета-казеин удерживаются на месте посредством «коллоидных кальциево-фосфатных поперечных связей», покрытых внешним слоем каппа-казеина. При воздействии тепла и сдвиговых усилий на группу казеиновых мицелл происходит расщепление каппа-казеина, что приводит к смещению гликозилированных гидрофильных хвостов. Концентрация белка в сырной матрице прямо пропорциональна вязкости раствора из-за взаимодействия с гидратированными молекулами белка. Следовательно, непрерывная фаза эмульсии масла в воде вносит больший вклад в вязкость сырного продукта, чем прерывистая фаза. При выдавливании сыра из банки увеличивается скорость сдвига, что приводит к снижению вязкости и увеличению скорости потока материала. В этом случае сыр ведет себя как жидкость. После выдавливания скорость сдвига прекращается, и сыр сохраняет свою первоначальную высокую вязкость, ведя себя как твердое тело. Easy Cheese должен обеспечивать гладкую однородную текстуру, сохраняя при этом свою вязкоупругую структуру для поддержания формы после экструзии из банки. Алгинат натрия – один из основных ингредиентов, отвечающих за псевдопластичные свойства Easy Cheese. В частности, он способствует целостности гелеобразной сети, образованной казеином и солями. Образование этой сети возможно благодаря связыванию катионов, которое превращает гидрофильный алгинат натрия в гидрофобный алгинат кальция. Остатки гулуроновой кислоты, связанные между собой, проявляют высокое сродство к ионам кальция. Алгинат натрия действует совместно с дестабилизацией казеиновой мицеллы, где ионы кальция могут взаимодействовать с гулуроновыми цепями. Благодаря сочетанию этих взаимодействий образуется гелеподобная, а не истинно гелевая структура. Для проявления этих свойств при экструзии в сырную смесь необходимо добавить примерно 0,05–0,5% по массе алгината натрия при pH 5,4–5,7.
Easy Cheese is an oil in water emulsion. Oil droplets typically have a diameter of no more than one micrometer. Emulsions with large droplets like this tend to have a low medium viscosity in comparison to smaller droplets whose emulsions have a higher viscosity. Sodium citrate and sodium phosphate are the main emulsifiers used in Easy Cheese to sequester calcium in cheddar cheese. This occurrence hydrates and solubilizes the casein, causing it to swell with water. The addition of these salts contributes to the uniformly creamy consistency of Easy Cheese. The key role of emulsifying agents in Easy Cheese is to create a uniform cheese spread by altering the structure of casein micelles in the cheese. Casein micelles have a diameter ranging from 15 to 20 nanometers and are composed of flexible aggregates alpha , beta , and kappa casein. The alpha and beta casein are kept in place by “colloidal calcium phosphate mediated cross links” covered with a kappa casein outer layer. When the group of casein micelles are exposed to heat and shearing forces, kappa casein is cleaved causing the displacement of the glycosylated hydrophilic tails. The protein concentration within the cheese matrix is directly proportional to the viscosity of the solution due to their interactions with hydrated protein molecules. Therefore, the continuous phase of the oil in water emulsion has a greater contribution to the viscosity of the cheese product over than the discontinuous phase. As cheese is pushed out of the can, shear rate increases causing a decrease in viscosity and higher flow rates of the material. In this case, the cheese behaves more as a fluid. After it is expelled, there is no more shear rate and the cheese retains its original higher viscosity. Here, the cheese behaves like a solid. Easy Cheese must provide a smooth uniform texture whilst maintaining its viscoelastic structure to maintain its shape after extrusion from the can. Sodium alginate is the one of the main ingredients that is responsible for Easy Cheese's pseudoplastic characteristics. More specifically, it contributes to the integrity of the gel like network formed by the casein and salts. The newly formed network is made possible through cation binding, which converts the hydrophilic sodium alginate into hydrophobic calcium alginate. Guluronic acid residues that are linked together demonstrate a high affinity for calcium ions. Sodium alginate works in conjunction with the destabilization of the casein micelle where calcium ions can interact with guluronic chains. Due to a mixture of these interactions, a gel like structure is formed rather than a true gel structure. About 0.05–0.5% weight by volume of sodium alginate at a 5.4–5.7 range must be added to the cheese mixture to exhibit these properties during extrusion.
Конструкция банки
На самом деле это не аэрозольный баллончик, поскольку сыр не смешивается с пропеллентом для создания мелкого тумана при распылении. Вместо этого баллончик содержит поршень и пластиковую барьерную крышку, которая выдавливает сыр через сопло сплошным столбом при нажатии на сопло, а пропеллент увеличивается в объеме. Пропеллент не смешивается с сыром. Обычные аэрозольные баллончики заполняются всем содержимым через одно отверстие сверху, а баллончики с сыром в виде спрея заполняются отдельно продуктом сверху и пропеллентом снизу. Это объясняет, почему на основании баллончика есть маленькая резиновая пробка. Конструкция баллончика также обеспечивает возможность выдавливания сыра как в вертикальном, так и в перевернутом положении.
The can is not actually an aerosol spray, since it does not combine the cheese with a propellant to create a fine mist upon being sprayed. Rather, the can contains a piston and a barrier plastic cap which squeezes the cheese through the nozzle in a solid column when the nozzle is pressed and the propellant expands in volume. The propellant does not mix with the cheese. Normal aerosol cans are charged with all of their contents through the single opening at the top, but spray cheese cans are separately charged with the product through the top and propellant through the bottom. This explains why the can has a small rubber plug on its base. The can design also ensures that the cheese can be dispensed with the can upright or inverted.