Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Кипрдің аспаздық дәстүрлері
Culinary traditions of Cyprus
Кипр аспазы – Кипр аралының грек кипрліктері мен түрік кипрліктері ортақ пайдаланатын ұлттық тағамы.
Cypriot cuisine is the cuisine of the island of Cyprus, shared by both Greek Cypriots and Turkish Cypriots.
Тамақ дайындау
Жиі қолданылатын ингредиенттер – жаңа көкөністер, мысалы, цуккини, зәйтүн, окра, жасыл бұршақ, артишок, морковь, помидор, қияр, салат және жүзім жапырақтары, сондай-ақ бұршақ (фасолада үшін), кең бұршақ, безгек, қара бұршақ, нут және қызылша. Алма, жүзім, апельсин, мандарин, нектарин, меспала, қара жидек, вишня, клубника, інжір, қарбыз, авокадо, цитрус, лимон, фисташка, миндаль, каштан, жаңғақ, фундук – ең көп таралған жемістер мен жаңғақтардың бірі. Ең танымал дәмдеуіштер мен шөптерге қара бұрыш, петрушка, руккола, сельдерей, жаңа кориандр, тимьян және орегано жатады. Дәстүр бойынша, аралдағы асқазанға арналған негізгі хош иістерді құрайтын – зира мен кориандр тұқымы. Кипрде жалбыз аса маңызды өсімдік саналады. Ол мол өседі, жергілікті тұрғындар оны барлық нәрсеге, әсіресе ұнтақталған ет бар тағамдарға қолданады. Мысалы, Кипрдің паститсиосы (жергілікті макарония ту фурну немесе макарна фырында) азырақ томат және көп мөлшерде жалбыз қосылады. Сонымен кефтеде немесе көфтеге де осылай болады, кейде еттің дәмін өзгерту үшін жалбыз қосады. Кефтеде картоп та жиі қолданылады. Жаңа кориандр – тағы бір кең таралған шөп. Ол көбінесе салаттарда, зәйтүн нанында, шпинат пірлерінде (spanakopita немесе ispanak böreği) және басқа да нан-тоқаштарда қолданылады. Аралдың кейбір аймақтарында ыстық тағамдарға, әсіресе томат негізіндегілерге, мысалы, yiachnista дәмін беруге қолданылады. Көмірде пісірілген ет сувла, сувлаки немесе шиш деп аталады. Әдетте бұл шошқа, ешкі, сиыр еті, қой еті немесе тауық және шефталия, бірақ қыздырылған халуми ірімшігі, саңырауқұлақтар және грек кипрліктеріне ғана тән луканика (шошқа еті шұжықтары) да ұсынылады. Олар әдетте питтаға толтырылады немесе жұқа лавашқа оралады, сонымен бірге капуста, петрушка, жұқа кесілген пияз, помидор және қияр салады. Сувлаки мен шефталияға қарағанда аз танымал болса да, гирос та жиі жейді. Гирос (дәнер деп те аталады) – жармаланған ет кесінділерінен жасалады, ал сувлакиден айырмасы салат пен соустардың қосылуында. Гирос әртүрлі тоқты, шошқа немесе тауық етінен, кейде сиыр етінен де жасалады. Бұл - наннан басқа дәстүрлі көмірсу. Оны көбінесе томат пен пиязбен буға пісіреді, ал текстура, хош иісі, түсі мен дәмін өзгерту үшін көбінесе вермишель макаронының бірнеше талшығы қосылады. Бұл - болгурмен қатар, табиғи йогурт та кең таралған тағам. Бидай мен йогурт ертеден келе жатқан шаруалардың дәстүрлі тарахна/траханас тағамдарында біріктіріледі, сүтті сақтаудың бір жолы – бидайды буға пісіріп, қышқыл сүтпен араластырып, кептіріп, сақтайды. Аздаған мөлшерін суға немесе шұжыққа қыздырып, дәмді тамақ дайындауға болады, әсіресе ескірген халумидің кірпіштері қосылса. Бұлгур сонымен қатар кибехтің кипрлік түрі – ічли/булгур көфте жасауға қолданылады, онда булгур ұнмен және сумен араластырылып, сигараға ұқсас қамыр жасалады. Сигараның ішіне ойық жасап, ұсақталған ет, пияз, петрушка және корица қоспасын құяды. Ет қоспасын сигараның ішіне тығып, оны қыздырып, лимон шырынымен жеп ұсынады. Кипрлік гректер үшін православие шіркеуі белгілеген ораза күндер көп, бірақ олардың бәрі бірдей ұстанып жүрмейтін болса да, көбісі ұстанады. Бұл күндері жануарлардан жасалған өнімдерді жеуге болмайды. Оның орнына бұршақтар жейді, кейде томат соусында пісіріледі, бірақ көбінесе зәйтүн майы мен лимонмен дайындалады. Кейбір күндері тіпті зәйтүн майын да қолдануға болмайды. Бұл тағамдар көбінесе шикі пияз, шикі сарымсақ және кептірілген қызыл бұрыштан тұрады, бұл дәстүр жойылып бара жатқан болса да, бұл тағамдарға әртүрлі дәм қосады.
Frequently used ingredients are fresh vegetables such as courgettes (zucchini), olives, okra, green beans, artichokes, carrots, tomatoes, cucumbers, lettuce and grape leaves, and pulses such as beans (for fasolada), broad beans, peas, black eyed beans, chickpeas and lentils. Pears, apples, grapes, oranges, Mandarin oranges, nectarines, mespila, blackberries, cherries, strawberries, figs, watermelon, melon, avocado, citrus, lemon, pistachio, almond, chestnut, walnut, hazelnut are some of the commonest of the fruits and nuts. The best known spices and herbs include pepper, parsley, rocket (arugula), celery, fresh coriander (cilantro), thyme, and oregano. Traditionally, cumin and coriander seeds make up the main cooking aromas of the island. Mint is a very important herb in Cyprus. It grows abundantly, and locals use it for everything, particularly in dishes containing ground meat. For example, the Cypriot version of pastitsio (locally known as macaronia tou fournou or makarna fırında) contains very little tomato and generous amounts of mint. The same is true of keftedes or köfte (meatballs), which are sometimes laced with mint to provide a contrast with the meat. Potato is also often used in making keftedes. Fresh coriander or cilantro is another commonly used herb. It is often used in salads, olive breads, spinach pies (spanakopita or ispanak böreği) and other pastries. In some regions of the island it is also used to flavour hot dishes, particularly tomato based ones, such as yiachnista. Meats grilled over charcoal are known as souvla, souvlaki or şiş, named after the skewers on which they are prepared. Most commonly these are pork, kid, beef, lamb or chicken and sheftalia, but grilled halloumi cheese, mushrooms, and, uniquely to the Greek Cypriots, loukaniko (pork sausages) are also served. They are typically stuffed into a pita or wrapped in a thin flatbread, along with a salad of cabbage, parsley, thinly sliced onions, tomatoes and sliced cucumber. Although less popular than souvlaki and sheftalia, gyros are also commonly eaten. Gyros (also known as döner) have grilled meat slices instead of chunks, and the taste differs from that of souvlaki due to the salad and dressings added. Gyros are made from various cuts of lamb, pork, or chicken, and sometimes but rarely beef. Bulgur is the traditional carbohydrate other than bread. It is often steamed with tomato and onion; a few strands of vermicelli pasta are often added to provide a texture, fragrance, colour and flavour contrast. Along with bulgur, natural yogurt is a staple. Wheat and yogurt come together in the traditional peasant meal of tarhana/trahanas, a way of preserving milk in which the cracked wheat is steamed, mixed with sour milk, dried, and stored. Small amounts reheated in water or broth provide a nourishing and tasty meal, especially with added cubes of aged halloumi. Bulgur is also used to make or içli/bulgur köfte, the Cypriot form of kibbeh, where the bulgur is mixed with flour and water to form a dough, which is formed into a cigar shape. A hollow is made through the cigar and a mixture of minced meat, onions, parsley and cinnamon is packed. After sealing the meat mixture inside the cigar they are deep fried before serving with lemon juice. For Greek Cypriots, there are many fasting days defined by the Orthodox Church, and though not everyone adheres, many do. On these days, effectively all animal products must not be consumed. Pulses are eaten instead, sometimes cooked in tomato sauce, but more usually simply prepared and dressed with olive oil and lemon. On some days, even olive oil is not allowed. These meals often consist of raw onion, raw garlic, and dried red chili which is eaten along with these austere dishes to add a variety of taste, though this practice is dying out.
Теңіз өнімдері
Танымал теңіз өнімдеріне каламари, сегізбалық, себуи, қызыл шұбар, теңіз басы және алтын бас балық жатады. Сегізбалықтың ерекше дәмі мен текстурасы болғандықтан, ол қызыл шарап, сәбіз, қызанақ және пияз қосылған стифадоға – дәмді сорпаға айналады. Каламариды сақиналарға бөліп, қамырда қуыруға болады немесе күріш, зира, қара бұрышпен, кейде минт қосып, тұтас толтырып, содан кейін пісіруге немесе грильдеуге болады. Себуиді каламари сияқты немесе сегізбалық сияқты қызыл шарап пен пиязбен пісіруге болады. Кейде шпинатпен дайындалады, бірақ бақша бұршағы қосылмайды, ол Түркияда (әсіресе батыс және оңтүстік жағалауда), Грекияның кейбір аймақтарында және Италияда себуиге қосымша ретінде танымал. Каламари, сегізбалық және себуи көбінесе мезеге кіреді, ол көптеген кішкентай тағамдардан тұратын алдын ала тамақтар жиынтығы. Ең дәстүрлі балық – тұзды балық, ол бір кезде аулаларда картоп пен қызанақпен бірге пісірілетін. Алтын бас балық салыстырмалы түрде арзан және теңіз басы сияқты кеңінен өсіріледі. Бұрын ағаш шелектерден сатып алынған тұздалған шабақ негізгі тағам болып есептелді. Оны әлі де жейді, бірақ бұрынғыдай көп емес, себебі жаңа балық пен ет тұрақты балама болып табылады. Көптеген балық ресторандары балық мезесіне балықтан жасалған әртүрлі тағамдарды қосады, мысалы, балық суфлесі және балық крокеттері.
Popular seafood dishes include calamari, octopus, cuttlefish, red mullet, sea bass, and gilt head bream. Octopus, due to its peculiar taste and texture, is made into a stiffado, a stew with red wine, carrots, tomatoes, and onions. Calamari is either cut into rings and fried in batter or is stuffed whole with rice, cumin, cloves, sometimes adding mint to the stuffing, and then baked or grilled. Cuttlefish may be cooked like calamari or like octopus in red wine with onions. It is sometimes prepared with spinach, but without adding garden peas, which are a popular accompaniment for cuttlefish in Turkey (specially in west and south coast), some parts of Greece, and Italy. Calamari, octopus, and cuttlefish commonly feature in meze, a spread of small dishes served as an extensive set of entrées. The most traditional fish is salt cod, which up until very recently was baked in the outdoor beehive ovens with potatoes and tomatoes in season. Gilt head bream is popular because it is relatively inexpensive and like sea bass extensively farmed. Until recently, salted herrings bought whole out of wooden barrels were a staple food. They are still enjoyed, but not as much now, as fresh fish and meat are regular alternatives. Many fish restaurants also include in the fish meze a variety of different food which include fish, for example fish souffle and fish croquettes.
Көкөністер
Кипр картопі ұзын, майлы және ерекше дәмімен халықаралық экспортқа шығарылады. Жергілікті тұрғындар оны пеште пісіреді, әсіресе сыртқы, тоған тәрізді фурниде. Кипрліктердің көпшілігі тұз, зире, ақшөп және ұсақ туралған пияз қосады. Кейбір кипрліктер картопты фольгаға орап, көмірге қойып, жакет картоп сияқты пісіреді, оны маймен немесе салат пен етпен бірге жейді. Салат көкөністерін әр тағамға жейді, кейде толығымен. Көбінесе оларды турап, лимон мен зәйтүн майымен араластырады. Жазда салаттың негізгі құрамы – сельдерей жапырақтары мен сабақтары, петрушка, кинза жапырақтары, помидор мен қияр болады. Жазғы шошқа және жабайы бақбақ жапырақтары да өте танымал. Көктемнің басында артишок маусымы басталады. Кипрліктер жапырақтарын жұлып алып, етін тістеп жейді. Сабақтары мен жүрегін бақша бұршағы, аздап пияз және туралған помидормен бірге сөндіреді. Кейде ет қосады. Окраны помидор мен маймен пісіреді, гүлді капуста да осылай дайындалады. Гүлді капустадан сонымен қатар, сірке су, ашытқы және горчица тұқымдарымен маринадталған қышқыл тұздық да жасалады. Оны помидор соусы, пияз және фаршпен де пісіреді. Баклажанды түрліше дайындауға болады, оның ішінде толтырылған баклажан және мусака. Оларды көбінесе майда қуырып, баяулап пісіреді, бұл пісіру уақыты дәмді шығарып, сіңірілген майды шығаруға мүмкіндік береді. Түрік кипрліктері оларды ойып, қуырып, помидор мен сарымсақ немесе фарш пен помидор пастасымен толтырып, пешке пісіреді және петрушкамен безендіреді.
Cyprus potatoes are long and waxy with a unique taste, exported internationally. Locals bake them in the oven, preferably the outdoor beehive fourni. Many Cypriots add salt, cumin, oregano, and some finely sliced onion. When they barbecue, some Cypriots put potatoes into foil and set them in the charcoal to make them like jacket potatoes, served with butter or as a side dish to salad and meat. Salad vegetables are eaten at every meal, sometimes whole. More often, they are prepared chopped, sliced, and dressed with lemon and olive oil. In the summer, the usual salad is of celery leaves and stalks, parsley, coriander leaves, tomatoes, and cucumber. Summer purslane is very popular as are wild dandelion leaves. In the early spring, artichokes are in season. Cypriots eat the leaves by detaching and biting off the fleshy base. A common preparation for the stalks and the heart is braised with garden peas, with a little onion and perhaps a chopped tomato. Meat is sometimes added. Okra is baked in the oven with tomato and oil, and cauliflower is also given this treatment. Cauliflower is also made into , a sour pickle covered with a marinade of vinegar, yeast, and mustard seeds. It is also cooked in tomato sauce, onions and minced meat. Aubergines can be prepared in a variety of ways, including stuffed and in moussaka. They are commonly fried and stewed slowly in oil, where the cooking time brings out the flavour and also allows them to shed the oil they have absorbed. Turkish Cypriots hollow them, fry them, stuff them with tomatoes and garlic or mince meat and tomato paste, cook them in the oven and garnish with parsley.
Макарон
Макарония ту фурну (грекше, түрікше) рецепттері әртүрлі, бірақ әдетте ортадағы ет соусы шошқа, сиыр немесе қозы етінен жасалады, помидор кейде ғана қолданылады және оған мята, петрушка немесе корица қосылады. Үстіне ұсатылған халуми немесе анари ірімшігі себіледі, бірақ кейде ірімшік тек ақ соусқа ғана қосылады. Бұл тағамның дәстүрлі макарон пішіні букатини болып табылады. Бұл тағамды пастицио деп те атайды. Магарна булли – букатини макароны мен тауықтан жасалған дәстүрлі кипр тағамы. Бұл тағам Кипрдің ұлттық тағамдарының бірі ретінде кеңінен танымал. Тауық көбінесе суда қайнатылады, ал сосын ол макаронды пісіру үшін қоректік зат ретінде қолданылады. Макарон мен тауық пісірілген соң, макаронға көбінесе лимон шырыны, ұсатылған халуми ірімшігі және кептірілген мята қосылады.
Makarónia tou foúrnou (Greek: μακαρόνια του φούρνου, Turkish: magarina fırında, English: oven macaroni) recipes vary, but usually the meat sauce in the middle is made of pork, beef or lamb, tomatoes are only sometimes used, and it is flavoured with mint, parsley or cinnamon. The top is sprinkled with grated halloumi or anari cheese, though cheese is sometimes added only to the white sauce. The traditional pasta shape for this dish is bucatini. This dish is also referred to as pastitsio. Magarına bulli is a traditional Cypriot meal made of bucatini pasta and chicken. This dish is widely known as being one of the national dishes of Cyprus. Chicken is often boiled in water which is then used as the stock to cook the pasta. When the pasta and chicken are cooked the pasta is often topped with lemon juice, grated halloumi cheese and dried mint.
Ет
Кипрдің қалалануына дейін кипрліктер демалыс күндері дәстүрлі түрде жаңа ет жейтін. Әдетте бұл қайнатылған тауық еті болатын, оны крахмалмен (көбінесе макарон немесе булгур) бірге, оның өзінің шырынында пісіріп дастарқанға қоятын. Осылайша еттің мөлшері көбейіп, бүкіл отбасы тойға қанағаттанды. Басқа жаңа ет тағамдары тек қана кейде, мысалы, үйлену тойы сияқты мерекелерде көптеп дайындалатын. Қазір халықтың әл-ауқаты жақсарғандықтан және ет кең қолжетімді болғандықтан, дәстүрлі ет тағамдары жиі желінеді. Жақсы дайындалған афелия – шошқа еті, қызыл шарап және кориандр тұқымдарынан жасалған қуырылған тағам. Псито – пеште пісірілген ет пен картоптың ірі кесектері. Оны дайындау үшін көп май қолданылады, дәстүрлі түрде шошқа майы пайдаланылған, бірақ қазір күнбағыс майы қолданылады. Зәйтүн майы салаттарға, көкөністерге және бақша өнімдеріне дәм беру үшін қолданылады, бірақ ет тағамдарын пісіру үшін қолданылмайды. Консервіленген шошқа еті өте танымал, және суытқыш таралғанға дейін, кипрліктер үшін қызыл еттің басты көзі осы болған. 19 ғасырда суытқыштар кеңінен қолданысқа енгенге дейін, жаз айларында консервіленген шошқа етін тастау дәстүрге айналған. Кипрліктер тағамдарына қызыл шарап қосады, сондықтан аралдың көптеген деликатестеріне тән дәм пайда болады. Лоунца – шошқа етінен жасалады. Бастапқыда тұздалып, шарапқа маринадталғаннан кейін, оны түтіндейді. Оны ұзақ сақтаса да, көбінесе жас, жұмсақ лоунцаны жақсы көреді. Оны көбінесе көмірдің үстінде пісіріп немесе жұмыртқамен бірге қуырып, сэндвичке салып немесе мезеге қосады. Лоунцадан күштірек және аяқ етінен жасалған – Оңтүстік Еуропаның темекіленген, ауада кептірілген ветчинасына ұқсас, бірақ шараптың дәмі оны кипрлік етеді. Таулы емес аймақтарда, осы ет бұлшық еттерінің арасынан жолақтарға бөлініп, күнде кептіріледі. Жаңа союдан алынған малдың иығын бадамдай кесектерге кесіп, аздаған майды қосып, шарапқа маринадтап, тұздап, ішектерге салып, сосиска (лоуканика) ретінде түтіндейді. Шошқа майын пісіру үшін және консервант ретінде пайдалану – тез жойылып бара жатқан дәстүрлі тәжірибе. Лоуканиканы, сондай-ақ қуырылған тұздалған шошқа еті мен майын қыш құмыраларға, тіпті аралдың ыстығында да майға батырып, ұзақ сақтауға болады. Қой және ешкінің еті де цамарелла түрінде сақталады, ол майлы қозының етінің бұзылмауы үшін көп тұзбен дайындалады. Екі қауымда да консервіленген сиыр еті өте танымал. Күміс жақтары мен брискеттер тұздалып, дәмдеуіштермен қатты дәмделеді. Осы ет пен май ұсақ-ұсақ кесіліп, пастурма/бастирма сорпасына айналдырылады. Кипрліктердің көптеген адамдары шағалақты дәмді тағам деп санайды. Шағалақ қыркүйек айының соңында, жазғы ыстықтан кейін алғашқы жаңбырлар жауған кезде маусымында болады. Шағалақты дайындаудың ең танымал тәсілі – оны грильде пісіру. Тағы бір танымал нұсқа – оны пияз, сарымсақ және помидормен бірге пісіру.
Prior to Cyprus' urbanisation, Cypriots traditionally ate fresh meat on weekends. This was usually a boiled chicken, served with a starch (usually pasta or bulgur) cooked in its juices. This would stretch the meat to enable the whole family to eat. Other fresh meat dishes were only enjoyed occasionally, sometimes en masse as a feast such as a wedding. Now, as people are better off and meat is widely available, traditional meat dishes are enjoyed frequently. Afelia, when well prepared, is a saute of pork, red wine, and coriander seeds. Psito is large chunks of meat and potatoes cooked in the oven. Plenty of fat is used in its preparation; traditionally, this would have been rendered pig fat, but now sunflower oil is used. Olive oil is used as a dressing for salads, vegetables, and pulses but is not used to cook meat dishes. Preserved pork is very popular, and before refrigeration, it was the main source of red meat available to Cypriots. Before refrigeration became widespread in the 19th century it was tradition to throw away the preserved pork in summertime. Cypriots also add red wine; therefore, there is a characteristic flavour to most of the charcuterie from the island. Lountza is made from the pork tenderloin. After the initial brining and marinading in wine, it is smoked. Although it can be aged, many prefer younger, milder lountza. It is often cooked over coals or fried with eggs to act as a sandwich filler or as part of a meze. Stronger than lountza and made from the leg, is , which is similar to any smoked, air dried ham from Southern Europe, although the wine flavour makes it characteristically Cypriot. In non mountain areas, the same meat used for is cut into strips along the muscle compartments and dried in the sun as basta. The shoulder of a freshly slaughtered animal is cut into chunks about the size of an almond along with a smaller quantity of chopped back fat, which are marinated in wine and brined, stuffed into intestines, and smoked as sausages (loukaniko). A traditional practice that is dying out fast is to render pig fat for use as a cooking medium and a preservative. Loukaniko and also chunks of fried salted pork meat and fat can be stored in earthenware jars submerged in the lard for a long time, even in the heat of the island. Lamb and goat meat is also preserved as tsamarella, made very salty to prevent the fatty lamb meat from going rancid. Very popular amongst both communities is preserved beef. The whole silversides and briskets are salted and spiced quite powerfully to make pastourma/bastirma. The same meat and some fat is chopped finely and made into pastourma loukaniko sausages. Many Cypriots consider snails a delicacy. Snails are in season in late autumn, when the first good rains arrive after the hot summer. The most popular way to prepare snails is to barbecue them. Another popular variation is to cook them with onions, garlic and tomatoes.
Мезе
Мезедес – әртүрлі тағамдардың кішкентай порцияларынан тұратын, дәм мен текстураның біртіндеп ашылатын үлкен тағамдар жиынтығы. Тамақ қара және жасыл зәйтүн, тахини, скордалия (картоп пен сарымсақтан жасалған соус), хумус, тарамосалата (балық уырынан жасалған соус) және цацики/чачик (кипрлік тілде татталатури) – барлығы жаңа піскен нан кесектерімен және аралас салатпен бірге ұсынылады. Ерекше мезе тағамдарының қатарында қызыл шараптағы осьминог, қызанақ соусындағы бүркіт, тұздалған каперспен ми, самарелла (тұздалған кептірілген ет), бөдене, тұздалған бөдене жұмыртқасы, тіл, тұздалған қияр (каперс) және (тұздалған гүлді капуста) бар. Жасыл шөптердің будақтары, кейбіреулері шикі, ал кейбіреулері лимон шырыны мен тұзбен әзірленген, мезе үстелінің маңызды бөлігі болып табылады. Тамақ балық, грильденген халуми ірімшігі, лоунца (түтінделген шошқа еті), кефтедес (фарштан жасалған шарики), шефталия (шошқа етінен жасалған котлеттер) және луканика (шошқа шауырмасы) арқылы жалғасады. Соңында, ыстық грильденген ет – кебаб, қой етінің қабырғасы, тауық – ұсынылуы мүмкін. Десерт әдетте жаңа жемістер немесе глика – дәстүрлі қантталған жемістер мен жаңғақтар болады.
Mezedes is a large selection of dishes with small helpings of varied foods, brought to the table as a progression of tastes and textures. The meal begins with black and green olives, tahini, skordalia (potato and garlic dip), humus, taramosalata (fish roe dip), and tzatziki/çaçık (ttalattouri in Cypriot), all served with chunks of fresh bread and a bowl of mixed salad. Some of the more unusual meze dishes include octopus in red wine, snails in tomato sauce, brains with pickled capers, samarella (salted dried meat), quails, pickled quail eggs, tongue, pickles (capers), and (pickled cauliflower). Bunches of greens, some raw, some dressed with lemon juice and salt, are a basic feature of the meze table. The meal continues with fish, grilled halloumi cheese, lountza (smoked pork tenderloin), keftedes (minced meatballs), sheftalia (pork rissoles), and loukaniko (pork sausages). Hot grilled meats – kebabs, lamb chops, chicken – may be served toward the end. The dessert is usually fresh fruit or glyka – traditional sugar preserved fruits and nuts.
Десерт
Лукумадес (сироппен қуырылған қамыр), лукум, равани, тулумба және баклава – кең таралған жергілікті тәттілер. Сонымен қатар, тойларда қонақтарға ұсынылатын, майдаланған бадамнан жасалған печеньелер де бар. Флауналар – ішінде қойдың ірімшігі (немесе әртүрлі ірімшіктер), жұмыртқа, дәмдеуіштер мен шөптер бар, барлығы ашытқы қамырға оралған, содан кейін жұмыртқа сарысымен сүртіліп, кунжут тұқымына малынған дәмді Пасхалық нан. Кипрліктер сонымен қатар көптеген дәстүрлі қасық тәттілерін жасайды, олар көбінесе инжір, өрік, кішкентай баклажан, жаңа, ет тәрізді жаңғақ, қарбыз немесе қабақтан жасалады, олар джем сияқты, бірақ артық пісірілмейді. Жемістер екі апта бойы (жеміске байланысты) суға салынып, содан кейін қажетті консистенцияға ие болғанша қантпен қайнатылады. Бадамнан жасалған сумада – тәтті сироптар мен жағылатын тағамдардың бірі. Сумаданың Кипрде өте көне тарихы бар, ол Рим дәуіріне дейін жетеді. Кипр патшасы Петр I 1364 жылы Польшада өткен Краков конгресінде Польша патшасы Казимирге оны экзотикалық шығыс дәмділігі ретінде сыйлаған. Махалепи де танымал, ол жүгері ұнынан жасалған, көбінесе раушан суымен немесе маһлеппен хоштандырылған бисквит тәрізді десерт. Кипр тәттілері немесе лукумия – Еуропалық Одақ қорғаған Кипрдің географиялық атауының бірі. Ол крахмал мен қант геліне негізделген кондитерлік өнімдердің тобы, лимон, раушан суы, мастика немесе басқа жемістермен, сондай-ақ кесілген құрма, фисташка, жаңғақ немесе фундукпен дәмделген, олар гельмен байланыстырылған. Оның негізгі өндіріс орталықтары – Пафос маңындағы Ероскипу және Ларнака маңындағы Пано Лефкара. Сужук немесе шушуко сырттан ұқсас тәтті, бірақ ол лукумиядан мүлдем басқаша жасалады, ол қайнатылған жүзім шырынынан дайындалады.
Loukoumades (fried doughballs in syrup), loukoum, ravani, tulumba and baklava are well known local desserts. There are also pastiș, cookies made of ground almonds, that are offered to guests at weddings. Flaounes are savoury Easter pastries that contain goats cheese (or a variety of cheeses), eggs, spices and herbs all wrapped in a yeast pastry, then brushed with egg yolk and dipped into sesame seeds. Cypriots also make many traditional spoon sweets that are usually made of , figs, tiny aubergines, fresh fleshy walnuts, watermelon or pumpkins processed akin to jam but without the over cooking. The fruit is soaked for two weeks (depending upon the fruit) then boiled with sugar until the correct texture is obtained. Sweet syrups and spreads include soumada made from almonds. Soumada has a very ancient history in Cyprus, stretching back into the Roman period, and it was given as an exotic eastern delicacy by King Peter I of Cyprus to King Casimir the Great of Poland at the Congress of Kraków, held in Poland in 1364. Also popular is mahalepi, a kind of blancmange made from corn flour usually flavoured with rose water or mahlep. Cyprus delights, or loukoumia, are one of Cyprus's protected geographical indication (PGI) by the European Union. It is a family of confections based on a gel of starch and sugar, flavored with lemon, rose water, mastic or other fruits with or without chopped dates, pistachios and hazelnuts or walnuts bound by the gel. The main centres for its production are Yeroskipou near Paphos and Pano Lefkara near Larnaca. A similar looking sweet is soujouk or shoushouko, although it is made very differently from loukoumia, being produced from boiled grape juice.
Ірімшік
Халуми – ешкі және қой сүті қоспасынан жасалған, төртбұрышты пішіндегі, жартылай қатты, ақ түсті, тұздалған, серпімді текстуралы ірімшік. Оны кесіп, жаңа қалпында, грильдеп немесе қуырып жеуге болады. Ескірген халумиді макарон тағамдарының үстіне ысыраптап салуға болады. Бұл Кипрдің ұлттық ірімшігі. Анари – ешкі немесе қой сүтінен жасалған, рикоттаға ұқсас, ұсақталған жаңа сүзбе ірімшігі. Оның екі түрі бар: құрғақ және жаңа анари. Құрғақ анари тұздалған және жаңа анариден әлдеқайда қатты, оны макарон тағамдарымен және джоуветсимен бірге ысыраптап жеуге болады, ал жаңа анариді бал немесе кароб сиропымен кесіп жеуге болады. Халиция – ешкі немесе қой сүтінен жасалған, фетаға ұқсас ірімшік. Бұл Tylliria аймағының ауылдарында өндірілетін, сәл қышқыл дәмі бар ірімшік. Оны салатқа қосып жеуге болады.
Halloumi is a semi hard white brined cheese with elastic texture, made in a rectangular shape from a mixture of goat and sheep milk; it may be sliced and eaten fresh, grilled, or fried. Aged halloumi may be grated over pasta dishes. It is the national cheese of Cyprus. Anari is a crumbly fresh whey cheese, similar to ricotta, made from goat or sheep milk. Two varieties exist, dry and fresh anari. Dry anari is salted and is much harder than the fresh variety, and is served grated with pasta dishes and giouvetsi, while fresh anari is eaten in slices with honey or carob syrup. Halitzia is a feta like cheese made from goat or sheep milk. It is a slightly sour flavored cheese, which is produced in the villages of the area of Tylliria. It can be enjoyed in salads.
Алкогольсіз
Айран – йогурттан жасалған дәстүрлі сусын. Оның рецепті аймаққа қарай өзгереді. Кипр (Дамаск) раушанының тұнбасынан жасалған, қою, құлпыра қызыл түсті сироп (раушан шербесі) – Triantafyllo, әсіресе жазда жаңартатын тәтті сусын дайындау үшін су немесе сүт қосылып ішіледі. Бұл родостагмадан (сөзбе-сөз "раушан тамшылары") (раушан суы) және антонеродан (гүл суы) ерекшеленеді, олар махалепи және басқа тәттілерді тәттілендіру үшін қолданылады.
Ayran is a traditional drink made of yoghurt. Its recipe varies from region to region. Triantafyllo, a thick concentrated dark pink syrup (rose cordial) made from the extract of the Cyprus (Damascus) rose, has water or milk added to make a refreshing sweet cordial, especially in summer. It is distinct from rodostagma (literally "rose drops") (rose water) and anthonero (blossom water), which are used to sweeten mahallepi and other sweetmeats.
Алкогольдік
Кипрліктер арасында дәстүрлі бренди мен зивания аралдағы ең танымал сусындардың бірі болып табылады. Сыра ең көп танымал сусын болып есептеледі. Жергілікті KEO және Carlsberg сыра қайнату заводтары нарықтың басым бөлігін иеленеді. Солтүстік Кипрде Efes ең көп сатылатын сусын. Кипрде шарап жасау дәлелдері мыңжылдықтарға дейін барып жетеді. Үздіксіз өндірістегі ең көне шарап – Commandaria, ол танымал десерт шарабы. Кипр брендисі 1871 жылдан бері Лимассол негізді дистилляцияларда өндіріледі. Кипр брендисі көбінесе мезе тағамдарымен ішіледі және 1930 жылдардың соңында аралда жасалған ерекше бренди-қышқыл коктейлінің негізін құрайды. Зивания – Крит ракисіне ұқсас жүзім дистилляты, тағы бір танымал спирттік сусын.
Among Cypriots traditional brandy and zivania are of the most popular drinks on the island. The next most popular drink is beer. The local breweries of KEO and Carlsberg command the lion's share of the market. In Northern Cyprus, Efes is the most widely sold. Evidence of wine production on Cyprus goes back for millennia. Commandaria, the oldest wine in continuous production, is a popular dessert wine. Cyprus brandy production is by various Limassol based distilleries since 1871. Cypriot brandy is commonly drunk with meze dishes, and forms the base for the distinctive brandy sour cocktail, developed on the island in the late 1930s. Zivania, a grape distillate similar to Cretan raki, is another popular spirit.