Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Сиыр еті стейкінің кесімі
Cut of beef steak
Аңғал стейкі (АҚШ), сондай-ақ қасапшының стейкі, ілгіш ет, юбка (Ұлыбритания) немесе онглет деп аталады, бұл өзінің дәмі мен жұмсақтығы үшін бағаланатын сиыр еті стейкінің кесімі. Бұл кесінді жануардың жоғарғы құрсағындағы қабырғадан алынады. Бұрын ол кейде "қасапшының стейкі" деп аталатын бірнеше сиыр еті кесімдерінің ішінде болған, себебі қасапшылар көбінесе оны сатуға емес, өздері үшін қалдыратын. Бұл жалпы халықтың оны нашар сапалы ет деп есептеуіне байланысты болды, бірақ шындығында ол ең дәмді кесімдердің бірі. Аңғал стейкі құрылымы мен дәмі жағынан фланг стейкіне ұқсас. Ол V пішіндес екі бұлшық еттен тұрады, олардың ортасынан ұзын, жеуге жарамсыз жарғақ өтеді. Оны кейде флэп стейк немесе флэп ет деп те атайды, бірақ ол жануардың артқы жағындағы төменгі бөлігінен алынатын нағыз флэп стейктен мүлдем өзгеше кесім.
A hanger steak (US), also known as butcher's steak, hanging tenderloin, skirt (UK), or onglet, is a cut of beef steak prized for its flavor and tenderness. This cut is taken from the plate, which is the upper belly of the animal. In the past it was among several cuts of beef sometimes known as "butcher's steak", because butchers would often keep it for themselves rather than offer it for sale. This is because the general populace believed this to be a crude cut of meat, although it is actually one of the most flavoursome. Hanger steak resembles flank steak in texture and flavor. It is a vaguely V shaped pair of muscles with a long, inedible membrane running down the middle. It is also sometimes incorrectly referred to as flap steak or flap meat, which is a distinctly different cut from the bottom sirloin in the rear quarter of the animal.
Сипаттама
Анатомиялық тұрғыдан алғанда, аспалы стейк – диафрагманың крурасы, яғни аяқтары. Стейк бұзаудың немесе тұқымды малдың диафрагмасынан "ілініп" тұрады делінеді. Диафрагма – бір бұлшық ет, көбінесе екі бөлек етке бөлінеді: дәстүрлі түрде дәмдірек саналатын аспалы стейк және диафрагманың күмбезінен құралған, қатаңрақ бұлшық еттен тұратын сыртқы юбка стейк. Аспалы стейк соңғы қабырғаға және бірнеше бел омыртқасының алдыңғы бөлігіне бекітіледі. Оң жағы сол жағынан ірі және күшті.
Anatomically speaking, the hanger steak is the crura, or legs, of the diaphragm. The steak is said to "hang" from the diaphragm of the heifer or steer. The diaphragm is one muscle, commonly cut into two separate cuts of meat: the hanger steak, traditionally considered more flavorful, and the outer skirt steak, composed of tougher muscle from the dome of the diaphragm. The hanger is attached to the last rib and to the front of several of the lumbar vertebrae. The right side is larger and stronger than the left.
Қолдану
Кейде американдық мәзірлерде "бистро стейкі" ретінде кездеседі, ал вингер стейкінің (ілмек стейкінің) АҚШ ет кесу жіктелімі NAMP 140 болып табылады. Оның өндірілімі шектеулі болғандықтан, тұтынушыларға сирек сатылады, көбінесе вингер стейкі кесінділері мейрамханаларға жіберіледі. Ұлыбританияда оны американдық юбка стейкінен өзгеше "юбка" деп атайды; француз тіліндегі "onglet" термині де қолданылады. Илмек стейкі ағылшын тілінде сөйлейтін елдерге қарағанда континенттік Еуропада танымалрақ. Францияда оны "onglet" деп атайды және әдетте орта сызық бойындағы етті екі-үш бөлікке бөліп, бабочка тәрізді кесіп дайындайды. Италияда ол "lombatello", голланд тілінде "longhaas", Майоркада "Floquet", польша тілінде "świeca wołowa", ал испан тілінде "solomillo de pulmón" деп аталады.
Occasionally seen on American menus as a "bistro steak", hanger steak's U. S. meat cutting classification is NAMP 140. Due to its limited quantity, is rarely marketed to consumers, with most hanger steak cuts being diverted to restaurants. In Britain it is referred to as "skirt", which is distinct from the American skirt steak; the French term onglet is also used. The hanger steak has historically been more popular in mainland Europe than in English speaking countries. In French it is known as the onglet and is often prepared by cutting the lobes in two of three flaps along the centerline, in a manner similar to a butterfly cut. In Italian it is known as the lombatello, in Dutch the longhaas, in Mallorca Floquet, in Polish the świeca wołowa, and in Spanish the solomillo de pulmón