Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тағамды сақтау түрі
Type of food preservation
Конфи (француз тілінен алынған confire сөзінен, мағынасы – «сақтау») – тағамды сақтау әдісі ретінде ұзақ уақыт бойы баяу пісірілген кез келген тағам. Француз тіліндегі етістік алғаш рет орта ғасырда қантпен пісіріліп сақталған жемістерге қолданылған.
Confit (/k//ɒ//n//f//i/, kɔ̃fi) (from the French word confire, literally "to preserve") is any type of food that is cooked slowly over a long period as a method of preservation. The French verb was first applied in medieval times to fruits cooked and preserved in sugar.
Жеміс конфиті
Жеміс конфиті – қантта консервіленген жеміс (толық жеміс немесе оның бөліктері). Жемістің өзегіне дейін қант толық сіңуі керек; үлкен жемістерді қантта қатыру кішкентай жемістерге қарағанда әлдеқайда көп уақыт алады. Сондықтан, шие сияқты кішкентай жемістер тұтас конфит түрінде кездессе, қарбыз сияқты үлкен жемістерді тұтас қантта қатырылған күйінде көру өте сирек, себебі үлкен жеміс конфитін жасауға жұмсалатын уақыт пен еңбек оларды қымбатқа айналдырады.
Fruit confit is candied fruit (whole fruit, or pieces thereof) preserved in sugar. The fruit must be fully infused with sugar to its core; larger fruit takes considerably longer than smaller ones to candy. Thus, while small fruit such as cherries are confits whole, it is quite rare to see whole large fruit, such as melon confits since the time and energy involved in producing large fruit confits makes them quite expensive.
Ет конфиті
Қаздың конфиті (confit d'oie) немесе үйрек конфиті (confit de canard) көбінесе құстың аяқтарынан дайындалады. Ет тұздалып, шөптермен дәмделіп, өзінің ерітілген майында (85 °C-тан жоғары болмауы керек) баяу пісіріледі, содан кейін салқындатылып, майда сақталады. Көлденең және шошқа етін де осылай өңдеуге болады. Ет конфиті Францияның оңтүстік-батысының (Тулуза, Дордонь және т.б.) арнайы тағамы және казулет сияқты тағамдарда қолданылады. Конфит дайындамаларының пайда болуы – тоңазытқышсыз етті сақтаудың бір жолы болды. Ресторанда конфит көбінесе қосымша өңделгеннен кейін беріледі. Конфит аяғы бүтіндей пісіріліп, терісі хрустяқ болғанша немесе кастрюльге ұқсас тағамға қосылады. Конфит үйрек аяғы рилетт жасау үшін қолданылады.
Confit of goose (confit d'oie) or duck (confit de canard) is usually prepared from the legs of the bird. The meat is salted and seasoned with herbs and slowly cooked submerged in its own rendered fat (never to exceed 85 °C (185 °F)), in which it is then preserved by allowing it to cool and storing it in the fat. Turkey and pork may be treated in the same manner. Meat confit is a specialty of the southwest of France (Toulouse, Dordogne, etc.) and is used in dishes such as cassoulet. Confit preparations originated as a means of preserving meat without refrigeration. In a restaurant context, confit is usually served after further preparation. Whole confit leg is baked to crisp the skin or added to a casserole type dish. Confit duck leg is used to make rillettes.
Тарих
Конфит үшін дәстүрлі етке қаз, үйрек және шошқа сияқты су құстары жатады. Үйрек ағазасы да конфит әдісімен пісіріледі. Бұл дәмді тағамның әртүрлі түрлері Францияның оңтүстігінде кең таралған. "Конфит елі" – бұл прованс аймағында зәйтүн майы қолданылатын, ал одан тыс аймақтарда тамақ пісіру үшін қаз майы пайдаланылатын Францияның Окситания аймағы. Зәйтүн прованста көп болғандықтан және арзан болғандықтан, қаз майы басқа аймақтарда қолданылды. Конфит елі шамамен конфит дайындамаларының бір түрі басым болатын аймақтарға бөлінеді. Қаз конфиті Беарн және Баск аймақтарымен байланысты, олардың классикалық казуле және гарбура тағамдары – конфит пен бұршақтан жасалған дәмді және тоқ тағамдар. Сент-Онг және Брантомда көбінесе картоп пен трюфельдермен бірге үйрек конфиті дайындалады. Су құстарынан басқа еттер де жиі конфит процесінен өтеді, бірақ олар классикалық түрде нағыз конфит деп есептелмейді. Француздар тек қана қаз және үйрек конфитін нағыз конфит деп атайды, ал қаз немесе үйрек майында пісірілген басқа еттер "en confit" ("конфитте") деп аталады. Мысалы, қаз майында пісірілген тауық "пуле ан конфит" деп аталады. Шошқа етін көбінесе конфиттеп, рилеттер жасау үшін майдалап турайды.
The traditional meat for confit includes waterfowl such as goose and duck, and pork. Duck gizzards are also commonly cooked in the confit method. Varying forms of this delicacy thrive throughout southern France. "Confit country" is the area of Occitan France, where goose fat is used for cooking, as opposed to olive oil, which is used in Provence, where olives were plentiful and thus cheap. Confit country is divided roughly into regions where one type of meat predominates the confit preparations. Goose confit is associated with the Béarn and Basque regions with their classic specialties of cassoulet and garbure, hearty and earthy dishes of confit and beans. Saintonge and Brantôme feature duck confit, often with potatoes and truffles. Non waterfowl meats are frequently treated to the confit process but are not classically considered true confits. The French refer only to duck and goose confits as true confits; other meats poached in duck or goose fat are considered en confit ("in confit"). For example, chicken cooked in goose fat is called poulet en confit. Pork is often confit and shredded to create rillettes.
Конфит тұздықтары
Италиялық тағамда бірнеше "конфит дәмдеуіштері" қолданылады, мысалы пияз конфиті, чили конфиті және сарымсақ конфиті.
Italian cooking uses several "condiment confits," such as onion confit, chili confit, and garlic confit.