Кипрская кухня: традиции и ингредиенты

Введение

Кулинарные традиции Кипра

Кипрская кухня — это кухня острова Кипр, которой пользуются как греки-киприоты, так и турки-киприоты.

Приготовление пищи

Часто используемые ингредиенты – свежие овощи, такие как цуккини, оливки, окра, зеленая фасоль, артишоки, морковь, помидоры, огурцы, салат и листья винограда, а также бобовые, такие как фасоль (для фасоляды), бобы, горох, фасоль с черными глазками, нут и чечевица. Груши, яблоки, виноград, апельсины, мандарины, нектарины, меспила, ежевика, вишня, клубника, инжир, арбуз, дыня, авокадо, цитрусовые, лимон, фисташки, миндаль, каштаны, грецкий орех, фундук – одни из самых распространенных фруктов и орехов. Наиболее известные специи и травы – перец, петрушка, руккола, сельдерей, свежая кинза, тимьян и орегано. Традиционно, семена кумина и кориандра составляют основной аромат блюд на острове. Мята – очень важная трава на Кипре. Она обильно растет, и местные жители используют ее для всего, особенно в блюдах с мясным фаршем. Например, кипрская версия пастицио (местное название – макарония ту фурну или макарна фырында) содержит очень мало томатов и много мяты. То же самое можно сказать и о кефтеде или кёфте (мясных тефтелях), в которые иногда добавляют мяту, чтобы создать контраст с мясом. Картофель также часто используется при приготовлении кефтеде. Свежая кинза – еще одна широко используемая трава. Ее часто добавляют в салаты, оливковый хлеб, шпинатные пироги (spanakopita или ispanak böreği) и другую выпечку. В некоторых регионах острова ее также используют для ароматизации горячих блюд, особенно на основе томатов, таких как яхиниста. Мясо, приготовленное на углях, называется сувла, сувлаки или шиш, в зависимости от шампуров, на которых оно готовится. Чаще всего это свинина, козлятина, говядина, баранина или курица, а также шефталиа, но также подают жареный сыр халуми, грибы и, уникальное для греков-киприотов, луканика (свиные колбаски). Обычно их подают в пите или заворачивают в тонкий лаваш вместе с салатом из капусты, петрушки, тонко нарезанного лука, помидоров и огурцов. Хотя гирос менее популярен, чем сувлаки и шефталиа, его также часто едят. Гирос (также известный как дёнер) содержит жареные ломтики мяса вместо кусков, и его вкус отличается от сувлаки из-за добавленного салата и соусов. Гирос готовят из различных кусков баранины, свинины или курицы, а иногда, но редко, из говядины. Булгур – традиционный углевод, помимо хлеба. Его часто готовят на пару с помидорами и луком, а для текстуры, аромата, цвета и вкусового контраста часто добавляют несколько нитей вермишели. Наряду с булгуром, натуральный йогурт является основным продуктом питания. Пшеница и йогурт соединяются в традиционном крестьянском блюде тархана/траханас – способе консервирования молока, при котором дробленую пшеницу запаривают, смешивают с кислым молоком, сушат и хранят. Небольшое количество, разогретое в воде или бульоне, обеспечивает питательную и вкусную еду, особенно с добавлением кубиков выдержанного халуми. Булгур также используется для приготовления ичли/бульгур кёфте, кипрской версии киббе, где булгур смешивают с мукой и водой, чтобы сформировать тесто, которое придают форму сигары. В сигаре делают полость и наполняют смесью мясного фарша, лука, петрушки и корицы. После запечатывания мясной начинки внутри сигары их обжаривают во фритюре и подают с лимонным соком. Для греков-киприотов существует много постов, установленных Православной Церковью, и хотя не все их соблюдают, многие это делают. В эти дни практически все продукты животного происхождения запрещено употреблять. Вместо этого едят бобовые, иногда приготовленные в томатном соусе, но чаще всего просто приготовленные и заправленные оливковым маслом и лимоном. В некоторые дни даже оливковое масло запрещено. Эти блюда часто состоят из сырого лука, сырого чеснока и сушеного красного перца чили, который едят вместе с этими строгими блюдами, чтобы добавить разнообразие вкуса, хотя эта практика постепенно исчезает.

Frequently used ingredients are fresh vegetables such as courgettes (zucchini), olives, okra, green beans, artichokes, carrots, tomatoes, cucumbers, lettuce and grape leaves, and pulses such as beans (for fasolada), broad beans, peas, black eyed beans, chickpeas and lentils. Pears, apples, grapes, oranges, Mandarin oranges, nectarines, mespila, blackberries, cherries, strawberries, figs, watermelon, melon, avocado, citrus, lemon, pistachio, almond, chestnut, walnut, hazelnut are some of the commonest of the fruits and nuts. The best known spices and herbs include pepper, parsley, rocket (arugula), celery, fresh coriander (cilantro), thyme, and oregano. Traditionally, cumin and coriander seeds make up the main cooking aromas of the island. Mint is a very important herb in Cyprus. It grows abundantly, and locals use it for everything, particularly in dishes containing ground meat. For example, the Cypriot version of pastitsio (locally known as macaronia tou fournou or makarna fırında) contains very little tomato and generous amounts of mint. The same is true of keftedes or köfte (meatballs), which are sometimes laced with mint to provide a contrast with the meat. Potato is also often used in making keftedes. Fresh coriander or cilantro is another commonly used herb. It is often used in salads, olive breads, spinach pies (spanakopita or ispanak böreği) and other pastries. In some regions of the island it is also used to flavour hot dishes, particularly tomato based ones, such as yiachnista. Meats grilled over charcoal are known as souvla, souvlaki or şiş, named after the skewers on which they are prepared. Most commonly these are pork, kid, beef, lamb or chicken and sheftalia, but grilled halloumi cheese, mushrooms, and, uniquely to the Greek Cypriots, loukaniko (pork sausages) are also served. They are typically stuffed into a pita or wrapped in a thin flatbread, along with a salad of cabbage, parsley, thinly sliced onions, tomatoes and sliced cucumber. Although less popular than souvlaki and sheftalia, gyros are also commonly eaten. Gyros (also known as döner) have grilled meat slices instead of chunks, and the taste differs from that of souvlaki due to the salad and dressings added. Gyros are made from various cuts of lamb, pork, or chicken, and sometimes but rarely beef. Bulgur is the traditional carbohydrate other than bread. It is often steamed with tomato and onion; a few strands of vermicelli pasta are often added to provide a texture, fragrance, colour and flavour contrast. Along with bulgur, natural yogurt is a staple. Wheat and yogurt come together in the traditional peasant meal of tarhana/trahanas, a way of preserving milk in which the cracked wheat is steamed, mixed with sour milk, dried, and stored. Small amounts reheated in water or broth provide a nourishing and tasty meal, especially with added cubes of aged halloumi. Bulgur is also used to make or içli/bulgur köfte, the Cypriot form of kibbeh, where the bulgur is mixed with flour and water to form a dough, which is formed into a cigar shape. A hollow is made through the cigar and a mixture of minced meat, onions, parsley and cinnamon is packed. After sealing the meat mixture inside the cigar they are deep fried before serving with lemon juice. For Greek Cypriots, there are many fasting days defined by the Orthodox Church, and though not everyone adheres, many do. On these days, effectively all animal products must not be consumed. Pulses are eaten instead, sometimes cooked in tomato sauce, but more usually simply prepared and dressed with olive oil and lemon. On some days, even olive oil is not allowed. These meals often consist of raw onion, raw garlic, and dried red chili which is eaten along with these austere dishes to add a variety of taste, though this practice is dying out.

Морские продукты

Популярными блюдами из морепродуктов являются каламары, осьминоги, каракатицы, красный мулет, морской басс и дорада. Из осьминога, благодаря своему своеобразному вкусу и текстуре, готовят стифадо – рагу с красным вином, морковью, помидорами и луком. Каламары либо нарезают кольцами и жарят в кляре, либо фаршируют рисом, кумином, гвоздикой, иногда добавляя мяту в начинку, а затем запекают или жарят на гриле. Каракатицу можно готовить как каламары или как осьминога в красном вине с луком. Иногда её готовят со шпинатом, но без добавления зеленого горошка, который является популярным гарниром к каракатице в Турции (особенно на западном и южном побережьях), некоторых регионах Греции и Италии. Каламары, осьминоги и каракатицы часто входят в мезе – набор небольших блюд, подаваемых в качестве обильных закусок. Самая традиционная рыба – это соленая треска, которую до недавнего времени запекали в уличных печах-духовках с картофелем и помидорами в сезон. Дорада популярна, потому что она относительно недорогая и, как и морской басс, широко разводится. До недавнего времени соленая сельдь, покупаемая целиком из деревянных бочек, была основным продуктом питания. Её до сих пор любят, но не так часто, как сейчас, когда свежая рыба и мясо стали обычной альтернативой. Многие рыбные рестораны также включают в рыбное мезе разнообразные блюда, содержащие рыбу, например рыбный суфле и рыбные крокеты.

Овощи

Кипрский картофель имеет продолговатую форму и восковую текстуру, отличается уникальным вкусом и экспортируется на международный рынок. Местные жители запекают его в духовке, предпочтительно в традиционной печи-улье – фурни. Многие киприоты добавляют соль, кумин, орегано и немного мелко нарезанного лука. При приготовлении барбекю некоторые киприоты заворачивают картофель в фольгу и запекают его прямо в углях, получая запеченный картофель, который подают с маслом или в качестве гарнира к салату и мясу. Овощные салаты едят при каждом приеме пищи, иногда целиком. Чаще их нарезают кубиками или ломтиками и заправляют лимонным соком и оливковым маслом. Летом популярны салаты из листьев и стеблей сельдерея, петрушки, листьев кориандра, помидоров и огурцов. Летом также очень любят портулак и листья дикого одуванчика. В начале весны наступает сезон артишоков. Киприоты едят листья, отрывая их и откусывая мясистую часть у основания. Стебли и сердце артишока обычно тушат с горошком, луком и, возможно, нарезанным помидором. Иногда добавляют мясо. Окру запекают в духовке с помидорами и маслом, а также подвергают такой же обработке и цветную капусту. Из цветной капусты также делают турши, кислый маринованный овощ, покрытый маринадом из уксуса, дрожжей и горчичных семян. Ее также готовят в томатном соусе с луком и фаршем. Баклажаны можно готовить разными способами, включая фаршированные и в мусаке. Обычно их жарят и медленно тушат в масле, что позволяет раскрыть вкус и избавиться от излишков масла, которое они впитали. Турецкие киприоты вырезают сердцевину, жарят баклажаны, фаршируют их помидорами и чесноком или фаршем с томатной пастой, запекают в духовке и украшают петрушкой.

Макароны

Макарония ту фурну (греч. μακαρόνια του φούρνου, тур. magarina fırında, англ. oven macaroni) – рецепты варьируются, но обычно мясной соус в середине готовится из свинины, говядины или баранины, помидоры используются лишь иногда, а приправляется он мятой, петрушкой или корицей. Сверху посыпают тертым халуми или анари, хотя иногда сыр добавляют только в белый соус. Традиционной формой пасты для этого блюда является букатини. Это блюдо также называют пастицио. Магарна булли – традиционное кипрское блюдо из пасты букатини и курицы. Оно широко известно как одно из национальных блюд Кипра. Курицу часто варят в воде, которую затем используют в качестве бульона для варки пасты. После приготовления пасты и курицы на пасту часто добавляют лимонный сок, тертый халуми и сушеную мяту.

Мясо

До урбанизации Кипра киприоты традиционно ели свежее мясо по выходным. Обычно это была вареная курица, подаваемая с крахмалом (обычно макаронами или булгуром), приготовленным в собственном соку. Это позволяло растянуть мясо, чтобы всей семье хватило. Другие блюда из свежего мяса подавались лишь изредка, иногда на больших праздниках, таких как свадьбы. Теперь, когда люди стали жить лучше и мясо широко доступно, традиционные мясные блюда едят часто. Афелия, при правильном приготовлении, – это тушеная свинина с красным вином и семенами кориандра. Псито – это большие куски мяса и картофеля, запеченные в духовке. При его приготовлении используется много жира; традиционно это был свиной смалец, но сейчас используют подсолнечное масло. Оливковое масло используется как заправка для салатов, овощей и бобовых, но не для приготовления мясных блюд. Вяленая свинина очень популярна, и до появления холодильников она была основным источником красного мяса для киприотов. До того, как в XIX веке холодильники стали широко доступны, летом было принято выбрасывать вяленую свинину. Киприоты также добавляют красное вино, поэтому большинство мясных деликатесов с острова имеют характерный вкус. Лоунца готовится из свиной вырезки. После первоначального засола и маринования в вине ее коптят. Хотя лоунцу можно выдержать, многие предпочитают молодую, более нежную. Ее часто готовят на углях или жарят с яйцами, чтобы использовать в качестве начинки для сэндвичей или в составе мезе. Более крепкая, чем лоунца, и приготовленная из ноги – это , которая похожа на любой копченый, вяленый на воздухе окорок из Южной Европы, хотя винный аромат делает ее по-кипрски особенной. В не горных районах то же мясо, что используется для , нарезают полосками вдоль мышечных волокон и сушат на солнце в виде басты. Плечо свежезабитого животного нарезают на кусочки размером с миндаль вместе с небольшим количеством измельченного шпика, маринуют в вине и рассоле, набивают в кишки и коптят в виде колбасы (лоуканики). Традиционная практика, которая быстро уходит в прошлое, – это вытапливание свиного жира для использования в качестве среды для жарки и консерванта. Луканико, а также кусочки жареной соленой свинины и шпика можно хранить в глиняных горшках, погруженных в смалец, в течение длительного времени, даже в жару. Мясо ягненка и козы также консервируют в виде цамареллы, делая его очень соленым, чтобы жирное мясо не прогоркло. Вяленая говядина пользуется большой популярностью у обеих общин. Целые боковины и грудинки солят и обильно приправляют специями, чтобы приготовить пастурма/бастирму. То же мясо и немного жира мелко рубят и делают из них колбасу пастурма луканики. Многие киприоты считают улиток деликатесом. Сезон улиток начинается в конце осени, когда после жаркого лета выпадают первые хорошие дожди. Самый популярный способ приготовления улиток – это жарить их на гриле. Другой популярный вариант – готовить их с луком, чесноком и помидорами.

Prior to Cyprus' urbanisation, Cypriots traditionally ate fresh meat on weekends. This was usually a boiled chicken, served with a starch (usually pasta or bulgur) cooked in its juices. This would stretch the meat to enable the whole family to eat. Other fresh meat dishes were only enjoyed occasionally, sometimes en masse as a feast such as a wedding. Now, as people are better off and meat is widely available, traditional meat dishes are enjoyed frequently. Afelia, when well prepared, is a saute of pork, red wine, and coriander seeds. Psito is large chunks of meat and potatoes cooked in the oven. Plenty of fat is used in its preparation; traditionally, this would have been rendered pig fat, but now sunflower oil is used. Olive oil is used as a dressing for salads, vegetables, and pulses but is not used to cook meat dishes. Preserved pork is very popular, and before refrigeration, it was the main source of red meat available to Cypriots. Before refrigeration became widespread in the 19th century it was tradition to throw away the preserved pork in summertime. Cypriots also add red wine; therefore, there is a characteristic flavour to most of the charcuterie from the island. Lountza is made from the pork tenderloin. After the initial brining and marinading in wine, it is smoked. Although it can be aged, many prefer younger, milder lountza. It is often cooked over coals or fried with eggs to act as a sandwich filler or as part of a meze. Stronger than lountza and made from the leg, is , which is similar to any smoked, air dried ham from Southern Europe, although the wine flavour makes it characteristically Cypriot. In non mountain areas, the same meat used for is cut into strips along the muscle compartments and dried in the sun as basta. The shoulder of a freshly slaughtered animal is cut into chunks about the size of an almond along with a smaller quantity of chopped back fat, which are marinated in wine and brined, stuffed into intestines, and smoked as sausages (loukaniko). A traditional practice that is dying out fast is to render pig fat for use as a cooking medium and a preservative. Loukaniko and also chunks of fried salted pork meat and fat can be stored in earthenware jars submerged in the lard for a long time, even in the heat of the island. Lamb and goat meat is also preserved as tsamarella, made very salty to prevent the fatty lamb meat from going rancid. Very popular amongst both communities is preserved beef. The whole silversides and briskets are salted and spiced quite powerfully to make pastourma/bastirma. The same meat and some fat is chopped finely and made into pastourma loukaniko sausages. Many Cypriots consider snails a delicacy. Snails are in season in late autumn, when the first good rains arrive after the hot summer. The most popular way to prepare snails is to barbecue them. Another popular variation is to cook them with onions, garlic and tomatoes.

Мезе

Мезе – это большое разнообразие блюд, состоящих из небольших порций различных закусок, которые подаются на стол последовательно, чтобы создать прогрессию вкусов и текстур. Трапеза начинается с черных и зеленых оливок, тахини, скордалии (паста из картофеля и чеснока), хумуса, тарамосалаты (паста из рыбной икры), и цацики/чачик (тталатурри на Кипре), которые подаются с кусками свежего хлеба и миской смешанного салата. К более необычным блюдам мезе относятся осьминог в красном вине, улитки в томатном соусе, мозги с маринованными каперсами, самарелла (вяленое соленое мясо), перепела, маринованные перепелиные яйца, язык, соленые огурцы (каперсы) и маринованная цветная капуста. Пучки зелени, как сырой, так и заправленной лимонным соком и солью, – неотъемлемая часть стола мезе. Затем подают рыбу, жареный сыр халуми, лоунца (копченая свиная вырезка), кефтедес (мясные фрикадельки), шефталия (свиные колбаски) и луканика (свиные колбасы). В конце трапезы могут подать горячее жареное мясо – шашлык, ягнячьи отбивные, курицу. На десерт обычно подают свежие фрукты или глико – традиционные засахаренные фрукты и орехи.

Десерты

Лукумадес (жареные шарики из теста в сиропе), лукум, равани, тулумба и баклава – известные местные десерты. Также существуют пастис – печенье из молотых миндальных орехов, которое предлагают гостям на свадьбах. Флаунес – это пирожные на пасху с начинкой из козьего сыра (или различных видов сыров), яиц, специй и трав, завернутые в дрожжевое тесто, затем смазанные яичным желтком и обсыпанные семенами кунжута. Киприоты также готовят множество традиционных сладостей из инжира, маленьких баклажанов, свежих мясистых грецких орехов, арбуза или тыквы, которые обрабатываются как варенье, но не доводятся до полной готовности. Фрукты вымачиваются в течение двух недель (в зависимости от вида фрукта), а затем варятся с сахаром до достижения нужной консистенции. К сладким сиропам и намазкам относится сумада, приготовленная из миндаля. Сумада имеет очень древнюю историю на Кипре, восходящую к римскому периоду, и была представлена как экзотический восточный деликатес кипрским королем Петром I польскому королю Казимиру Великому на Краковском конгрессе, проходившем в Польше в 1364 году. Также популярен махалепи – разновидность бланманже, приготовленная из кукурузной муки, обычно ароматизированная розовой водой или махлепом. Кипрские восточные сладости, или лукумия, являются одним из защищенных географических указаний (ЗГУ) Кипра в Европейском Союзе. Это семейство кондитерских изделий на основе геля из крахмала и сахара, ароматизированных лимоном, розовой водой, мастикой или другими фруктами, с добавлением или без добавления нарезанных фиников, фисташек и фундука или грецких орехов, связанных этим гелем. Основными центрами производства являются Ероскипу недалеко от Пафоса и Пано Лефкара недалеко от Ларнаки. Сладкое, похожее по виду, – суджук или шушуко, хотя оно готовится совершенно иначе, чем лукумия, из вареного виноградного сока.

Сыры

Халуми – полутвердый белый рассольный сыр с эластичной текстурой, изготавливаемый в прямоугольной форме из смеси козьего и овечьего молока; его можно нарезать и есть свежим, готовить на гриле или жарить. Выдержанный халуми можно натереть на макаронные блюда. Это национальный сыр Кипра. Анари – рассыпчатый свежий сыр из сыворотки, похожий на рикотту, изготавливаемый из козьего или овечьего молока. Существуют два вида анари: сухой и свежий. Сухой анари соленый и гораздо тверже свежего, его подают натертым с макаронными блюдами и джоуветси, а свежий анари едят ломтиками с медом или сиропом из рожкового дерева. Халиция – сыр, похожий на фету, изготавливаемый из козьего или овечьего молока. Это сыр с легким кислым вкусом, который производится в деревнях района Тиллирия. Его можно добавлять в салаты.

Неалкогольные

Айран — это традиционный напиток из йогурта. Его рецепт варьируется от региона к региону. Триантафилло — густой концентрированный темно-розовый сироп (розовый кордиал), приготовленный из экстракта кипрской (дамасской) розы, к которому добавляют воду или молоко, чтобы получить освежающий сладкий напиток, особенно летом. Он отличается от родостагмы (буквально «капли розы») (розовой воды) и антонеро (цветочной воды), которые используются для подслащивания махалепи и других сладостей.

Алкоголики

Среди киприотов традиционный бренди и зивания – самые популярные напитки на острове. Пиво занимает второе место по популярности. Местные пивоварни KEO и Carlsberg контролируют львиную долю рынка. На Северном Кипре наиболее широко продается Efes. Свидетельства виноделия на Кипре восходят к тысячелетиям. Командария, старейшее вино, производимое непрерывно, – популярное десертное вино. Производство кипрского бренди ведется различными лимассольскими винокурнями с 1871 года. Кипрский бренди обычно употребляют с блюдами мезе и используют в качестве основы для оригинального коктейля «бренди-сауэр», разработанного на острове в конце 1930-х годов. Зивания, виноградный дистиллят, похожий на критский раки, – еще один популярный крепкий напиток.